AMALFI - PASTA FRESCA

F E D E R I C O F E L L I N I
" L A D O L C E V I T A " .

AMALFI
Cómo nace Amalfi y cuál es su
proposito.
TIPOS DE PASTA
Un recorrido general a través de los
diversos tipos de pasta que existen,
según el tipo de masa y según su
región de orígen.
TIPOS DE MASA
Repasamos las dos familias de masa
para pasta, al huevo y de semolina.
Además qué tipo de pasta se hace con
cada una
RECETAS
Una vez la masa esté lista, es hora de
ver cuáles son las mejores formas de
cocinar tu pasta.

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P A S T A A L U O V O
Crear un volcán con
la harina y vertir el
huevo en el medio,
batir con el tenedor
mientras
se
incorpora la harina
desde los bordes.
PORCIÓN PARA 1 PERSONA
- 100g de harina
- 1 huevo entero
Amasar
incorporando
harina por app. 10-
20 minutos. Luego
dejar la masa
reposando 20-30
minutos cubierta, a
temperatura
ambiente.

P A S T A A L U O V O
Una vez haya reposado la masa, la cortamos en láminas y estiramos
con máquina o con uslero. (La masa restante se debe cubrir).
En esta parte del proceso la harina será de gran ayuda para que la
masa no se pegue al uslero o a la máquina. ¡Usa harina sin miedo!

P A S T A A L U O V O
El grosor de la lámina de pasta debe ser tal que se pueda ver nuestra mano a
través de ella.
Una vez la lámina de pasta está estirada podremos decidir qué tipo de
pasta queremos hacer.

P A S T A A L U O V O

P A S T A A L U O V O

P A S T A A L U O V O
Para hacer garganelli, se necesita una tabla de madera para
gnocchi.

P A S T A A L U O V O
Acá necesitaremos una tabla de madera para gnocchi.

P A S T A A L U O V O
En el caso de la pasta larga, hay muchos nombres que pueden
confundir, la única diferencia está en el ancho del corte. Aquí
encontramos tagliolini, fettuccine, lasagnette, pappardelle, entre
otros.
La forma clásica y tradicional de cortar esta pasta es con cuchillo
y aunque requiere más tiempo, le da un toque más artesanal.
Para cortar la pasta con cuchillo se debe enharinar bien por
ambos lados la lámina de masa, para luego plegar sobre sí misma
en un rollo. Una vez tengamos la masa enrollada cortamos según
el grosor deseado.

P A S T A A L U O V O
A continuación una pequeña lista con tipos de pasta larga, su grosor y cómo
se cocinan típicamente en italia
TAGLIOLINI 2-3mm - Al tartufo (trufa) - Al limón con langostinos
FETTUCCINE 6mm - Ai funghi porcini (setas)
TAGLIATELLE 8-10mm - Ragù alla bolognese
LASAGNETTE 11mm - Ragù alla bolognese
PAPPARDELLE 50mm - Ai funghi porcini (setas)
Para hacer una masa colorida, a la mezcla de harina y huevo se puede
agregar:
- Puré de espinacas
- Puré de betarraga
- Tinta de calamar (nero di sepia)
**La tinta de calamar puede cambiar un poco el sabor de la pasta, recomiendo prepararla al limón o con mariscos**

P A S T A A L U O V O

P A S T A A L U O V O

P A S T A A L U O V O
Existe una infinidad de pastas rellenas, aquí las 2 más comunes

P A S T A A L U O V O

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P A S T A A L U O V O

P A S T A D I S E M O L I N A
EL procedimiento es el mismo que la pasta al uovo. La diferencia es que solo
se usa harina de semola (rimacinata o de grano duro) y agua.
PORCIÓN PARA 1 PERSONA
- 100g de semolina
- 50ml de agua (TIBIA )
En el caso de la pasta
fresca de semolina se
hace también un volcán,
esta vez con semola
rimacinata. Luego, en
medio, vertimos el agua
y mezclamos, también
con un tenedor
incorporando semola
desde los bordes.
Amasar por unos 20 min.
Al igual que la masa de
la pasta al uovo, se deja
reposar por unos 20-30
minutos cubierta a
temperatura ambiente
antes de comenzar a
trabajar con ella.

