Composición culinaria antiadherente no tóxica

ES 2 080 026 A1
k
19
OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
ESPA ÑA
11 k
N. ◦ de publicación: ES 2 080 026
21 k
Número de solicitud: 9401540
51 k
Int. Cl. 6 : A21D 8/08
A23J 7/00
B05D 5/08
k
12 SOLICITUD DE PATENTE A1
k
22 Fecha de presentación: 14.07.94
k
43 Fecha de publicación de la solicitud: 16.01.96
k
43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud:
16.01.96
k
54 Título: Composición culinaria antiadherente no tóxica.
k
57 Resumen:
Composición culinaria antiadherente no tóxica.
La composición comprende lecitina, un aceite comestible,
un propelente y un antioxidante. Esta composición
es antiadherente, pulverizable y puede sustituir
al aceite de freír. Esta composición, aplicada
por pulverización sobre la superficie de los recipientes
de cocina antes de colocar en ellos los alimentos
a cocinar, reduce la adhesión del alimento cocinado
a dicha superficie y evita que los alimentos se peguen
a tales recipientes.
Esta composición tiene aplicación en la industria alimentaria.
71k Solicitante/s: Carlos Daniel Ceballos Requeta
C/ San Bernardo 22 3B,
Madrid, ES
Francisco Falo García
72k Inventor/es:
Ceballos Requeta, Carlos Daniel y
Falo García, Francisco
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74 Agente: Capitán García, Nuria
Ventadefascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

1 ES 2 080 026 A1 2
DESCRIPCION
Composición culinaria antiadherente no tóxica.
Campo de la invención
Esta invención se refiere a una composición
destinada al uso alimentario, antiadherente, pulverizable
y capaz de sustituir al aceite de freír.
En particular, la invención se refiere a una composición
que comprende lecitina y aceites comestibles,
junto con un propelente y un antioxidante,
que puede ser utilizada para cocinar alimentos.
Antecedentes de la invención
Se conocen composiciones comestibles a base
de aceites comestibles y lecitina que, aplicadas
sobre las superficies de utensilios y recipientes de
cocina (sartenes, cacerolas y similares) antes de
colocar en ellos los alimentos a cocinar, reducen
la adhesión del alimento cocinado sobre dichas
superficies, evitando de ese modo que los alimentos
se peguen a dichos recipientes o utensilios de
cocina.
La lecitina es una sustancia de origen natural,
comestible, de apariencia viscosa y provista
de propiedades lubricantes. Su capacidad emulgente
le proporciona unas propiedades antiadherentes,
por lo que puede ser utilizada para cocinar
todo tipo de alimentos (grasos o no) impidiendo
que éstos se peguen a los recipientes de cocina.
Por todo ello, la lecitina resulta muy adecuada
como lubricante de uso alimentario. No obstante,
debido a su naturaleza viscosa, ha tenido dificultades
para ser formulada en composiciones adecuadas
para su empleo en pulverizadores. Se han
propuesto varias soluciones para superar este problema,
aunque ninguna de ellas ha conseguido un
resultado totalmente satisfactorio.
Una primera solución consistió endisolverla
lecitina en un disolvente adecuado, tal como el
Freon, un propelente gaseoso o preferentemente
un aceite vegetal. A pesar de que con ello se mejora
la reología del producto resultante, éste sigue
teniendo una consistencia viscosa lo que le impide
ser pulverizado a través de un frasco pulverizador
o spray provisto de un difusor de pequeño
diámetro.
Al objeto de dismimuir la viscosidad de la
mezcla aceite - lecitina se han añadido cantidades
variables de un alcohol, preferentemente etanol
sustancialmente anhidro, tal como se describe
en las patentes norteamericanas n◦ US 4.142.003,
US 4.163.676, US 4.188.412 y US 4.371.451. Gracias
a la incorporación del alcohol, las composiciones
resultantes pueden ser pulverizadas mediante
un frasco pulverizador convencional. Una característica
común a las composiciones descritas y
reivindicadas en dichas patentes norteamericanas
es que tienen un contenido en lecitina superior al
2,5% en peso.
Otras composiciones pulverizables a base de
lecitina incluyen un éster de sorbitol de un ácido
graso etoxilado, tal como se describe en la patente
norteamericana n◦ US 4.339.465.
A pesar de que existen algunas composiciones
comestibles antiadherentes pulverizables, capaces
de sustituir al aceite de freír, ninguna de ellas es
totalmente satisfactoria ya que, entre otras cosas,
utilizan en sus formulaciones (a) compuestos ca-
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ros (ésteres de sorbitol) que encarecen considerablemente
el precio del producto o (b) compuestos
volátiles inflamables (etanol) lo que las hace desaconsejables.
