ALIMENTARIA INTEGRAL ABRIL 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
alimentaria-integral.com
Abril 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes y noticias relevantes
para la Industria Alimentaria
Mexicana
NÚMEROS DEL MERCADO
Indicadores actuales del entorno
económico nacional e industrial
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Evaluación del color en pulpa de
tomates deshidratados dulces para
la elaboración de confituras
editorialcastelum.com

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Alimentos que te hacen feliz
Chan, una semilla de oro como
alternativa alimenticia del futuro
Desarrollan salchicha de pescado
en el CIAD
PÁG. 13
IR A LA SECCIÓN
Información Oportuna sobre la
Actividad Industrial en México
Febrero 2019
Índice Nacional de Precios al
Consumidor - Marzo 2019
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Evaluación del color en pulpa de
tomates deshidratados dulces
para la elaboración de confituras
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin
fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de
mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 7, número 10. Abril 2019.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Alimentos que te hacen feliz
Chan, una semilla de oro como alternativa alimenticia del futuro
Desarrollan salchicha de pescado en el CIAD

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
ALIMENTOS QUE TE HACEN FELIZ
Fuente: El Diario de Coahuila
29 de marzo de 2019
IR A FUENTE
Si últimamente te sientes un poco
triste o simplemente necesitas
aumentar tu alegría y felicidad,
echa un ojo a tu dieta porque ese
podría ser en gran parte el remedio
a todos tus males, te contamos
cuáles son esos alimentos que te
hacen feliz.
En un estudio publicado por la plataforma
de investigación abierta
BMC Psychiatry, los investigadores
comprobaron la asociación que
existe entre la calidad de la dieta y
el estado de ánimo de las personas.
Siempre se puede ser un poquito
más feliz, así que consume estos 7
alimentos que te hacen feliz duran-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
te el día y verás cómo sus nutrientes te dibujan una sonrisa
en el rostro que te lleva directito al disfrute.
1. CHOCOLATE AMARGO. Un clásico que cura todo corazón
roto de aquellas películas románticas ahora tiene una
explicación científica, un estudio realizado por el Instituto
de Ciencias Noéticas de Petaluma confirma que el consumo
de chocolate estimula el flujo sanguíneo en el cerebro
y como consecuencia mejora el estado de ánimo. Basta
con tomar 3.2 onzas de chocolate 60% cacao por semana
y notarás el aumento de sensación de felicidad.
2. SALMÓN. EL salmón te hará feliz gracias a su gran contenido
de Omega-3, los científicos han comprobado que
estos ácidos grasos tienen efectos anti-depresivos. Por si
fuera poco, el magnecio del salmón tiene la capacidad
de aliviar nuestras mentes, nervios y músculos, esto seguro
te pondrá de mejor humor.
3. AJO. A pesar de que no es lo más sexy para consumir
antes de una cita romántica, el ajo crudo es un alimento
que tiene la capacidad de regular los niveles de serotonina
en el cuerpo y así reducir el dolor y entrar en un estado
de calma que te dibujará una sonrisa en el rostro.
4. SANDÍA. Además de hacerte feliz con su sabor dulce y
fresco, esta fruta genera felicidad gracias a una sustancia
llamada licopeno, la misma encargada de darle ese apetitoso
color rojo. Lo mejor de este alimento es que te ayudará
a ser más feliz sin perder de vista tu cintura, su bajo
contenido calórico hará que permanezcas delgada pero
con mejor humor.
5. JALAPEÑOS. Ese rico sabor picosito que caracteriza a
este alimento, es el encargado de mejorar tu estado de
ánimo. Cuando estás enchilado liberas endorfinas, lo que
nos da una sensación de euforia y finalmente te hace más
feliz.
6. ESPINACAS. Gracias a su alto contenido de ácido fólico,
las espinacas reducen la fatiga, la depresión y te dan
ese punch de felicidad. Lo mejor es que estas hojas verdes
son súper versátiles y las puedes incluir en cualquier platillo.
7. COCO. Esta deliciosa fruta aporta a tu cuerpo significativas
cantidades de triglicéridos, mismos que te ayudan a
experimentar una mayor sensación de felicidad.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
CHAN, UNA SEMILLA DE ORO COMO ALTERNATIVA
ALIMENTICIA DEL FUTURO
Fuente: 20 Minutos
9 de Abril de 2019
Científicos mexicanos trabajan en el estudio de las propiedades
del chan, un pseudocereal que, al igual que el
maíz, la chía y el amaranto, fue cultivado y altamente
apreciado por las culturas precolombinas; debido a sus
propiedades y características medicinales puede ser una
fuente alimenticia del futuro con alto potencial nutricional.
Esta semilla contiene 14 por ciento del peso seco en proteínas
y la mayoría de los aminoácidos esenciales recomendados
por la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación (FAO), a excepción de la lisina.
Hyptis suaveolens (L.) Poit.
Conocida como “Chan”
Se trata de una planta silvestre, perteneciente a la familia
Lamiaceae, con capacidad de colonizar una gran cantidad
de territorio en poco tiempo.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
Los investigadores a cargo de este trabajo pertenecen a
las universidades Nacional Autónoma de México (UNAM)
y de Colima (UdeC), y en el equipo participa el estudiante
de doctorado de esta última institución educativa, Luis
Fernando De la Cruz Torres, quien obtuvo el primer lugar
nacional de un concurso de fomento a la investigación
convocado por Labcitec, una empresa dedicada a brindar
servicios de consultoría en ingeniería.
El chan, considerado por muchos como una maleza,
empezó a utilizarse por pobladores de Colima, al igual
que de municipios de Jalisco y Michoacán, como una
fuente de alimento convencional, incluso en la fabricación
de paletas y aguas frescas tradicionales.
“Al igual que el amaranto y la chía, esta semilla prehispánica
podría surgir como una fuente de alimentos novedosa,
con alto potencial nutricional e incluso nutracéutico”,
destacaron los especialistas en un comunicado de la
UdeC.
Hasta el momento, las globulinas de amaranto, lupino y
soya han sido reportadas como nutracéuticas, es decir,
que disminuyen el nivel de colesterol y de glucosa en sangre
al interactuar con la insulina, además de ser reporta-
das con propiedades anticancerígenas.
Por tanto, para los expertos, “la globulina 11S de chan
(Hs11Sn) tendría potencial benéfico por su homología
estructural y conformacional con dichas proteínas”.
De la Cruz Torres, alumno del doctorado en Ciencias
Químicas por la UdeC trabaja con la asesoría de Juan
Alberto Osuna Castro, investigador de esta casa de estudios,
y de Abel Moreno Cárcamo, de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM).
El proyecto surgió de la búsqueda de nuevas fuentes de
proteínas a bajo costo que cumplan con requerimientos
funcionales, nutricionales e incluso nutracéuticos (con
beneficios para la salud).
Su propósito es buscar nuevas fuentes de proteínas en
cultivos alimentarios no convencionales que se podrían
utilizar en la industria alimentaria, con nuevos ingredientes
y productos de origen vegetal a menores costos.
El joven universitario explicó que trabajan también para
que la gente empiece a conocer los productos que tienen
en su estado y enfatizó que esta semilla, además de

