Carnepress Noviembre 2019

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Noviembre 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
editorialcastelum.com
Producción y propiedades
funcionales de plasma bovino
hidratado en embutido tipo
salchichón

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Cuarta parte de cerdos en el mundo
podría morir de peste
Exporta Nuevo León 30% de la carne
de res
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a septiembre de 2019
Comparativo del avance mensual de septiembre y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de septiembre y
temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de septiembre y
temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de octubre 2019 de la FAO
PÁG. 22
IR A LA SECCIÓN
Producción y propiedades
funcionales de plasma bovino
hidratado en embutido tipo
salchichón
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Año 11, número 5. Noviembre 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 8
Cuarta parte de cerdos en el mundo podría
morir de peste
Exporta Nuevo León 30% de la carne de res

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Cuarta parte de cerdos en el mundo podría morir de
peste
Fuente: Pulso SLP
31 de octubre de 2019
IR A FUENTE
La Peste Porcina Africana (PPA), que ya cobró la
vida de más de 100 millones de cerdos, podría llevar
a perder un cuarto de la población mundial de esta
subespecie de mamiferos debido a la epidemia,
informó la Organización Mundial de Sanidad
Animal.
La muerte de los cerdos comenzó a registrarse
desde el año pasado, a causa de la enfermedad

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
hemorrágica contagiosa que afecta a los cerdos domésticos, jabalís verrugosos, jabalís europeos y jabalís americanos,
indicó el organismo internacional con sede en París, Francia.
Con formas del virus de alta virulencia, la Peste Porcina Africana se caracteriza por fiebre alta, pérdida de apetito,
hemorragias de la piel y órganos internos, y la consecuente muerte entre dos y 10 días después, en promedio.
China podría perder entre 20 por ciento y 70 por ciento de su piara, en potencia hasta 350 millones de cerdos,
una cuarta parte del total mundial, de acuerdo con una compañía de servicios financieros que se especializa
en alimentación y agricultura.
Las cifras oficiales indican que más de un millón de cerdos han sido sacrificados en el país asiático.
Los precios mundiales de la carne de cerdo se han incrementado en los últimos meses debido a la creciente
demanda de China, país que ha aprobado las importaciones de carne provenientes de plantas extranjeras y
firmó acuerdos en todo el mundo a un ritmo vertiginoso.
Las ventas de carne de cerdo de Estados Unidos a China se han duplicado, mientras que los precios europeos
de carne de cerdo alcanzaron uno de los niveles más altos en los últimos seis años, de acuerdo con reportes de
la cadena Telemundo.
El vicepresidente de la Organización Mundial de Sanidad Animal, Mark Schipp, señaló que el contagio de la
enfermedad en meses recientes en países como China, que alberga mitad de la población mundial de este
animal, agravó la crisis, por lo que expertos buscan una vacuna contra el mal pero el virus representa un "reto
complejo".