Además, la presencia de etanol en
tales composiciones provoca reacciones de transesterificación
entre el etanol y los ésteres de los
trigelicéridos, con lo que se altera la composición
inicial de la grasa. Los ésteres etílicos formados
no se volatilizan, sino que se ingieren junto con el
alimento y se hidrolizan en el estómago, liberando
el etanol, lo que puede resultar perjudicial para el
consumidor de los alimentos cocinados con dichas
composiciones que contienen etanol.
Por consiguiente, la presente invención tiene
por objeto una nueva composición comestible antiadherente
pulverizable, capaz de sustituir al
aceite de freír, que supere los inconvenientes previamente
señalados.
Descripción detallada de la invención
La presente invención proporciona una nueva
composición comestible antiadherente pulverizable,
capaz de sustituir al aceite de freír, que comprende
unas cantidades adecuadas de lecitina, un
aceite comestible, un propelente y un antioxidante.
En particular, la presente invención proporciona
una composición con las características previamente
citadas que comprende:
Lecitina 0,1 - 2%
Aceite comestible 30 - 70%
Propelente 5 - 40%
Antioxidante 0,01 - 2%
donde todos los porcentajes son en peso respecto
al peso total de la composición.
Todos los componentes de la composición
son productos comercialmente disponibles o
fácilmente obtenibles por métodos conocidos.
La lecitina o fosfatidilcolina es un fosfátido
que se encuentra en todos los organismos vivos,
yaqueesuncomponentehabitualdelasmembranas.
Químicamente es una mezcla de diglicéridos
de los ácidos esteárico, palmítico y oleico unidos a
un éster de colina del ácido fosfórico. La lecitina
comercial es generalmente lecitina de soja obtenida
como subproducto en la obtención de aceite
de soja. Una composición típica de la lecitina de
soja comercial, así como su obtención, se menciona,
por ejemplo, en “Merck Index”, 11th Edition,
1989, Merck & Co., Inc., Rahway, N.J. Estados
Unidos. Para la elaboración de las composiciones
proporcionadas por esta invención puede
utilizarse cualquier tipo de lecitina, independientemente
de su origen.
El aceite a utilizar puede ser cualquier aceite
comestible, preferentemente un aceite vegetal comestible
tal como aceite de oliva, de girasol, de
soja,depalma,demaíz, de almendras, de semilla
de algodón, de almendras y similares, o sus mezclas.
De todos ellos se prefiere el aceite de oliva ya
que su capacidad lubricante en caliente es mayor.
Como propelente puede utilizarse cualquiera
de los habitualmente utilizados en la industria
alimentaria, tales como propano, butano y otros
gases licuados similares.
Como antioxidante puede utilizarse cualquiera
de los habitualmente utilizados en la industria ali-

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mentaria, tales como el α - tocoferol o Vitamina
E, u otros antioxidantes permitidos, tales como
el ácido ascórbico (E - 300), ascorbato sódico (E
- 301), ascorbato cálcico (E - 302), palmitato de
ascorbilo (E - 304), extractos naturales ricos en
tocoferoles (E - 306), α - tocoferol sintético (E -
307), γ - tocoferol sintético (E - 308), δ -tocoferol
sintético (E - 309), galato de propilo (E - 310),
galato de etilo (E - 311), galato de dodecilo (E -
312), butilhidroxianisol [BHA] (E - 320) y butilhidroxitolueno
[BHT] (E - 321). De todos ellos se
prefiere la Vitamina E, ya que es un antioxidante
natural con propiedades anti - envejecimiento y
provisto de funciones biológicas, a diferencia de
otros antioxidantes. Las composiciones comestibles
antiadherentes de esta invención pueden ser
fácilmente preparadas mediante la mezcla de las
cantidades adecuadas de cada componente y el
llenado del frasco pulverizador con la composición
preparada mediante el empleo de técnicas convencionales
de llenado, bien a temperatura ambiente
ypresión elevada o bien a baja temperatura y
presión normal.
Las composiciones comestibles de esta invención
pueden ser aplicadas fácilmente, mediante
pulverización, sobre las superficies de los
utensilios o recipientes de cocina antes de colocar
en ellos los alimentos a cocinar, obteniéndose
una capa de composición antiadherente uniforme,
fina, y de distribución homogénea y uniforme.
Los alimentos a cocinar, especialmente los productos
a freír, no requieren la incorporación adicional
de aceite.
Las composiciones comestibles de esta invención
no presentan los problemas de transesterificación
antes citados. Por otra parte, resultan
económicas, ya que no contienen compuestos caros
que encarecen el precio del producto final, tal
como los ésteres de sorbitol.
