Carnepress Noviembre 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Noviembre 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Producción y propiedades

funcionales de plasma bovino

hidratado en embutido tipo

salchichón


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Cuarta parte de cerdos en el mundo

podría morir de peste

Exporta Nuevo León 30% de la carne

de res

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a septiembre de 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de octubre 2019 de la FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Producción y propiedades

funcionales de plasma bovino

hidratado en embutido tipo

salchichón

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 5. Noviembre 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 8

Cuarta parte de cerdos en el mundo podría

morir de peste

Exporta Nuevo León 30% de la carne de res


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Cuarta parte de cerdos en el mundo podría morir de

peste

Fuente: Pulso SLP

31 de octubre de 2019

IR A FUENTE

La Peste Porcina Africana (PPA), que ya cobró la

vida de más de 100 millones de cerdos, podría llevar

a perder un cuarto de la población mundial de esta

subespecie de mamiferos debido a la epidemia,

informó la Organización Mundial de Sanidad

Animal.

La muerte de los cerdos comenzó a registrarse

desde el año pasado, a causa de la enfermedad


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

hemorrágica contagiosa que afecta a los cerdos domésticos, jabalís verrugosos, jabalís europeos y jabalís americanos,

indicó el organismo internacional con sede en París, Francia.

Con formas del virus de alta virulencia, la Peste Porcina Africana se caracteriza por fiebre alta, pérdida de apetito,

hemorragias de la piel y órganos internos, y la consecuente muerte entre dos y 10 días después, en promedio.

China podría perder entre 20 por ciento y 70 por ciento de su piara, en potencia hasta 350 millones de cerdos,

una cuarta parte del total mundial, de acuerdo con una compañía de servicios financieros que se especializa

en alimentación y agricultura.

Las cifras oficiales indican que más de un millón de cerdos han sido sacrificados en el país asiático.

Los precios mundiales de la carne de cerdo se han incrementado en los últimos meses debido a la creciente

demanda de China, país que ha aprobado las importaciones de carne provenientes de plantas extranjeras y

firmó acuerdos en todo el mundo a un ritmo vertiginoso.

Las ventas de carne de cerdo de Estados Unidos a China se han duplicado, mientras que los precios europeos

de carne de cerdo alcanzaron uno de los niveles más altos en los últimos seis años, de acuerdo con reportes de

la cadena Telemundo.

El vicepresidente de la Organización Mundial de Sanidad Animal, Mark Schipp, señaló que el contagio de la

enfermedad en meses recientes en países como China, que alberga mitad de la población mundial de este

animal, agravó la crisis, por lo que expertos buscan una vacuna contra el mal pero el virus representa un "reto

complejo".


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

La infección en los cerdos se produce por contacto directo con cerdos y jabalís infectados o por ingesta de

restos de carne porcina infectada o de productos cárnicos infectados no procesados.

Algunos procesos de transformación no destruyen el virus, que además puede transmitirse también a los animales

sensibles por la picadura de moscas y garrapatas, o a través de vehículos, equipos o prendas contaminados.

El virus también puede sobrevivir varios meses en carne procesada y varios años en canales congeladas, por lo

que los productos cárnicos son una preocupación particular para la transmisión transfronteriza y aunque la

enfermedad no es transmitida a humanos, es 100 por ciento fatal para la población de cerdos.

El virus se ha identificado en 50 países, incluidos Polonia, Rusia, Timor Oriental, Corea del Sur y Filipinas. Hasta ahora,

el extremo más occidental de la enfermedad se encuentra en Bélgica entre la población de jabalíes, por lo

que las autoridades planean sacrificarlos.

Exporta Nuevo León 30% de la carne de res

Fuente: El Horizonte

9 de noviembre de 2019

IR A FUENTE

Nuevo León contribuirá con el 30% del total de la exportación de carne de res que saldrá de México al extranjero,

según la Asociación de Engordadores de Ganado Bovino del Noreste (Aegbn).

