LACTOPRESS MARZO 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
lactopress.com
Marzo 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado lácteo
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA LÁCTEA
Sobrevivencia y encapsulación de
bacterias y su efecto en las
propiedades sensoriales, fisicoquímicas
y microbiológicas del yogurt

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Proponen castigar a quienes vendan
como leche otros productos lácteos
Productores ven potencial para
abastecer demanda nacional de
leche
Reseña de Expo Carnes y Lácteos
2019
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de febrero y
temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2018 y 2019
Índice de precios de productos lácteos de
febrero 2019 de la FAO
PÁG. 18
IR A LA SECCIÓN
Sobrevivencia y encapsulación
de bacterias y su efecto en las
propiedades sensoriales,
fisicoquímicas y microbiológicas
del yogurt
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 4, número 11. Marzo 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 8
Proponen castigar a quienes vendan como leche otros
productos lácteos
Productores ven potencial para abastecer demanda
nacional de leche

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Proponen castigar a quienes vendan como leche otros
productos lácteos
Fuente: Uniradio Noticias
8 de marzo de 2019
IR A FUENTE
La diputada panista, Martha Estela Romo Cuéllar, propuso
incluir en el Código Penal Federal que comete fraude
quien publicite y comercialice como leche otros productos
lácteos que incumplan con la Norma Oficial Mexicana
correspondiente.
Refirió que la leche, por sus características y cualidad
intrínsecas, contiene minerales como calcio, potasio y
magnesio que favorecen el control de la presión arterial, y
su lactosa ayuda a los microorganismos benéficos que
residen en el intestino.
Sin embargo, expuso la legisladora federal del Partido
Acción Nacional (PAN), hay distintas marcas de “fórmulas
lácteas” que utilizan engañosamente en su etiquetado o
publicidad comercial la palabra "leche", sin que lo sea.
Mediante la publicidad engañosa usan imágenes para
insinuar que son productos elaborados con leche e inclu-

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8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
so, se genera mayor confusión entre los consumidores al ubicar estos artículos en los mismos anaqueles y refrigeradores
de las tiendas junto a los alimentos que sí son lácteos porque contienen leche, señaló.
Romo Cuéllar advirtió que muchas de las fórmulas lácteas no contienen siquiera el mínimo de proteína necesaria para
ser consideradas como tales, incluso al incluir el término “leche” o recurrir a imágenes o símbolos para sugerir que se
trata de este alimento.
Es momento de valorar y respetar el trabajo de pequeños productores y que castigar a quienes engañen vendiendo
como leche lo que no es; "debe tener una consecuencia para que quienes son el motor de la economía tengan una
competencia justa”, agregó.
Productores ven potencial para abastecer demanda nacional de leche
Fuente: Notimex
13 de marzo de 2019
IR A FUENTE
México es un país deficitario en la producción de leche, sin embargo, tiene el potencial para abastecer a toda la
demanda nacional, aseveró Vicente Gómez Cobo, presidente de la Federación Mexicana de Lechería (Femeleche).
"Somos deficitarios, importamos entre 65 y 68 por ciento del consumo, alrededor de 337 mil toneladas de lácteos al año,
estamos hablando que en litros equivale entre 10 y 12 millones de litros diarios, es una cantidad importante, una cantidad
que se puede producir en nuestro país", apuntó.
Durante la presentación del Cuarto Foro de Lechería, que se llevará a cabo el 3 de abril, explicó que tan solo en la

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
región lagunera se producen nueve millones de litros diarios, sin contar las zonas donde se puede producir la misma
cantidad, pero faltan incentivos para que ello suceda.
El presidente de la Femeleche dijo que el 80 por ciento de lo que México importa de este sector viene de Estados Unidos,
principalmente leche en polvo descremada y queso.
Por otro parte, expresó que México también es deficitario en el consumo de leche, pues consume entre 105 y 110 litros
por habitante al año, mientras que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
recomienda 190.
Además, abundó, cuando se habla de un promedio existen regiones del país en donde el consumo es mayor, y hay
otras donde el consumo es prácticamente cero.
"Ahí es importante el programa de gobierno para accesar a estas personas que no tienen posibilidades de que les llegue
la leche o de poder comprar. Hay regiones de México en el sur donde el consumo está entre 20 o 30 litros por habitante
al año", apuntó
Refirió que los estudios confirman que los países que han dado mayor valor al consumo de la leche se han desarrollado
mejor sus habitantes, porque las proteínas y los nutrientes que tiene la leche son de fácil digestión y hacen que los niños
crezcan más sanos
Finalmente, Gómez Cobo dijo que la industria de la leche genera más de un millón de empleos directos e indirectos
durante su producción y otros millones más después.