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
La infección en los cerdos se produce por contacto directo con cerdos y jabalís infectados o por ingesta de
restos de carne porcina infectada o de productos cárnicos infectados no procesados.
Algunos procesos de transformación no destruyen el virus, que además puede transmitirse también a los animales
sensibles por la picadura de moscas y garrapatas, o a través de vehículos, equipos o prendas contaminados.
El virus también puede sobrevivir varios meses en carne procesada y varios años en canales congeladas, por lo
que los productos cárnicos son una preocupación particular para la transmisión transfronteriza y aunque la
enfermedad no es transmitida a humanos, es 100 por ciento fatal para la población de cerdos.
El virus se ha identificado en 50 países, incluidos Polonia, Rusia, Timor Oriental, Corea del Sur y Filipinas. Hasta ahora,
el extremo más occidental de la enfermedad se encuentra en Bélgica entre la población de jabalíes, por lo
que las autoridades planean sacrificarlos.
Exporta Nuevo León 30% de la carne de res
Fuente: El Horizonte
9 de noviembre de 2019
IR A FUENTE
Nuevo León contribuirá con el 30% del total de la exportación de carne de res que saldrá de México al extranjero,
según la Asociación de Engordadores de Ganado Bovino del Noreste (Aegbn).
Dicho porcentaje representará 82,200 de las 274,000 toneladas que serán colocadas en el extranjero.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
El gremio destacó que el 90% de la carne que se exporta de México tiene
como destino Estados Unidos, patrón que es similar en el caso de Nuevo
León.
Aunque en los últimos años el mercado se está diversificando a otros sitios
como Asia y naciones árabes.
En el marco del Foro Internacional de Negocios Bovinos Carne 2019, que se
realiza los días 6 y 7 de noviembre en Cintermex, en Monterrey, Obed
González Flores, presidente de la asociación, describió la buena inversión
que es el campo nuevoleonés.
"El día de hoy (ayer) y mañana (hoy) se cerrarán operaciones de maquinaria,
equipo y algunos otros servicios, se cerrarán operaciones por $20 millones de
dólares, más aparte todo lo que se genera en el año, en puros medicamentos
$60 millones de pesos de puras compras hacia la asociación", subrayó.
En el evento se comentó que el estado es el principal productor de razas de
alta genética, que inclusive es de calidad de exportación. Se dijo que la
carne de NL también tiene como destino otras entidades de México.
"Somos un estado importante en consumo interno y también en producción,
una parte importante ya de la producción se va a exportación", aseveró
Jorge Santos, presidente del consejo de Regio Engordas.

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12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 21
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a septiembre de 2019
Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de octubre 2019 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A SEPTIEMBRE DE 2019
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 5,284,896
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
BOVINO
2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 1,491,850
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
PORCINO
2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 1,166,676
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
OVINO
2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 46,839
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
CAPRINO
2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 29,166
