atelier de pierre hermé - DULCYPAS.COM
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ATELIER 306 21/11/05 11:04 Página 20<br />
El Atelier <strong>de</strong> Pierre Hermé en España,<br />
a través <strong>de</strong> Solé Graells<br />
Mickaël Marsollier, colaborador <strong>de</strong> Pierre Hermé<br />
Pierre Hermé es sin duda una <strong>de</strong> las gran<strong>de</strong>s<br />
leyendas <strong>de</strong> la pastelería mundial. Here<strong>de</strong>ro<br />
<strong>de</strong> cuatro generaciones <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la<br />
pastelería y pana<strong>de</strong>ría, Hermé se inició en el<br />
oficio a la temprana edad <strong>de</strong> 14 años, <strong>de</strong> la<br />
mano <strong>de</strong>l gran maestro Gaston Lenôtre.<br />
Con sólo 24 años es nombrado maestro<br />
pastelero <strong>de</strong> la mítica pastelería Fouchon, en<br />
la plaza <strong>de</strong> la Ma<strong>de</strong>leine (París). Al frente <strong>de</strong><br />
un equipo <strong>de</strong> 35 personas y durante 11<br />
años (1985-1996) re<strong>de</strong>fine la pastelería<br />
mo<strong>de</strong>rna y su fama y su buen hacer se<br />
propaga por todo el mundo.<br />
En la actualidad, el maestro francés dirige,<br />
a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> sus propios establecimientos, un<br />
ambicioso proyecto que se conoce como el<br />
Atelier <strong>de</strong> Formación <strong>de</strong> Alta Pastelería Pierre<br />
Hermé, en L´Ecole Ferrandi <strong>de</strong> París. Los<br />
alianzas insólitas<br />
Es el nombre <strong>de</strong>l primero <strong>de</strong> los cursos <strong>de</strong>l Atelier <strong>de</strong><br />
Pierre Hermé en Solé Graells. La ambivalencia <strong>de</strong> la alta<br />
pastelería, las combinaciones sensuales y la recuperación<br />
<strong>de</strong> sabores son las claves. Recogemos en estas páginas<br />
dos <strong>de</strong> las propuestas <strong>de</strong> este curso.<br />
cursos impartidos empujan directamente al<br />
universo <strong>de</strong> los gustos, sensaciones y<br />
placeres imaginados por Hermé.<br />
La creación en pastelería es para Hermé un<br />
proceso que llama a cada uno <strong>de</strong> los cinco<br />
sentidos, en el que <strong>de</strong>staca la precisión y la<br />
obsesión por el <strong>de</strong>talle y en el que se<br />
establece un registro sensual que combina<br />
temperatura, color, textura, aroma y sabor.<br />
El postre es una apoteosis <strong>de</strong> la comida, o<br />
en palabras <strong>de</strong>l propio maestro “lo salado<br />
nos nutre, la pastelería nos regocija y<br />
estimula nuestra ansia”.<br />
Todo el universo Hermé llega a España a<br />
través <strong>de</strong>l acuerdo establecido en exclusiva<br />
entre el Atelier y Solé Graells, con la<br />
impartición en Barcelona <strong>de</strong> algunos <strong>de</strong> los<br />
mismos cursos que se realizan en París. En<br />
las páginas <strong>de</strong> Dulcypas iremos recogiendo<br />
algunas <strong>de</strong> las elaboraciones presentadas en<br />
estos cursos, celebrados en el aula <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>mostraciones <strong>de</strong> Solé Graells en<br />
Barcelona, dirigidos por el estrecho<br />
colaborador <strong>de</strong> Hermé, Mickaël Marsollier.
