crónicas gc. dic.2021-en.2022

CANARIAS
& GASTRONOMÍA
DIC 2021 - ENE 2022
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SABORES QUE
VUELVEN A CASA
POR NAVIDAD
El mes de diciembre es la puerta de entrada a los
sabores de siempre, sabores tradicionales que forman
parte de esta época del año y que hoy recuperamos.
Hay productos que solo degustamos una vez al año,
otros se han quedado implantados en nuestro día a
día y otros han desaparecido por cambios en nuestros
hábitos alimentarios. ¿A qué producto me refiero? ¿A
qué sabor? ¿A qué receta?
Receta
Ingredientes:
MASA:
1 kilo de Harina
150 gr. de Manteca
750 gr. de Margarina
1/2 litro de Agua
2 cucharaditas de Sal
RELLENO:
2 kilos de Carne de Cerdo
1 cabeza de Ajos
200 gr. de Pan molido
400 gr. de Azúcar
1/4 kilo de Almendras horneadas y
molidas
2 ramas de Perejil
2 granos de Pimienta negra molida
Preparación:
Para la elaboración del hojaldre, se coloca
la harina encima de una mesa de
mármol y se forma un volcán. En el centro
se pone la sal, la manteca de cerdo y
el agua; se amasa todo hasta lograr una
pasta compacta y se deja reposar unos
quince minutos. Pasado este tiempo, se
hace una cruz con un cuchillo y se estira
con el rodillo formando una estrella
de cuatro puntas. En el medio se pone la
margarina, se cierran las cuatro puntas y
se va estirando poco a poco con el rodillo,
sin presionar; se deja reposar otros
quince minutos.
La masa se dobla y se sigue estirando, así
hasta seis vueltas sencillas consiguiendo
las láminas de hojaldre. Luego se estiran
hasta que alcancen un grosor de unos
tres milímetros y ya estarán lista para
ser usadas.
“El mes de diciembre es la puerta
de entrada a los sabores de siempre,
sabores tradicionales que forman parte
de esta época del año y que hoy
recuperamos.
Hay productos que solo degustamos
una vez al año, otros se han quedado
implantados en nuestro día a día y
otros han desaparecido por cambios
en nuestros hábitos alimentarios.
¿A qué producto me refiero? ¿A qué
sabor? ¿A qué receta?
Cuando llega el mes de noviembre
y pasada la fecha de los Difuntos, no
hace tanto tiempo y en muchas casas
llegaba la matanza del cochino. Era
de los primeros rituales para contar
con buenos productos en época de
Pascua. Hoy este tipo de actos en las
casas está prohibido y los animales
son trasladados a los mataderos pero
antiguamente era un acto que reunía
a toda la familia, desde niños a mayores,
y cada uno de ellos tenía un
papel asignado. El cabeza de familia
se pasaba más de medio año engordando
al cochino (estos provenían la
mayoría del sureste, Ingenio), para
llegar a tener la mejor pieza. Generalmente
este comentario corría por
el pueblo y estaba claro que quien
conseguía la mejor pieza, más carne
obtendría para su familia.
No debemos olvidar que esta matanza
permitía a los hogares tener carne,
embutidos, morcillas, chicharrones…
Con el resto de carne se preparaban
los salazones, porque no se congelaba
ni se ponían conservantes y así
la carne duraba meses y meses. En
alguna ocasión he visto a mi madre
comprar esa carne fresca de cochino
y “curarla” en sal para ponerla en
algún potaje. Aunque sigue comercializándose
la carne salada, a día de
hoy es algo simbólico. ¿Quién la usa
actualmente? pues gente que sigue
cocinado con esas recetas que constituyen
la base de nuestra alimentación
o bien para productos como el que
les quiero contar. Aquí ya tenemos
la materia prima, la carne de cochino
salada.
El “Pastel de Carne” es una de las
recetas olvidadas, apenas 2 ó 3 pastelerías
de toda la isla la realizan.
Buscar el origen de esta receta no es
nada fácil, algunas recetas historias o
populares (actuales) hablan de que es
una herencia inglesa de su pastel de
carne. Seguramente tendría muchas
razones, su estructura, un pastel de
masa de carne cerdo, aunque ellos
mezclan con algo de ternera y cubierto
con masa. También creo que
la relacionamos por ser un territorio
con muchas herencias gastronómicas
de esta cultura inglesa, tocará seguir
investigando sobre este origen.
