LACTOPRESS DICIEMBRE 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
lactopress.com
Diciembre 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado lácteo
TECNOLOGÍA LÁCTEA
editorialcastelum.com
Uso de inulina y carragenina en
la calidad de queso crema bajo
en grasa

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Estudiantes de secundaria crean
Icemilk, bebida saludable con
subproductos lácteos
El queso tiene el secreto para una
vida más larga (según un estudio)
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de
noviembre y temporalidad de la producción
de leche de bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de
noviembre 2018 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Uso de inulina y carragenina en la
calidad de queso crema bajo en
grasa
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
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Año 4, número 8. Diciembre 2018.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 8
Estudiantes de secundaria crean Icemilk, bebida saludable con
subproductos lácteos
El queso tiene el secreto para una vida más larga (según un estudio)

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Estudiantes de secundaria crean Icemilk, bebida saludable con
subproductos lácteos
Fuente: Conacyt Agencia Informativa
7 de diciembre de 2018
IR A FUENTE
Santiago de Querétaro, Querétaro. 7 de diciembre de 2018 (Agencia
Informativa Conacyt).- Para promover en los niños el conocimiento
de su entorno, el consumo de alimentos saludables y el cuidado
del medio ambiente, la Escuela Secundaria Técnica
Agropecuaria Número 2 “Luis Romero Soto”, ubicada en Nuevo San
Isidro, municipio de San Juan del Río, impulsa el proyecto Icemilk,
una bebida congelada y pasteurizada con base en suero de leche
de cabra y vaca, combinada con frutas naturales, elaborada por
estudiantes de esta institución.
La médica veterinaria zootecnista y asesora del proyecto, Erika Guadalupe Fernández Quintanar, explicó que esta
iniciativa es desarrollada por los alumnos Vanessa Judith Pérez Mejía, Vanessa Esteba Núñez, Mariana Reséndiz
Contreras, Daniel Neftalí Martínez Rivera y Diego Figueroa Chávez, con la idea de proponer a los niños una golosina
nutritiva utilizando un subproducto lácteo, desecho en la elaboración de quesos, que al mismo tiempo prevenga la
contaminación del agua en ríos, lagos y mantos acuíferos.
“La bebida congelada la elabora un grupo de estudiantes que participa en extensionismo rural de la Secretaría de
Desarrollo Agropecuario (Sedea). Ellos están aprendiendo la elaboración de quesos y ahí se dieron cuenta que el suero,

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8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
tanto de leche de vaca como de cabra, se desecha o no
se canaliza adecuadamente; un litro de este puede llegar
a contaminar hasta 50 de agua, matando también
diferentes especies presentes en ríos, lagos o estanques”.
Otro aspecto que se consideró fue que los niños en esa
zona del estado consumen muchas bebidas congeladas
—por las condiciones climatológicas— llamadas 'bolis',
que solo contienen agua, azúcares, conservadores químicos
y colorantes artificiales.
“Eso fue un motivante para que propusiéramos una alternativa
natural, aprovechando este subproducto de los
lácteos y sus propiedades nutricionales. El resultado es
una golosina baja en grasas, principalmente por el suero
de leche de cabra. Los sabores que propusimos fueron
fresa, piña, mango y chocolate. Puede ser consumido por
personas intolerantes a la lactosa y el sabor se le da con
mermeladas elaboradas con fruta natural”.
La Escuela Secundaria Técnica Agropecuaria Número 2
es de las pocas en el estado que cuenta con animales,
como cabras, borregos y vacas, donde los alumnos
aprenden a ordeñar, inyectar y hasta calcular las edades
de estas diferentes especies por su dentadura.
“Eso los ha hecho más conscientes de lo que es el valor
del campo; eso es muy positivo tomando en cuenta que
a los niños en la actualidad no les interesa mucho ese
entorno y, por lo mismo, el campo se está llenando de
gente mayor. Por eso buscamos involucrarlos más”.
Otro objetivo es que la institución pueda ser autosustentable
en lo que se refiere al mantenimiento de los animales.
“Apoyamos a los estudiantes para que hagan suyo este
proyecto, eso los motiva mucho. Estamos buscando el
registro de marca. El producto ya lo venden a sus compañeros
en la escuela y ha tenido muy buena aceptación”.
El queso tiene el secreto para una vida más larga
(según un estudio)
Fuente: GQ.com.mx
10 de diciembre de 2018
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La persona que inventó el queso merece un premio Nobel
de la Paz y de todas las categorías que existan. Y es que el
queso es uno de esos ingredientes que mejoran cualquier
comida (y tu día) instantáneamente y que tienen el poder

