ALIMENTARIA INTEGRAL OCTUBRE 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
alimentaria-integral.com
Octubre 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes y noticias relevantes
para la Industria Alimentaria
Mexicana
NÚMEROS DEL MERCADO
Indicadores actuales del entorno
económico nacional e industrial
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Optimización de polifenoles y aceptabilidad de
caramelos de goma con extracto de jengibre
(Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas
editorialcastelum.com

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Disminuye precio de lácteos, azúcar,
cereal, carne y aceite vegetal
Agrodivisas marcarán nuevo récord:
Sagarpa
Alimento de banano y hojas de neem
podría controlar niveles de azúcar
PÁG. 15
IR A LA SECCIÓN
Información Oportuna sobre la
Actividad Industrial en México -
Agosto 2018
Índice Nacional de Precios al
Consumidor - Septiembre 2018
PÁG. 18
IR A LA SECCIÓN
Optimización de polifenoles y
aceptabilidad de caramelos de
goma con extracto de jengibre
(Zingiber officinale R.) y miel con
diseño de mezclas
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin
fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de
mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 7, número 4. Octubre 2018.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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TLCAN era mejor que el USMCA: prensa en EU
Politécnicos crean cuchara comestible con alto valor nutricional

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
TLCAN era mejor que el USMCA: prensa en EU
Fuente: Excélsior
2 de octubre de 2018
IR A FUENTE
El Tratado de Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN) tenía más ventajas que el nuevo pacto USMCA,
de acuerdo con un editorial del diario The Wall Street
Journal y con dos académicos que publicaron un artículo
en The New York Times.
Aunque se evitó “un desastre” derivado de las amenazas
proteccionistas del presidente estadounidense, Donald
Trump, en relación a sus socios comerciales, el nuevo
acuerdo “es peor para el comercio y el crecimiento económico
que el estatus quo”, afirmó The Wall Street Journal.
El diario manifestó que son positivos el mayor acceso para
los agricultores de Estados Unidos al mercado de lácteos
de Canadá, mantener algunos de los mecanismos de
resolución de disputas, y añadir capítulos sobre comercio
digital, servicios financieros y propiedad intelectual.
Celebró que el acuerdo prohíbe discriminar cultivos modificados
genéticamente, que reforzara la protección de
datos para medicamentos biológicos, y que la cláusula
de expiración se fijara en 16 años en vez de solo cinco
años, como proponía Estados Unidos.
Sin embargo, The Wall Street Journal criticó la eliminación
de protecciones contra comportamiento abusivo de un
gobierno para la mayoría de inversionistas extranjeros,
salvo en las industrias del petróleo y gas, electricidad,
telecomunicaciones, transporte y obras públicas.
Lamentó, además, que las nuevas reglas del mercado
automotriz agreguen costos y complejidad al sector, lo
que provocará que el producto final sea menos competitivo
en todo el mundo.
'PEOR QUE EL TLCAN': NYT
Por su parte, dos académicos, uno de la Universidad de
Harvard y otro de Cornell, aseguraron en un artículo publicado
en el Times, titulado “Peor que el TLCAN”, que el
nuevo acuerdo socava la certidumbre de inversionistas y
hace que sean más probables las disputas entre Estados
Unidos y México.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Los académicos Gustavo Flores-Macías y Mariano
Sánchez-Talanquer argumentaron que, aunque el
USMCA moderniza áreas como comercio electrónico y
propiedad intelectual, al final resta certeza a las reglas
para facilitar intercambios comerciales.
Primero, el acuerdo elimina paneles de expertos para
resolver disputas entre inversionistas y gobiernos en la
mayoría de las industrias, a excepción de aquellos que
cubren principalmente energía y telecomunicaciones.
“Esta medida se basa mucho en la transparencia y la
competencia de los sistemas legales de los países miembros
y abre la puerta potencial al amiguismo, el acceso
desigual a esos sistemas e incluso la corrupción”, expresaron.
Segundo, el acuerdo establece un mecanismo para revisar
automáticamente sus términos periódicamente. El
plazo fue fijado en 16 años, lo que significa que se acortan
los horizontes temporales de los inversores.
“Ambos cambios apuntan a un problema mayor con el
nuevo acuerdo: la desinstitucionalización de los lazos
económicos de América del Norte”, declararon los académicos.
Escribieron que tal revisión periódica abre el
acuerdo a “caprichos políticos en los tres países”.
En ambos textos, los autores reconocen que es poco probable
que el acuerdo sea ya modificado en el Congreso,
pese a que una mayoría de republicanos hubieran preferido
mantener el TLCAN y a que la aprobación significaría
que los demócratas conceden una victoria a Trump.
Politécnicos crean cuchara comestible con alto
valor nutricional
Fuente: Agencia Informativa CONACyT
10 de octubre de 2018
IR A FUENTE
Como una alternativa para disminuir el uso de cubiertos
de plástico —que tienen un periodo de degradación de
hasta un millón de años—, investigadores del Centro de
Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico
Nacional (IPN) desarrollaron una cuchara comestible con
salvado de arroz.
Se trata de un prototipo que ya fue sometido a pruebas