P A S T A D I S E M O L I N A
Lo primero es estirar la masa a mano (como en la foto) y cortar en pedazos
pequeños. El siguiente paso es tomar un cuchillo romo, sin filo y presionar cada
uno de estos pedacitos contra el mesón mientras se desliza el cuchillo, de esa
forma estiramos y aplanamos la masa . Luego con el dedo se desdobla la parte
del medio de las orecchiette, así lograrán su forma característica.

P A S T A D I S E M O L I N A

P A S T A D I S E M O L I N A
Se pueden hacer en una tabla para gnocchi o con el reverso de un tenedor
Los gnocchetti son muy fáciles y
rápidos de preparar. El
procedimiento inicial es idéntico al
de las orecchiette, pero una vez que
tenemos nuestros pequeños trozos
de masa, lo deslizamos con el dedo
índice por la tabla para gnocchi, o
por el reverso de los dientes de un
tenedor. De ese modo toman su
forma similar a la de un gnocchi (por
eso el nombre), ideal para atrapar
salsa.

P A S T A F R E S C A
La pasta al huevo puede ser conservada teniendo en cuenta las siguientes
consideraciones
- Dejar secar la pasta para que no se pegue (30 min - 1 hr).
- La pasta larga se seca colgando, la pasta corta sobre una bandeja sin
sobreponer.
- Refrigerar en un recipiente hermético, puede durar unos 3 días.
- Si se congela puede durar hasta 3 meses.
**Para conservar la pasta agregar un poco de harina para evitar que se pegue a sí misma**

P A S T A F R E S C A
Las instrucciones de cocción de pasta fresca son muy simples pero
fundamentales para lograr la máxima calidad en el producto final.
1) Hervir abundante agua (recomendado 1L cada 100g de pasta).
2) Agregar abundante sal (como agua de mar).
3) Dejar hervir la pasta por 2-3 minutos y luego sacar.
**Se agrega una alta cantidad de sal puesto que la cocción será extremadamente
corta, la mayoría de la sal no se alcanzará a absorber. Además, la masa de la pasta
tampoco lleva sal**
**Al ser tan corto el tiempo de cocción, la salsa con la que se quiera acompañar la
pasta debe estar lista antes de cocerla**
Para un resultado óptimo, una vez colada la pasta amalgamar bien
con la salsa antes de servir.

P A S T A F R E S C A
Aquí algunas de las salsas más comunes que se hacen en italia.
Ragù alla bolognese:
4
2.5hr
300g Carne de vacuno
1/2 Zanahoria
1/2 Cebolla
1 Rama de apio
150g Pancetta
300g Passata di pomodoro
100ml vino blanco
Brodo (caldo) vegetal
Sal, pimienta, aceite de oliva EVO
1) En una cacerola caliente, agregar aceite de oliva y sofreir la pancetta picada
pequeña.
2) Una vez dorada, agregar la zanahoria, cebolla y apio en corte pequeño. Sofreir.
3) A la mezcla agregar la carne de vacuno y continuar dorando.
4) Agregar el vino blanco y continuar mezclando hasta evaporar el alcohol.
5) Una vez se haya ido el olor al alcohol, agregar la passata di pomodoro.
6) Agregar brodo de verduras y bajar el fuego.
7) Dejar cocinando semi tapado por al menos 2 horas. Cada 20 minutos revisar si le
falta líquido (brodo).
8) Pasado el tiempo agregamos sal y pimienta a gusto. Ahora está listo para servir.