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
de hacerte feliz (a menos que seas intolerante a la lactosa, en ese caso lo sentimos por ti). Y ahora la ciencia nos acaba
de dar una razón más para incluirlo en nuestras dietas.
Los investigadores de la Universidad McMasters de Canadá descubrieron que comer dos o más porciones de queso al
día, reduce el riesgo de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares, y por lo tanto tienden a vivir más que quienes les
declaran la guerra a los lácteos.
La universidad realizó un estudio en el que involucraron a unas 130 mil personas de 21 países diferentes, evaluaron sus
hábitos alimenticios y encontraron que aquellas que no comían lácteos de forma regular veían su índice de mortalidad
(temprana) aumentar hasta en un 44%. Y el número subió porque, al dejar el queso y los lácteos, aumentaban sus posibilidades
de sufrir alguna enfermedad cardiaca. Según Mahshid Dehgha, autor del estudio, comentó "Nuestros hallazgos
respaldan que el consumo de productos lácteos podría ser beneficioso para la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares,
especialmente en los países de ingresos bajos y medios donde el consumo de productos lácteos es mucho
menor que en América del Norte o Europa".
Y la Universidad McMaster no es la única que dice que deberías considerar desayunar unas quesadillas o ponerle leche
a tu cereal, la Universidad de Texas A&M realizó un estudio similar con el que descubrió que comer quesos como cheddar,
parmesano y blue cheese también pueden reducir el riesgo de padecer cáncer de hígado gracias a un compuesto
que se encuentra en los quesos más maduros, llamado “spedermine”, que ayuda a prevenir el daño y a evitar que las
células cancerígenas se repliquen.
Pero antes de que vayas a comprar todo el queso del supermercado, tienes que saber que se deben realizar más estudios
para estar seguro y algunos científicos dicen que, por el momento, deberías controlar tu consumo y optar por
opciones bajas en grasa para evitar otros problemas (incluyendo el sobrepeso). Sin embargo, los investigadores están
convencidos de que no deberías quitar el queso de tu dieta.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Pág. 16
Pág. 17
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de noviembre 2018 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A NOVIEMBRE DE 2018
(MILES DE LITROS)
Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2017 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,005,372 11,969,880
LECHE
2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 1021927 11,143,294
2017 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 991,199 11,807,557
LECHE BOVINO
2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 1008624 10,994,551
2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,323
LECHE CAPRINO
2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 13302 148,744
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A NOVIEMBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)
Estado
Noviembre
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 37,764 33,298 -4,465 -11.8
BAJA CALIFORNIA 13,864 14,889 1,025 7.4
BAJA CALIFORNIA SUR 2,854 2,761 -93 -3.3
CAMPECHE 3,795 3,424 -371 -9.8
COAHUILA 111,050 110,906 -144 -0.1
COLIMA 3,928 4,287 358 9.1
CHIAPAS 36,211 35,948 -263 -0.7
CHIHUAHUA 95,271 95,633 362 N.S.
DISTRITO FEDERAL 1,208 1,162 -46 -3.8
DURANGO 100,935 107,792 6,857 6.8
GUANAJUATO 73,679 72,166 -1,513 -2.1
GUERRERO 7,457 9,046 1590 21.3
HIDALGO 32,849 32,750 -99 -0.3
JALISCO 192,064 202,356 10,293 5.4
MÉXICO 35,702 35,688 -14 0
MICHOACÁN 29,958 29,891 -67 -0.2
MORELOS 1,717 1,753 36 2.1
NAYARIT 3,503 3,373 -131 -3.7
NUEVO LEÓN 1,932 1,882 -50 -2.6
OAXACA 12,970 13,351 381 2.9
PUEBLA 33,739 34,920 1,181 3.5
QUERÉTARO 31,272 34,405 3,133 10
QUINTANA ROO 451 482 32 7.1
SAN LUIS POTOSÍ 11,847 12,636 789 6.7
SINALOA 9,238 9,435 197 2.1
SONORA 10,272 9,713 -560 -5.4
TABASCO 5,945 5,875 -70 -1.2
TAMAULIPAS 1,604 1,600 -4 -0.2
TLAXCALA 7,476 7,051 -425 -5.7
VERACRUZ 74,375 63,446 -10,929 -14.7
YUCATÁN 221 241 20 9.1
ZACATECAS 16,000 16,461 461 2.9
TOTAL 1,001,154 1,008,624 7,470 0.7
1,100,000
1,050,000
1,000,000
950,000
900,000
850,000
944,751
930,146
2017
2018
918,658
901,354
944,467
927,279
947,207
1,053,390
1,069,583
LECHE DE BOVINO
1,057,656
1,046,711 1,050,014
1,007,567
1,030,053 1,008,624
1,018,340
989,729
1,001,154
989,748
991,199
963,774
974,352
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
1,036,352
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
17
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE NOVIEMBRE 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 6 DE DICIEMBRE DE 2018)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de los productos
lácteos de la FAO se situó en un promedio
de 175,8 puntos en noviembre, esto es, 6
puntos (un 3,3 %) menos que en octubre,
lo cual representa una caída por sexto
mes consecutivo. A este nivel, el índice se
ubica un 13,9 % por debajo de su valor en
el mismo mes del año pasado y un 18,3 %
por debajo del nivel máximo alcanzado
este año (en mayo). En noviembre, disminuyeron
las cotizaciones internacionales
de la mantequilla, el queso y la leche
entera en polvo, a causa de las abundantes
existencias unidas a una mayor
disponibilidad de suministros para la
exportación, especialmente en Nueva
Zelandia. Por el contrario, los precios de la
leche desnatada en polvo se recuperaron
parcialmente en noviembre, más que
nada debido a un ritmo más intenso de
las importaciones por parte de compradores
en busca de entregas inmediatas.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO