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
de funcionalidad y cuya formulación será empleada
también para el desarrollo de otros cubiertos y utensilios.
Asimismo, será sometido a pruebas de nutrición para
medir el impacto en la salud de quienes consuman la
cuchara, toda vez que el salvado de arroz cuenta con
importantes propiedades nutricionales.
La Agencia Informativa Conacyt entrevistó en exclusiva a
los investigadores responsables del proyecto, quienes
mencionaron que la idea surgió tras buscar alternativas
para introducir el salvado de arroz en la dieta de los mexicanos,
a través de un producto que contara con valor
agregado que lo volviera atractivo ante los consumidores.
(SNI), precisó que el salvado de arroz es un subproducto,
residuo que en los molinos se desecha pese a que cuenta
con alto valor nutricional. Fue así como surgió la idea de
darle valor agregado para que se vuelva un producto
consumido por los mexicanos.
“La fórmula que utilizamos considera también un periodo
óptimo para la degradación del producto en caso de
que el usuario final no quiera consumirlo. A diferencia del
plástico, que tarda cientos de años en degradarse, nuestra
cuchara, cuando no es consumida, tardaría solo unos
días en biodegradarse”.
“Somos un grupo de investigación que evalúa las propiedades
nutricionales de diversos productos naturales y,
posteriormente, su impacto en la salud de la población
cuando son introducidos en su dieta. Como consecuencia
de ese trabajo, identificamos que el salvado de arroz
cuenta con importantes beneficios; sin embargo, es poco
consumido por los mexicanos”, dijo en entrevista el investigador
Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez.
El doctor, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
Del molino a la mesa
De acuerdo con el investigador, el primer paso que dio el
proyecto fue la valoración del contenido nutricional del
salvado y, en paralelo, determinar si contaba con las
propiedades necesarias para moldearlo como una
cuchara con la rigidez necesaria para ser utilizada como
cubierto para consumir alimentos.
Para ello se probaron formulaciones con diferentes proporciones
de agua, modificaron el tamaño de las partículas
de salvado, e incluso diseñaron prototipos que fueron
horneados, y comprobaron que no se modificaba el
sabor. También complementaron la formulación con
sustancias naturales que le proporcionan las características
necesarias para funcionar como un cubierto, es decir,
dureza para soportar el bocado, que no se reblandezca
rápidamente en una suspensión caliente —sopa— y también
la flexibilidad necesaria al ser masticada.
Al describir el proceso que se sigue desde que se obtiene
el salvado hasta que se convierte en una cuchara, el doctor
Javier Villanueva Sánchez, investigador que también
forma parte del grupo, dijo que el primer paso es tratar el
salvado de arroz y generar un tamaño de partícula óptimo
para elaborar la mezcla.
Una vez que se procesó el salvado, se realiza la mezcla de
todos los ingredientes y se genera una masa que posteriormente
es laminada, se corta y se moldea como una
cuchara. Finalmente, es calentada —horneada— para
que obtenga la rigidez necesaria al ser utilizada.
“El producto está pensado para que al ser utilizado se
vaya reblandeciendo poco a poco al consumir los alimentos,
incluida una sopa caliente, y que al terminar de
comer, la cuchara sea consumida también. Su consistencia
es parecida a la de una tostada casera”, precisó el
investigador nivel I del SNI.
¿Cuándo estará a la venta?
Finalmente, los investigadores precisaron que aún falta
trabajo por hacer antes de escalar la producción de la
cuchara de nivel laboratorio a una fase industrial, porque
primero deben generar la gama de productos completa,
es decir, cuchillo y tenedor, además de experimentar
fórmulas de sabores, pero sobre todo, deben realizar la
evaluación de impacto nutricional en los consumidores.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Agosto 2018
Índice Nacional de Precios al Consumidor - Septiembre 2018