11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
alimentar tiene beneficios para la salud, al tener un adecuado balance de aminoácidos esenciales y péptidos anticancerígenos.
Esta propuesta establece un trabajo multidisciplinario viable a desarrollar en cinco años, que incluyó la infraestructura
disponible en el Laboratorio de Agrobiotecnología y Biotecnología de la UdeC, así como del Instituto de Química de la
UNAM.
Desarrollan salchicha de pescado en el CIAD
Fuente: Diario de Chihuahua
11 de Abril de 2019
Aplicando técnicas avanzadas para la conservación y elaboración de alimentos se trabaja en alargar la vida de tama-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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les en anaquel, con miras a exportación y se produce salchicha de pescado, actividades en las que labora personal del
Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, comentó José Juan Buenrostro Figueroa, investigador titular en esta
dependencia.
Se tiene actualmente un intercambio de información con varias universidades del país, donde se acude a congresos
para dar a conocer los resultados de las investigaciones y los procesos que se realizan en Delicias, buscando siempre
innovar para poder dar información a los diferentes grupos de la región, participando siempre en los eventos que organizan
los lecheros y los nogaleros.
Tomando en cuenta que esta zona es una cuenca lechera y se produce mucho queso, se dan cursos y asesorías a los
diversos productores que trabajan en este ramo lácteo, contribuyendo con información para mejorar el alimento que
se elabora.
Esteban Sánchez trabaja actualmente con la biofortificación del frijol para suplementarlo y que se dé mejor por medio
de técnicas de nutrición vegetal, fortificar la planta y de esta manera obtener una cosecha más rica, indicó el entrevistado.
Se analiza además si en verdad lo que se recomienda por parte de esta dependencia, da los resultados que se esperan
por medio de monitoreos continuos, que sirven para comprobar la utilidad del trabajo que se hace con los diferentes
grupos de producción.
Este centro tiene en Delicias poco más de dos décadas con este tipo de trabajos que se replican a nivel regional, estatal
y nacional, para que se conozcan las investigaciones que se están realizando.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Febrero 2019
Índice Nacional de Precios al Consumidor - Marzo 2019