20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
USO DE INULINA Y CARRAGENINA EN LA
CALIDAD DE QUESO CREMA BAJO EN
GRASA

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22
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Uso de inulina y carragenina en la calidad
de queso crema bajo en grasa
Resumen
El propósito de esta investigación fue obtener un queso crema reducido en grasa, sin perder las características de calidad. Se manipularon
los factores de estudio: A. Sustitución de sólidos grasos en niveles de 30, 35 y 40% con el empleo de inulina y B.
Concentraciones de carragenina en proporciones del 0.03, 0.04 y 0.05%, en leche estandarizada al 12% de grasa (tratamiento testigo).
Se evaluó el efecto sobre las características físico-químicas rendimiento: extracto seco, contenido de grasa, humedad y pH,
según métodos de análisis del Instituto Ecuatoriano de Normalización; y las determinaciones organolépticas: color, aroma, sabor,
textura y aceptación en general, con un test hedónico a 9 catadores seleccionados. Los 10 tratamientos, incluido el testigo (sin adición
de inulina y carragenina), fueron aplicados a una unidad experimental constituida por 5 kg de leche. Cada variante se replicó 3
veces. Se empleó un Diseño Completamente al Azar, en arreglo factorial AxB+1. El procesamiento de datos se realizó con el programa
estadístico SPSS, versión 12.0, aplicando ADEVA y prueba de Tukey (P

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
23
INTRODUCCIÓN
Al elaborar productos lácteos bajos en
calorías, necesariamente, se cambia la
composición de éstos, haciendo que se
pierdan propiedades muy importantes,
especialmente las relacionadas con
aspectos sensoriales, siendo esto un
asunto muy delicado que se debe
tener en cuenta, debido a que se atenta
contra la calidad del producto y, por
ende, la aceptabilidad por parte de los
consumidores.
La disminución de la grasa, por sustitución
parcial de la misma, ocasiona
cambios sustanciales en el producto
final, afectando características como
cremosidad, suavidad, sabor y aceptabilidad,
debido al aporte de ésta en la
composición, estructura cristalina, comportamiento
en la fusión, solidificación,
interacción con el agua y con otras
moléculas no lipídicas (Fennema,

