Composición culinaria antiadherente no tóxica

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1 ES 2 080 026 A1 2 DESCRIPCION Composición culinaria antiadherente no tóxica. Campo de la invención Esta invención se refiere a una composición destinada al uso alimentario, antiadherente, pulverizable y capaz de sustituir al aceite de freír. En particular, la invención se refiere a una composición que comprende lecitina y aceites comestibles, junto con un propelente y un antioxidante, que puede ser utilizada para cocinar alimentos. Antecedentes de la invención Se conocen composiciones comestibles a base de aceites comestibles y lecitina que, aplicadas sobre las superficies de utensilios y recipientes de cocina (sartenes, cacerolas y similares) antes de colocar en ellos los alimentos a cocinar, reducen la adhesión del alimento cocinado sobre dichas superficies, evitando de ese modo que los alimentos se peguen a dichos recipientes o utensilios de cocina. La lecitina es una sustancia de origen natural, comestible, de apariencia viscosa y provista de propiedades lubricantes. Su capacidad emulgente le proporciona unas propiedades antiadherentes, por lo que puede ser utilizada para cocinar todo tipo de alimentos (grasos o no) impidiendo que éstos se peguen a los recipientes de cocina. Por todo ello, la lecitina resulta muy adecuada como lubricante de uso alimentario. No obstante, debido a su naturaleza viscosa, ha tenido dificultades para ser formulada en composiciones adecuadas para su empleo en pulverizadores. Se han propuesto varias soluciones para superar este problema, aunque ninguna de ellas ha conseguido un resultado totalmente satisfactorio. Una primera solución consistió endisolverla lecitina en un disolvente adecuado, tal como el Freon, un propelente gaseoso o preferentemente un aceite vegetal. A pesar de que con ello se mejora la reología del producto resultante, éste sigue teniendo una consistencia viscosa lo que le impide ser pulverizado a través de un frasco pulverizador o spray provisto de un difusor de pequeño diámetro. Al objeto de dismimuir la viscosidad de la mezcla aceite - lecitina se han añadido cantidades variables de un alcohol, preferentemente etanol sustancialmente anhidro, tal como se describe en las patentes norteamericanas n◦ US 4.142.003, US 4.163.676, US 4.188.412 y US 4.371.451. Gracias a la incorporación del alcohol, las composiciones resultantes pueden ser pulverizadas mediante un frasco pulverizador convencional. Una característica común a las composiciones descritas y reivindicadas en dichas patentes norteamericanas es que tienen un contenido en lecitina superior al 2,5% en peso. Otras composiciones pulverizables a base de lecitina incluyen un éster de sorbitol de un ácido graso etoxilado, tal como se describe en la patente norteamericana n◦ US 4.339.465. A pesar de que existen algunas composiciones comestibles antiadherentes pulverizables, capaces de sustituir al aceite de freír, ninguna de ellas es totalmente satisfactoria ya que, entre otras cosas, utilizan en sus formulaciones (a) compuestos ca- 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 ros (ésteres de sorbitol) que encarecen considerablemente el precio del producto o (b) compuestos volátiles inflamables (etanol) lo que las hace desaconsejables. Además, la presencia de etanol en tales composiciones provoca reacciones de transesterificación entre el etanol y los ésteres de los trigelicéridos, con lo que se altera la composición inicial de la grasa. Los ésteres etílicos formados no se volatilizan, sino que se ingieren junto con el alimento y se hidrolizan en el estómago, liberando el etanol, lo que puede resultar perjudicial para el consumidor de los alimentos cocinados con dichas composiciones que contienen etanol. Por consiguiente, la presente invención tiene por objeto una nueva composición comestible antiadherente pulverizable, capaz de sustituir al aceite de freír, que supere los inconvenientes previamente señalados. Descripción detallada de la invención La presente invención proporciona una nueva composición comestible antiadherente pulverizable, capaz de sustituir al aceite de freír, que comprende unas cantidades adecuadas de lecitina, un aceite comestible, un propelente y un antioxidante. En particular, la presente invención proporciona una composición con las características previamente citadas que comprende: Lecitina 0,1 - 2% Aceite comestible 30 - 70% Propelente 5 - 40% Antioxidante 0,01 - 2% donde todos los porcentajes son en peso respecto al peso total de la composición. Todos los componentes de la composición son productos comercialmente disponibles o fácilmente obtenibles por métodos conocidos. La lecitina o fosfatidilcolina es un fosfátido que se encuentra en todos los organismos vivos, yaqueesuncomponentehabitualdelasmembranas. Químicamente