OLORES BASICOS

33
panelistas, ya que es importante que los panelistas comprendan los
procedimientos y el uso de boletas o tarjetas de puntaje, para que
puedan completar la prueba en una forma similar.
Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de
materiales que tengan olores fuertes, tales como jabones, lociones y
perfumes, antes de participar en los paneles; asimismo, deberán
abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 30 minutos antes
del inicio de una prueba sensorial.
3.3 SELECCION INICIAL DE PANELISTAS
PARA PANELES ENTRENADOS
Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados
deberán someterse a pruebas, para determinar si tienen agudeza
sensorial normal. Esto puede realizarse al pedirles que en una
prueba identifiquen sabores básicos y olores comunes. En los
Apéndices 1 y 2 aparecen instrucciones para llevar a cabo pruebas
de identificación de sabores y olores.
Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas, es
decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una
característica sensorial específica. Para determinar la capacidad de
discriminación de los panelistas, a menudo se emplean pruebas
triangulares de degustación, utilizando muestras de alimentos o
soluciones idénticas excepto en lo que respecta a una característica
de sabor o textura. Las personas que tengan un pobre sentido de
olfato o gusto, o que no tengan sensibilidad a diferencias en
intensidad de sabor y textura, podrán ser identificadas a través de
este proceso. Este proceso de selección inicial, provee de una