atelier de pierre hermé - DULCYPAS.COM

ATELIER 306 21/11/05 11:04 Página 20
El Atelier de Pierre Hermé en España,
a través de Solé Graells
Mickaël Marsollier, colaborador de Pierre Hermé
Pierre Hermé es sin duda una de las grandes
leyendas de la pastelería mundial. Heredero
de cuatro generaciones dentro de la
pastelería y panadería, Hermé se inició en el
oficio a la temprana edad de 14 años, de la
mano del gran maestro Gaston Lenôtre.
Con sólo 24 años es nombrado maestro
pastelero de la mítica pastelería Fouchon, en
la plaza de la Madeleine (París). Al frente de
un equipo de 35 personas y durante 11
años (1985-1996) redefine la pastelería
moderna y su fama y su buen hacer se
propaga por todo el mundo.
En la actualidad, el maestro francés dirige,
además de sus propios establecimientos, un
ambicioso proyecto que se conoce como el
Atelier de Formación de Alta Pastelería Pierre
Hermé, en L´Ecole Ferrandi de París. Los
alianzas insólitas
Es el nombre del primero de los cursos del Atelier de
Pierre Hermé en Solé Graells. La ambivalencia de la alta
pastelería, las combinaciones sensuales y la recuperación
de sabores son las claves. Recogemos en estas páginas
dos de las propuestas de este curso.
cursos impartidos empujan directamente al
universo de los gustos, sensaciones y
placeres imaginados por Hermé.
La creación en pastelería es para Hermé un
proceso que llama a cada uno de los cinco
sentidos, en el que destaca la precisión y la
obsesión por el detalle y en el que se
establece un registro sensual que combina
temperatura, color, textura, aroma y sabor.
El postre es una apoteosis de la comida, o
en palabras del propio maestro “lo salado
nos nutre, la pastelería nos regocija y
estimula nuestra ansia”.
Todo el universo Hermé llega a España a
través del acuerdo establecido en exclusiva
entre el Atelier y Solé Graells, con la
impartición en Barcelona de algunos de los
mismos cursos que se realizan en París. En
las páginas de Dulcypas iremos recogiendo
algunas de las elaboraciones presentadas en
estos cursos, celebrados en el aula de
demostraciones de Solé Graells en
Barcelona, dirigidos por el estrecho
colaborador de Hermé, Mickaël Marsollier.

ATELIER 306 24/11/05 13:17 Página 21
tango
Descripción del producto
Existen muchas variedades de
parmesano, ciertas con un gusto
particularmente afrutado resaltando el
sabor dulce. Aquí el parmesano
reggiano condimenta la crema que
equilibrará el gusto ácido y fuerte de la
frambuesa resaltado por un punto
amargo de una pizca de pimiento. El
sésamo dentro de la pasta sablée
aporta un suplemento crujiente, en
contraposición a la teja dulce-salda que
ensalza el conjunto. El ritmo sensual
del Tango evoca esta composición: el
gusto siempre en movimiento con
gracia alrededor del fruto ofrece una
degustación a los equilibrios frágiles y
cambiantes.
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- Parmesano: tipo Reggiano, este
queso italiano de leche de vaca
parcialmente descremada, el “rey de
los quesos italianos” se califica como
“vecchio” después de un año de
curación, y “stravecchio” después de
tres años (algunos lo prefieren tras 10
años de curación). Tiene un sabor
láctico, afrutado, salado y a veces
picante.
- Pimiento rojo: fruto utilizado como
legumbre, cocido o crudo. El pimiento
de diferentes colores se distingue de
los pimientos fuertes por su medida.
- Sésamo: planta oleaginosa cultivada
en los países cálidos. Se extrae un
aceite inodoro de color claro. Los
granos amarillentos o rojizos, según la
variedad, se consumen igualmente
tostados, como los cacahuetes, y
puede extraerse una harina que sirve
para la confección de galletas.

