Fruits - Diaporama

Largement ouvert sur
le monde.
Très vaste gamme de
produits du fait de la
variété des conditions
climatiques de notre
pays.
Il fournit 54 % de la
consommation finale.
46 % d’importations :
*Espagne, Hollande et
Belgique principalement.
*DOM pour les bananes.
*Pays méditerranéens et
Hémisphère Sud pour les
fruits à contre saison.

Le fruit ou le légume livré par le producteur n’est pas
un produit fini. Il va falloir le laver, le trier, le classer
par variétés et calibres, lui appliquer les
normalisations française et européenne. C’est la
fonction d’expédition dans des stations dotées de
moyens modernes de manutention, tri,
conditionnement et stockage.

Ecoule les lots arrivant par bateau entre plusieurs
destinataires : grossistes ou plate-formes.
Exécute les tâches administratives : dédouanement,
déchargement, agréage à quai, mise sur wagon ou
camion.
Recherche des variétés et origines nouvelles de
manière à mieux approvisionner le marché
français.

Grossiste Grossiste destinataire destinataire sur sur marché marché :
:
* dispose d’un entrepôt isolé, climatisé
et de moyens modernes de
commercialisation.
Grossiste Grossiste destinataire destinataire hors hors marché marché :
:
* situé dans les marchés de gros : MIN.
Il vend dans son magasin ;
* le niveau des prix (cotation) est
connu chaque jour, sur chaque MIN
grâce à une mercuriale établie par le
service des Nouvelles des Marchés.
Reçoit les camions entiers
arrivant de toutes régions et
de tous pays.
Constitue un assortiment
des différentes espèces de
fruits et légumes, assez varié
pour répondre aux attentes
de toutes sortes de clients.

Le Le Le produit.
produit.
Le Le calibrage calibrage : :
:
* classification par dimension sur
une échelle propre à chaque
produit ;
* nom et genre de l’espèce.
Les Les caractéristiques caractéristiques minimales minimales de de
de
qualité qualité :
:
* sain et résistant - entier et propre -
dépourvu d’odeur et goût
étrangers, sans humidité anormale
- d’une maturité suffisante.
La La La classification classification :
:
EXTRA (étiquette rouge) :
* qualité supérieure, exempts de
défauts, présentation très
soignée.
I (étiquette verte) :
* bonne qualité, légers défauts,
présentation soignée.
II (étiquette jaune) :
* qualité marchande, défauts plus
marqués, présentation correcte.

Une Une tolérance tolérance : :
:
*pour chaque produit, une
tolérance de 5 à 10% est autorisée
sur le calibrage et la qualité.
Emballage Emballage et et présentation présentation :
:
*homogénéité du contenu de
chaque colis au niveau de
l’origine, de la qualité et de la
maturité ;
*protection convenable assurée.
Marquage Marquage à à l’expédition
l’expédition
:Etiquette normalisée apposée par le
stade expédition :
* identification de l’expéditeur ;
* nature du produit, de la variété
et du calibrage ;
* origine du produit ;
* caractéristiques commerciales.

Pour une bonne qualité gustative, le fruit doit être cueilli à maturité
suffisante.
Mais après la cueillette, la maturité évolue encore en fonction de l’espèce et
de l’environnement (température essentiellement) dans lequel le fruit est
placé.
Il faut donc mesurer un certain nombre de caractéristiques :
*La La fermeté fermeté : : se se mesure mesure avec avec un un pénétromètre.
pénétromètre.
*La La teneur teneur en en sucres sucres : : se se mesure mesure avec avec un un réfractomètre réfractomètre qui qui mesure mesure la
la
déviation déviation déviation de de la la la lumière lumière provoquée provoquée par par quelques quelques gouttes gouttes de de jus jus sur sur le
le
prisme.
prisme.
*L’acidité L’acidité qui décroît pendant pendant la la la maturation maturation : : se se mesure mesure par
par
neutralisation de l’acidité du jus avec de la la soude. soude.
soude.
*Les Les arômes arômes : : le le seul seul test test est est est la la la dégustation. dégustation.
dégustation.