Dicho porcentaje representará 82,200 de las 274,000 toneladas que serán colocadas en el extranjero.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

El gremio destacó que el 90% de la carne que se exporta de México tiene

como destino Estados Unidos, patrón que es similar en el caso de Nuevo

León.

Aunque en los últimos años el mercado se está diversificando a otros sitios

como Asia y naciones árabes.

En el marco del Foro Internacional de Negocios Bovinos Carne 2019, que se

realiza los días 6 y 7 de noviembre en Cintermex, en Monterrey, Obed

González Flores, presidente de la asociación, describió la buena inversión

que es el campo nuevoleonés.

"El día de hoy (ayer) y mañana (hoy) se cerrarán operaciones de maquinaria,

equipo y algunos otros servicios, se cerrarán operaciones por $20 millones de

dólares, más aparte todo lo que se genera en el año, en puros medicamentos

$60 millones de pesos de puras compras hacia la asociación", subrayó.

En el evento se comentó que el estado es el principal productor de razas de

alta genética, que inclusive es de calidad de exportación. Se dijo que la

carne de NL también tiene como destino otras entidades de México.

"Somos un estado importante en consumo interno y también en producción,

una parte importante ya de la producción se va a exportación", aseveró

Jorge Santos, presidente del consejo de Regio Engordas.


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12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a septiembre de 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de octubre 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A SEPTIEMBRE DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 5,284,896

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 1,491,850

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 1,166,676

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 46,839

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 29,166

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 2,538,553

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 11,811

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Estado

Septiembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,461 3,545 84 2.4

BAJA CALIFORNIA 8,002 8,524 522 6.5

BAJA CALIFORNIA SUR 477 465 -11 -2.4

CAMPECHE 1,910 1,827 -83 -4.4

COAHUILA 3,515 3,595 81 2.3

COLIMA 795 813 18 2.3

CHIAPAS 8,785 8,971 186 2.1

CHIHUAHUA 6,807 6,829 22 N.S.

DISTRITO FEDERAL 54 54 N.S. N.S.

DURANGO 8,527 8,715 188 2.2

GUANAJUATO 4,429 4,545 116 2.6

GUERRERO 3,439 3,486 47 1.4

HIDALGO 2,567 2,552 -15 -0.6

JALISCO 20,273 20,026 -246 -1.2

MÉXICO 3,741 3,665 -76 -2

MICHOACÁN 7,446 7,966 521 7

MORELOS 546 559 13 2.3

NAYARIT 1,397 1,515 118 8.4

NUEVO LEÓN 4,541 6,092 1551 34.2

OAXACA 5,704 5,823 120 2.1

PUEBLA 3,430 3,346 -85 -2.5

QUERÉTARO 2,848 2,813 -35 -1.2

QUINTANA ROO 367 374 7 1.9

SAN LUIS POTOSÍ 10,244 10,089 -155 -1.5

SINALOA 8,969 8,716 -253 -2.8

SONORA 5,774 5,397 -377 -6.5

TABASCO 8,273 8,522 249 3

TAMAULIPAS 3,609 3,506 -103 -2.9

TLAXCALA 903 734 -169 -18.7

VERACRUZ 22,740 22,908 168 0.7

YUCATÁN 2,535 2,685 149 5.9

ZACATECAS 3,475 3,269 -206 -5.9

TOTAL 169,582 171,927 2,344 1.4

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

LA PRODUCCIÓN DE

159,894

156,736

2018

2019

162,211

158,493

CARNE DE BOVINO

159,672 160,165 165,246

156,709 156,499

159,739

168,670

164,224

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

172,253 171,812 171,927

169,211 169,582 169,264

168,106

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

179,910

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

ene-19

feb-19

mar-19

abr-19

may-19

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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18

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Septiembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,286 1,617 332 25.8