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NÚMEROS DEL
MERCADO
INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA
ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO
DATOS DE AGOSTO 2018 -
PUBLICADO EL 12 DE OCTUBRE DE 2018
FUENTE: INEGI
El INEGI informa que la Producción Industrial del país disminuyó (-)0.5%
en términos reales durante agosto de este año respecto a la del mes
precedente, con base en cifras desestacionalizadas.
Por componentes, la Construcción se redujo (-)2.9% y la Generación,
transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro de agua y de
gas por ductos al consumidor final (-)1.3%; en cambio, la Minería avanzó
1% y las Industrias manufactureras lo
hicieron en 0.2% en el octavo mes de 2018
frente al mes previo.
En su comparación anual, la Producción
Industrial se incrementó 0.2% en el mes en
cuestión. Por sectores de actividad económica,
la Generación, transmisión y
distribución de energía eléctrica, suministro
de agua y de gas por ductos al consumidor
final ascendió 2.7% y las Industrias
manufactureras 1.8 por ciento. En contraste,
la Minería descendió (-)4% y la
Construcción (-)0.8% en agosto pasado
con relación a igual mes de 2017.

NÚMEROS DEL
MERCADO
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ÍNDICE NACIONAL DE
PRECIOS AL CONSUMIDOR
DATOS DE SEPTIEMBRE 2018 -
PUBLICADO EL 9 DE OCTUBRE DE 2018
FUENTE: INEGI
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que en septiembre
de 2018 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) registró
un crecimiento mensual de 0.42 por ciento, así como una tasa de inflación
anual de 5.02 por ciento. En el mismo periodo de 2017 los datos correspondientes
fueron de 0.31 por ciento mensual y de 6.35 por ciento de inflación
anual.
El índice de precios subyacente tuvo un
alza de 0.32 por ciento y una tasa anual de
3.67 por ciento; por su parte, el índice de
precios no subyacente aumentó 0.73 por
ciento mensual, alcanzando una variación
anual de 9.15 por ciento.
Al interior del índice de precios subyacente,
los precios de las mercancías se incrementaron
0.38 por ciento y los de los servicios
0.26 por ciento mensual.
Dentro del índice de precios no subyacente,
el subíndice de precios de los productos
agropecuarios disminuyó (-)0.21 por ciento,
mientras que el de los energéticos y
tarifas autorizadas por el gobierno subió
1.40 por ciento mensual.