Reseña
El pasado 26,27 y 28 de febrero se llevó a cabo el evento
más importante de la Industria Cárnica y Láctea en
Latinoamérica: Expo Carnes y Lácteos 2019, en CINTERMEX,
Monterrey, Nuevo León.
El evento del Consejo Mexicano de la Carne
(COMECARNE), reunió a 370 de las marcas nacionales e
internacionales más selectas de ambas industrias en 21,000
m² de exhibición que albergaron lo más avanzado en
tecnología de proceso, aditivos e ingredientes, equipos y
recipientes para empacar, control de calidad y
refrigeración.
Fueron más de 7,000 los asistentes que se dieron cita en el

Foro ideal para hacer Negocios; Pabellones de 5 países:
Australia, Brasil, Canadá, España y Estados Unidos, Expositores
de más de 11 naciones: México, Alemania, Argentina,
Bélgica, China, Dinamarca, Francia, Italia, Japón, Turquía y
Suecia.
Nuestros visitantes también tuvieron la oportunidad de
aprender, dentro del Programa de Conferencias y
Capacitación Continua, que nuevamente se conformó de
talleres, certificaciones, conferencias y hasta sesiones de
microenseñanza impartidas por profesionales de la industria y
enfocadas a la capacitación en nuevas tendencias dentro
del sector.
En la ceremonia inaugural, Carla Suárez Flores, Presidente del
Consejo Mexicano de la Carne y el Ing. Héctor Elizondo,
Presidente del Comité Organizador de Expo Carnes y Lácteos
2019, compartieron un breve mensaje de bienvenida y
realizaron el corte de listón en compañía de Jaime Heliodoro
Rodríguez Calderón, Gobernador Constitucional del Estado
de Nuevo León; el Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural,
Dr. Víctor Manuel Villalobos Arámbula; Secretario de
Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, Lic. José Rodolfo
Farías Arizpe; Rector de la Universidad de Nuevo León, Mtro.
Rogelio Garza Rivera; Secretario de Desarrollo Económico de
Monterrey, Lic. David Caballero Sánchez, entre otras
autoridades.
Nuevamente Expo Carnes y Lácteos en su edición 2019,
superó las expectativas, con un crecimiento en área de
exhibición y también en asistencia de visitantes, reafirmando
su status como el Foro Ideal para Hacer Negocios, el evento
líder de su giro en América Latina y con reconocimiento a nivel
internacional.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Pág. 16
Pág. 17
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2018 y 2019
Índice de precios de productos lácteos de febrero 2019 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
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RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2018 A FEBRERO DE 2019
(MILES DE LITROS)
Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 1,021,927 1,028,592 12,171,886
LECHE
2019 974,229 951,689 1,925,918
2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 1,008,624 1,013,685 12,008,236
LECHE BOVINO
2019 961,425 939,156 1,900,581
2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 13,302 14,907 163,651
LECHE CAPRINO
2019 12,803 12,533 25,336
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Enero
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 36,138 34,792 -1,347 -3.7
BAJA CALIFORNIA 15,825 15,310 -514 -3.2
BAJA CALIFORNIA SUR 2,600 2,702 102 3.9
CAMPECHE 3,474 3,090 -384 -11.1
COAHUILA 106,047 105,761 -286 -0.3
COLIMA 2,300 2,335 35 1.5
CHIAPAS 32,031 33,416 1,384 4.3
CHIHUAHUA 85,623 91,013 5,390 6.3
DISTRITO FEDERAL 1,032 961 -71 -6.9
DURANGO 91,961 93,404 1,443 1.6
GUANAJUATO 60,130 65,747 5,617 9.3
GUERRERO 6,588 6,328 -260 -3.9
HIDALGO 30,697 30,784 87 N.S.
JALISCO 187,108 196,385 9,278 5
MÉXICO 28,519 29,357 838 2.9
MICHOACÁN 28,174 28,054 -120 -0.4
MORELOS 1,697 1,657 -40 -2.4
NAYARIT 2,957 2,998 41 1.4
NUEVO LEÓN 1,906 1,893 -13 -0.7
OAXACA 10,560 10,337 -223 -2.1
PUEBLA 36,107 35,760 -348 -1
QUERÉTARO 32,567 30,672 -1,895 -5.8
QUINTANA ROO 427 406 -20 -4.7
SAN LUIS POTOSÍ 11,528 11,660 133 1.2
SINALOA 8,277 8,031 -246 -3
SONORA 9,320 9,388 67 0.7
TABASCO 6,027 6,107 80 1.3
TAMAULIPAS 1,599 1,459 -140 -8.8
TLAXCALA 6,501 6,575 75 1.2
VERACRUZ 54,724 56,136 1,411 2.6
YUCATÁN 235 226 -8 -3.5
ZACATECAS 15,978 16,413 435 2.7
TOTAL 918,658 939,156 20,498 2.2
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE
1,080,000
1,060,000
1,040,000
1,020,000
1,000,000
980,000
960,000
940,000
920,000
900,000
961,425
944,751
2018
2019
939,156
918,658
LECHE DE BOVINO
944,467
963,774
989,729
AÑOS 2018 Y 2019 (MILES DE LITROS)
1,007,567
1,053,390
1,069,583
1,057,656
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
1,036,352
1,008,624 1,013,685
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
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ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE FEBRERO 2019 DE LA FAO
(DATOS PUBLICADOS EL 7 DE MARZO DE 2019)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F
2014 2015
2016
2017
2018
2019
El índice de precios de los productos
lácteos de la FAO registró en febrero un
promedio de 192.4 puntos, es decir, 10,3
puntos (un 5.6 %) más que en enero,
acercándose ahora a su nivel de febrero
del año pasado. En febrero subieron las
cotizaciones internacionales de todos los
productos lácteos incluidos en el índice.
El mayor aumento intermensual en términos
porcentuales correspondió a la leche
desnatada en polvo, seguida de la leche
entera en polvo, los quesos y la mantequilla.
La fuerte demanda de importaciones,
especialmente en lo que respecta a
los suministros procedentes de Oceanía,
estimuló el alza de los precios de la leche
desnatada en polvo, la leche entera en
polvo y los quesos. En cuanto a la mantequilla,
el descenso estacional de la producción
previsto en Oceanía para los
meses venideros sostuvo los precios.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO

18
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
SOBREVIVENCIA Y ENCAPSULACIÓN DE
BACTERIAS Y SU EFECTO EN LAS PROPIEDADES
SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS DEL YOGURT

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20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Sobrevivencia y encapsulación de bacterias y su efecto en las
propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del yogurt
Resumen
En el presente trabajo se elaboró cápsulas de alginato cargadas con microorganismos ácido lácticos y utilizadas en yogurt
durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración. El experimento se realizó en la Universidad Pedagógica y
Tecnológica de Colombia. Los resultados mostraron que la adición de cápsulas en el yogurt influyeron significativamente en
las características finales del yogurt. Durante el almacenamiento, el pH para el yogurt sin cápsulas tuvo un valor de 4,03 y para
la misma bebida con cápsulas fue 3,9. La acidez en el yogurt fue 0,98% para la muestra con cápsulas y 1,26% de ácido láctico
7
sin ellas; el recuento microbiológico indicó que hubo liberación de las bacterias ácido lácticas, reportándose 1,45 x 10 UFC/g
6
para el yogurt con cápsulas y 3,6 x 10 sin ellas. La encapsulación de microorganismos utilizando alginato en concentración
de 4% fue una técnica viable en la tecnología de yogurt durante el tiempo de almacenamiento.
Documento Original:
PARRA-HUERTAS, Ricardo A., MEDINA-VARGAS, Oscar J., SOBREVIVENCIA Y ENCAPSULACIÓN DE BACTERIAS Y SU EFECTO EN LAS
PROPIEDADES SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL YOGURT. Vitae [en línea] 2012, 19 (Enero-Abril) : [Fecha de
consulta: 25 de febrero de 2019] Disponible en: ISSN 0121-4004
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y
gráficos adaptados del archivo original.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
21
INTRODUCCIÓN
La encapsulación es definida como una técnica por la cual gotas líquidas, partículas sólidas o gaseosas, son cubiertas
con una película polimérica porosa conteniendo una sustancia activa, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad.
Las microcápsulas, ayudan a que los materiales alimenticios empleados resistan las condiciones de procesamiento
y empacado mejorando el sabor, el aroma, la estabilidad, el valor nutritivo y la apariencia de sus productos (1). Por lo
anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento fisicoquímico y microbiológico de un yogurt con
cápsulas con contenido de lactobacillus delbruecki (L.B), Streptococcus termophillus (S.T) y bifidobacterium lactis (B.L).

22
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación se realizó en el laboratorio
de investigación de alimentos de
l a U n i v e r s i d a d P e d a g ó g i c a y
Tecnológica de Colombia. Para la elaboración
de yogurt se tuvo en cuenta la
metodología de Kailasapathy, 2006 (2).
Se utilizó cultivo iniciador liofilizado que
contenía L.B, S.T y B.L. Se mezcló y llevó a
incubación a 45°C hasta alcanzar pH
4,2; posteriormente, el yogurt se enfrió
en baño con agua fría; se distribuyó en
recipientes de plástico de 200 mL, a la
mitad de ellos se añadió 5 cápsulas
como las que se muestran en la figura 1,
el restante de muestras no tuvo modificaciones.
Ambos tratamientos se dejaron
en refrigeración y durante los días 1,
5, 9 y 13 de almacenamiento; se realizó
los análisis de pH, acidez, sinéresis, densidad
y °Brix. Al final se realizó un conteo
microbiológico de bacterias ácido
lácticas (BAL).