24
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
2003). Modificaciones en el contenido de grasa resultan en variaciones en el sabor y la textura, los cuales son factores
importantes para la percepción del consumidor y el éxito en el mercado (Nagar et al., 2002). Lo mencionado anteriormente
confirma que, los cambios producidos, son inherentes a la sustitución de la grasa en los productos.
Por otra parte, en la mayoría de los quesos, a medida que se reduce su contenido graso, se van perdiendo características
sensoriales deseables, particularmente el gusto, el aroma y la textura,
transformándose en quesos muy poco atractivos para el consumidor
(Brito et al., 2006).
Lo expuesto anteriormente induce a buscar alternativas
que permitan obtener un queso crema
bajo en grasa, con características físicoquímicas
y sensoriales idénticas a un producto
convencional, sin modificar sus
beneficios nutricionales y que sea
atractivo al consumidor.
El objetivo del trabajo fue obtener
un queso crema reducido en
grasa, que cumpla las características
de calidad para el consumidor.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
25
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Se utilizó leche entera (procedente del hato bovino de la ESPAM MFL),
crema de leche pasteurizada (30% materia grasa), cultivo láctico mesófilo
homofermentativo Chr. Hansen R-704 (Lactococcus lactis subsp.
cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis), cuajo líquido CHY-MAX
(Chr. Hansen), inulina (Raptiline HP) y carragenina.
Diseño experimental
En la investigación se utilizó un Diseño Completamente Aleatorizado
(DCA); en arreglo factorial: AxB+1, incluyendo un testigo o control, los
tratamientos obtenidos se replicaron por triplicado. Se utilizó la prueba
de Tukey al 0.05 probabilidades de error para la categorización de los
promedios de las fuentes de variación de interés.
Métodos
A la materia prima leche se realizaron los análisis físico-químicos en base
a los métodos propuestos por el INEN, entre estos se midieron: densidad
relativa (NTE INEN 11:1984), contenido de grasa por el método Gerber
(NTE INEN 12:1973), acidez titulable (NTE INEN 13:1984), sólidos totales
(NTE INEN 14:1984) y pH según Salazar (1982).

26
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
A la crema de leche se le realizó el análisis del contenido
de materia grasa adaptado al método de la norma NTE
INEN 64:1973 (Método Gerber). En lo que corresponde al
producto elaborado, a las 24 horas, aproximadamente,
después de realizado cada tratamiento, se hicieron los
análisis de extracto seco total, humedad y pH, según los
métodos propuestos por Salazar (1982). De igual manera,
el contenido de materia grasa en el queso, se realizó
mediante el método de la norma NTE INEN 64:1973. El rendimiento
se determinó por cálculo directo.
Una vez realizados todos los tratamientos se procedió a
efectuar el análisis sensorial con un panel de degustación
conformado por nueve personas previamente seleccionadas,
según lo recomendado por Sangronis y García
(2007).
La composición proximal, referente al contenido de humedad,
proteína, grasa, cenizas y fibra del queso crema, se
realizó en el Laboratorio de Bromatología de la ESPAM MFL
según métodos oficiales. La vida útil se determinó aplicando
un método predictivo de acuerdo a la ecuación propuesta
por Alvarado (1996), en base a Labuza (1982):
Donde:
Ecuación 1.
ln A = ln Ao + Kt
A = número de microorganismos al tiempo t
Ao = número de microorganismos al tiempo cero
K = constante de velocidad de reacción
(Incremento del número UFC/g a través del tiempo)
t = tiempo de vida útil
Manejo experimental
Para la elaboración de los quesos crema reducidos en
grasa, se puso en práctica el procedimiento de la Figura 1.
Se empleó como unidad experimental, 5 kg de leche
estandarizada al 12% de materia grasa (tratamiento testigo),
la misma que se sustituyó con inulina en 30% (A1), 35%
(A2) y 40% (A3); además, se dosificó con carragenina, al
0.03% (B1), 0.04% (B2) y 0.05% (B3). De esta manera, se
obtuvieron 10 tratamientos, incluido el testigo.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
27
Figura 1. Proceso de elaboración de queso crema bajo en grasa

28
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Cuadro 1. Algunas propiedades físico-química de leche entera cruda.
Tratamientos
Valor
pH
3.70
Acidez*
0.17%
Densidad Relativa (20 °C)
Matria Grasa
Extracto Seco total
-3
1.03 g cm
4.29%
13.40%
*Expresado en porcentajes de ácido láctico

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
31
Cuadro 2. Promedios de las variables físico-químicas del queso crema reducido en grasa

32
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Cuadro 3. Promedios de las variables organolépticas del queso crema reducido en grasa
Fuentes
de variación
Variables
Aroma Color Sabor Textura Aceptabilidad
en general
Tratamientos NS NS ** ** NS
A1B1 3.78 4.56 4.33 a 4.11 ab 4.44
A1B2 3.22 4.44 4.11 a 4.22 ab 4.33
A1B3 4.00 4.11 4.33 a 4.44 a 4.67
A2B1 3.44 4.44 3.11 ab 3.44 ab 4.33
A2B2 3.78 4.56 2.56 b 3.44 ab 4.33
A2B3 4.00 4.44 3.56 ab 3.22 b 3.89
A3B1 3.22 4.56 4.00 a 3.44 ab 4.00
A3B2 3.78 4.56 3.67 ab 3.33 ab 4.22
A3B3 4.33 4.56 3.56 ab 4.33 ab 4.33
Testigo 3.89 4.67 4.22 a 4.44 a 4.44
Tukey (0.05) - - 1.26 1.16 -
C.V. % 21.46 12.36 23.11 20.41 16.21
Promedios con letras iguales en una misma columna no presentan diferencias significativas según Tukey (P< 0.05)
NS No significativo
** Significativo al 1%