BAJA CALIFORNIA 74 91 17 22.2

BAJA CALIFORNIA SUR 121 128 7 6.1

CAMPECHE 478 460 -19 -3.9

COAHUILA 429 422 -7 -1.6

COLIMA 530 538 9 1.6

CHIAPAS 2,365 2,498 133 5.6

CHIHUAHUA 641 664 22 3.5

DISTRITO FEDERAL 175 184 9 5

DURANGO 324 335 12 3.6

GUANAJUATO 9,494 10,745 1,251 13.2

GUERRERO 1,695 1,762 67 3.9

HIDALGO 940 1,183 243 25.8

JALISCO 28,606 29,560 955 3.3

MÉXICO 1,871 1,825 -47 -2.5

MICHOACÁN 3,667 3,938 272 7.4

MORELOS 421 425 4 0.9

NAYARIT 377 389 12 3.2

NUEVO LEÓN 1,441 1,609 168 11.7

OAXACA 2,588 2,609 20 0.8

PUEBLA 14,016 14,791 776 5.5

QUERÉTARO 2,093 2,310 217 10.4

QUINTANA ROO 366 268 -98 -26.7

SAN LUIS POTOSÍ 671 2,089 1,418 211.2

SINALOA 1,852 1,706 -146 -7.9

SONORA 25,564 26,582 1,018 4

TABASCO 1,051 1,075 24 2.3

TAMAULIPAS 839 760 -80 -9.5

TLAXCALA 1,032 1,082 50 4.9

VERACRUZ 11,603 12,016 413 3.6

YUCATÁN 11,966 12,592 626 5.2

ZACATECAS 845 767 -78 -9.2

TOTAL 129,421 137,021 7,600 5.9

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

124,803

2018

2019

129,950

119,191 119,308

CARNE DE PORCINO

125,164 124,589

127,264

116,132 116,466 121,840

124,283

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

132,226 133,419 132,240

126,284

123,855

137,021

129,421

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

127,668

132,673

144,102

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Septiembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 30,280 35,080 4,800 15.9

BAJA CALIFORNIA 89 87 -2 -2.4

BAJA CALIFORNIA SUR 67 74 7 10.5

CAMPECHE 2,286 2,156 -130 -5.7

COAHUILA 7,830 8,388 558 7.1

COLIMA 943 939 -3 -0.4

CHIAPAS 16,345 16,293 -52 -0.3

CHIHUAHUA 228 247 19 8.4

DISTRITO FEDERAL 5 5 -1 -10.6

DURANGO 24,015 24,582 568 2.4

GUANAJUATO 18,225 17,591 -633 -3.5

GUERRERO 942 1,004 62 6.6

HIDALGO 5,723 5,776 53 0.9

JALISCO 34,617 33,982 -635 -1.8

MÉXICO 8,201 8,154 -47 -0.6

MICHOACÁN 4,705 4,691 -14 -0.3

MORELOS 4,616 4,646 30 0.6

NAYARIT 2,669 2,620 -49 -1.8

NUEVO LEÓN 5,852 5,757 -95 -1.6

OAXACA 1,142 1,153 10 0.9

PUEBLA 15,170 15,713 543 3.6

QUERÉTARO 29,996 31,518 1,522 5.1

QUINTANA ROO 380 401 21 5.4

SAN LUIS POTOSÍ 8,365 8,550 185 2.2

SINALOA 11,090 11,854 764 6.9

SONORA 2,890 2,793 -97 -3.4

TABASCO 1,953 1,918 -35 -1.8

TAMAULIPAS 31 28 -3 -9.5

TLAXCALA 64 61 -3 -4.6

VERACRUZ 33,344 35,987 2,643 7.9

YUCATÁN 11,522 12,453 931 8.1

ZACATECAS 234 242 8 3.3

TOTAL 283,820 294,743 10,924 3.8

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD

DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

310,000

2018

2019

305,506

300,000

294,743

288,846

290,000

286,647 287,409

282,299 281,905

280,134

283,820 283,026 283,433

280,000

276,492 277,120 276,502

270,769

270,000

265,801

267,906 268,080

266,084

260,000 262,320

259,054

250,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE OCTUBRE 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 7 DE NOVIEMBRE DE 2019)