P A S T A F R E S C A
Aquí algunas de las salsas más comunes que se hacen en italia.
PESTO ALLA GENOVESE:
4
20min
50g Albahaca
40g Parmigiano Reggiano DOP*
20g Pecorino romano DOP*
1 Diente de ajo
Sal gruesa
10g Piñones
Aceite de oliva EVO*
**Antes de comenzar debemos lavar las hojas de albahaca en agua fría y secar**
1) En un mortero agregar el diente de ajo y una pizca de sal gruesa. Comenzar a moler.
2) Una vez tenga consistencia de crema, agregar la albahaca y otra pizca de sal.
3) Cuando la albahaca haya soltado líquido agregar los piñones y continuar moliendo.
4) Ir agregando poco a poco el queso (Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano). Le
dará cremosidad a la mezcla.
5) Una vez incorporado el queso, se agrega poco a poco el aceite de oliva EVO. Pesto
Listo.
**La sal gruesa creará la fricción perfecta para moler los ingredientes**
**En lugar del piñón se puede usar maní sin sal**
**Esta es la forma clásica, también se puede hacer en una máquina procesadora**

P A S T A F R E S C A
Aquí algunas de las salsas más comunes que se hacen en italia.
SUGO DI POMODORO:
4
1,5hr
600g Tomate
400g Passata di pomodoro
1 Diente de ajo
Sal
Aceite de oliva EVO*
Albahaca
1) Lavamos el tomate y sacamos la parte amarilla de adentro , luego cubrimos en
agua y dejamos hervir hasta que la piel se salga prácticamente sola.
2) Sacamos la piel y molemos el tomate (puede ser a mano).
3) Agregamos la passata de pomodoro, 1 diente de ajo, sal y aceite a gusto.
4) Dejamos cocinar a fuego lento por 1 hora semi tapado, revolviendo cada 20
minutos.
**Las hojas de albahaca se pueden agregar junto con el ajo o al final de la cocción**

P A S T A F R E S C A
Aquí algunas de las salsas más comunes que se hacen en italia.
CREMA DE PARMIGIANO REGGIANO:
6-8
30 min
1L de crema para cocinar
200-250g de Parmigiano Reggiano DOP*
1) Rallar 200-250g de Parmigiano Reggiano.
2) En un sartén grande vertir 1 litro de crema para cocinar y calentar a fuego lento.
3) Mientras toma temperatura ir agregando el Parmigiano Reggiano.
**Demora algunos minutos en tomar la consistencia, no agregar más ingredientes**
** El queso le dará la sal y la grasa, por eso no lleva sal extra ni otras grasas (aceite o
mantequilla)**

1) DOP: Denominación de origen protegido, es un sello que indica la
autenticidad del producto, en este caso del Parmigiano Reggiano y del
Pecorino romano (quesos).
2) EVO: Cuando hablamos del aceite, la sigla EVO indica que es un aceite de
oliva extra virgen, un aceite que aguanta mejor las altas temperaturas y con
una acidez menor al 0,8%.
3) BRODO: Es un caldo de verduras típico italiano. Se usa para dar sabor a
otras preparaciones. Típicamente se hace con zanahoria, cebolla y apio (Los
mismos ingredientes que usan para el sofrito). Pero también se puede hacer
de carne.
1) Harina: La harina recomendada es harina italiana de tipo
00. Si compramos harina en un supermercado, verificar que
sea aquella con mayor contenido proteico (alrededor de
11g). En el caso de usar harina integral, podría cambiar la
textura y absorción de la pasta (a elección personal).
2) Pancetta: La pancetta es un tipo de carne de cerdo curada
(zona de la panza) que puede no ser fácil de encontrar. En
reemplazo se puede usar tocino que NO sea ahumado (si es
ahumado cambia el sabor de la preparación).
3) Queso: Muchos supermercados traen Parmigiano
Reggiano y Pecorino romano, pero hay alternativas italianas
más económicas y de gran calidad como el Quattrocento y el
Grana Padano.

CRISTÓBAL VÁSQUEZ
@TOBALVF
LISA DI BERNARDO
@VERYEATALIAN
WWW.VERYEATALIAN.COM
MANUEL MARTINEZ
MARIAJOSE MUJICA
ROSARIO NAVIA
CHRISTOPHER PARRA
GIULIA SCARSI