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NÚMEROS DEL
MERCADO
INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA
ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO
DATOS DE FEBRERO 2019 -
PUBLICADO EL 11 DE ABRIL DE 2019
FUENTE: INEGI
El INEGI informa que la Producción Industrial del país creció 0.3% en
términos reales en el segundo mes de este año respecto a la del mes
previo, con base en cifras desestacionalizadas.
Por componentes, la Generación, transmisión y distribución de energía
eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos al consumidor
final se incrementó 1.3%, la Minería 0.5% y las Industrias manufactureras
0.2%, mientras que la Construcción
disminuyó (-)1% durante febrero de 2019
frente al mes anterior.
En su comparación anual, la Producción
Industrial se redujo (-)0.9% en el mes en
cuestión. Por sectores de actividad económica,
la Minería descendió (-)6.5%, la
Construcción (-)1.6% y la Generación,
transmisión y distribución de energía eléctrica,
suministro de agua y de gas por
ductos al consumidor final (-)1.2%, en
tanto que las Industrias manufactureras
aumentaron 1.2% con relación a igual
mes de 2018.

NÚMEROS DEL
MERCADO
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ÍNDICE NACIONAL DE
PRECIOS AL CONSUMIDOR
DATOS DE MARZO 2019 -
PUBLICADO EL 9 DE ABRIL DE 2019
FUENTE: INEGI
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que en marzo
de 2019 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) registró un crecimiento
de 0.39 por ciento y una inflación anual de 4.00 por ciento. En igual
mes de 2018 los resultados fueron de 0.32 por ciento mensual y de 5.04 por
ciento anual.
El índice de precios subyacente presentó un incremento de 0.34 por ciento
mensual, así como una tasa anual de 3.55 por ciento; por su parte, el índice
de precios no subyacente subió 0.51 por
ciento, logrando de este modo un alza
anual de 5.47 por ciento.
Dentro del índice de precios subyacente, los
precios de las mercancías y de los servicios
aumentaron 0.34 y 0.35 por ciento, respectivamente,
a tasa mensual.
Al interior del índice de precios no subyacente,
los precios de los productos agropecuarios
disminuyeron (-)0.67 por ciento, al mismo
tiempo que los de los energéticos y tarifas
autorizadas por el gobierno ascendieron
1.33 por ciento mensual.

16
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DEL COLOR EN PULPA DE
TOMATES DESHIDRATADOS DULCES PARA
LA ELABORACIÓN DE CONFITURAS

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18
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Evaluación del color en pulpa de tomates
deshidratados dulces para la elaboración
RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras. El estudio
se realizó durante 2013 en el Laboratorio de Deshidratado de Frutas y Hortalizas perteneciente al Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria (INTA), Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina. Se utilizaron tomates variedad
Franco; estos se pelaron y cortaron, luego se formaron ocho grupos de 0,5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos con
dos repeticiones. Los tomates se cubrieron con sacarosa (0,5 kg) mezclada con cuatro dosis de metabisulfito de sodio A: 0%; B:
0,2%; C: 0,5%; D: 0,8%, y se dejaron en reposo durante veinticuatro horas. Se enjuagaron y se deshidrataron en horno eléctrico
con ventilación forzada a 55 °C hasta alcanzar una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02 (humedad inferior a 20%). Posteriormente,
se midió cada tres meses, el color en la pulpa de los tomates deshidratados y se determinó el contenido de dióxido de azufre
residual al transcurrir un año de almacenamiento. Los cuatro tratamientos evaluados presentaron colores estables en el tiempo;
sin embargo, los tratamientos C y D fueron los que obtuvieron mayores valores en el espacio de color CIE L*, a*, b* (colores rojos
más intensos y atractivos). A su vez, dichos tratamientos fueron los que mayor cantidad de SO2 residual contenían, pero se
encontraban por debajo del límite permitido por el Código Alimentario Argentino para la elaboración de confituras (C 160 ±
22,63; D 1,160 ± 214,96 ppm).
Documento Original:
Delia Paola Urfalino-Rodríguez; Jesica Worlock-Hughes , Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces
para la elaboración de confituras. Agronomía Mesoamericana, vol. 27, núm. 1, 2016 Disponible en:
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