220.0

210.0

200.0

190.0

180.0

170.0

160.0

150.0

140.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O

2014 2015

2016

2017

2018

2019

El índice de precios de la carne de la

FAO registró un promedio de 182,7 puntos

en octubre, o sea, un 0,9 % (1,7 puntos)

más que en septiembre, lo que

representa el noveno incremento mensual

consecutivo. Las cotizaciones internacionales

de las carnes de bovino y

ovino siguieron aumentando gracias al

apoyo prestado por la vigorosa demanda

de importaciones, especialmente

por parte de China. Las cotizaciones de

la carne de cerdo también aumentaron,

aunque de manera moderada,

debido a la continua demanda de

importaciones en Asia a pesar del incremento

estacional de los suministros

procedentes de Europa y las mayores

disponibilidades exportables en el Brasil.

Los precios de la carne de aves de corral

disminuyeron a causa de una presión a

la baja ocasionada por el aumento de

las disponibilidades exportables en las

principales regiones productoras.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PRODUCCIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES

DE PLASMA BOVINO HIDRATADO EN

EMBUTIDO TIPO SALCHICHÓN


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24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PRODUCCIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE PLASMA BOVINO

HIDRATADO EN EMBUTIDO TIPO SALCHICHÓN

Resumen

El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos países en la alimentación

humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo. El siguiente trabajo presenta el resultado

de la investigación de la elaboración de un embutido tipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de

bovino. Fueron realizados cinco ensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo;

plasma bovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisis bromatológico,

rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestra diferencias significativas entre tratamientos

(p


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

La sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechada

en diversos países para la alimentación humana,

incorporarada en los alimentos como fuente de proteína de

bajo costo (Penteado et al., 1979; Tybor et al., 1975); estas

proteínas sanguíneas también pueden utilizarse en la formulación

de alimentos concentrados para consumo animal y

medios de cultivo (Márquez et al., 1997). Además de aportar

proteína, poseen propiedades funcionales de aplicación en

la industria de alimentos. El uso de esta proteína como agente

emulsificante es compleja y depende de factores como la

concentración proteica, tipo de grasa, velocidad y tiempo

de mezclado, entre otros (Hooper y Cassidy, 2006; Ockerman

y Hansen, 2000).


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28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

El plasma es un líquido translucido más denso que el agua y ligeramente alcalino, con pH de 7.4, en algunos casos

puede presentar un ligero color rosado y está constituido por un 90 % de agua, contiene entre 15 y 20% de proteína, con

varios nutrientes esenciales como aminoácidos, minerales, vitaminas y ácidos grasos, (Selmane et al., 2008; Liu, 2002).

Las proteínas del plasma bovino han sido utilizadas como gelificantes de surimi (Seymour et al., 1997) clarificadoras de

vinos, estabilizadoras de quesos o agentes colorantes, texturizantes, extensores y emulsificantes de productos cárnicos

(Ockerman y Hansen, 2000).

Consecuentemente, para incrementar el valor de las proteínas del plasma es necesario utilizar estas proteínas como

ingredientes funcionales en productos cárnicos, como emulsificados o agentes gelificantes (Thakur et al., 2008). En este

sentido es poca la información sobre las propiedades del plasma bovino hidratado utilizado en embutidos y sobre la

metodología para extraer y purificar estas proteínas que podrían alterar considerablemente las propiedades (Zahurul y

Kinsella, 1988; Noordmanet al., 2002).

Actualmente son reportados algunos estudios para la recolección y procesamiento de la sangre, plasma y células rojas

(Gomez-Juarez et al., 1999; Ledward y Lawrie, 1984). También es conocido que la sangre puede ser concentrada por

ultra filtración (Dailloux et al., 2002; Noordman et al., 2002) o por secado por atomización (Walstra, 2003; Masters, 1976).

