TECNOPAN Abril 2020

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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que se hidrata (5). La segunda etapa del proceso es la de mantenimiento,
y empieza a la temperatura de viscosidad máxima, en esta etapa se
debe mantener una agitación constante y alta temperatura, lo que permite
que la pasta disminuya su viscosidad hasta los 490 cp, debido a la
ruptura de los gránulos hinchados por la agitación. Finalmente, la pasta
fría alcanza una viscosidad final de 850 cp. En el amilograma de la harina
de pan figura 2, se observa que no hay un desarrollo de las viscosidad
para las etapas de calentamiento y mantenimiento, debido a que en el
pan ya se causaron rompimientos de los gránulos durante el proceso de
horneado de este, al mismo tiempo debe ocurrir un fenómeno inhibitorio
por parte de las grasas al desarrollo de la viscosidad.
Difracción de rayos X
Los espectros de difracción de rayos X de la harina de trigo fueron comparados
con patrones de difracción estándar de diferentes tipos de
Cristalinidad. Dicho espectro para la harina de trigo presenta un pico leve
alrededor de 2q = 15º, un pico pronunciado a los 2q = 17º y un pico menos
pronunciado a 2q = 23º Los picos presentados a 2q =15º y 23º son característicos
del patrón tipo A, carácter ístico de las harina de trigo (6). El amilograma
del pan no arrojó resultados debido a la inhibición del desarrollo
de la viscosidad de la muestra, la cual se genera por la gelatinización
almidón durante el proceso de horneado, generando la ruptura de sus
gránulos produciendo la dispersión de las moléculas de amilosa y amilopectina.