Recetario Postres Frutales - Valentina Bahamón

LIBRO DE RECETAS
POSTRES FRUTALES
OBTENCIÓN DE PIGMENTOS NATURALES
VALENTINA BAHAMÓN
SANGUINO
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Universidad de los Andes
Departamento de Diseño y Arquitectura
Color 2020-02
Postres Frutales
Valentina Bahamón Sanguino
201812705
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ÍNDICE
1. Introducción
2. Concepto
3. Proceso
4. Recetario
5. Aplicación
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INTRODUCCIÓN
Figura 1
En este recetario, será posible encontrar el proceso que se lleva a cabo para obtener tintes naturales
a partir de elementos como frutas y condimentos. Esta obtención de tintes y su posterior aplicación
se llevó acabo en la casa, en donde fueron necesarios materiales básicos para encontrar nuevos
colores y aplicaciones. Cada uno de esos materiales cumplían funciones especificas, como las de
cambiar el pH de las mezclas o fijar el color en superficies textiles, papeles, entre otras. A lo largo
del libro, será posible evidenciar cómo se extraen esos tintes, cuales frutas y condimentos generan
mejores resultados y que aprendizajes se obtuvieron en cada una de la experimentaciones.
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Figura 2

POSTRES FRUTALES
CONCEPTO
El concepto de “Postres Frutales”, nació a partir de Ia primera experimentación realizada. En
donde principalmente se usaron moras, fresas y arándanos para obtener los tintes naturales y
aplicarlos sobre textiles. Una vez obtenidos los colores, estos me recordaron a los que normalmente
veo en dulces, por lo que comencé a realizar una búsqueda y exploración de imágenes en donde
pude notar que muchos postres tenían los colores que yo había logrado sacar. Adicionalmente,
en las fotografías, estos normalmente estaban decorados o tenían sabores de alimentos frutales.
Algo que pude notar, en la investigación, es que muchas veces esos colores que vemos en los
postres no son necesariamente naturales, muchas veces se usan colorantes artificiales para llegar
a colores llamativos que coincidan con el color de las cáscaras o del interior de las frutas. Por lo
que posteriormente, decidí usar cúrcuma pues con ella podía lograr tonos que se asemejaran a los
de el mango, la piña o la naranja.
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GENERALIDADES
PROCESO
Posteriormente, definí el concepto lo que me ayudó a ver que
los materiales sobre los cuales estaba aplicando el tinte no se
relacionaban muy bien con este y no me iban a dar un camino
para llegar a proponer un producto o aplicación final. Es por esto,
que decidí comenzar a experimentar con papeles comestibles,
más específicamente con 2 tipos de papeles de arroz, para ver
cómo se comportaba el pigmento en ellos. A partir de ello, pude
notar que los dos absorbían los colores muy bien, pero el papel
de arroz repostero se ponía muy débil por lo que era difícil
experimentar con su forma, mientras que el otro era mucho más
manipulable y absorbía el tiente de una manera más uniforme y
con una sensación de translucidez interesante.
Paper de arroz
para repostería
En primera instancia, se comenzó a experimentar sin un
concepto establecido. Por lo que realicé una investigación
previa de que alimentos podrían funcional para hacer tintes
naturales y adicionalmente, que sustratos servirían para
cambiar, potenciar o fijar el color. A partir de los usé mora, fresa,
cúrcuma y arándanos; como sustrato vinagre y bicarbonato; y
como material para realizar la aplicación, madre selva y lana.
A partir de esto, pude concluir que el vinagre no hizo un
gran cambio en las mezclas realizadas, por lo que el tinte que
se obtenía al agregarle este era muy similar al de la mezcla
original. Adicionalmente, noté que la fresa no pigmentaba muy
bien y que lana que usé no era la adecuada pues era acrílica y
no absorbía el pigmento.