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TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Optimización de polifenoles y
aceptabilidad de caramelos de goma con
extracto de jengibre (Zingiber officinale R.)
y miel con diseño de mezclas

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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Optimización de polifenoles y aceptabilidad de
caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber
officinale R.) y miel con diseño de mezclas
Resumen
El objetivo de este trabajo fue optimizar el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de
goma desarrollado con extracto de jengibre y seis proporciones de sacarosa, miel de abeja y glucosa. Para estudiar el efecto de las
proporciones se utilizó el Diseño de Mezclas Simplex Lattice. El diseño fue repetido para cuatro niveles de extracto de jengibre: 25%,
41.7%, 58.3% y 75%. Los modelos cuadráticos fueron los que mejor describieron el comportamiento de cada variable estudiada (R2 >
0.95), con los cuales se pudo determinar que las concentraciones de sacarosa, miel y glucosa que optimizan el contenido de
polifenoles y aceptabilidad sensorial fueron 27.5%, 27.5% y 10%, respectivamente, con extracto de jengibre al 41.7%.
Documento Original:
RODRIGUEZ-ZEVALLOS, Antonio; HAYAYUMI-VALDIVIA, María and SICHE, Raúl.Optimización de polifenoles y aceptabilidad de
caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas. Braz. J. Food Technol.[online].
2018, vol.21 , Available from: .
Epub May 17, 2018. ISSN 1981-6723. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.13217
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y
gráficos adaptados del archivo original.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
1. INTRODUCCIÓN
Uno de los principales retos que tiene la industria de los caramelos
y golosinas es reformular sus productos para mejorar su
calidad nutricional, la cual se puede lograr con la adición de
vitaminas, minerales u otros nutrientes que favorezcan la
salud y un buen desarrollo físico y mental de los consumidores
( PÉREZ-CABRERA et al., 2012 ).
Se han elaborado caramelos de goma añadiendo extractos
de té negro o verde, miel, propoleo, menta y eucalipto, también
pulpa de arándanos y fibra de los mismos, en todos los
casos con la finalidad de añadir compuestos funcionales (
VILCHES, 2005 ; GRAMZA-MICHALOWSKA; REGULA, 2007 ;
ALVAREZ et al., 2010 ).
Los caramelos de goma tienen entre los principales ingredientes
a la sacarosa. Este ingrediente, que tiene alto índice
glicémico, puede ser reemplazado parcialmente por la miel
de abeja, que consiste en una de las mezclas de carbohidratos
más complejas producidas en la naturaleza. Contiene,
además, pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, aminoácidos,
minerales, vitaminas, compuestos fenólicos y compuestos
volátiles ( MOGUEL et al., 2005 ).