En este sentido, aplicaciones en la extracción y purificación de proteínas séricas es limitado, especialmente cuando

son considerados algunos métodos que pueden ser aplicados a escala industrial.

El objetivo del presente estudio fue investigar la influencia del método de extracción, purificación y concentración del

plasma bovino hidratado como reemplazo de la proteína cárnica en la elaboración de salchichón de pollo tipo

Frankfurt, comparado con una fuente comercial por medio de análisis bromatológico, microbiológico, sensorial e instrumental.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención del plasma bovino hidratado (PBH)

La sangre de bovino se obtuvo del matadero

Envicárnicos en el municipio de Envigado y el proceso

efectuado para su recolección fue el siguiente: en recipientes

plásticos, se depositaron 2 y 2.5 gramos del anticoagulante

(citrato de sodio) por 100 ml de agua, y

recolectada directamente de la vena yugular, 1000 mL

de sangre, con previa higienización de la piel.

Posteriormente, los recipientes plásticos con la sangre

recolectada fueron refrigerados a 4 °C, mediante el uso

de un gel refrigerante y llevados al laboratorio para

centrifugar a 7000 rpm durante 30 minutos. El plasma fue

conservado en refrigeración a 4 °C, mediante el uso de

líquidos refrigerantes.


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32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Elaboración del salchichón tipo Frankfurt

La pasta de pollo fue depositada en el cutter y agregado

el condimento, proteína vegetal, agua, emulsión y el resto

de los ingredientes líquidos (Tabla 1), para ser mezclada

durante 15 min hasta obtener una consistencia homogénea.

Posteriormente, la mezcla fue dividida en cinco muestras

de 1.5 kg cada una, a las cuales fue retirado el 10% y 20%

de la masa total y adicionado el mismo porcentaje del

plasma bovino hidratado (PBH); igualmente fue retirado el

10% y 20% de la masa total y adicionado este mismo porcentaje

del plasma bovino comercial (PBC); la muestra

control no tiene ninguna incorporación de plasma.

Posteriormente, cada una de las muestras fue embutida

en fundas de PVC (Polivinilcloruro) de 45 mm de diámetro,

previamente hidratadas en agua durante 20 min, en porciones

de 1.5 kg cada una, después fueron sometidas a

tratamiento de cocción en tanque de agua a 78 °C

durante 45 minutos.

Una vez cocidos los salchichones fueron rociados con

agua a temperatura ambiente (choque térmico) y finalmente

fueron almacenados en una cava de refrigeración

a 4 °C para posterior análisis.

Composición bromatológica. Fue determinada por el

método de la AOAC (AOAC, 1998). La proteína bruta fue

determinada utilizando el método Kjeldahl (NTC-4657).

Para Grasa fue utilizado el método Babcok modifi cado

(aceticoperclórico para la digestión) la muestra fue sometida

a un proceso de centrifugación para luego medir el

volumen de grasa separada, antes de la centrifugación

fue utilizado ácido. En la técnica fue realizada una dilución

de ácido acético y perclórico 1:1, la cual fue adicionada

a la muestra de carne, en una botella de Babcok,

que posteriormente fue colocada en baño maría de 60-

80 °C durante 10-15 minutos, luego centrifugada durante

5-8 minutos a 875 rpm, posteriormente separado y agregado

nuevamente ácido hasta el cuello de botella y centrifugado

por 2 minutos. Nuevamente fue retirado y agregada

agua caliente (70-80°C) y centrifugado por 1 minuto.