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
AVE 2/
2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 2,538,553
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
GUAJOLOTE
2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 11,811
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Estado
Septiembre
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,461 3,545 84 2.4
BAJA CALIFORNIA 8,002 8,524 522 6.5
BAJA CALIFORNIA SUR 477 465 -11 -2.4
CAMPECHE 1,910 1,827 -83 -4.4
COAHUILA 3,515 3,595 81 2.3
COLIMA 795 813 18 2.3
CHIAPAS 8,785 8,971 186 2.1
CHIHUAHUA 6,807 6,829 22 N.S.
DISTRITO FEDERAL 54 54 N.S. N.S.
DURANGO 8,527 8,715 188 2.2
GUANAJUATO 4,429 4,545 116 2.6
GUERRERO 3,439 3,486 47 1.4
HIDALGO 2,567 2,552 -15 -0.6
JALISCO 20,273 20,026 -246 -1.2
MÉXICO 3,741 3,665 -76 -2
MICHOACÁN 7,446 7,966 521 7
MORELOS 546 559 13 2.3
NAYARIT 1,397 1,515 118 8.4
NUEVO LEÓN 4,541 6,092 1551 34.2
OAXACA 5,704 5,823 120 2.1
PUEBLA 3,430 3,346 -85 -2.5
QUERÉTARO 2,848 2,813 -35 -1.2
QUINTANA ROO 367 374 7 1.9
SAN LUIS POTOSÍ 10,244 10,089 -155 -1.5
SINALOA 8,969 8,716 -253 -2.8
SONORA 5,774 5,397 -377 -6.5
TABASCO 8,273 8,522 249 3
TAMAULIPAS 3,609 3,506 -103 -2.9
TLAXCALA 903 734 -169 -18.7
VERACRUZ 22,740 22,908 168 0.7
YUCATÁN 2,535 2,685 149 5.9
ZACATECAS 3,475 3,269 -206 -5.9
TOTAL 169,582 171,927 2,344 1.4
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE
185,000
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
LA PRODUCCIÓN DE
159,894
156,736
2018
2019
162,211
158,493
CARNE DE BOVINO
159,672 160,165 165,246
156,709 156,499
159,739
168,670
164,224
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
172,253 171,812 171,927
169,211 169,582 169,264
168,106
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
171,732
179,910
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
ene-19
feb-19
mar-19
abr-19
may-19
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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18
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Septiembre
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,286 1,617 332 25.8
BAJA CALIFORNIA 74 91 17 22.2
BAJA CALIFORNIA SUR 121 128 7 6.1
CAMPECHE 478 460 -19 -3.9
COAHUILA 429 422 -7 -1.6
COLIMA 530 538 9 1.6
CHIAPAS 2,365 2,498 133 5.6
CHIHUAHUA 641 664 22 3.5
DISTRITO FEDERAL 175 184 9 5
DURANGO 324 335 12 3.6
GUANAJUATO 9,494 10,745 1,251 13.2
GUERRERO 1,695 1,762 67 3.9
HIDALGO 940 1,183 243 25.8
JALISCO 28,606 29,560 955 3.3
MÉXICO 1,871 1,825 -47 -2.5
MICHOACÁN 3,667 3,938 272 7.4
MORELOS 421 425 4 0.9
NAYARIT 377 389 12 3.2
NUEVO LEÓN 1,441 1,609 168 11.7
OAXACA 2,588 2,609 20 0.8
PUEBLA 14,016 14,791 776 5.5
QUERÉTARO 2,093 2,310 217 10.4
QUINTANA ROO 366 268 -98 -26.7
SAN LUIS POTOSÍ 671 2,089 1,418 211.2
SINALOA 1,852 1,706 -146 -7.9
SONORA 25,564 26,582 1,018 4
TABASCO 1,051 1,075 24 2.3
TAMAULIPAS 839 760 -80 -9.5
TLAXCALA 1,032 1,082 50 4.9
VERACRUZ 11,603 12,016 413 3.6
YUCATÁN 11,966 12,592 626 5.2
ZACATECAS 845 767 -78 -9.2
TOTAL 129,421 137,021 7,600 5.9
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE
LA PRODUCCIÓN DE
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
124,803
2018
2019
129,950
119,191 119,308
CARNE DE PORCINO
125,164 124,589
127,264
116,132 116,466 121,840
124,283
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
132,226 133,419 132,240
126,284
123,855
137,021
129,421
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
127,668
132,673
144,102
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
19
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