20
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN
La producción de tomate presenta cierta estacionalidad anual que depende de las características agroclimáticas de
la región de cultivo. Sin embargo, el desarrollo tecnológico ha permitido superar esta limitación a través del procesamiento
de los frutos. Las industrias elaboran y almacenan productos derivados del tomate con los cuales pueden satisfacer
la demanda de los consumidores durante todo el año (IDR, 2014).
La diversificación de estos productos ofrece distintas opciones adecuadas para cada necesidad; entre estas se
encuentran los tomates deshidratados dulces, que son un producto intermedio estable, apto para la elaboración de
una gran variedad de confituras 3 .
La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos conocido por el hombre. El proceso
involucra la remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo
de microorganismos (Rahman, 2003).
El deshidratado convencional de tomates ocasiona efectos adversos en la calidad final del producto. El tejido de la
fruta se oscurece durante el secado y se desarrolla un fuerte sabor característico (Gupta y Nath, 1984). El color de un
producto tiene una gran influencia en la percepción de calidad y aceptación por parte del consumidor. Durante el
procesamiento térmico se presentan muchas reacciones que afectan este atributo, entre ellas las más comunes son
degradación de los pigmentos, reacciones de pardeamiento (enzimático y no enzimático) y oxidación del ácido
ascórbico. Otros factores que afectan el color pueden ser pH del fruto, acidez, temperatura y duración del procesamiento,
cultivar y contaminación con metales pesados (Maskan, 2001).
La temperatura ideal para efectuar la deshidratación de tomates es entre 45 y 55 °C, lo cual permite que el producto

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
21
retenga sus nutrientes (incluyendo vitaminas y licopeno, el nutriente responsable del color rojo intenso de los tomates),
aromas y sabores (Andritsos et al., 2003).
El oscurecimiento o pardeamiento de los tejidos del tomate es un fenómeno natural que puede disminuirse dramáticamente
con el uso de azufre. La adición de este elemento, previo al proceso de secado, inhibe los pardeamientos enzimáticos
(polifenoloxidasa) y no enzimáticos (Reacción de Maillard), ejerce una acción antioxidante (elimina el oxígeno
y actúa como agente reductor), inhibe ciertas enzimas como proteasas, oxidasas y peroxidasas, es antimicrobiano y
fungistático y, a su vez, facilita la deshidratación por plasmólisis de células (Stafford y Bolin,1972; Ledbetter et al., 2002;
Doymaz, 2004; Latapi y Barrett, 2006).
Para minimizar el deterioro del color durante la deshidratación de tomates, se utilizan métodos combinados de tratamiento
como por ejemplo la deshidratación osmótica y la aplicación de metabisulfito de sodio.
La deshidratación osmótica aplicada como pre-tratamiento en los procesos tradicionales de conservación, ha cobrado
gran interés debido a que mejora la calidad organoléptica del producto final con un bajo consumo de energía (Huayamave
y Cornejo, 2005); durante este proceso, el tomate se coloca en una solución hipertónica (concentrada), en la
cual se llevan a cabo dos flujos de transferencia de masa en contracorriente, a saber, un flujo de agua desde el tomate
a la solución y una migración de solutos de esta al tomate.
Los solutos más empleados para efectuar tratamientos osmóticos son azúcares y sales, principalmente sacarosa y cloruro
de sodio (Tonon et al., 2007).
El objetivo del presente estudio fue evaluar el color de tomates deshidratados dulces, para la elaboración de confituras.

