Composición culinaria antiadherente no tóxica

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DESCRIPCION
Composición culinaria antiadherente no tóxica.
Campo de la invención
Esta invención se refiere a una composición
destinada al uso alimentario, antiadherente, pulverizable
y capaz de sustituir al aceite de freír.
En particular, la invención se refiere a una composición
que comprende lecitina y aceites comestibles,
junto con un propelente y un antioxidante,
que puede ser utilizada para cocinar alimentos.
Antecedentes de la invención
Se conocen composiciones comestibles a base
de aceites comestibles y lecitina que, aplicadas
sobre las superficies de utensilios y recipientes de
cocina (sartenes, cacerolas y similares) antes de
colocar en ellos los alimentos a cocinar, reducen
la adhesión del alimento cocinado sobre dichas
superficies, evitando de ese modo que los alimentos
se peguen a dichos recipientes o utensilios de
cocina.
La lecitina es una sustancia de origen natural,
comestible, de apariencia viscosa y provista
de propiedades lubricantes. Su capacidad emulgente
le proporciona unas propiedades antiadherentes,
por lo que puede ser utilizada para cocinar
todo tipo de alimentos (grasos o no) impidiendo
que éstos se peguen a los recipientes de cocina.
Por todo ello, la lecitina resulta muy adecuada
como lubricante de uso alimentario. No obstante,
debido a su naturaleza viscosa, ha tenido dificultades
para ser formulada en composiciones adecuadas
para su empleo en pulverizadores. Se han
propuesto varias soluciones para superar este problema,
aunque ninguna de ellas ha conseguido un
resultado totalmente satisfactorio.
Una primera solución consistió endisolverla
lecitina en un disolvente adecuado, tal como el
Freon, un propelente gaseoso o preferentemente
un aceite vegetal. A pesar de que con ello se mejora
la reología del producto resultante, éste sigue
teniendo una consistencia viscosa lo que le impide
ser pulverizado a través de un frasco pulverizador
o spray provisto de un difusor de pequeño
diámetro.
Al objeto de dismimuir la viscosidad de la
mezcla aceite - lecitina se han añadido cantidades
variables de un alcohol, preferentemente etanol
sustancialmente anhidro, tal como se describe
en las patentes norteamericanas n◦ US 4.142.003,
US 4.163.676, US 4.188.412 y US 4.371.451. Gracias
a la incorporación del alcohol, las composiciones
resultantes pueden ser pulverizadas mediante
un frasco pulverizador convencional. Una característica
común a las composiciones descritas y
reivindicadas en dichas patentes norteamericanas
es que tienen un contenido en lecitina superior al
2,5% en peso.
Otras composiciones pulverizables a base de
lecitina incluyen un éster de sorbitol de un ácido
graso etoxilado, tal como se describe en la patente
norteamericana n◦ US 4.339.465.
A pesar de que existen algunas composiciones
comestibles antiadherentes pulverizables, capaces
de sustituir al aceite de freír, ninguna de ellas es
totalmente satisfactoria ya que, entre otras cosas,
utilizan en sus formulaciones (a) compuestos ca-
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ros (ésteres de sorbitol) que encarecen considerablemente
el precio del producto o (b) compuestos
volátiles inflamables (etanol) lo que las hace desaconsejables.
Además, la presencia de etanol en
tales composiciones provoca reacciones de transesterificación
entre el etanol y los ésteres de los
trigelicéridos, con lo que se altera la composición
inicial de la grasa. Los ésteres etílicos formados
no se volatilizan, sino que se ingieren junto con el
alimento y se hidrolizan en el estómago, liberando
el etanol, lo que puede resultar perjudicial para el
consumidor de los alimentos cocinados con dichas
composiciones que contienen etanol.
Por consiguiente, la presente invención tiene
por objeto una nueva composición comestible antiadherente
pulverizable, capaz de sustituir al
aceite de freír, que supere los inconvenientes previamente
señalados.
Descripción detallada de la invención
La presente invención proporciona una nueva
composición comestible antiadherente pulverizable,
capaz de sustituir al aceite de freír, que comprende
unas cantidades adecuadas de lecitina, un
aceite comestible, un propelente y un antioxidante.
En particular, la presente invención proporciona
una composición con las características previamente
citadas que comprende:
Lecitina 0,1 - 2%
Aceite comestible 30 - 70%
Propelente 5 - 40%
Antioxidante 0,01 - 2%
donde todos los porcentajes son en peso respecto
al peso total de la composición.
Todos los componentes de la composición
son productos comercialmente disponibles o
fácilmente obtenibles por métodos conocidos.
La lecitina o fosfatidilcolina es un fosfátido
que se encuentra en todos los organismos vivos,
yaqueesuncomponentehabitualdelasmembranas.
Químicamente es una mezcla de diglicéridos
de los ácidos esteárico, palmítico y oleico unidos a
un éster de colina del ácido fosfórico. La lecitina
comercial es generalmente lecitina de soja obtenida
como subproducto en la obtención de aceite
de soja. Una composición típica de la lecitina de
soja comercial, así como su obtención, se menciona,
por ejemplo, en “Merck Index”, 11th Edition,
1989, Merck & Co., Inc., Rahway, N.J. Estados
Unidos. Para la elaboración de las composiciones
proporcionadas por esta invención puede
utilizarse cualquier tipo de lecitina, independientemente
de su origen.
El aceite a utilizar puede ser cualquier aceite
comestible, preferentemente un aceite vegetal comestible
tal como aceite de oliva, de girasol, de
soja,depalma,demaíz, de almendras, de semilla
de algodón, de almendras y similares, o sus mezclas.
De todos ellos se prefiere el aceite de oliva ya
que su capacidad lubricante en caliente es mayor.
Como propelente puede utilizarse cualquiera
de los habitualmente utilizados en la industria
alimentaria, tales como propano, butano y otros
gases licuados similares.
Como antioxidante puede utilizarse cualquiera
de los habitualmente utilizados en la industria ali-