ATELIER 306 24/11/05 13:17 Página 21<br />
tango<br />
Descripción <strong>de</strong>l producto<br />
Existen muchas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
parmesano, ciertas con un gusto<br />
particularmente afrutado resaltando el<br />
sabor dulce. Aquí el parmesano<br />
reggiano condimenta la crema que<br />
equilibrará el gusto ácido y fuerte <strong>de</strong> la<br />
frambuesa resaltado por un punto<br />
amargo <strong>de</strong> una pizca <strong>de</strong> pimiento. El<br />
sésamo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la pasta sablée<br />
aporta un suplemento crujiente, en<br />
contraposición a la teja dulce-salda que<br />
ensalza el conjunto. El ritmo sensual<br />
<strong>de</strong>l Tango evoca esta composición: el<br />
gusto siempre en movimiento con<br />
gracia alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l fruto ofrece una<br />
<strong>de</strong>gustación a los equilibrios frágiles y<br />
cambiantes.<br />
20 21<br />
- Parmesano: tipo Reggiano, este<br />
queso italiano <strong>de</strong> leche <strong>de</strong> vaca<br />
parcialmente <strong>de</strong>scremada, el “rey <strong>de</strong><br />
los quesos italianos” se califica como<br />
“vecchio” <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> un año <strong>de</strong><br />
curación, y “stravecchio” <strong>de</strong>spués <strong>de</strong><br />
tres años (algunos lo prefieren tras 10<br />
años <strong>de</strong> curación). Tiene un sabor<br />
láctico, afrutado, salado y a veces<br />
picante.<br />
- Pimiento rojo: fruto utilizado como<br />
legumbre, cocido o crudo. El pimiento<br />
<strong>de</strong> diferentes colores se distingue <strong>de</strong><br />
los pimientos fuertes por su medida.<br />
- Sésamo: planta oleaginosa cultivada<br />
en los países cálidos. Se extrae un<br />
aceite inodoro <strong>de</strong> color claro. Los<br />
granos amarillentos o rojizos, según la<br />
variedad, se consumen igualmente<br />
tostados, como los cacahuetes, y<br />
pue<strong>de</strong> extraerse una harina que sirve<br />
para la confección <strong>de</strong> galletas.
ATELIER 306 21/11/05 11:04 Página 22<br />
<strong>atelier</strong> <strong>de</strong> <strong>pierre</strong> <strong>hermé</strong><br />
pasta sablée al sésamo<br />
ingredientes<br />
450 g mantequilla en pomada<br />
105 g almendra en polvo<br />
285 g azúcar lustre<br />
1 g vainilla en polvo<br />
180 g huevos<br />
3 g flor <strong>de</strong> sal Guéran<strong>de</strong><br />
750 g harina tipo 45<br />
270 g sésamo dorado<br />
elaboración<br />
Mezclar la mantequilla para que sea<br />
homogénea, casi pomada, incorporar<br />
los ingredientes uno a uno respetando<br />
el or<strong>de</strong>n citado. Una vez añadida la<br />
harina, mezclar lo menos posible. Poner<br />
en placas y guardar en nevera cubierto<br />
con film.<br />
Laminar y cortar discos <strong>de</strong> 22 cm <strong>de</strong><br />
diámetro. Meterlos en nevera durante<br />
30 minutos antes <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>ar. Poner<br />
mantequilla en los aros (17 cm <strong>de</strong><br />
diámetro), enmoldar y cortar la pasta<br />
sobrante. Meter las bases en el<br />
congelador.<br />
Cocer bien, no <strong>de</strong>jar blancas.<br />
Poner las bases en placas con papel<br />
siliconado, llenar con judías secas y<br />
hornear a 170˚C durante 25-30<br />
minutos. Una vez cocidas las bases<br />