22
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección de material vegetal y su preparación
El ensayo se llevó a cabo en el Laboratorio de
Deshidratado de Frutas y Hortalizas, pertenec
i e n t e a l a E s t a c i ó n E x p e r i m e n t a l
Agropecuaria Rama Caída, durante el año
2013. Se utilizaron tomates (Solanum lycopersicon
Mill. variedad Franco) frescos, sanos, limpios
y maduros (color rojo intenso uniforme).
Los tomates se colocaron en bolsas plásticas
de red y se sumergieron durante veinte segundos
en agua en ebullición (98 °C aproximadamente),
para facilitar la remoción de la piel.
Posteriormente, se pelaron manualmente, se
cortaron en mitades longitudinales y se pesaron.
Se formaron ocho grupos de tomates de
0,5 kg cada uno para realizar cuatro tratamientos
con dos repeticiones, en un diseño
experimental completamente aleatorizado y
evaluando los datos a través de un análisis de
la varianza.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
23
Tratamientos efectuados
Los tomates se cubrieron con sucesivas capas de sacarosa
(azúcar común de mesa Tipo A), empleando un total
de 0,5 kg. Dependiendo del tratamiento, se adicionaron
distintas dosis de metabisulfito de sodio (Na2S2O5, E 223)
en polvo mezclado con la sacarosa para ejercer acción
conservante y antioxidante. Los tomates permanecieron
en esta etapa (deshidratado osmótico) durante veinticuatro
horas. Posteriormente, los mismos se enjuagaron
rápidamente con agua potable y se sometieron a una
deshidratación en un horno eléctrico con ventilación
forzada a 55 °C. La deshidratación finalizó cuando los
frutos alcanzaron una actividad acuosa de 0,47 ± 0,02
(humedad inferior a 20% 4 ).
A continuación se detallan los tratamientos efectuados:
•Tratamiento (T) A: 0,5 kg de tomates con 0,5 kg de sacarosa.
•Tratamiento (T) B: 0,5 kg de tomates con 0,5 kg de sacarosa
y 2 g Na2S2O5 (0,2%).
•Tratamiento (T) C: 0,5 kg de tomates con 0,5 kg de sacarosa
y 5 g Na2S2O5 (0,5%).
•Tratamiento (T) D: 0,5 kg de tomates con 0,5 kg de sacarosa
y 8 g Na2S2O5 (0,8%).
Determinaciones realizadas en los tomates deshidratados
dulces
Color
Se midió el color de la pulpa (lado convexo) de los tomates
deshidratados dulces cada tres meses durante un año
con un colorímetro Kónica-Minolta CR400. Las determinaciones
se realizaron en un ambiente con temperatura
constante (20 °C). Se tomaron tres puntos distintos de
medición de manera aleatoria por tomate.
El instrumento se calibró con un plato cerámico de color
blanco. La escala de color utilizada fue CIE L*a*b*
(CIELAB) la cual es uniforme y el espacio de color está
organizado en forma de cubo. El valor máximo de L* es
100 que representa una perfecta reflectancia difusa
(blanco), y el valor mínimo es 0 el cual representa el negro.
Los valores de a* y b* no tienen un límite numérico específico.
Cuando a* es positiva representa el rojo y cuando es
negativa el verde. Cuando b* es positivo representa amarillo
y cuando es negativo azul (HunterLab, 1996).

24
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Dióxido de azufre (SO2) residual
Las muestras se analizaron luego de transcurrir un año de almacenamiento de acuerdo con el método oficial de la
AOAC (2006), 990.28 Monier-Williams optimizado.
Se colocaron 30 ml de agua oxigenada diez volúmenes, tres gotas de rojo de metilo y tres gotas de hidróxido de sodio
0,1 N en una probeta de 100 ml. Se vertieron 400 ml de agua destilada en un balón de tres bocas. Se armó el conjunto y
se realizó un barrido con nitrógeno gaseoso a través de 500 ml de carbonato de sodio al 10%, durante cinco minutos. Se
añadieron al balón 20 g de muestra y 90 ml de ácido clorhídrico 4 N, se tapó y se hizo hervir el conjunto durante 1'45''
horas en corriente de N2. Se lavó la probeta y el refrigerante recogiendo el agua de lavado en matraz y se tituló con
hidróxido de sodio 0,1 N. La concentración de SO2, en ppm, se calculó según la ecuación:
Siendo:
V = ml de hidróxido de sodio utilizado.
G = peso de muestra, en gramos.
32,03 = peso miliequivalente del SO2.
SO2 ppm = V x 32,03 x 1000 / G
1000 = factor de conversión de miliequivalentes a microequivalentes.

