atelier de pierre hermé - DULCYPAS.COM

ATELIER 306 4.0 28/11/05 11:41 Página 5
tejas azucaradas al parmesano
ingredientes
45 g parmesano Reggiano de
vaca rojiza
130 g azúcar isomalt
elaboración
Mezclar el parmesano y el azúcar.
Extenderlo entre dos hojas de silicona y
hornear a 170˚C durante 20 minutos.
Dejar enfriar antes de retirar las hojas
de silicona.
cobertura blanca a la manteca
de cacao
ingredientes
300 g cobertura blanca Royal
DGF Louis Blanc (29%)
30 g manteca de cacao
elaboración
Fundir la cobertura muy suavemente en
un baño maría o en el microondas y
mezclar. Utilizar enseguida. La mezcla
debe utilizarse totalmente fundida y
tibia a 40˚C.
Bebidas aconsejadas
Té Ceremonia, Early Grey, Champagne
Rosé de Saignée Dry Cuvée PH
(Francia), Moscato d´Asti (Italia).
Similares de fácil adquisición en
España: Champagne de la Motte Rosé
(Francia), cava Agustí Torelló Mata
Brut, Sant Sadurní, y Toro Alvala Pedro
Ximénez, Montilla Moriles.a
montaje
22 23
Con
la ayuda de un
pincel pintar el interior de las tartas
con chocolate blanco a la manteca de cacao. Esto
permite aislar los fondos cocidos de la compota de
frambuesa y pimientos rojos.
Verter la compota en la base, dejar enfriar. Poner en
la rejilla el disco de crema de parmesano con el
joconde y napar con la frambuesa con pepitas.
Coloca en la tarta.
Poner las frambuesas frescas alrededor del
disco napado y terminar con los trozos
irregulares de tejas al parmesano.
Conservación
1 día