Paper de arroz
asiático
Exploraciones
de forma
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MORA
PROCESO
Para este caso, use moras congeladas y las hervidas en agua. Con el fin de extraer
mejor su color las maceré y las deje reposar en la olla con agua caliente por unos
minutos. También, cole las moras para eliminar los grumos y dividí esta mezcla
en varias partes con el fin de hacer variaciones en cada una de ellas al agregarle,
bicarbonato, salo, limón o vinagre. Posterior a estos, sumergí las pruebas de papel
o de tela en la solución y las deje secar en horno y al aire libre respectivamente,
obteniendo resultados en una gama de colores morados, negros y cafés.
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CÚRCUMA
PROCESO
Con la cúrcuma, opte por ponerle alta concentración del polvo en agua, ya que este brinda un
color fuerte y potente. A diferencia de las frutas, la cúrcuma tiñó el agua mucho más rápido, por
lo que el tiempo en el que puse la mezcla al fuego fue menor. En este probé usando bicarbonato
y vinagre. El bicarbonato arrojó un color rojizo mientras el vinagre hizo que el tinte fuera un
poco más claro.
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ARÁNDANO
PROCESO
Para este caso, use moras congeladas y las hervidas en agua. Con el fin de extraer mejor su
color las maceré y las deje reposar en la olla con agua caliente por unos minutos. También,
cole las moras para eliminar los grumos y dividí esta mezcla en varias partes con el fin
de hacer variaciones en cada una de ellas al agregarle, bicarbonato, salo, limón o vinagre.
Posterior a estos, sumergí las pruebas de papel o de tela en la solución y las deje secar
en horno y al aire libre respectivamente, obteniendo resultados en una gama de colores
morados, negros y cafés.
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GENERALIDADES
PROCESO
Finalmente, una vez obtuve todos los colores que me gustaban, sumergí los papeles de arroz
en la mezclas o los pinté con pincel. Cuando ya estuvieran húmedos e impregnados de color,
comenzaba a jugar con la forma de ellos, dándome cuenta que el papel de arroz repostero
no se teñia muy uniforme y se quebraba con facilidad. Adicionalmente, los lleve al horno a
100ºC (temperatura mínima de este) durante 15 minutos para que estos se secaran rápidamente,
revisándolos constantemente para evitar que se quemaran y poder desmoldarlos con cuidado.
Para el desmolde también podré varias técnicas, usando papel de mantequilla debajo de las
muestras, poniéndolas directamente sobre la bandeja y engrasando la bandeja. La última fue
la que resultó más satisfactoria, pues con los otros dos métodos el papel de arroz se quedaba
pegado y se rompía.