retirar las judías.<br />
crema <strong>de</strong> parmesano reggiano<br />
ingredientes<br />
110 g yemas <strong>de</strong> huevo<br />
220 g almíbar 30˚B<br />
200 g parmesano reggiano<br />
500 g nata líquida montada<br />
60 g nata líquida<br />
10 g hojas <strong>de</strong> gelatina<br />
elaboración<br />
Preparar una pasta bomba escaldando<br />
en un baño maría las yemas con el<br />
almíbar y enfriando en la batidora a<br />
gran velocidad.<br />
Hervir los 60 g <strong>de</strong> nata líquida y añadir<br />
la gelatina, previamente remojada y<br />
escurrida. Incorporar progresivamente la<br />
pasta bomba, mezclar enérgicamente y<br />
agregar la nata montada a la que<br />
habremos añadido el parmesano<br />
rallado.<br />
Meter la crema <strong>de</strong> parmesano en aros<br />
<strong>de</strong> 13 cm <strong>de</strong> diámetro, en los que<br />
quepan 140 g <strong>de</strong> crema. Poner un<br />
disco <strong>de</strong> jocon<strong>de</strong> <strong>de</strong> la misma medida,<br />
congelar y <strong>de</strong>smoldar.<br />
bizcocho jocon<strong>de</strong><br />
ingredientes<br />
150 g huevos<br />
110 g almendras molidas<br />
90 g azúcar lustre<br />
3 g emulsionante para<br />
bizcocho<br />
25 g sorbitol líquido<br />
10 g trimolina<br />
30 g harina tipo 55<br />
20 g mantequilla<br />
95 g claras <strong>de</strong> huevo “viejas”<br />
15 g azúcar grano<br />
elaboración<br />
En el bol <strong>de</strong> la batidora, poner las<br />
almendras molidas, el lustre, la mitad<br />
<strong>de</strong> los huevos, el sorbitol, la trimolina,<br />
el emulsionante y montar durante 8<br />
minutos. Añadir los huevos restantes en<br />
dos veces y montar <strong>de</strong> 10 a 12<br />
minutos.<br />
Echar un poco <strong>de</strong> esa mezcla en la<br />
mantequilla y batir. Montar las claras<br />
con el azúcar grano y mezclar con el<br />
primer preparado. Espolvorear la harina<br />
en forma <strong>de</strong> lluvia y mezclar con<br />
cuidado antes <strong>de</strong> incorporar la<br />
mantequilla.<br />
Disponer un marco <strong>de</strong> 2 mm <strong>de</strong><br />
espesor sobre tapete <strong>de</strong> silicona.<br />
Exten<strong>de</strong>r el jocon<strong>de</strong> y cocer a 230˚C<br />
durante 7 u 8 minutos. Poner <strong>de</strong>l revés<br />
en una hoja <strong>de</strong> papel siliconado,<br />
<strong>de</strong>spegar el tapete <strong>de</strong> silicona y <strong>de</strong>jar<br />
enfriar.<br />
Cortar discos <strong>de</strong> jocon<strong>de</strong> <strong>de</strong> 13 cm <strong>de</strong><br />
diámetro, misma medida <strong>de</strong> los aros en<br />
los que mol<strong>de</strong>aremos la crema.<br />
puré <strong>de</strong> pimientos rojos<br />
ingredientes<br />
1.550 g pimientos rojos<br />
elaboración<br />
Blanquear los pimientos rojos en agua<br />
hirviendo 3 minutos en tres veces.<br />
Después ponerlos en agua helada antes<br />
<strong>de</strong> pelarlos y <strong>de</strong> retirar las pepitas.<br />
Mezclar y pasar por el chino.<br />
Es posible aplicar otra técnica para<br />
realizar el puré. Poner los pimientos<br />
rojos enteros en el horno con aire a<br />
250˚C. Hay que acordarse <strong>de</strong> darles la<br />
vuelta regularmente con el fin <strong>de</strong> que la<br />
piel tome un color negro y homogéneo.<br />
Sacar <strong>de</strong>l horno y pelar los pimientos,<br />