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
25
Figura 1. Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces (Solanum lycopersicon
Mill. variedad Franco) mediante un colorímetro Kónica-Minolta CR 400.
Se utilizó el espacio de color CIE L*a*b* (parámetro evaluado L*). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina, durante el año 2013.
Tratamiento 0,5 kg
de tomate con:
A = 0,5 kg de
sacarosa;
B = 0,5 kg de
sacarosa y 2g de
Na2S2O5 (0,2%);
C = 0,5 kg de
sacarosa y 5g
Na2S2O5 (0,5%);
D = 0,5 kg de
sacarosa y 8g
Na2S2O5 (0,8%).

26
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Figura 2. Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces (Solanum lycopersicon
Mill. variedad Franco) mediante un colorímetro Kónica-Minolta CR 400.
Se utilizó el espacio de color CIE L*a*b* (parámetro evaluado a*). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina, durante el año 2013.
Tratamiento 0,5 kg
de tomate con:
A = 0,5 kg de
sacarosa;
B = 0,5 kg de
sacarosa y 2g de
Na2S2O5 (0,2%);
C = 0,5 kg de
sacarosa y 5g
Na2S2O5 (0,5%);
D = 0,5 kg de
sacarosa y 8g
Na2S2O5 (0,8%).

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
27
Figura 2. Evaluación del color en pulpa de tomates deshidratados dulces (Solanum lycopersicon
Mill. variedad Franco) mediante un colorímetro Kónica-Minolta CR 400. S
Se utilizó el espacio de color CIE L*a*b* (parámetro evaluado a*). Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída, Argentina, durante el año 2013.
Tratamiento 0,5 kg
de tomate con:
A = 0,5 kg de
sacarosa;
B = 0,5 kg de
sacarosa y 2g de
Na2S2O5 (0,2%);
C = 0,5 kg de
sacarosa y 5g
Na2S2O5 (0,5%);
D = 0,5 kg de
sacarosa y 8g
Na2S2O5 (0,8%).

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
29
Figura 4. Tomates deshidratados
dulces (Solanum lycopersicon Mill.
variedad Franco) para la elaboración
de confituras, transcurrido un año de
almacenamiento. Estación
Experimental Agropecuaria Rama
Caída, Argentina, en el año 2014.

30
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Medición de color
Para los tomates deshidratados dulces, el color rojo intenso acompañado
por un aroma agradable, son indicadores de calidad;
también son características deseadas para la elaboración de una
gran variedad de confituras; sin embargo, durante el almacenamiento,
los tomates deshidratados experimentan cambios de
color, como consecuencia de la oxidación de los carotenoides
(Ochoa-Reyes et al., 2013).
L* es el parámetro de mayor importancia durante el periodo de
almacenamiento. Cuando este disminuye, significa que el producto
comienza a oscurecerse y, por lo tanto, a perder su atractivo.
En el primer mes no existieron diferencias estadísticamente significativas
para el valor de L* entre los cuatro tratamientos efectuados.
A partir del tercer mes y hasta el doceavo mes inclusive, el tratamiento
A tuvo menores valores de L* que los otros tres, con diferencias
estadísticamente significativas. Este resultado indicó que los
tomates pertenecientes al tratamiento A poseían un color más
oscuro que los tomates de los otros tres; esto se debio a que el oscurecimiento
o pardeamiento de los tejidos del tomate es un fenóme-