ATELIER 306 21/11/05 11:04 Página 22
atelier de pierre hermé
pasta sablée al sésamo
ingredientes
450 g mantequilla en pomada
105 g almendra en polvo
285 g azúcar lustre
1 g vainilla en polvo
180 g huevos
3 g flor de sal Guérande
750 g harina tipo 45
270 g sésamo dorado
elaboración
Mezclar la mantequilla para que sea
homogénea, casi pomada, incorporar
los ingredientes uno a uno respetando
el orden citado. Una vez añadida la
harina, mezclar lo menos posible. Poner
en placas y guardar en nevera cubierto
con film.
Laminar y cortar discos de 22 cm de
diámetro. Meterlos en nevera durante
30 minutos antes de moldear. Poner
mantequilla en los aros (17 cm de
diámetro), enmoldar y cortar la pasta
sobrante. Meter las bases en el
congelador.
Cocer bien, no dejar blancas.
Poner las bases en placas con papel
siliconado, llenar con judías secas y
hornear a 170˚C durante 25-30
minutos. Una vez cocidas las bases
retirar las judías.
crema de parmesano reggiano
ingredientes
110 g yemas de huevo
220 g almíbar 30˚B
200 g parmesano reggiano
500 g nata líquida montada
60 g nata líquida
10 g hojas de gelatina
elaboración
Preparar una pasta bomba escaldando
en un baño maría las yemas con el
almíbar y enfriando en la batidora a
gran velocidad.
Hervir los 60 g de nata líquida y añadir
la gelatina, previamente remojada y
escurrida. Incorporar progresivamente la
pasta bomba, mezclar enérgicamente y
agregar la nata montada a la que
habremos añadido el parmesano
rallado.
Meter la crema de parmesano en aros
de 13 cm de diámetro, en los que
quepan 140 g de crema. Poner un
disco de joconde de la misma medida,
congelar y desmoldar.
bizcocho joconde
ingredientes
150 g huevos
110 g almendras molidas
90 g azúcar lustre
3 g emulsionante para
bizcocho
25 g sorbitol líquido
10 g trimolina
30 g harina tipo 55
20 g mantequilla
95 g claras de huevo “viejas”
15 g azúcar grano
elaboración
En el bol de la batidora, poner las
almendras molidas, el lustre, la mitad
de los huevos, el sorbitol, la trimolina,
el emulsionante y montar durante 8
minutos. Añadir los huevos restantes en
dos veces y montar de 10 a 12
minutos.
Echar un poco de esa mezcla en la
mantequilla y batir. Montar las claras
con el azúcar grano y mezclar con el
primer preparado. Espolvorear la harina
en forma de lluvia y mezclar con
cuidado antes de incorporar la
mantequilla.
Disponer un marco de 2 mm de
espesor sobre tapete de silicona.
Extender el joconde y cocer a 230˚C
durante 7 u 8 minutos. Poner del revés
en una hoja de papel siliconado,
despegar el tapete de silicona y dejar
enfriar.
Cortar discos de joconde de 13 cm de
diámetro, misma medida de los aros en
los que moldearemos la crema.
puré de pimientos rojos
ingredientes
1.550 g pimientos rojos
elaboración
Blanquear los pimientos rojos en agua
hirviendo 3 minutos en tres veces.
Después ponerlos en agua helada antes
de pelarlos y de retirar las pepitas.
Mezclar y pasar por el chino.
Es posible aplicar otra técnica para
realizar el puré. Poner los pimientos
rojos enteros en el horno con aire a
250˚C. Hay que acordarse de darles la
vuelta regularmente con el fin de que la
piel tome un color negro y homogéneo.
Sacar del horno y pelar los pimientos,
cortar en dos, retirar las pepitas antes
de triturar en el chino.
compota de frambuesas y
pimientos rojos
ingredientes
830 g pulpa de frambuesas
85 g pimientos rojos
blanqueados
200 g azúcar grano
65 g vinagre de frambuesa
20 g gelatina
elaboración
Mezclar la pulpa de frambuesa, el
azúcar y el vinagre. Calentar el puré de
pimientos un poco y disolver la gelatina
remojada. Echar esta mezcla sobre el
preparado anterior batiendo
vigorosamente.
confitura de frambuesas con
pepitas
ingredientes
475 g frambuesas enteras
260 g azúcar grano
7 g pectina NH
50 g zumo de limón
elaboración
Triturar los frutos enteros batiendo de
10 a 15 minutos para que se trituren
también las pepitas. En un cacerola
muy grande poner el puré y el azúcar y
dejar hervir durante 3-4 minutos antes
de añadir el limón. Meter en una
candidera para enfriar. Conservar en
fresco en un bote de plástico cerrado
herméticamente.
napado de frambuesas con
pepitas
ingredientes
740 g confitura de frambuesas
con pepitas
260 g napage neutro (para usar
en caliente)
1 g colorante rojo fresa
elaboración
Mezclar y hervir, dejar enfriar antes de
utilizar para napar. No emplearlo
hirviendo.