cortar en dos, retirar las pepitas antes<br />
<strong>de</strong> triturar en el chino.<br />
compota <strong>de</strong> frambuesas y<br />
pimientos rojos<br />
ingredientes<br />
830 g pulpa <strong>de</strong> frambuesas<br />
85 g pimientos rojos<br />
blanqueados<br />
200 g azúcar grano<br />
65 g vinagre <strong>de</strong> frambuesa<br />
20 g gelatina<br />
elaboración<br />
Mezclar la pulpa <strong>de</strong> frambuesa, el<br />
azúcar y el vinagre. Calentar el puré <strong>de</strong><br />
pimientos un poco y disolver la gelatina<br />
remojada. Echar esta mezcla sobre el<br />
preparado anterior batiendo<br />
vigorosamente.<br />
confitura <strong>de</strong> frambuesas con<br />
pepitas<br />
ingredientes<br />
475 g frambuesas enteras<br />
260 g azúcar grano<br />
7 g pectina NH<br />
50 g zumo <strong>de</strong> limón<br />
elaboración<br />
Triturar los frutos enteros batiendo <strong>de</strong><br />
10 a 15 minutos para que se trituren<br />
también las pepitas. En un cacerola<br />
muy gran<strong>de</strong> poner el puré y el azúcar y<br />
<strong>de</strong>jar hervir durante 3-4 minutos antes<br />
<strong>de</strong> añadir el limón. Meter en una<br />
candi<strong>de</strong>ra para enfriar. Conservar en<br />
fresco en un bote <strong>de</strong> plástico cerrado<br />
<strong>hermé</strong>ticamente.<br />
napado <strong>de</strong> frambuesas con<br />
pepitas<br />
ingredientes<br />
740 g confitura <strong>de</strong> frambuesas<br />
con pepitas<br />
260 g napage neutro (para usar<br />
en caliente)<br />
1 g colorante rojo fresa<br />
elaboración<br />
Mezclar y hervir, <strong>de</strong>jar enfriar antes <strong>de</strong><br />
utilizar para napar. No emplearlo<br />
hirviendo.
ATELIER 306 4.0 28/11/05 11:41 Página 5<br />
tejas azucaradas al parmesano<br />
ingredientes<br />
45 g parmesano Reggiano <strong>de</strong><br />
vaca rojiza<br />
130 g azúcar isomalt<br />
elaboración<br />
Mezclar el parmesano y el azúcar.<br />
Exten<strong>de</strong>rlo entre dos hojas <strong>de</strong> silicona y<br />
hornear a 170˚C durante 20 minutos.<br />
Dejar enfriar antes <strong>de</strong> retirar las hojas<br />
<strong>de</strong> silicona.<br />
cobertura blanca a la manteca<br />
<strong>de</strong> cacao<br />
ingredientes<br />
300 g cobertura blanca Royal<br />
DGF Louis Blanc (29%)<br />
30 g manteca <strong>de</strong> cacao<br />
elaboración<br />
Fundir la cobertura muy suavemente en<br />
un baño maría o en el microondas y<br />
mezclar. Utilizar enseguida. La mezcla<br />
<strong>de</strong>be utilizarse totalmente fundida y<br />
tibia a 40˚C.<br />
Bebidas aconsejadas<br />
Té Ceremonia, Early Grey, Champagne<br />
Rosé <strong>de</strong> Saignée Dry Cuvée PH<br />
(Francia), Moscato d´Asti (Italia).<br />
Similares <strong>de</strong> fácil adquisición en<br />
España: Champagne <strong>de</strong> la Motte Rosé<br />
(Francia), cava Agustí Torelló Mata<br />
Brut, Sant Sadurní, y Toro Alvala Pedro<br />
Ximénez, Montilla Moriles.a<br />
montaje<br />
22 23<br />
Con<br />
la ayuda <strong>de</strong> un<br />
pincel pintar el interior <strong>de</strong> las tartas<br />
con chocolate blanco a la manteca <strong>de</strong> cacao. Esto<br />
permite aislar los fondos cocidos <strong>de</strong> la compota <strong>de</strong><br />
frambuesa y pimientos rojos.<br />
Verter la compota en la base, <strong>de</strong>jar enfriar. Poner en<br />