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
21
Muchas especias y hierbas culinarias son fuentes comunes de polifenoles a los cuales se les ha atribuido gran actividad
antioxidante, propiedades antimicrobianas, acción sobre células tumorales y en general efectos benéficos para la
salud ( ZHENG; WANG, 2001 ; DAMIÁN-REYNA et al., 2016 ; SOBRAL et al., 2017 ; CUEVA et al., 2017 ). Una de estas fuentes
es el jengibre, especie que ha sido utilizada en la culinaria como especia y saborizante de bebidas, entre ellas, el ginger
ale, vinos y cervezas ( SARFARAZ et al., 2015 ), entre otros usos medicinales.
Debido al auge de las golosinas funcionales, sería importante producir una golosina con extracto de jengibre y con una
combinación adecuada de sacarosa, glucosa y miel de abeja buscando ofrecer un producto benéfico para la salud y
de características sensoriales agradables.
Así, el objetivo de esta investigación fue optimizar el contenido de polifenoles, firmeza, dulzor y aceptabilidad general
de caramelos de goma elaborado con diferentes concentraciones de extracto de jengibre y diferentes proporciones
de sacarosa, miel de abeja y glucosa, y utilizando el diseño de mezclas.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
2. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1 Material
En la elaboración de los caramelos de goma se utilizaron raíces frescas de jengibre (Zingiber officinale R.) procedentes
de Virú, Trujillo, Perú; miel de abeja multifloral de Lambayeque (Perú), azúcar blanca refinada (Cartavio), gelatina sin
sabor en polvo (280 bloom) (Gelita), sorbato de potasio (Fufeng Group Ltd. China), glucosa y ácido cítrico (RZBC Co.
Ltd. de China).
2.2 Elaboración de caramelos de goma
Extracto de jengibre fue obtenido utilizando un extractor de jugo (IMACO, JEFC60, China) y realizando diluciones con
agua: 25%, 41%, 58.3% y 75%. Para cada concentración de extracto de jengibre se siguió el procedimiento detallado en
la Figura 1 . En un recipiente de acero inoxidable, se diluyó la sacarosa, glucosa y miel de abeja con el agua según formulación
( Tabla 1 ). Esta mezcla de azúcares, más el ácido cítrico y sorbato de potasio se sometieron a calentamiento
hasta 85 °C. El extracto de jengibre se adicionó cuando la mezcla llegó a 80 °C aproximadamente, así se afecta lo
menos posible a los compuestos antioxidantes en el extracto. Alcanzada la temperatura de calentamiento, se retiró del
calor la mezcla de los ingredientes y se enfrió hasta 50 °C para no afectar la gelificación del producto. La solución anterior
a 50 °C se mezcló con la gelatina previamente hidratada, moviendo constantemente hasta uniformizar el contenido.
Luego, se vertió lentamente la mezcla sobre los moldes para la formación de los caramelos de goma con 3 cm de
lado y 1 cm de altura o espesor. Los caramelos se enfriaron a temperatura ambiente durante 6 horas para obtener la
firmeza característica del producto. Finalmente, los caramelos de goma se retiraron cuidadosamente, se colocaron en
bolsas de plástico con cerrado hermético (tipo Ziploc) y se almacenaron a temperatura ambiente.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
23
Figura 1 Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos de goma.

24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1 Proporciones sacarosa, miel de abeja y glucosa y concentración de extracto de jengibre
(Zingiber officinale R.) para los caramelos de goma
Componentes
Variables de respuesta
Orden
Polifenoles Firmeza Aceptabilidad
Concentración Azúcar Miel Glucosa
Dulzor
(mg AG/100 g) (N)
general
1 0.55 0 0.1 163.46 1.372 5.9 6.1
2 0 0.55 0.1 165.65 1.231 6 6
3 0 0 0.65 163.29 1.274 4.6 4.2
25.00%
4 0.275 0.275 0.1 164.45 1.29 6.5 6.6
5 0.275 0 0.375 163.39 1.385 4.4 4.5
6 0 0.275 0.375 164.41 1.277 4.7 4.5
7 0.55 0 0.1 167.43 1.33 6.1 5.9
8 0 0.55 0.1 169.59 1.192 5.9 5.9
9 0 0 0.65 167.301 1.211 4.8 4.6
41.70%
10 0.275 0.275 0.1 168.08 1.297 6.7 6.9
11 0.275 0 0.375 167.41 1.349 4.3 4.3
12 0 0.275 0.375 168.03 1.258 4.5 4.5
13 0.55 0 0.1 171.24 1.311 5.1 4.7
14 0 0.55 0.1 173.49 1.167 5.9 5.4
15 0 0 0.65 171.24 1.195 4.2 3.3
58.30%
16 0.275 0.275 0.1 172.17 1.209 5.4 5.4
17 0.275 0 0.375 171.15 1.352 3.7 3.4
18 0 0.275 0.375 172.17 1.2 4.2 4.1
19 0.55 0 0.1 175.13 1.27 3.3 3.2
20 0 0.55 0.1 177.35 1.142 3.6 3.5
21 0 0 0.65 175.19 1.16 3.3 2.8
75.00%
22 0.275 0.275 0.1 176.15 1.179 4 4
23 0.275 0 0.375 175.09 1.277 3.1 3.1
24 0 0.275 0.375 176.06 1.168 3.5 3.4