Posteriormente fue medida la longitud de la columna

de grasa y estimados los cálculos con la siguiente fórmula:


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

Tabla 1. Ingredientes utilizados en la elaboración de

salchichón tipo Frankfurt

Análisis microbiológicos

El análisis microbiológico fue realizado

según las normas INVIMA,

(INVIMA, 1998). Recuento total de

aerobios mesófi los (UFC/g):

Recuento en placa (INVIMA). NMP

de Coliformes totales y fecales:

NMP–CBVB (INVIMA). Recuento de

hongos y levaduras (UFC/g):

Recuento en placa (BAM–FDA 8th

ed). Recuento de esporas clostridium

S.R. (UFC/g): Recuento en

placa (INVIMA). Recuento de

Staphylococcus aureus (UFC/g):

Recuento en placa (BAM–FDA 8th

ed).

Rendimiento

La medición de pérdidas en salchichones

fue realizada por cocción y

calculado por medio del peso del

producto antes de ingresar al tanque

de cocción y el peso del producto

a la salida del tanque de


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

cocción (después de enfriamiento rápido por choque

térmico) con base en la siguiente expresión:

En la prueba de corte, el salchichón fue colocado sobre la

mordaza.

Análisis sensorial

Textura

Fue determinada con el texturómetro Texture Analyzer TA

– XT2i, Stable Micro Systems con celda de carga de 50 kg y

una mordaza Warner Bratzler para determinar dureza,

fracturabilidad y fuerza de cizallamiento mediante pruebas

de TPA y modelos empíricos de corte.

El método de TPA (análisis del perfi l de textura) fue realizado

mediante la aplicación de una fuerza de compresión

dos veces sucesivas en la muestra de salchichón con el fi n

de simular la masticación humana, donde fue obtenida la

curva fuerza/tiempo y calculados los siguientes parámetros:

cohesividad, dureza, adhesividad, fracturabilidad,

gomosidad, masticabilidad y elasticidad.

Para evaluar la aceptabilidad del producto fue empleado

un panel de degustación entrenado, constituido por

ocho jueces adultos quienes defi nieron por comparación

y ordenamiento en una escala de 1 a 5 (1 mejor, 5 peor)

los siguientes atributos: olor, sabor, dureza y cohesividad.

Los valores determinados por el panel sensorial se trataron

mediante pruebas estadísticas no paramétricas.

Análisis estadístico

Para los análisis del salchichón fue empleado un diseño

completamente al azar con cinco tratamientos (Plasma

Bovino Hidratado 10 y 20%; Plasma Bovino Comercial 10 y

20%; control) y tres repeticiones obteniendo un total de 12

unidades experimentales.

Fue realizado ANOVA y la comparación de medias realizada

mediante la prueba de Duncan (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Tabla 2. Evaluación bromatológica para salchichón elaborado con plasma bovino.

Plasma bovino hidratado (PBH);Plasma bovino comercial (PBC)


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 3. Valores de perdidas por cocción y rendimiento para salchichón elaborado

plasma bovino


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Tabla 4. Resultado del análisis microbiológico para salchichón tipo Frankfurt elaborado

con plasma bovino


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 5. Resultado del análisis sensorial para salchichón tipo Frankfurt elaborado con

plasma bovino


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Tabla 6. Resultado del análisis de perfil de textura y fuerza de corte para salchichón tipo Frankfurt

elaborado con plasma bovino


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

RESULTADOS

Análisis bromatológico

Los valores del análisis bromatológico para

salchichón tipo Frankfurt elaborado con plasma

bovino son presentados en la tabla 2. Los

valores encontrados para cenizas presenta

diferencia significativa para el tratamiento con

PBC frente al control (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

28.8% y 32.8%, respectivamente. En cuanto al análisis de

proteínas y grasa el rango de valores encontrado fue de

13.1% a 15.1% y 2.4% a 3.5 respectivamente, presentando

diferencia significativa (p


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

DISCUSIÓN

En lo referente al análisis bromatológico y pérdidas

por cocción, el plasma obtenido por centrifugación

en este trabajo, presenta mayor porcentaje

de proteína en comparación al plasma

obtenido por la empresa comercial. La incorporación

de plasma en el producto cárnico muestra

disminución en el porcentaje de grasa en el

producto final. Además el incremento en el

nivel de incorporación de plasma en el producto

cárnico, aumenta el porcentaje de rendimiento

después del tratamiento térmico, y también

aumenta el porcentaje de humedad debido

al estado líquido del plasma.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

Nuestros resultados muestran mejor composición bromatológica que los reportados por otros autores (Benítez et al.,

2002), donde encontraron proteína de 10%; grasa 4.4%; cenizas 2.8; humedad 68.6; rendimiento 96% en productos cárnicos

formulados con plasma bovino.

