atelier de pierre hermé - DULCYPAS.COM

ATELIER 306 21/11/05 11:04 Página 22
atelier de pierre hermé
pasta sablée al sésamo
ingredientes
450 g mantequilla en pomada
105 g almendra en polvo
285 g azúcar lustre
1 g vainilla en polvo
180 g huevos
3 g flor de sal Guérande
750 g harina tipo 45
270 g sésamo dorado
elaboración
Mezclar la mantequilla para que sea
homogénea, casi pomada, incorporar
los ingredientes uno a uno respetando
el orden citado. Una vez añadida la
harina, mezclar lo menos posible. Poner
en placas y guardar en nevera cubierto
con film.
Laminar y cortar discos de 22 cm de
diámetro. Meterlos en nevera durante
30 minutos antes de moldear. Poner
mantequilla en los aros (17 cm de
diámetro), enmoldar y cortar la pasta
sobrante. Meter las bases en el
congelador.
Cocer bien, no dejar blancas.
Poner las bases en placas con papel
siliconado, llenar con judías secas y
hornear a 170˚C durante 25-30
minutos. Una vez cocidas las bases
retirar las judías.
crema de parmesano reggiano
ingredientes
110 g yemas de huevo
220 g almíbar 30˚B
200 g parmesano reggiano
500 g nata líquida montada
60 g nata líquida
10 g hojas de gelatina
elaboración
Preparar una pasta bomba escaldando
en un baño maría las yemas con el
almíbar y enfriando en la batidora a
gran velocidad.
Hervir los 60 g de nata líquida y añadir
la gelatina, previamente remojada y
escurrida. Incorporar progresivamente la
pasta bomba, mezclar enérgicamente y
agregar la nata montada a la que
habremos añadido el parmesano
rallado.
Meter la crema de parmesano en aros
de 13 cm de diámetro, en los que
quepan 140 g de crema. Poner un
disco de joconde de la misma medida,
congelar y desmoldar.
bizcocho joconde
ingredientes
150 g huevos
110 g almendras molidas
90 g azúcar lustre
3 g emulsionante para
bizcocho
25 g sorbitol líquido
10 g trimolina
30 g harina tipo 55
20 g mantequilla
95 g claras de huevo “viejas”
15 g azúcar grano
elaboración
En el bol de la batidora, poner las
almendras molidas, el lustre, la mitad
de los huevos, el sorbitol, la trimolina,
el emulsionante y montar durante 8
minutos. Añadir los huevos restantes en
dos veces y montar de 10 a 12
minutos.
Echar un poco de esa mezcla en la
mantequilla y batir. Montar las claras
con el azúcar grano y mezclar con el
primer preparado. Espolvorear la harina
en forma de lluvia y mezclar con
cuidado antes de incorporar la
mantequilla.
Disponer un marco de 2 mm de
espesor sobre tapete de silicona.
Extender el joconde y cocer a 230˚C
durante 7 u 8 minutos. Poner del revés
en una hoja de papel siliconado,
despegar el tapete de silicona y dejar
enfriar.
Cortar discos de joconde de 13 cm de
diámetro, misma medida de los aros en
los que moldearemos la crema.
puré de pimientos rojos
ingredientes
1.550 g pimientos rojos
elaboración
Blanquear los pimientos rojos en agua
hirviendo 3 minutos en tres veces.
Después ponerlos en agua helada antes
de pelarlos y de retirar las pepitas.
Mezclar y pasar por el chino.
Es posible aplicar otra técnica para
realizar el puré. Poner los pimientos
rojos enteros en el horno con aire a
250˚C. Hay que acordarse de darles la
vuelta regularmente con el fin de que la
piel tome un color negro y homogéneo.
Sacar del horno y pelar los pimientos,
cortar en dos, retirar las pepitas antes
de triturar en el chino.
compota de frambuesas y
pimientos rojos
ingredientes
830 g pulpa de frambuesas
85 g pimientos rojos
blanqueados
200 g azúcar grano
65 g vinagre de frambuesa
20 g gelatina
elaboración
Mezclar la pulpa de frambuesa, el
azúcar y el vinagre. Calentar el puré de
pimientos un poco y disolver la gelatina
remojada. Echar esta mezcla sobre el
preparado anterior batiendo
vigorosamente.
confitura de frambuesas con
pepitas
ingredientes
475 g frambuesas enteras
260 g azúcar grano
7 g pectina NH
50 g zumo de limón
elaboración
Triturar los frutos enteros batiendo de
10 a 15 minutos para que se trituren
también las pepitas. En un cacerola
muy grande poner el puré y el azúcar y
dejar hervir durante 3-4 minutos antes
de añadir el limón. Meter en una
candidera para enfriar. Conservar en
fresco en un bote de plástico cerrado
herméticamente.
napado de frambuesas con
pepitas
ingredientes
740 g confitura de frambuesas
con pepitas
260 g napage neutro (para usar
en caliente)
1 g colorante rojo fresa
elaboración
Mezclar y hervir, dejar enfriar antes de
utilizar para napar. No emplearlo
hirviendo.