20
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Septiembre
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 30,280 35,080 4,800 15.9
BAJA CALIFORNIA 89 87 -2 -2.4
BAJA CALIFORNIA SUR 67 74 7 10.5
CAMPECHE 2,286 2,156 -130 -5.7
COAHUILA 7,830 8,388 558 7.1
COLIMA 943 939 -3 -0.4
CHIAPAS 16,345 16,293 -52 -0.3
CHIHUAHUA 228 247 19 8.4
DISTRITO FEDERAL 5 5 -1 -10.6
DURANGO 24,015 24,582 568 2.4
GUANAJUATO 18,225 17,591 -633 -3.5
GUERRERO 942 1,004 62 6.6
HIDALGO 5,723 5,776 53 0.9
JALISCO 34,617 33,982 -635 -1.8
MÉXICO 8,201 8,154 -47 -0.6
MICHOACÁN 4,705 4,691 -14 -0.3
MORELOS 4,616 4,646 30 0.6
NAYARIT 2,669 2,620 -49 -1.8
NUEVO LEÓN 5,852 5,757 -95 -1.6
OAXACA 1,142 1,153 10 0.9
PUEBLA 15,170 15,713 543 3.6
QUERÉTARO 29,996 31,518 1,522 5.1
QUINTANA ROO 380 401 21 5.4
SAN LUIS POTOSÍ 8,365 8,550 185 2.2
SINALOA 11,090 11,854 764 6.9
SONORA 2,890 2,793 -97 -3.4
TABASCO 1,953 1,918 -35 -1.8
TAMAULIPAS 31 28 -3 -9.5
TLAXCALA 64 61 -3 -4.6
VERACRUZ 33,344 35,987 2,643 7.9
YUCATÁN 11,522 12,453 931 8.1
ZACATECAS 234 242 8 3.3
TOTAL 283,820 294,743 10,924 3.8
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD
DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
310,000
2018
2019
305,506
300,000
294,743
288,846
290,000
286,647 287,409
282,299 281,905
280,134
283,820 283,026 283,433
280,000
276,492 277,120 276,502
270,769
270,000
265,801
267,906 268,080
266,084
260,000 262,320
259,054
250,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE OCTUBRE 2019 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 7 DE NOVIEMBRE DE 2019)
220.0
210.0
200.0
190.0
180.0
170.0
160.0
150.0
140.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O
2014 2015
2016
2017
2018
2019
El índice de precios de la carne de la
FAO registró un promedio de 182,7 puntos
en octubre, o sea, un 0,9 % (1,7 puntos)
más que en septiembre, lo que
representa el noveno incremento mensual
consecutivo. Las cotizaciones internacionales
de las carnes de bovino y
ovino siguieron aumentando gracias al
apoyo prestado por la vigorosa demanda
de importaciones, especialmente
por parte de China. Las cotizaciones de
la carne de cerdo también aumentaron,
aunque de manera moderada,
debido a la continua demanda de
importaciones en Asia a pesar del incremento
estacional de los suministros
procedentes de Europa y las mayores
disponibilidades exportables en el Brasil.
Los precios de la carne de aves de corral
disminuyeron a causa de una presión a
la baja ocasionada por el aumento de
las disponibilidades exportables en las
principales regiones productoras.