También he visto muchas referencias
y con mayor credibilidad de que
esta receta fue traída a las islas por
las familias peninsulares que se fueron
estableciendo después de la época
de la conquista militar, un claro ejemplo
lo encontramos en el norte de la
isla de Gran Canaria. Generalmente
en los pueblos en los que se instalaba
un cuartel militar, se ubicaban estas
familias.
Claro está que estas personas no
vinieron solas, vinieron con sus tradiciones,
hábitos y usos de los productos
alimentarios dejando legados
de su buen hacer. Hay reseñas que
nos dicen que este tipo de pastel ya
está muy extendido desde hace siglos
en toda la Península, por ello no
deberíamos atribuirnos este legado
gastronómico.
Lo que si podemos decir, es que a
Para la elaboración del relleno se ponen
a guisar en un caldero la carne bien cortada
en trozos, la cabeza de ajos entera
pero con una cortadita y las ramas de
perejil. Cuando veamos que la carne ya
está hecha la sacamos del recipiente y se
muele junto con el pan, las almendras, el
azúcar, la pimienta, los clavos, el limón y
la canela; toda la masa se pone de nuevo
al fuego hasta que hierva pero sin dejar
de moverla para que no se pegue.
Se preparan los moldes para pasteles poniendo
en el interior las láminas de hojaldre
bien adheridas para que el pastel
tome la forma correcta. Se rellena el interior
con la proporción de carne necesaria
y se tapa con otra lámina de hojaldre
con la forma de molde. Luego se mete en
el horno hasta que esté dorado.
Presentación
Al sacarlo se deja reposar y ya está listo
para comerlo. Opcionalmente se puede
espolvorear azúcar glass por encima, y
en este caso, la degustación del pastel
se hace cuando ya está frío.
los años de haberse implantado en
Canarias, fue tomando las peculiaridades
de nuestro sabor, estilo y eso
hace que hoy seamos tan diferentes
a nuestros orígenes. Una curiosidad
-el endulzar la carne- este hecho ya
aparecía en el siglo XIII en los manuscritos
de la cocina hispano magrebí.
Eso quiere decir que se fueron
introduciendo ingredientes con el
paso del tiempo. La introducción del
azúcar al recetario popular es debido
al gran poder azucarero que teníamos
en aquellos años, y es que cada
uno de los ingredientes de este pastel
tiene una historia increíble. Son
esas cuestiones las que deberíamos
plantearnos para conocer el origen de
nuestra base alimentaria o como se
constituyó nuestro recetario.
En el libro La Navidad en Gran Canaria,
hace referencia a una de estas
recetas del manuscrito de Doña María
del Pino González-Corvo, en el que
describe la elaboración del relleno:
« (...) Tómese una libra (460 gramos)
de carne de puerco, después de limpia
de gualdrapas se pica muy bien con
bastante perejil (al que se le quitan los
tallos) y se hacen unas bolas. En una
cacerola con agua templada se echa
una cabeza de ajos, pelada y majada
con sal; se prueba el agua y se le añadirá
más sal si hiciere falta. Se pone
al fuego y cuando esté hirviendo se le
agregan las bolas de carne. Una vez
guisada la carne se saca y maja en un
mortero. Hecho esto se cuela el caldo,
se deslíe en él la carne, se le da color
con azafrán y se le añaden clavos machacados.
Se vuelve a poner al fuego
y se le añade, poco a poco, una libra
de pan bizcochado molido, revolviendo
el contenido hasta que comience a
hervir y espesar; entonces se le agrega
manteca y libra y cuarta de azúcar ...»
En mi familia se sigue manteniendo
la tradición, todas las Navidades
comemos pasteles de carne, cierto es
que nunca me he atrevido a hacerlo
pero después de realizar esta búsqueda
de información y encontrar recetas
antiguas, me planteo intentarlo.
Con este postre siempre se ofrecía
(y se ofrece, así es mi familia)
una copa de vino del Monte o anís.
Seguramente con este relato más de
uno buscará dónde comprar los pasteles
de carne pero tampoco olvidemos
otras recetas que son típicas de
esta época del año: cordero o baifo
en adobo, gallina rellena, la “sopa de
Ingenio”, pata asada, el encebollado
de pescado, conejo en salmorejo…y
así un largo etcétera que nos lleva a
pensar en la riqueza culinaria que
conservan nuestros hogares
La receta que a continuación le
ofrecemos ha sido extractada de Cocina
Canaria, de D. Vicente Sánchez
Araña, Edición Especial para la Caja
de Canarias. apple
Vanessa Santana