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
35
Gráfico 1. Cinética de comportamiento del ln (UFC/g), en función del tiempo de almacenamiento
a 4°C+ /- 2°C
5.00
4.00
In (UFC/g)
3.00
2.00
InA= 0.0953t + 1.9418
R 2 = 0.9583
1.00
0.00
0 3 6 9 12 15 18 21

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Cuadro 4. Análisis proximal del mejor tratamiento
A3B1 (40% de sustitución de sólidos
grasos y 0.05% de carragenina).
Componente %
Humedad 59.66
Proteina 13.36
Grasa 21.50
Fibra 0.00
Cenizas 1.41
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la materia prima se determinaron los parámetros físicoquímicos,
como se muestra en el Cuadro 1. Es necesario
resaltar que los valores obtenidos cumplieron con los
requisitos estipulados por la norma NTE INEN 09.
Parámetros físico-químicos
Se tomó datos de rendimiento, extracto seco, grasa,
humedad y pH, los que, presentaron diferencias estadísticas
entre tratamientos, así como para la fuente de variación,
sustitución de sólidos grasos, mas no para la variable
carragenina.
Los resultados de la prueba de medias se presentan en el
Cuadro 2. En la variable respuesta, porcentaje de rendimiento
se encontraron cinco categorías estadísticas, el
testigo presentó el mayor rendimiento, y se ubicó en la
primera categoría con un promedio de 28.47%, siendo
este comportamiento lógico por prescindir de sustitución
de grasa. El tratamiento A2B1 presentó el rendimiento más
bajo con un promedio de 21.42%. Ramos et al., (2004)
utilizaron inulina y encontraron que el rendimiento de los
quesos bajos en grasa, fue similar al del queso crema testi-

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LÁCTEA
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go, lo que contrasta con los valores obtenidos, en la presente
investigación, debido a que todos se encuentran
por debajo del valor del testigo.
Para extracto seco, el queso control estadísticamente fue
superior, con un promedio de 44.99%, comportamiento
coherente debido a que los demás tratamientos por la
presencia de inulina retienen más humedad y, por lo tanto,
el porcentaje de extracto seco disminuye con una
tendencia inversamente proporcional al contenido del
sustituto graso; todos los tratamientos que recibieron 30 y
35% de sustitución de grasa , más el tratamiento A3B1 con
40% de sustitución, se consideran porcentajes óptimos en
cuanto a sólidos totales (extracto seco), después del testigo.
Los tratamientos A3B2 y A3B3 presentaron los porcentajes
más bajos de extracto seco, con valores de 39.76% y 39.17
% respectivamente, evidenciando que, aparentemente,
por un mayor nivel de sustitución de sólidos grasos (40%),
se ven afectados en el contenido de sólidos totales.
Respecto al contenido de grasa, el valor más bajo
(21.33%) se presentó en el tratamiento A3B1 (40% de sustitución
de sólidos grasos y 0.03% de carragenina) que, está
en ventaja estadisticamente al liderar la primera categoría,
cuyo valor se aleja ligeramente con el presentado por
Ramos et al., (2005), quienes obtuvieron 20% de materia
grasa para queso crema con inulina. Por el contrario, el
queso testigo fue el que mayor porcentaje de grasa presentó
(34.33%), obviamente porque a este no se aplicó
sustitución de sólidos grasos.
Para la variable humedad, se obtuvieron dos rangos estadísticos,
en la primera categoría con el menor contenido
de humedad se encontró el testigo con un valor de 55.01%
que corrobora al estudio de Valencia et al., (2007), quienes
encontraron diferencias significativas entre el queso
testigo y quesos elaborados con dos sustitutos de grasa.
Los tratamientos A3B2 y A3B3 registraron los porcentajes
más altos de humedad, con valores de 60.24% y 60.83%
respectivamente; estos tratamientos recibieron un mayor
nivel de sustitución de grasa (40%), la inulina adicionada
permitió retener mayor cantidad de agua.
Para el pH, el queso control se ubicó en la primera categoría
estadística, con un valor de 4.46 siendo el más bajo, en
cambio todos los tratamientos que recibieron 30 y 35% de
sustitución de sólidos grasos, presentaron los valores de pH
más elevados, que fluctuaron entre 4.58 y 4.62, no obstan-