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
25
2.3 Determinación de polifenoles totales
Para determinar el contenido de polifenoles totales en las
gomitas se utilizó el método de Folin-Ciocalteu descrito
por Tomassone (2012), adaptado por los autores. Se utilizaron
10 g de muestra molida y 30 mL de etanol al 80%,
filtrado al vacío luego de 2 horas de agitación en oscuridad.
A 40 µL del extracto etanólico se agregan 50 µL de
etanol, 400 µL de agua destilada y 5 µL de una solución
preparada por la mezcla de 2 g de carbonato de sodio y
500 µL del reactivo Folin-Ciocalteu enrasados en 100 mL
con hidróxido de sodio 0.1 M. Luego de dejar en reposo 30
minutos en oscuridad se determinó la absorbancia (λ= 760
nm) en el espectrofotómetro UV/VIS (Spectronic, Genesys
6, Estados Unidos) usando ácido gálico como estándar.
Los resultados se expresaron en mg de ácido gálico/ 100 g
de muestra.
2.4 Evaluación instrumental de la firmeza
Se hicieron mediciones según lo descrito por Casas y
Pardo (2005) , empleando un texturómetro Universal
(Instron, Modelo 3342, Estados Unidos). Se usó un punzón
de 3.5 mm de diámetro y una velocidad de 0.1 mm/s
sobre una base esférica sólida de aluminio con un diámetro
de 4 cm y con una perforación central que permite el
libre paso del pistón al atravesar el caramelo de goma,
midiéndose la fuerza máxima de ruptura del producto. Las
muestras de gomitas fueron paralelepípedos de 3 cm x 3
cm y una altura de 1 cm.
2.5 Análisis sensorial
La aceptabilidad del dulzor y la aceptabilidad general se
evaluaron utilizando una escala hedónica de nueve puntos
donde 1 indica me disgusta muchísimo y 9 indica me
gusta muchísimo. A cada uno de los calificativos empleados
en la escala, se le asignó un valor de 1 a 9 ( GRAMZA-
MICHALOWSKA; REGULA, 2007 ).
2.6 Diseño y análisis estadístico
La evaluación de las variables paramétricas del contenido
de polifenoles y la firmeza se evaluaron utilizando un
diseño de mezclas tipo simple Lattice de segundo grado.
Además, se aplicó la siguiente restricción: X 1 + X2 + X3=
0.65; donde X1: Proporción de glucosa; X2 = Proporción
de sacarosa; X3 = proporción de miel de abeja. Se establecieron
los modelos polinómicos de segundo orden de
la forma Y = β i·xi + βij·x i·xj, gráficas de contorno y los coefi-

26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
cientes de regresión. Posteriormente se determinó su significancia
estadística mediante el análisis de varianza (ANVA).
La evaluación de los resultados de las características sensoriales
se realizó mediante la prueba de Friedman y prueba de
comparaciones múltiples. Todos los análisis estadísticos se
realizaron con un nivel de confianza del 95% y fueron procesados
con el software Minitab 17 (Desarrollador Minitab Inc.).

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
27
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presenta las proporciones de azúcares y las concentraciones de
extracto de jengibre aplicados a las gomas junto con los resultados obtenidos.
3.1 Contenido de polifenoles en los caramelos de goma
El contenido de polifenoles en caramelos de goma varió entre 163.46 a 176.06 mg
ácido gálico/100 g de muestra; observándose que a mayor concentración de
extracto de jengibre y a su vez mayor proporción de miel, mayor fue el contenido
de polifenoles. En los caramelos de goma con extracto de jengibre al 25%, las proporciones
que sólo contenían sacarosa y glucosa (miel de abeja 0%) tuvieron en
promedio 163 mg de ácido gálico/ 100 g de muestra; mientras que, para la misma
concentración de extracto, la proporción con 0% sacarosa: 55% miel de abeja:
10% glucosa reportó 165.65 mg de ácido gálico/100 g de muestra; lo cual demuestra
que la miel de abeja también aportó polifenoles al caramelo de goma. En
todas las concentraciones de jengibre, al evaluar el efecto simple de las variables
independientes ( Figura 2 ), se observa que la mayor concentración de miel de
abeja permite obtener valores altos de polifenoles. En caso del efecto binario se
encontró que, a mayor concentración de miel de abeja y menor concentración
de glucosa, se obtuvo la región de interés con valores altos de polifenoles. Mientras
que al medir el efecto ternario se determinó que valores altos de concentración de
miel de abeja, concentraciones bajas de sacarosa y glucosa permitieron obtener
altos valores de polifenoles.