On récoltait déjà des pommes
au Néolithique. Par greffage, les
Romains en cultivèrent une
trentaine de variétés. On en
connaît aujourd’hui plus de
7000.
Mais cet énorme succès a
entraîné ce qui pouvait arriver
de pire : une culture intensive et
des méthodes ultra-modernes de
conservation.

Les plus délicieuses restent les
plus anciennes : la « Rambur »
(Somme), la « Reinette Reinette »
(Champagne, Saintonge, Pays de
Caux et au Mans) et la « Calville »
(Calvados). On ne les trouve plus
guère que dans les vergers
familiaux.
Le record d’ancienneté reste à la
« Pomme Pomme d’Api d’Api » dénommée
ainsi en hommage au Romain
Appius qui la créa.

Star de la consommation.
Peut se consommer à tout moment.
Grandes qualités diététiques.
Modérément énergétique, elle calme bien
les petits creux.
Fibres bien tolérées qui facilitent le transit
intestinal.
Bien pourvue en minéraux et en vitamines
diverses, elle participe au bon équilibre de
l’alimentation.
Sa consommation régulière peut abaisser un
cholestérol sanguin excessif et stabiliser la
glycémie.
Se consomme toute l’année. Eviter les mois
de juillet et d’août.
*Les Les principales principales variétés variétés :
GOLDEN
GOLDEN
TOP TOP RED RED, RED RED RED WINTER WINTER, WINTER RED RED CHIEF,
CHIEF,
EARLY EARLY RED RED ONE
ONE
STAR STAR STAR KRIMSON
KRIMSON
REINETTE REINETTE REINETTE DU DU CANADA
CANADA
GRANY GRANY SMITH
SMITH
BOSKOOP BOSKOOP ROUGE
ROUGE
ELSTAR
ELSTAR
GALA GALA
GALA
IDARED
IDARED
JONAGOLD
JONAGOLD
BRAEBURN
BRAEBURN
JONAGORED
JONAGORED
MELROSE
MELROSE
REINE REINE REINE DES DES REINETTES
REINETTES
GOLDSTAR
GOLDSTAR
FUJI
FUJI

Originaire de Malaisie, la carambole est
répandue répandue dans dans le le Sud Sud-Est Sud Sud Est Est asiatique, aux
Indes, Indes, aux aux Antilles Antilles et et au au Brésil.
Brésil.
Le carambolier est très productif et donne
des fleurs de couleur rouge pourpre
disposées en grappes courtes.
Le fruit est une grosse baie jaune de forme
pentagonale.
Fruit très fragile, sa récolte nécessite de
grands soins.
La La carambole carambole se se consomme consomme nature, nature, en en
en
confiture confiture ou ou en en salade salade de de fruits.
fruits.

Originaire du Sud-Est asiatique, sa culture
s’est s’est étendue étendue étendue dans dans toutes toutes les les régions
régions
tropicales tropicales humides humides humides (Extrême (Extrême-Orient).
(Extrême Orient).
La culture du mangoustanier est très
exigeante : climat humide et tiède.
Les fleurs sont jaunes-orangées.
Le mangoustan est une baie violacée de la
taille d’une petite pomme dont la peau est
épaisse et dure. Sa chair est est blanche ou rose,
parfumée parfumée et et savoureuse. savoureuse. savoureuse. Sa Sa saveur
saveur
incomparable incomparable en en fait fait l’un l’un l’un des des fruits fruits exotiques exotiques
exotiques
les les plus plus délicieux.
délicieux.

Le poirier commun - Pirus communis -
est originaire des montagnes d’Asie d’Asie
Mineure Mineure, Mineure mais fut très vite domestiqué.
Les Romains en connaissaient déjà une
quarantaine de variétés. Aujourd’hui, on
en compte plus de 1000, mais aucune
n’égale les poires anciennes en saveur et
délicatesse. Son apogée fut atteinte au
17 ème siècle.