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TECNOLOGÍA
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te, todos los tratamientos están dentro del rango establecido
por Mejía y Sepúlveda (1999) que consideran posible
que un queso crema puede alcanzar un valor de pH entre
4.3-4.8. De igual forma Gutiérrez (2007), quien considera
que el queso crema presenta una serie de ventajas tales
como un pH que oscila entre 4.0 y 4.7. Estadísticamente, el
testigo resultó más adecuado por presentar un pH más
bajo, dando lugar a un producto libre de microorganismos
patógenos y con mayor estabilidad en el tiempo; sin
embargo, se cree prudente también incluir los de la
segunda categoría, debido a que la variación numérica
de los valores es mínima, y en la práctica, esta diferencia
no influye en la calidad del producto.
Además es necesario recalcar que, tanto el porcentaje
de grasa como de extracto seco, de todos los tratamientos
estudiados, cumplieron con los valores mínimos que
estipula la norma del Codex Standard 275-1973.
Parámetros sensoriales
Se evaluaron los atributos aroma, color, sabor, textura y
aceptabilidad en general, mediante una escala hedónica
de cinco puntos. A través de un análisis de varianza, se
obtuvieron los siguientes resultados del Cuadro 3.
Para los atributos aroma, color y aceptabilidad en general,
se observó diferencias estadisticas no significativas
entre tratamientos, incluido el testigo.
Para el sabor los valores fluctuaron entre 2.56 y 4.33, estadísticamente
los tratamientos que comparten la primera
categoría, con un sabor superior, pertenecen al nivel A1
(30 % de sustitución de sólidos grasos) incluido el tratamiento
A3B1 (40% de sustitución y 0.03% de carragenina),
además el queso control también mantiene la igualdad
de calidad en este atributo.
Respecto a textura, los tratamientos, presentaron diferencias
altamente significativas, esto corrobora los criterios
vertidos por los catadores que detectaron en algunos
quesos crema, la presencia de una textura arenosa que,
posiblemente, se deba a un exceso de acidez desarrollada
en el queso, ocasionando desestabilización en la
caseína y con efectos de formación de grumos. Sin
embargo, el tratamiento A1B3 (30% de sustitución de grasas
y 0.03% de carragenina) mostró un valor óptimo de
textura (4.44), por lo cual lidera la primera categoría estadística,
conjuntamente con el queso testigo que presentó
el mismo valor.

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Mejor tratamiento
De acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis físicoquímicos
y organolépticos, el tratamiento A3B1 elaborado
con 40% de sustitución de sólidos grasos y 0.03% de
carragenina, se lo consideró como el mejor tratamiento.
Es importante recalcar, que la variante escogida como
mejor opción fue el que menor contenido de grasa presentó,
siendo este el propósito de la investigación.
El análisis proximal del mejor tratamiento se muestra en el
Cuadro 4.
Igualmente, al mejor tratmiento se determinó la vida util,
como se muestra en el Grafico 1.
De acuerdo con la ecuación del gráfico, resultante de la
evaluación microbiológica de mohos y levaduras bajo
condiciones controladas de almacenamiento (4°C + /-
2°C) durante 21 días, se reemplazó el valor máximo permitido
de 500 UFC para estabilidad del queso crema y aplicando
la ecuación 1 se obtuvo un tiempo de duración
aproximado de 45 días, donde mantendrá su calidad
microbiológica sin riesgo de deterioro.
CONCLUSIONES
El uso de la inulina permite obtener quesos crema reducidos
en grasa, con características físico-químicas y sensoriales,
similares a un queso crema convencional. Sin
embargo, la carragenina, individualmente, no influyó en
las características del queso.
El contenido de humedad se vio afectado positivamente
en los quesos crema con inulina, a mayor contenido de
ésta se incrementó la capacidad de retención de agua y
por lo tanto, un descenso en el porcentaje del extracto
seco.
Se logró reducir alrededor del 38% del contenido de grasa
láctea, en el mejor tratamiento (A3B1) comparado con el
queso control, lo que significa disminuir, el valor calórico
del producto.
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