Ejemplo
Se prepararon unas composiciones comestibles
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pulverizables, mediante la mezcla de los componentes
que se citan a continuación, en las cantidades
que se indican:
Lecitina 0,964 gramos
Aceite comestible 156,004 gramos
Propelente 68,000 gramos
Antioxidante 0,032 gramos
225,000 gramos
Como aceite comestible se utilizó aceite de
oliva, de girasol, de soja, de palma, de maíz, de
almendras, de semilla de algodón o de almendras.
Como propelente se utilizó propano y butano.
Como antioxidante se utilizó la Vitamina E y
los antioxidantes identificados como E - 300, E -
301, E - 302, E - 304, E - 306, E - 307, E - 308, E
- 309, E - 310, E - 311, E - 312, E - 320 y E - 321.
Todas las composiciones obtenidas se sometieron
a ensayos para evaluar su capacidad antiadherente
y su empleo en cocina. Para ello,
dichas composiciones se aplicaron mediante pulverización
sobre las superficies de unas sartenes
antes de colocar en ellas los diferentes alimentos
a cocinar (grasos o no, incluyendo huevos). Todas
las composiciones pulverizadas sobre dichas
superficies produjeron una capa de composición
antiadherente uniforme, fina y de distribución homogénea
y uniforme. Los alimentos a cocinar, y
de manera especial, los productos a freír, no requirieron
la incorporación adicional de aceite.
Todas las composiciones obtenidas aplicadas
como se ha dicho previamente sobre la superficie
de dichas sartenes, eran capaces de reducir la
adhesión del alimento una vez cocinado sobre la
superficie de la sartén, lo que puso de manifiesto
sus características antiadherentes.
Los mejores resultados se obtuvieron cuando
la composición contenía aceite de oliva y Vitamina
E como antioxidante.
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5 ES 2 080 026 A1 6
REIVINDICACIONES
1. Una composición culinaria antiadherente
no tóxica, pulverizable, caracterizada porque
comprende:
Lecitina 0,1 - 2%
Aceite comestible 30 - 70%
Propelente 5 - 40%
Antioxidante 0,01 - 2%
donde todos los porcentajes son en peso respecto
al peso total de la composición.
2. Una composición según la reivindicación
1, caracterizada porque el aceite es un aceite
vegetal comestible tal como aceite de oliva, de
girasol, de soja, de palma, y sus mezclas.
3. Una composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque el propelente es propano
o butano.
4. Una composición según la reivindicación
1, caracterizada porque el antioxidante se se-
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lecciona del grupo formado por a - tocoferol o Vitamina
E, ácido ascórbico (E - 300), ascorbato
sódico (E - 301), ascorbato cálcico (E - 302), palmitato
de ascorbilo (E - 304), extractos naturales
ricos en tocoferoles (E - 306), α - tocoferol
sintético (E - 307), γ - tocoferol sintético (E -
308), δ - tocoferol sintético (E - 309), galato de
propilo (E - 310), galato de etilo (E - 311), galato
de dodecilo (E - 312), butilhidroxianisol [BHA] (E
- 320) y butilhidroxi tolueno [BHT] (E - 321).
5. Una composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque comprende, aproximadamente,
un 0,42% en peso de lecitina.
6. Una composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque comprende, aproximadamente,
un 69% en peso de aceite de oliva.
7. Una composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque comprende, aproximadamente,
un 0,014% en peso de α - tocoferol.
8. Una composición según la reivindicación 1,
caracterizada porque comprende, aproximadamente,
un 30% en peso de propelente.

OFICINA ESPA ÑOLA
DE PATENTES Y MARCAS
ESPAÑA
INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA
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51 Int. Cl. 6 : A21D 8/08, A23J 7/00, B05D 5/08
DOCUMENTOS RELEVANTES
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11 ES 2 080 026
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21 N. ◦ solicitud: 9401540
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22 Fecha de presentación de la solicitud: 14.07.94
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32 Fecha de prioridad:
Categoría Documentos citados Reivindicaciones
afectadas
A US-4.142.003-A (AMERICAN HOME PRODUCTS CORP.) 27.02.79
* Resumen; Reivindicacion 2 *
A US-4.163.676-A (BLUE CROSS LAB.) 07.07.79
* Resumen; Reiv. 7, 11 *
A US-4.188.412-A (AMERICAN HOME PRODUCTS CORP.) 12.02.80
* Reiv. 1-2, 4, 10, 12C-D *
A US-4.339.465-A (ORAN L. STROUSS) 13.07.82
* Reiv. 7-8, 13 *
Categoría de los documentos citados
X: de particular relevancia
Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la
misma categoría
A: refleja el estado de la técnica
O: referido a divulgación no escrita
P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación
de la solicitud
E: documento anterior, pero publicado después de la fecha
de presentación de la solicitud
El presente informe ha sido realizado
× para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n ◦ :
Fecha de realización del informe Examinador Página
11.10.95 I. Galíndez Labrador 1/1