*Fruit rafraîchissant et désaltérant.
*Composition très équilibrée : vitamine
C (petite quantité), vitamine groupe B,
provitamine A ainsi que de nombreux
minéraux et oligo-éléments.
*Apport énergétique modéré.
*Participe à un meilleur équilibre
alimentaire car sans risque d’excès
calorique, elle apporte des substances
nutritionnelles irremplaçables.
*Faible quantité de protéines.
*Période privilégiée : janvier à avril, aoûtseptembre
et décembre.
Principales Principales variétés variétés :
DOCTEUR DOCTEUR DOCTEUR GUYOT GUYOT
GUYOT
WILLIAM’S
WILLIAM’S
PACKAM’S PACKAM’S TRIUMPH
TRIUMPH
ALEXANDRINE ALEXANDRINE DOUILLARD
DOUILLARD
BEURRE BEURRE HARDY
HARDY
DOYENNE DOYENNE DE DE COMICE
COMICE
ABATE ABATE FETEL
FETEL
CONFERENCE
CONFERENCE
PASSE PASSE CRASSANE, CRASSANE, apportée apportée de de Calabre Calabre à
à
Louis Louis XI
XI
LOUISE LOUISE LOUISE BONNE
BONNE
DUCHESSE DUCHESSE DUCHESSE D’ANGOULEME, D’ANGOULEME, prit prit le le nom
nom
de de la la la fille fille de de Louis Louis XVI XVI sous sous la la Restauration.
Restauration.

Originaire du Pérou, il s’est acclimaté dans dans
tout tout le le le sous sous-continent sous continent Sud Sud-américain, Sud
américain, américain, puis a
été été introduit introduit en en en Océanie Océanie et et aux aux Etats Etats-Unis. Etats Unis.
De la même famille que la tomate ou
l’aubergine, le pépino est une baie
globuleuse. Sa peau jaune-orange est striée de
rayures marron violacé.
Sa pulpe est compacte et ferme et contient
des petites graines. Sa Sa saveur est sucrée et
rafraîchissante, rafraîchissante, rappelant rappelant un un peu peu celle celle du
du
melon.
melon.

Fruit sensuel et délicat, à l’origine, son
succès en France est en grande partie du à
Monsieur Monsieur de de de La La La Quintinie qui en créa
quelques quelques nouvelles nouvelles nouvelles variétés variétés pour pour Louis
Louis
XIV.
XIV.
Au 18ème siècle, les arboriculteurs des
vergers fondés en 1695 par Girardot à
Montreuil-sous-bois, lui donnèrent les
noms de « Grosse Grosse Grosse Grosse Mignonne Mignonne Mignonne Mignonne » ou « Téton Téton Téton Téton
de de de de Vénus Vénus Vénus Vénus ».
Aujourd’hui cultivées dans des vergers
industriels, on favorise la pêche jaune, issue
de variétés américaines, plus résistantes,
traitées et retraitées. Nostalgie ! Nostalgie !

Fruit Fruit d’été d’été par par excellence excellence, excellence excellence légère (peu
calorique) et rafraîchissante.
Elle est riche en eau et apporte peu de
sucres.
Les variétés jaunes contiennent
l’intéressante provitamine A.
Consommée mûre à point, la pêche est
parfumée, savoureuse et très digeste.
Ses fibres sont légères et bien tolérées de
tous.
Nectarines et Brugnons sont des pêches à
peau lisse.
Se consomme de juin à septembre.
De très nombreuses variétés
Pêches blanches : Languedoc-
Roussillon et Sud Est
Pêches jaunes : Espagne, Italie,
Languedoc-Roussillon, Sud Est
Nectarine et brugnon à chair blanche :
Sud-Est, Languedoc-Roussillon.
Nectarine et brugnon à chair jaune :
Espagne, Sud-Est, Languedoc-
Roussillon, Italie.

Contrairement à la pêche, brugnons et
nectarines nectarines ont ont ont la la peau peau lisse lisse et et luisante luisante, luisante mais
leurs chairs n’ont pas la même délicatesse.
Ce Ce sont sont aussi aussi des des pêches pêches et et non non des des des hybrides hybrides
hybrides
comme comme il il il est est trop trop souvent souvent répandu.
répandu.
Ils ne sont pas pour autant synonymes. Dans
le le brugnon, brugnon, le le noyau noyau adhère adhère à à la la pulpe, pulpe, dans
dans
la la nectarine, nectarine, nectarine, il il est est est libre.
libre.
Il existe du reste des pêches à noyau libre :
les les les les alberges alberges alberges alberges ou ou ou ou pêches pêches pêches pêches de de de de vigne.
vigne. vigne. vigne.