es una mezcla de diglicéridos de los ácidos esteárico, palmítico y oleico unidos a un éster de colina del ácido fosfórico. La lecitina comercial es generalmente lecitina de soja obtenida como subproducto en la obtención de aceite de soja. Una composición típica de la lecitina de soja comercial, así como su obtención, se menciona, por ejemplo, en “Merck Index”, 11th Edition, 1989, Merck & Co., Inc., Rahway, N.J. Estados Unidos. Para la elaboración de las composiciones proporcionadas por esta invención puede utilizarse cualquier tipo de lecitina, independientemente de su origen. El aceite a utilizar puede ser cualquier aceite comestible, preferentemente un aceite vegetal comestible tal como aceite de oliva, de girasol, de soja,depalma,demaíz, de almendras, de semilla de algodón, de almendras y similares, o sus mezclas. De todos ellos se prefiere el aceite de oliva ya que su capacidad lubricante en caliente es mayor. Como propelente puede utilizarse cualquiera de los habitualmente utilizados en la industria alimentaria, tales como propano, butano y otros gases licuados similares. Como antioxidante puede utilizarse cualquiera de los habitualmente utilizados en la industria ali-
3 ES 2 080 026 A1 4 mentaria, tales como el α - tocoferol o Vitamina E, u otros antioxidantes permitidos, tales como el ácido ascórbico (E - 300), ascorbato sódico (E - 301), ascorbato cálcico (E - 302), palmitato de ascorbilo (E - 304), extractos naturales ricos en tocoferoles (E - 306), α - tocoferol sintético (E - 307), γ - tocoferol sintético (E - 308), δ -tocoferol sintético (E - 309), galato de propilo (E - 310), galato de etilo (E - 311), galato de dodecilo (E - 312), butilhidroxianisol [BHA] (E - 320) y butilhidroxitolueno [BHT] (E - 321). De todos ellos se prefiere la Vitamina E, ya que es un antioxidante natural con propiedades anti - envejecimiento y provisto de funciones biológicas, a diferencia de otros antioxidantes. Las composiciones comestibles antiadherentes de esta invención pueden ser fácilmente preparadas mediante la mezcla de las cantidades adecuadas de cada componente y el llenado del frasco pulverizador con la composición preparada mediante el empleo de técnicas convencionales de llenado, bien a temperatura ambiente ypresión elevada o bien a baja temperatura y presión normal. Las composiciones comestibles de esta invención pueden ser aplicadas fácilmente, mediante pulverización, sobre las superficies de los utensilios o recipientes de cocina antes de colocar en ellos los alimentos a cocinar, obteniéndose una capa de composición antiadherente uniforme, fina, y de distribución homogénea y uniforme. Los alimentos a cocinar, especialmente los productos a freír, no requieren la incorporación adicional de aceite. Las composiciones comestibles de esta invención no presentan los problemas de transesterificación antes citados. Por otra parte, resultan económicas, ya que no contienen compuestos caros que encarecen el precio del producto final, tal como los ésteres de sorbitol. Ejemplo Se prepararon unas composiciones comestibles 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 pulverizables, mediante la mezcla de los componentes que se citan a continuación, en las cantidades que se indican: Lecitina 0,964 gramos Aceite comestible 156,004 gramos Propelente 68,000 gramos Antioxidante 0,032 gramos 225,000 gramos Como aceite comestible se utilizó aceite de oliva, de girasol, de soja, de palma, de maíz, de almendras, de semilla de algodón o de almendras. Como propelente se utilizó propano y butano. Como antioxidante se utilizó la Vitamina E y los antioxidantes identificados como E - 300, E - 301, E - 302, E - 304, E - 306, E - 307, E - 308, E - 309, E - 310, E - 311, E - 312, E - 320 y E - 321. Todas las composiciones obtenidas se sometieron a ensayos para evaluar su capacidad antiadherente y su empleo en cocina. Para ello, dichas composiciones se aplicaron mediante pulverización sobre las superficies de unas sartenes antes de colocar en ellas los diferentes alimentos a cocinar (grasos o no, incluyendo huevos). Todas las composiciones pulverizadas sobre dichas superficies produjeron una capa de composición antiadherente uniforme, fina y de distribución homogénea y uniforme. Los alimentos a cocinar, y de manera especial, los productos a freír, no requirieron la incorporación adicional de aceite. Todas las composiciones obtenidas aplicadas como se ha dicho previamente sobre la superficie de dichas sartenes, eran capaces de reducir la adhesión del alimento una vez cocinado sobre la superficie de la sartén, lo que puso de manifiesto sus características antiadherentes. Los mejores resultados se obtuvieron cuando la composición contenía aceite de oliva y Vitamina E como antioxidante. 3
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