ATELIER 306 4.0 28/11/05 11:41 Página 5
tejas azucaradas al parmesano
ingredientes
45 g parmesano Reggiano de
vaca rojiza
130 g azúcar isomalt
elaboración
Mezclar el parmesano y el azúcar.
Extenderlo entre dos hojas de silicona y
hornear a 170˚C durante 20 minutos.
Dejar enfriar antes de retirar las hojas
de silicona.
cobertura blanca a la manteca
de cacao
ingredientes
300 g cobertura blanca Royal
DGF Louis Blanc (29%)
30 g manteca de cacao
elaboración
Fundir la cobertura muy suavemente en
un baño maría o en el microondas y
mezclar. Utilizar enseguida. La mezcla
debe utilizarse totalmente fundida y
tibia a 40˚C.
Bebidas aconsejadas
Té Ceremonia, Early Grey, Champagne
Rosé de Saignée Dry Cuvée PH
(Francia), Moscato d´Asti (Italia).
Similares de fácil adquisición en
España: Champagne de la Motte Rosé
(Francia), cava Agustí Torelló Mata
Brut, Sant Sadurní, y Toro Alvala Pedro
Ximénez, Montilla Moriles.a
montaje
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Con
la ayuda de un
pincel pintar el interior de las tartas
con chocolate blanco a la manteca de cacao. Esto
permite aislar los fondos cocidos de la compota de
frambuesa y pimientos rojos.
Verter la compota en la base, dejar enfriar. Poner en
la rejilla el disco de crema de parmesano con el
joconde y napar con la frambuesa con pepitas.
Coloca en la tarta.
Poner las frambuesas frescas alrededor del
disco napado y terminar con los trozos
irregulares de tejas al parmesano.
Conservación
1 día

ATELIER 306 4.0 24/11/05 18:53 Página 6
atelier de pierre hermé
Descripción del producto
Es un homenaje a las tabletas de
chocolate que tanto gustan a los niños
de todo el mundo. La ganache de
chocolate con leche, el nougat y el
caramelo forman un conjunto muy
azucarado que se equilibra con los
cacahuetes salados y tostados. El
chocolate con leche había dejado de
usarse y es en los años 80/90 cuando
este tipo de chocolate retoma la
importancia que nunca debió perder.

ATELIER 306 4.0 24/11/05 18:55 Página 7
tarta de chocolate
con leche
pasta azucarada
(Utilizar receta pasta sablée en tarta
anterior pero sin sésamo).
caramelo untuoso
ingredientes
210 g azúcar
42 g glucosa líquida 44/37
42 g mantequilla semisalada
210 g nata líquida
elaboración
Fundir el azúcar poco a poco,
incorporar la glucosa y dejar
caramelizar hasta justo antes de que el
caramelo amargue. Añadir la
mantequilla y después la nata montada.
Mezclar enérgicamente y cocer todo a
108˚C. Retirar y reservar a temperatura
ambiente. En el momento de utilizar el
caramelo, fundir en microondas a
potencia mínima o al baño maría.
ganache de chocolate con
leche
ingredientes
600 g nata
50 g trimolina
900 g cobertura DGF Royal
Java 36,7 %
elaboración
Hervir la nata y la trimolina y verter
encima de la cobertura troceada en tres
veces. Mezclar con la ayuda de la
espátula haciendo círculos concéntricos
partiendo del centro del fondo del cazo
y subiendo al exterior.
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nougat y cacahuetes
ingredientes
125 g copos de nougat de
Montelimar
150 g cacahuetes tostados
salados
elaboración
Triturar los cacahuetes con un rodillo.
montaje
Tirar un poco caramelo blando en el
fondo de la tarta, espolvorear con
cacahuetes tostados salados y
troceados, con los copos de nougat y
meter en la nevera 30 minutos. Acabar
de rellenar con la ganache de chocolate
con leche. Meter en nevera 30 minutos.
Decorar con abanicos de cobertura de
leche.
Consejos de conservación
Guardar fuera de la nevera y consumir
a temperatura ambiente.
Conservación
2 días.
Bebidas aconsejadas
Tés y zumos.

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