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
31
no natural, al no aplicarle metabisulfito de sodio previo al proceso de deshidratado, es esperable que L* disminuya más
rápidamente con el transcurso del tiempo (Figura 1).
Para los tratamientos B, C y D el parámetro L* no presentó diferencias estadísticamente significativas durante todo el
periodo evaluado.
El comportamiento del parámetro a* varió en el intervalo de tiempo evaluado.
En el primer mes no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los cuatro tratamientos efectuados.
Durante el tercer mes los tratamientos B y D no presentaron diferencias significativas mientras que los tratamientos A y C
sí.
En el sexto mes no existieron diferencias estadísticamente significativas entre los cuatro tratamientos aplicados.
En el noveno mes, el tratamiento A presentó diferencias estadísticamente significativas y obtuvo el menor valor de a*; es
decir, disminuyó su intensidad de color rojo. Los tratamientos B, C, y D no presentaron diferencias significativas entre sí.
Transcurrido un año de evaluación, los tratamientos C y D no presentaron diferencias estadísticamente significativas,
ambos obtuvieron los mayores valores de a*; es decir, que fueron los que presentaron un color rojo más intenso transcurrido
un año de almacenamiento. Los tratamientos A y B presentaron diferencias estadísticamente significativas, siendo
A el que obtuvo el menor valor para el parámetro a*; es decir, que era el tratamiento con el color más oscuro.
A mayor dosis de metabisulfito aplicado en cada tratamiento, mayor fue valor de a* obtenido; es decir, los tomates
poseían un color rojo más intenso (Figura 2). El coeficiente de correlación calculado entre la dosis de metabisulfito de
sodio aplicada y el valor del parámetro a* fue de r=0,72 (p-valor < 0,0001).
Los valores que adoptó el parámetro b* se mantuvieron estables para los cuatro tratamientos evaluados durante un

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año (Figura 3). Desde el primero hasta el doceavo mes inclusive, el tratamiento A obtuvo valores de b* menores que los
otros tres, con diferencias estadísticamente significativas. Esto indicó que los tomates pertenecientes a este tratamiento
eran más oscuros que los tomates de los otros tratamientos.
En los tratamientos B, C y D el parámetro b* no presentó diferencias significativas en todo el período de tiempo evaluado.
Los cuatro tratamientos evaluados resultaron satisfactorios, presentaron un color estable en el tiempo (Figura 4); sin
embargo, los tratamientos C y D fueron los que presentaron mayores valores de L*, a* y b* obtuvieron; es decir, que estos
presentaron colores rojos más intensos y atractivos durante el período de un año, ideales para la elaboración de confituras
de excelente calidad.
Dióxido de azufre (SO2) residual
La determinación del contenido de dióxido de azufre residual se efectuó exclusivamente en los tratamientos B, C y D, a
los cuales se les aplicó metabisulfito de sodio (Na2S2O5).
En el tratamiento B no se detectó dióxido de azufre residual a través de la técnica Williams-Monier, a pesar de que se le
adicionó 0,2% de Na2S2O5. Es probable que el mismo se haya ido perdiendo durante el transcurso del año; esto coincide
con lo observado por otros investigadores que encontraron pérdidas significativas en el contenido de SO2 en tomates
sulfitados y deshidratados al sol luego de tres meses de almacenamiento (Latapi y Barrett, 2006).
Al tratamiento C se le agregó 0,5% de Na2S2O5, y con esa dosis se detectaron 160 ppm ± 22,63.

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Cuadro 1. eterminación del contenido de dióxido de azufre (SO2) residual en tomates
deshidratados dulces (Solanum lycopersicon Mill. Variedad Franco) mediante el método oficial
de la AOAC (2006) 990.28 Monier Williams (optimizado). Estación Experimental Agropecuaria
Rama Caída, Argentina. 2014.

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Los tomates deshidratados dulces correspondientes al tratamiento D presentaron un contenido de dióxido azufre residual
de 1160 ppm ± 214,96 (Cuadro 1). Este producto se consideraría inadecuado para el consumo directo como alimento
deshidratado. El Código Alimentario Argentino (Art. 916 – Res. Conj. SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013) (Ministerio
de Salud - Presidencia de la Nación, 1969), establece un máximo de SO2 de 1000 ppm para productos deshidratados.
Sin embargo, como se trata de un producto intermedio, sujeto a una posterior elaboración de confituras, se permiten
hasta 2500 ppm. Una vez obtenida la confitura, el producto terminado podrá contener como máximo 100 ppm
de anhídrido sulfuroso total (Art. 807 – Dec. 112, 12.1.76) (Ministerio de Salud - Presidencia de la Nación, 1971).
De lo anteriormente expuesto se observa que los tratamientos C y D presentaron valores de dióxido de azufre residual
dentro de los límites establecidos por el Código Alimentario Argentino para la elaboración de confituras.
El oscurecimiento o pardeamiento de los tejidos del tomate durante el proceso de deshidratación, es un fenómeno
natural que afecta la percepción de calidad por parte de los consumidores. Su efecto puede disminuirse empleando
una estrategia de deshidratado mediante la combinación de métodos, como la deshidratación osmótica junto con la
adición de metabisulfito de sodio.
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