la rejilla el disco <strong>de</strong> crema <strong>de</strong> parmesano con el<br />
jocon<strong>de</strong> y napar con la frambuesa con pepitas.<br />
Coloca en la tarta.<br />
Poner las frambuesas frescas alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l<br />
disco napado y terminar con los trozos<br />
irregulares <strong>de</strong> tejas al parmesano.<br />
Conservación<br />
1 día
ATELIER 306 4.0 24/11/05 18:53 Página 6<br />
<strong>atelier</strong> <strong>de</strong> <strong>pierre</strong> <strong>hermé</strong><br />
Descripción <strong>de</strong>l producto<br />
Es un homenaje a las tabletas <strong>de</strong><br />
chocolate que tanto gustan a los niños<br />
<strong>de</strong> todo el mundo. La ganache <strong>de</strong><br />
chocolate con leche, el nougat y el<br />
caramelo forman un conjunto muy<br />
azucarado que se equilibra con los<br />
cacahuetes salados y tostados. El<br />
chocolate con leche había <strong>de</strong>jado <strong>de</strong><br />
usarse y es en los años 80/90 cuando<br />
este tipo <strong>de</strong> chocolate retoma la<br />
importancia que nunca <strong>de</strong>bió per<strong>de</strong>r.
ATELIER 306 4.0 24/11/05 18:55 Página 7<br />
tarta <strong>de</strong> chocolate<br />
con leche<br />
pasta azucarada<br />
(Utilizar receta pasta sablée en tarta<br />
anterior pero sin sésamo).<br />
caramelo untuoso<br />
ingredientes<br />
210 g azúcar<br />
42 g glucosa líquida 44/37<br />
42 g mantequilla semisalada<br />
210 g nata líquida<br />
elaboración<br />
Fundir el azúcar poco a poco,<br />
incorporar la glucosa y <strong>de</strong>jar<br />
caramelizar hasta justo antes <strong>de</strong> que el<br />
caramelo amargue. Añadir la<br />
mantequilla y <strong>de</strong>spués la nata montada.<br />
Mezclar enérgicamente y cocer todo a<br />
108˚C. Retirar y reservar a temperatura<br />
ambiente. En el momento <strong>de</strong> utilizar el<br />
caramelo, fundir en microondas a<br />
potencia mínima o al baño maría.<br />
ganache <strong>de</strong> chocolate con<br />
leche<br />
ingredientes<br />
600 g nata<br />
50 g trimolina<br />
900 g cobertura DGF Royal<br />
Java 36,7 %<br />
elaboración<br />
Hervir la nata y la trimolina y verter<br />
encima <strong>de</strong> la cobertura troceada en tres<br />
veces. Mezclar con la ayuda <strong>de</strong> la<br />
espátula haciendo círculos concéntricos<br />
partiendo <strong>de</strong>l centro <strong>de</strong>l fondo <strong>de</strong>l cazo<br />
y subiendo al exterior.<br />
24 25<br />
nougat y cacahuetes<br />
ingredientes<br />
125 g copos <strong>de</strong> nougat <strong>de</strong><br />
Montelimar<br />
150 g cacahuetes tostados<br />
salados<br />
elaboración<br />
Triturar los cacahuetes con un rodillo.<br />
montaje<br />
Tirar un poco caramelo blando en el<br />
fondo <strong>de</strong> la tarta, espolvorear con<br />
cacahuetes tostados salados y<br />
troceados, con los copos <strong>de</strong> nougat y<br />
meter en la nevera 30 minutos. Acabar<br />
<strong>de</strong> rellenar con la ganache <strong>de</strong> chocolate<br />
con leche. Meter en nevera 30 minutos.<br />
Decorar con abanicos <strong>de</strong> cobertura <strong>de</strong><br />
leche.<br />
Consejos <strong>de</strong> conservación<br />
Guardar fuera <strong>de</strong> la nevera y consumir<br />
a temperatura ambiente.<br />
Conservación<br />
2 días.<br />
Bebidas aconsejadas<br />
Tés y zumos.
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