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RECETA
MORA SILVESTRE
INGREDIENTES
- 31 gr de moras congeladas
- 100 ml de agua
PROCEDIMIENTO
1. Descongelar las moras.
2. Agregar la moras a una olla.
3. Cubrirlas con el agua.
4. Calentar a fuego alto hasta que hierva.
5. Una vez hierva llevar a fuego medio durantes 15 minutos.
6. Macerar las moras.
7. Dejar reposar.
8. Colar para dejar solo el liquido.
9. Remojar el papel de arroz en la mezcla.
10. Moldear el papel y llevarlo durante 15 minutos al horno a 100ºC.
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RECETA
UVA VINO
INGREDIENTES
- 31 gr de moras congeladas
- 100 ml de agua
- 1 cucharada de bicarbonato
PROCEDIMIENTO
1. Descongelar las moras.
2. Agregar la moras a una olla.
3. Cubrirlas con el agua.
4. Calentar a fuego alto hasta que hierva.
5. Una vez hierva llevar a fuego medio durantes 15 minutos.
6. Macerar las moras.
7. Agregar el bicarbonato y revolver.
8. Dejar reposar.
9. Colar para dejar solo el liquido.
10. Remojar el papel de arroz en la mezcla.
11. Moldear el papel y llevarlo durante 15 minutos al horno a 100ºC.
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RECETA
AGUACATE HASS
INGREDIENTES
- 31 gr de moras congeladas
- 100 ml de agua
- 3 cucharadas de bicarbonato
PROCEDIMIENTO
1. Descongelar las moras.
2. Agregar la moras a una olla.
3. Cubrirlas con el agua.
4. Calentar a fuego alto hasta que hierva.
5. Una vez hierva llevar a fuego medio durantes 15 minutos.
6. Macerar las moras.
7. Agregar el bicarbonato y revolver.
8. Dejar reposar.
9. Colar para dejar solo el liquido.
10. Remojar el papel de arroz en la mezcla.
11. Moldear el papel y llevarlo durante 15 minutos al horno a 100ºC.
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RECETA
PIÑA TROPICAL
INGREDIENTES
- 3 cucharadas de cúrcuma
- 250 ml de agua
PROCEDIMIENTO
1. Agregar el agua en una olla.
3. Poner la cúrcuma.
4. Revolver y calentar a fuego alto hasta que hierva.
5. Una vez hierva llevar a fuego medio durantes 15 minutos.
6. Dejar reposar.
7. Remojar el papel de arroz en la mezcla.
8. Moldear el papel y llevarlo durante 15 minutos al horno a 100ºC.
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RECETA
MANGO ENCHILADO
INGREDIENTES
- 3 cucharadas de cúrcuma
- 250 ml de agua
- 3 cucharadas de bicarbonato
PROCEDIMIENTO
1. Agregar el agua en una olla.
3. Poner la cúrcuma.
4. Revolver y calentar a fuego alto hasta que hierva.
5. Una vez hierva llevar a fuego medio durantes 15 minutos.
6. Agregar el bicarbonato y revolver.
7. Dejar reposar.
8. Remojar el papel de arroz en la mezcla.
9. Moldear el papel y llevarlo durante 15 minutos al horno a 100ºC.
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RECETA
ARÁNDANO MORADO
INGREDIENTES
- 27 gr de arándanos
- 150 ml de agua
PROCEDIMIENTO
1. Agregar los arándanos en una olla.
2. Cubrirlos con el agua.
3. Calentar a fuego alto hasta que hierva.
4. Una vez hierva llevar a fuego medio durantes 15 minutos.
5. Macerar los arándanos.
6. Dejar reposar.
7. Colar para dejar solo el líquido.
8. Remojar el papel de arroz en la mezcla.
9. Moldear el papel y llevarlo durante 15 minutos al horno a 100ºC.
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RECETA
KIWI SELVÁTICO
INGREDIENTES
- 27 gr de arándanos
- 150 ml de agua
- 1 cucharada de bicarbonato
PROCEDIMIENTO
1. Agregar los arándanos en una olla.
2. Cubrirlos con eWWQl agua.
3. Calentar a fuego alto hasta que hierva.
4. Una vez hierva llevar a fuego medio durantes 15 minutos.
5. Macerar los arándanos.
6. Agregar el bicarbonato y revolver.
7. Dejar reposar.
8. Colar para dejar solo el liquido.
9. Remojar el papel de arroz en la mezcla.
10. Moldear el papel y llevarlo durante 15 minutos al horno a 100ºC.
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APLICACIÓN
La aplicación final fueron unos envoltorios
de cupcakes, junto con sus decoraciones.
Para los envoltorios se tiñeron papeles de
arroz con las mezclas preparadas a base de
mora, arándanos y cúrcuma, dejándolos
secar sobre una bandeja de cupacakes para
que adquirieran la estructura deseada,
asemejándose a las cáscaras o piles de las frutas
por la forma orgánica que estas adquirieron
una vez se endurecieron. Posteriormente,
esas mismas mezclas se utilizaron para teñir
la crema con la que se decoro cada pastelito,
intentando recrear con ella la forma de cada
fruta seleccionada para cada color obtenido.
Finalmente, con más papel de arroz y otros
elementos comestibles se hicieron pequeños
adornos que complementaban la apariencia
de la fruta.
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BIBLIOGRAFÍA
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Figura 2:
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POSTRES FRUTALES
Figura 3
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