28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 2 Contenido de polifenoles en los
caramelos de goma con extracto de
jengibre y proporciones de sacarosa (A),
miel (B) y glucosa. El número 1 significa el
nivel máximo de participación de cada
componente.
Se estableció que el modelo adecuado para
este caso es el cuadrático (p = 0.000 y R2 =
0.998), teniendo la siguiente forma: Polifenoles
= 175.132(A) + 177.353(B) + 175.189(C) –
0.359(A*B) – 0.278(A*C) – 0.833(B*C); donde A:
sacarosa; B; miel de abeja y C: glucosa.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
29
Figura 3 Firmeza en los caramelos de goma
con extracto de jengibre y proporciones de
sacarosa (A), miel (B) y glucosa (C). El
número 1 significa el nivel máximo de
participación de cada componente.
Se estableció que el modelo adecuado para
este caso es el cuadrático (p = 0.000 y R2 =
0.994), teniendo la siguiente forma: Firmeza =
1.331(A) + 1.189(B) + 1.211(C) + 0.145(A*B) +
0.315(A*C) + 0.228(B*C); donde A: sacarosa; B;
miel de abeja y C: glucosa.

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Kim y Kim (2005) reportaron contenidos de polifenoles de
14.59, 17.54 y 24.62 mg de ácido gálico/ 100 g de muestra
cuando elaboraron gomas con extracto de ginseng al
5%, 10% y 15% respectivamente. Se aprecia el mismo comportamiento
en cuanto al contenido de polifenoles, es
decir que, al aumentar la concentración del extracto,
mayor cantidad de polifenoles son encontrados en las
gomas. Así mismo, Gramza-Michalowska y Regula (2007)
elaboraron caramelos de goma con extracto de té negro
y té verde al 1% y 1.5%, el contenido de polifenoles fue de
245.9 y 368.8; 302.3 y 453.5 mg de ácido gálico/100 g de
muestra, respectivamente. También afirman que el
extracto de té es un ingrediente con alta capacidad
antioxidante. Por lo discutido, podemos señalar que el
tipo de extracto y las concentraciones a las que se adicionan
a las gomas influyen en los contenidos finales de polifenoles.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la
aceptabilidad sensorial es un factor que determina la
cantidad máxima que el consumidor está dispuesto a
aceptar.
3.2 Firmeza en los caramelos de goma
Se observó una variación de la firmeza influenciada por la
concentración de extracto de jengibre y las diferentes
proporciones de azúcares, encontrando que, a mayor
proporción de sacarosa, menor de glucosa y cero de
miel, se obtuvo mayor firmeza ( Figura 3 ). La proporción:
55% sacarosa, 0% miel, 10% glucosa obtuvo 1.37 N de firmeza,
mientras que las proporciones: 0% sacarosa, 55%
miel, 10% glucosa y 0% sacarosa, 0% miel, 65% glucosa
obtuvieron valores menores, de 1.23 N y 1.27 N respectivamente.
Para concentraciones mayores de extracto de
jengibre, la firmeza fue disminuyendo, gomas con extracto
de jengibre de 25% reportaron 1.372 N y para gomas
con 75% de extracto la firmeza fue de 1.270 N ( Tabla 1 ).
Amagua y Casco (2015) señalan que al ser mayor la concentración
de sacarosa, la cantidad de agua que tiene
que atrapar los hidrocoloides es menor, debido a que el
azúcar compite por el agua, de esta manera disminuye la
atracción entre hidrocoloide-agua, haciendo que se
unan entre sí y forme un gel más consistente. Aranda et al.
(2015) elaboraron gomas con sustitución de sacarosa por
estevia, del 80% al 20% y mencionan que la sacarosa interviene
en la formación de geles haciéndolos más firmes, a
niveles altos de sustitución de sacarosa se obtuvieron
gomas más blandas, característica que afecta directamente
con la aceptación del producto.
En todas las concentraciones de jengibre, al evaluar el