22
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PRODUCCIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES
DE PLASMA BOVINO HIDRATADO EN
EMBUTIDO TIPO SALCHICHÓN

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24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PRODUCCIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE PLASMA BOVINO
HIDRATADO EN EMBUTIDO TIPO SALCHICHÓN
Resumen
El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos países en la alimentación
humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo. El siguiente trabajo presenta el resultado
de la investigación de la elaboración de un embutido tipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de
bovino. Fueron realizados cinco ensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo;
plasma bovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisis bromatológico,
rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestra diferencias significativas entre tratamientos
(p

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
La sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechada
en diversos países para la alimentación humana,
incorporarada en los alimentos como fuente de proteína de
bajo costo (Penteado et al., 1979; Tybor et al., 1975); estas
proteínas sanguíneas también pueden utilizarse en la formulación
de alimentos concentrados para consumo animal y
medios de cultivo (Márquez et al., 1997). Además de aportar
proteína, poseen propiedades funcionales de aplicación en
la industria de alimentos. El uso de esta proteína como agente
emulsificante es compleja y depende de factores como la
concentración proteica, tipo de grasa, velocidad y tiempo
de mezclado, entre otros (Hooper y Cassidy, 2006; Ockerman
y Hansen, 2000).

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
El plasma es un líquido translucido más denso que el agua y ligeramente alcalino, con pH de 7.4, en algunos casos
puede presentar un ligero color rosado y está constituido por un 90 % de agua, contiene entre 15 y 20% de proteína, con
varios nutrientes esenciales como aminoácidos, minerales, vitaminas y ácidos grasos, (Selmane et al., 2008; Liu, 2002).
Las proteínas del plasma bovino han sido utilizadas como gelificantes de surimi (Seymour et al., 1997) clarificadoras de
vinos, estabilizadoras de quesos o agentes colorantes, texturizantes, extensores y emulsificantes de productos cárnicos
(Ockerman y Hansen, 2000).
Consecuentemente, para incrementar el valor de las proteínas del plasma es necesario utilizar estas proteínas como
ingredientes funcionales en productos cárnicos, como emulsificados o agentes gelificantes (Thakur et al., 2008). En este
sentido es poca la información sobre las propiedades del plasma bovino hidratado utilizado en embutidos y sobre la
metodología para extraer y purificar estas proteínas que podrían alterar considerablemente las propiedades (Zahurul y
Kinsella, 1988; Noordmanet al., 2002).
Actualmente son reportados algunos estudios para la recolección y procesamiento de la sangre, plasma y células rojas
(Gomez-Juarez et al., 1999; Ledward y Lawrie, 1984). También es conocido que la sangre puede ser concentrada por
ultra filtración (Dailloux et al., 2002; Noordman et al., 2002) o por secado por atomización (Walstra, 2003; Masters, 1976).
En este sentido, aplicaciones en la extracción y purificación de proteínas séricas es limitado, especialmente cuando
son considerados algunos métodos que pueden ser aplicados a escala industrial.
El objetivo del presente estudio fue investigar la influencia del método de extracción, purificación y concentración del
plasma bovino hidratado como reemplazo de la proteína cárnica en la elaboración de salchichón de pollo tipo
Frankfurt, comparado con una fuente comercial por medio de análisis bromatológico, microbiológico, sensorial e instrumental.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
29
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención del plasma bovino hidratado (PBH)
La sangre de bovino se obtuvo del matadero
Envicárnicos en el municipio de Envigado y el proceso
efectuado para su recolección fue el siguiente: en recipientes
plásticos, se depositaron 2 y 2.5 gramos del anticoagulante
(citrato de sodio) por 100 ml de agua, y
recolectada directamente de la vena yugular, 1000 mL
de sangre, con previa higienización de la piel.
Posteriormente, los recipientes plásticos con la sangre
recolectada fueron refrigerados a 4 °C, mediante el uso
de un gel refrigerante y llevados al laboratorio para
centrifugar a 7000 rpm durante 30 minutos. El plasma fue
conservado en refrigeración a 4 °C, mediante el uso de
líquidos refrigerantes.

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32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Elaboración del salchichón tipo Frankfurt
La pasta de pollo fue depositada en el cutter y agregado
el condimento, proteína vegetal, agua, emulsión y el resto
de los ingredientes líquidos (Tabla 1), para ser mezclada
durante 15 min hasta obtener una consistencia homogénea.
Posteriormente, la mezcla fue dividida en cinco muestras
de 1.5 kg cada una, a las cuales fue retirado el 10% y 20%
de la masa total y adicionado el mismo porcentaje del
plasma bovino hidratado (PBH); igualmente fue retirado el
10% y 20% de la masa total y adicionado este mismo porcentaje
del plasma bovino comercial (PBC); la muestra
control no tiene ninguna incorporación de plasma.
Posteriormente, cada una de las muestras fue embutida
en fundas de PVC (Polivinilcloruro) de 45 mm de diámetro,
previamente hidratadas en agua durante 20 min, en porciones
de 1.5 kg cada una, después fueron sometidas a
tratamiento de cocción en tanque de agua a 78 °C
durante 45 minutos.
Una vez cocidos los salchichones fueron rociados con
agua a temperatura ambiente (choque térmico) y finalmente
fueron almacenados en una cava de refrigeración
a 4 °C para posterior análisis.
Composición bromatológica. Fue determinada por el
método de la AOAC (AOAC, 1998). La proteína bruta fue
determinada utilizando el método Kjeldahl (NTC-4657).
Para Grasa fue utilizado el método Babcok modifi cado
(aceticoperclórico para la digestión) la muestra fue sometida
a un proceso de centrifugación para luego medir el
volumen de grasa separada, antes de la centrifugación
fue utilizado ácido. En la técnica fue realizada una dilución
de ácido acético y perclórico 1:1, la cual fue adicionada
a la muestra de carne, en una botella de Babcok,
que posteriormente fue colocada en baño maría de 60-
80 °C durante 10-15 minutos, luego centrifugada durante
5-8 minutos a 875 rpm, posteriormente separado y agregado
nuevamente ácido hasta el cuello de botella y centrifugado
por 2 minutos. Nuevamente fue retirado y agregada
agua caliente (70-80°C) y centrifugado por 1 minuto.
Posteriormente fue medida la longitud de la columna
de grasa y estimados los cálculos con la siguiente fórmula:

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
Tabla 1. Ingredientes utilizados en la elaboración de
salchichón tipo Frankfurt
Análisis microbiológicos
El análisis microbiológico fue realizado
según las normas INVIMA,
(INVIMA, 1998). Recuento total de
aerobios mesófi los (UFC/g):
Recuento en placa (INVIMA). NMP
de Coliformes totales y fecales:
NMP–CBVB (INVIMA). Recuento de
hongos y levaduras (UFC/g):
Recuento en placa (BAM–FDA 8th
ed). Recuento de esporas clostridium
S.R. (UFC/g): Recuento en
placa (INVIMA). Recuento de
Staphylococcus aureus (UFC/g):
Recuento en placa (BAM–FDA 8th
ed).
Rendimiento
La medición de pérdidas en salchichones
fue realizada por cocción y
calculado por medio del peso del
producto antes de ingresar al tanque
de cocción y el peso del producto
a la salida del tanque de

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
cocción (después de enfriamiento rápido por choque
térmico) con base en la siguiente expresión:
En la prueba de corte, el salchichón fue colocado sobre la
mordaza.
Análisis sensorial
Textura
Fue determinada con el texturómetro Texture Analyzer TA
– XT2i, Stable Micro Systems con celda de carga de 50 kg y
una mordaza Warner Bratzler para determinar dureza,
fracturabilidad y fuerza de cizallamiento mediante pruebas
de TPA y modelos empíricos de corte.
El método de TPA (análisis del perfi l de textura) fue realizado
mediante la aplicación de una fuerza de compresión
dos veces sucesivas en la muestra de salchichón con el fi n
de simular la masticación humana, donde fue obtenida la
curva fuerza/tiempo y calculados los siguientes parámetros:
cohesividad, dureza, adhesividad, fracturabilidad,
gomosidad, masticabilidad y elasticidad.
Para evaluar la aceptabilidad del producto fue empleado
un panel de degustación entrenado, constituido por
ocho jueces adultos quienes defi nieron por comparación
y ordenamiento en una escala de 1 a 5 (1 mejor, 5 peor)
los siguientes atributos: olor, sabor, dureza y cohesividad.
Los valores determinados por el panel sensorial se trataron
mediante pruebas estadísticas no paramétricas.
Análisis estadístico
Para los análisis del salchichón fue empleado un diseño
completamente al azar con cinco tratamientos (Plasma
Bovino Hidratado 10 y 20%; Plasma Bovino Comercial 10 y
20%; control) y tres repeticiones obteniendo un total de 12
unidades experimentales.
Fue realizado ANOVA y la comparación de medias realizada
mediante la prueba de Duncan (p

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
Tabla 2. Evaluación bromatológica para salchichón elaborado con plasma bovino.
Plasma bovino hidratado (PBH);Plasma bovino comercial (PBC)

38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 3. Valores de perdidas por cocción y rendimiento para salchichón elaborado
plasma bovino

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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Tabla 4. Resultado del análisis microbiológico para salchichón tipo Frankfurt elaborado
con plasma bovino

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 5. Resultado del análisis sensorial para salchichón tipo Frankfurt elaborado con
plasma bovino

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
Tabla 6. Resultado del análisis de perfil de textura y fuerza de corte para salchichón tipo Frankfurt
elaborado con plasma bovino

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
RESULTADOS
Análisis bromatológico
Los valores del análisis bromatológico para
salchichón tipo Frankfurt elaborado con plasma
bovino son presentados en la tabla 2. Los
valores encontrados para cenizas presenta
diferencia significativa para el tratamiento con
PBC frente al control (p

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
28.8% y 32.8%, respectivamente. En cuanto al análisis de
proteínas y grasa el rango de valores encontrado fue de
13.1% a 15.1% y 2.4% a 3.5 respectivamente, presentando
diferencia significativa (p