Ce fruit duveteux eut quelque mal à
s’imposer sur nos tables.
Introduit Introduit au au 15 15 15 ème siècle siècle, siècle il resta longtemps
réservé pour les compotes et confitures.
Il Il faut faut attendre attendre le le 18 18 ème siècle siècle pour pour qu’on qu’on le
le
consomme consomme cru.
cru.
La culture de l’abricotier n’est vraiment
productive qu’en Provence et surtout en
Roussillon. Roussillon.
Roussillon.
La France est le 3ème producteur mondial.
Vendu hors des pays de production, il est
presque toujours décevant, voire
immangeable.

Un Un des des fruits fruits les les plus plus riches riches en en
en
provitamine provitamine A A (carotène). Il contient
50% de l’apport quotidien recommandé.
cette provitamine se transforme en
vitamine A, indispensable à la
croissance cellulaire, possède des
propriétés propriétés détoxiquantes et
antioxydantes antioxydantes (rôle efficace dans la
protection contre le cancer, la
résistance aux infections, la lutte
contre le vieillissement cellulaire).
Teneur élevée en potassium.
Modérément énergétique.
Quantité intéressante en fer, cuivre et
oligo-éléments.
Principales Principales variétés variétés :
:
BELIANA BELIANA
BELIANA
LAMBERTIN LAMBERTIN NN°1
N 1
ORANGE ORANGE DE DE PROVENCE
PROVENCE
ROUGE ROUGE DU DU ROUSSILLON
ROUSSILLON
BERGERON
BERGERON

Toutes nos prunes sont issues du
prunier cultivé (prunus
domestica) qui n ’est qu’un
hybride hybride hybride hybride du du du du prunier prunier prunier prunier myrobolan myrobolan myrobolan myrobolan et et et et
du du du du prunelier prunelier prunelier prunelier sauvage. sauvage. sauvage. sauvage.
Au Moyen-Age, on comptait 7
variétés de prunes dont les
célèbres « Prunes Prunes de Damas »,
origine probable de la Prune
d’Ente (qui sert à l’élaboration du
Pruneau d’Agen).
Elles sont aujourd’hui plus de 400,
regroupées en 3 races bien distinctes
depuis le 16 ème siècle.
*Les Mirabelles Mirabelles produites par un
prunier de petite taille à la
ramure étalée (Lorraine).
*Les Quetsches Quetsches, Quetsches
ovoïdes, à la
pulpe très ferme et à la saveur
relevée (Alsace).
*Les Reine Reine-Claude
Reine
Claude Claude, Claude vert tendre,
fondante et d’une saveur
inégalable (Région Parisienne,
Auvergne, Vallée du Rhône et
Sud-Ouest).

Juteuse et très désaltérante, la prune est un
fruit moyennement énergétique.
Bonne densité en minéraux et oligoéléments
(potassium, fer, cuivre).
Large éventail de vitamines, notamment
celles du groupe B.
Action bénéfique sur le fonctionnement
des intestins, grâce à sa richesse en fibres et
sa teneur élevée en sorbitol.
C’est l’un des plus anciens fruits
consommés en France.
Meilleure période : juin à octobre.
Privilégier août et septembre.
Les Les principales principales variétés variétés : :
:
* REINE REINE REINE CLAUDE CLAUDE DE DE DE BAVAY
BAVAY
* PRESIDENT
PRESIDENT
* QUETSCHE
QUETSCHE
* MIRABELLE
MIRABELLE
* ANGELINO
ANGELINO
ANGELINO
* PRUNE PRUNE D’ENTE
D’ENTE
* ALLO
ALLO
* GOLDEN GOLDEN JAPAN JAPAN
JAPAN
* SANTA SANTA ROSA ROSA
ROSA
* REINE REINE CLAUDE CLAUDE D’OULLINS
D’OULLINS
* BLACKAMBER
BLACKAMBER
* VRAIE VRAIE REINE REINE CLAUDE
CLAUDE

Jusqu’au 17ème siècle, on ne connaissait que la fraise
des bois. Nos jardiniers s’attachèrent à obtenir des
fruits plus gros tout en conservant leur saveur.
C’est en 1712 qu’un Capitaine du Génie royal
envoya au Jardin du Roi, à Paris, le fraisier à fruits
géants du Chili ; mis en culture, il donna
d’excellents résultats.
De retour en France en 1714 1714, 1714
il apporta la nouvelle
espèce à Plougastel qui depuis lors est la capitale de
la fraise. Ce Capitaine s’appelait Amédée Amédée François
Frézier Frézier. Frézier Ses fraisiers sont à l’origine de la plupart
des variétés actuelles.