Las proteínas, entre otras funciones, participanen los procesos biológicos, constituyen estructuras fundamentales en los

seres vivos y son formadoras del tejido muscular, en este sentido las proteínas deben aportar en la dieta entre el 9% y

14%, siendo deseable que un tercio sean de origen animal (Anderson et al., 1987). El producto cárnico posee entre 13 y

15% de proteínas, por lo que 100 g proporcionaría entre el 13,32% y el 21,32% de los requerimientos proteicos diarios para

menores de edad (Benítez et al., 2002).

De acuerdo al análisis sensorial, puede concluirse que en propiedades como olor, sabor, dureza y cohesividad, el producto

control (sin plasma), tuvo la mejor aceptación, seguido del producto elaborado PBH 10% de incorporación de

plasma y del PBC con un 10% de incorporación de plasma suministrado por la empresa comercial.

Otros autores (Selmane et al., 2008) reportan que las proteínas extraídas de origen cárnico y adicionada para productos

alimenticios, pueden ser fácilmente desnaturalizadas por el calor, debido a la estructura secundaria y terciaria; el

tratamiento térmico podría favorecer la agregación y retención de agua, el cual constituye un aspecto fundamental

en la formación de geles proteicos por calentamiento. Esto explicaría porque los salchichones tratados con plasma

bovino presentan valores para textura inferiores al control.

De otra parte, las propiedades funcionales que afectarían los atributos sensoriales, son debido principalmente a una o

dos fracciones proteicas, mientras que las otras fracciones juegan un papel secundario interfiriendo negativamente en

la formación de gel (Selmane et al., 2008). En este sentido las diferencias encontradas en la utilización de los diferentes

plasmas bovinos, podría deberse a la presencia de componentes lipídicos que afectarían el comportamiento de gelificación,

interacción de agente-superficie y concentración proteica.


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Es necesario considerar en cuanto a las grasas, que el producto aporta un bajo porcentaje de este componente. Las

grasas son fuentes de energía útil para aumentar la densidad calórica de la dieta, sin embargo, es importante cuidar el

consumo excesivo de grasas, ya que evidencias epidemiológicas han demostrado que una ingesta de grasa superioral

30% de las calorías totales, podría influir en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, inmunológicas y obesidad

mórbida (Suárez-Mahecha et al., 2002; FAO, 1985).

Los resultados obtenidos en la evaluación microbiológica, demuestra que el producto elaborado con PBH reúne los

requisitos sanitarios y no presenta riesgo para los consumidores, nuestro resultados coinciden con otros trabajos realizados

por varios autores (Fernández-Michel et al., 2006; Liu, 2002; Rodas et al., 1998).

Finalmente, el plasma obtenido por centrifugación en el presente trabajo, al ser incorporado en el producto cárnico,

muestra un mejor rendimiento en comparación al plasma elaborado por una empresa comercial. El plasma sanguíneo

de bovino, debido al alto nivel proteico, capacidad de hidratación, emulsificación y formación de gel estable y firme,

confiere al producto cárnico calidad aceptable.

El análisis de las propiedades funcionales del PBH purificado y concentrado confirma que las fracciones de las proteínas

que no fueron afectadas por la extracción, purificación y concentración poseen aceptables propiedades sensoriales

e instrumentales.

Estos resultados muestran que la proteína como ingrediente basada PBH usada en productos cárnicos, puede reemplazar

ingredientes como proteína de origen cárnico, leche o soya.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

REFERENCIAS

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