44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
DISCUSIÓN
En lo referente al análisis bromatológico y pérdidas
por cocción, el plasma obtenido por centrifugación
en este trabajo, presenta mayor porcentaje
de proteína en comparación al plasma
obtenido por la empresa comercial. La incorporación
de plasma en el producto cárnico muestra
disminución en el porcentaje de grasa en el
producto final. Además el incremento en el
nivel de incorporación de plasma en el producto
cárnico, aumenta el porcentaje de rendimiento
después del tratamiento térmico, y también
aumenta el porcentaje de humedad debido
al estado líquido del plasma.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
Nuestros resultados muestran mejor composición bromatológica que los reportados por otros autores (Benítez et al.,
2002), donde encontraron proteína de 10%; grasa 4.4%; cenizas 2.8; humedad 68.6; rendimiento 96% en productos cárnicos
formulados con plasma bovino.
Las proteínas, entre otras funciones, participanen los procesos biológicos, constituyen estructuras fundamentales en los
seres vivos y son formadoras del tejido muscular, en este sentido las proteínas deben aportar en la dieta entre el 9% y
14%, siendo deseable que un tercio sean de origen animal (Anderson et al., 1987). El producto cárnico posee entre 13 y
15% de proteínas, por lo que 100 g proporcionaría entre el 13,32% y el 21,32% de los requerimientos proteicos diarios para
menores de edad (Benítez et al., 2002).
De acuerdo al análisis sensorial, puede concluirse que en propiedades como olor, sabor, dureza y cohesividad, el producto
control (sin plasma), tuvo la mejor aceptación, seguido del producto elaborado PBH 10% de incorporación de
plasma y del PBC con un 10% de incorporación de plasma suministrado por la empresa comercial.
Otros autores (Selmane et al., 2008) reportan que las proteínas extraídas de origen cárnico y adicionada para productos
alimenticios, pueden ser fácilmente desnaturalizadas por el calor, debido a la estructura secundaria y terciaria; el
tratamiento térmico podría favorecer la agregación y retención de agua, el cual constituye un aspecto fundamental
en la formación de geles proteicos por calentamiento. Esto explicaría porque los salchichones tratados con plasma
bovino presentan valores para textura inferiores al control.
De otra parte, las propiedades funcionales que afectarían los atributos sensoriales, son debido principalmente a una o
dos fracciones proteicas, mientras que las otras fracciones juegan un papel secundario interfiriendo negativamente en
la formación de gel (Selmane et al., 2008). En este sentido las diferencias encontradas en la utilización de los diferentes
plasmas bovinos, podría deberse a la presencia de componentes lipídicos que afectarían el comportamiento de gelificación,
interacción de agente-superficie y concentración proteica.

46
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Es necesario considerar en cuanto a las grasas, que el producto aporta un bajo porcentaje de este componente. Las
grasas son fuentes de energía útil para aumentar la densidad calórica de la dieta, sin embargo, es importante cuidar el
consumo excesivo de grasas, ya que evidencias epidemiológicas han demostrado que una ingesta de grasa superioral
30% de las calorías totales, podría influir en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, inmunológicas y obesidad
mórbida (Suárez-Mahecha et al., 2002; FAO, 1985).
Los resultados obtenidos en la evaluación microbiológica, demuestra que el producto elaborado con PBH reúne los
requisitos sanitarios y no presenta riesgo para los consumidores, nuestro resultados coinciden con otros trabajos realizados
por varios autores (Fernández-Michel et al., 2006; Liu, 2002; Rodas et al., 1998).
Finalmente, el plasma obtenido por centrifugación en el presente trabajo, al ser incorporado en el producto cárnico,
muestra un mejor rendimiento en comparación al plasma elaborado por una empresa comercial. El plasma sanguíneo
de bovino, debido al alto nivel proteico, capacidad de hidratación, emulsificación y formación de gel estable y firme,
confiere al producto cárnico calidad aceptable.
El análisis de las propiedades funcionales del PBH purificado y concentrado confirma que las fracciones de las proteínas
que no fueron afectadas por la extracción, purificación y concentración poseen aceptables propiedades sensoriales
e instrumentales.
Estos resultados muestran que la proteína como ingrediente basada PBH usada en productos cárnicos, puede reemplazar
ingredientes como proteína de origen cárnico, leche o soya.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
REFERENCIAS
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