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efecto simple de las variables independientes ( Figura 3 ),
se observa que la mayor concentración de azúcar permite
obtener valores altos de firmeza. En caso del efecto
binario se encontró que, a mayor concentración de sacarosa
y glucosa, se obtuvo la región de interés con valores
altos de firmeza; mientras que al medir el efecto ternario
se determinó que valores altos de concentración de sacarosa
y glucosa, y concentraciones bajas de miel permitieron
obtener altos valores de firmeza.
3.3 Calificaciones de dulzor y aceptabilidad general de
caramelos de goma
Para las menores concentraciones de extracto de jengibre
(25% y 41.7%) se obtuvo mayor aceptabilidad del
dulzor y aceptabilidad general de los caramelos de
goma. Además, en las formulaciones a menores concentraciones
de extracto de jengibre y mayor proporción de
miel de abeja y sacarosa y menor proporción de glucosa,
con valores de 27.5%, 27.5% y 10% respectivamente, fue
mayor la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general
de los caramelos de goma. Obtuvieron similares calificaciones
de “me gusta moderadamente”. Para las proporciones
mayores de extracto de jengibre (58.3% y 75%),
las calificaciones fueron de “me disgusta moderadamen-
te”, el sabor picante del extracto de jengibre es el principal
componente que afecta el sabor de los caramelos de
goma. En un trabajo similar, Alvarez et al. (2010) encontraron
que el sabor y dulzor de la miel de abeja multifloral
ayudó a enmascarar el extracto de menta y eucalipto en
caramelos de goma, permitiendo una mayor aceptabilidad
de las gomas.
Mediante la prueba de Friedman se determinó que existió
diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de
confianza del 95% (p = 0.000) del dulzor y la aceptabilidad
general en los caramelos de goma a diferentes concentraciones
de extracto de jengibre y proporciones de sacarosa:
miel de abeja: glucosa. Sin embargo, con la prueba
complementaria de comparaciones múltiples se determinó
que no presentó diferencia significativa entre los dos
tratamientos con mayor aceptabilidad, es decir, entre la
formulación de caramelo de goma con 25% y 41.7% de
extracto de jengibre con las concentraciones de 27.5% de
azúcar, 27.5% de miel y 10% de glucosa, pero si existen
diferencia significativa con los demás tratamientos ya que
los valores de Z obtenidos fueron mayores que QP1
(5.4075), encontrando que los tratamiento con 25% y
41.7% de extracto de jengibre fueron los de mayor aceptación.

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4 CONCLUSIONES
Los caramelos de goma con la concentración de extracto de jengibre al 41.7% y la proporción de 27.5% de sacarosa,
27.5% de miel y 10% de glucosa fueron elegidos como la formulación adecuada ya que permitieron valores de firmeza
(1.3 N) y contenido de polifenoles totales (168.1 mgAG/100 g) aceptables. Además, se logró una calificación de “me
gusta moderadamente” en la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general de los caramelos de goma y un modelo
cuadrático que describe adecuadamente la relación entre las variables (R2 > 0.95). Mediante este estudio queda
demostrado que es factible la sustitución parcial de la sacarosa por miel de abeja y la inclusión de extractos vegetales
como fuente de antioxidantes, de esta manera se logra alimentos funcionales. Se recomienda estudiar el comportamiento
del producto durante su almacenamiento.

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