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
23

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
25
Figura 1. Cápsulas elaboradas y añadidas al yogurt.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
27
Figura 2. Comportamiento pH de yogurt con microorganismos encapsulados

28
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Figura 3. Comportamiento acidez de yogurt con microorganismos encapsulados

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
29
Análisis físico-químicos
pH (AOAC/90).
Acidez titulable (AOAC/90)
Densidad. Se realizó en picnómetro de 25 mL.
Sinéresis: Se pesó 10 g de yogurt y se centrifugó por 20 min. a 4000 rpm.
Grados Brix. Refractómetro.
Análisis microbiológico
Se utilizó la metodología empleada por Kailsapathy 2006 (2), utilizando agar MRS. Las cajas de petri fueron incubadas
anaeróbicamente por 48 horas a 37°C. Se aclara que no se utilizó cisteína como suplemento como si fue realizado por el
autor en mención.
Encapsulación
Las BAL se encapsularon empleando la técnica por extrusión utilizando alginato de sodio como agente encapsulante
(3).

30
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 1. Comportamiento densidad, °Brix y
sinéresis de yogurt con cápsulas y sin ellas
Tabla 2. Conteo microbiologico

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
31
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
pH y acidez
Se observa en la figura 2 que para los dos
tratamientos los valores de pH disminuyeron
durante el tiempo de almacenamiento;
para la acidez en la figura 3 los valores
aumentaron en ambos tratamientos. Este
comportamiento fue similar al observado
por otros autores como Kailasapathy 2006
(2), quien señaló que el pH característico
de un yogurt está entre 3,95 y 4,49 para un
yogurt control y, 4,25 y 4,48 para un yogurt
con capsulas añadidas. Para la acidez,
Briceño et al., 2001 (4), mencionan que
continúa aumentando lentamente, por la
actividad residual de las bacterias ácido
lácticas. Estos cambios observados pueden
atribuirse a que durante el almacenamiento
en condiciones de refrigeración
ocurre una actividad microbiana residual
como tal como lo señala Lubbers et al.,
2004 (5).

32
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Densidad y °Brix
En la tabla 1 se detalla que las muestras que contenían las
microcápsulas aumentaron la densidad durante el almacenamiento,
caso contrario ocurrió con las muestras que
no las contenían, lo anterior se debe a la liberación de los
microorganismos. Por otro lado, los °Brix disminuyeron en
las muestras que contenían las cápsulas; la sinéresis disminuyó
en las muestras con encapsulados de microorganismos
probablemente por la presencia del polímero
encapsulante teniendo una alta retención de agua evitando
así altos valores de sinéresis.
Recuento microbiológico de bacterias ácido lácticas
La diferencia entre las muestras de yogurt indican que las
cápsulas liberaron los microorganismos, aumentado así la
población celular.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
33
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Parra R. Revisión: Microencapsulación de Alimentos. Rev
Fac Nal Agr Medellín. 2010; 63 (2): 5669-5684.
2. Kailasapathy K. Survival of free and encapsulated probiotic
bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt.
Food Sci Technol-LEB. 2006; 39: 1221-1227.
CONCLUSIONES
Los recuentos de BAL fueron más altos para las muestras
de yogurt que contenían cápsulas debido a la liberación
de estos microorganismos aumentando así la acidez y la
densidad; esto indica que la encapsulación favoreció la
sobrevivencia de las bacterias; la sinéresis disminuyó probablemente
por la presencia del polímero encapsulante.
Finalmente, la encapsulación de microorganismos fue
una opción viable para el almacenamiento de yogurt en
condiciones de refrigeración.
3. Caicedo Y. Estudio de la viabilidad de la incorporación de
bacterias probióticas micro encapsuladas en helados [Trabajo
de grado]. [Bogotá, Colombia]: Universidad Nacional: 2010.
25 p.
4. Briceño A, Martínez R, García K. Viabilidad y actividad de la f
lora láctica (streptococcus salivarius ssp thermophilus y lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus) del yogurt en Venezuela.
Acta Cient Venez. 2001; 52 (1): 46-54.
5. Lubbers S, Decourcelle N, Vallet N, Guichard E. Flavor
release and rheology behaviour of strawberry fatfree stirred
yogurt during storage. J Agr Food Chem. 2004 May 19; 52 (10):
3077- 3082.