UJ #13 - Salud & Bienestar

QUÉ COMEMOS
Llegó la hora
de saber qué
comemos
Texto de
Paola Miglio
“ARTESANAL”, “SOSTENIBILIDAD”, “TRAZABILIDAD”, “SALUDABLE”… PALABRAS QUE ÚLTIMAMENTE SE
OYEN CON MÁS CONTINUIDAD Y QUE SE INCORPORAN EN EL MUNDO RESTAURANTERO PERUANO DE MANERA
ORGÁNICA. ES LO QUE NECESITAMOS AHORA: TRATAR DE LIMPIAR NUESTRA ALIMENTACIÓN Y CONDUCIRLA
POR EL CAMINO DE LO CONSCIENTE, VALORAR LOS INSUMOS Y SABER DE DÓNDE VIENEN. LAS PAUTAS ESTÁN
CANTADAS, SOLO HAY QUE SABER CÓMO MANEJARLAS.
El restaurante
Nunay, del IFK
Lodge, se encuentra
en la carretera
Písac-Urubamba,
en el Valle Sagrado,
Cusco.
Página opuesta:
Greens Organic
es un restaurante
que se caracteriza
por la elaboración
minuciosa de platos
con productos
orgánicos y
ecológicos.
Matías Cillóniz va una vez por semana a recolectar
insumos a algunas huertas de Huampaní. Elige
con cuidado lo que le brinda el día y a esto
suma los productos que consigue por temporada. Su
trabajo se completa con pedidos especiales de quesos,
jamones y panes artesanales que nutren su carta. En Mó
Café + Bistró, se sirve un poco lo que la estación manda
y predomina el estudio de los vegetales. Karissa Becerra
creó La Revolución, un concepto que apunta a enseñar
a los niños, desde muy pequeños, qué comemos; a
acercarlos a los ingredientes y entrar en contacto con
ellos. Además tiene talleres de cocina y cenas privadas
Christian Declercq
para los más grandes, siempre siguiendo la misma
línea: comer bien, saber qué comer, conocer. Virgilio
Martínez ha decidido trasladar Mater Iniciativa al Cusco.
Los viajes que realiza con su equipo por todo el país lo
ayudan a nutrir este proyecto que apunta a investigar
insumos locales a partir de sus usos más ancestrales y
tradicionales. Luego, los resultados de la búsqueda se
reflejan en sus menús degustación, que se encuentran
en evolución constante.
Cillóniz, Becerra y Martínez tienen algo en común:
trabajan en armonía con el entorno que los rodea, y eso
es sabroso, responsable y saludable. Como ellos, son
varios los cocineros y emprendedores peruanos que
han optado por prescindir de lujos y extravagancias
para dedicarse a una cocina y una investigación más
honesta, que apuesta por lo sostenible, el respeto a los
productores y agricultores, la trazabilidad y el balance en
la alimentación. Todo puede usarse, todo debe utilizarse.
Esta actitud es una tendencia que esperamos se aleje de
ser una simple moda y marque la pauta para el trabajo
de las nuevas generaciones de cocineros. Entender
que si no se trabaja con el entorno y se reconoce al
agricultor y productor como actores protagonistas de la