Elle prend au printemps le relais des
agrumes pour recharger l’organisme
en vitamine CC.
C
Elle en contient
beaucoup.
Elle est également un fruit
énergétique. Elle contient du fer, du
magnésium et du calcium.
Brillance et coloration rouge
uniforme sont les indices d’une
bonne maturité.
Période de consommation : marsavril-mai-juin.
Les fruits dans la fraise sont les petits pépins
qui en parsèment, dans de petites cavités, la
surface rouge et sont en réalité des akènes. akènes. akènes. akènes.
Quant à la chair pulpeuse, ce n’est qu’une
extension du pédoncule floral suscitée par des
hormones sécrétées par les akènes.
Principales Principales variétés variétés :
:
* GARIGUETTE
GARIGUETTE
* ELSANTA
ELSANTA
* PAJARO
PAJARO
* CHANDLER
CHANDLER
* SELVA
SELVA

Fruit venu d’Asie mineure en Europe on
ne sait quand.
Il en existe aujourd’hui plus de 600,
réparties en 4 groupes :
* les les Guignes Guignes : proches du Merisier,
donnent des fruits à chair tendre,
juteux et sucrés. On en fait des
confitures, des pâtes de fruits et des
alcools (kirsch). Cultivées dans l’Est
et le Centre de la France.
* Les Les Bigarreaux Bigarreaux : : peau souvent
bicolore, chair croquante, peu
juteuse mais sucrée. Ce sont les
cerises de table les plus fréquentes.
Cultivées surtout dans le Sud-Est.
* Les Les Les Cerises Cerises Cerises dites dites dites « « « anglaises anglaises », », hybrides
entre le merisier et le cerisier. Fruit de
table par excellence, très juteux et très
savoureux. Produites dans l’Est et la
Région Parisienne.
* Les Les Les Griottes Griottes : fruits du griottier. C’est la
plus petite des cerises. Les griottes sont
aussi appelées amarelles. amarelles amarelles amarelles Elles sont
globuleuses, rouges carmin foncé, leur
pulpe est molle, acidulée, légèrement
amère. Rarement consommées à l’état
frais, elles donnent les meilleures tartes
et les meilleures cerises à l’eau-de-vie.

La cerise est le plus sucré des fruits rouges(14 % de
glucides).
Valeur énergétique assez élevée.
Contient des vitamines C, B, provitamines A .
Elle contient également des minéraux : elle est
particulièrement riche en potassium (d’où ses
propriétés diurétiques), en calcium, magnésium et
fer.
Ses fibres contiennent de la cellulose stimulent
efficacement les intestins.
Il est important d’éviter de boire beaucoup juste
après l’avoir consommée.
Principales Principales variétés variétés : BURLAT BURLAT, BURLAT
CŒUR CŒUR DE
DE
PIGEON PIGEON, PIGEON PIGEON VAN, VAN, VAN, MARMOTTE, MARMOTTE, STARCK STARCK, STARCK
SUMMIT SUMMIT, SUMMIT NAPOLEON
NAPOLEON, NAPOLEON
REVERCHON
REVERCHON,
REVERCHON
HEDELFINGEN.
HEDELFINGEN.

Originaire du Japon, le Physalis est est répandu
tant tant en en Amérique, Amérique, qu’en qu’en Asie Asie ou ou en en en Europe,
Europe,
en en en Inde Inde et et en en Afrique Afrique du du Sud.
Sud.
C’est une herbacée vivace aux feuilles
alternes et aux petites fleurs blanc-jaunâtre.
Le fruit est une baie rouge-orangé, charnue
et acidulée, de la grosseur d’une cerise,
enfermé dans un calice à 5 lobes. Il contient
de la vitamine C, de l’acide malique et de
l’acide citrique.
Il peut se consommer cru, avec parcimonie,
mais est surtout utilisé pour les confitures ou
à à à des des fins fins médicinales médicinales (déshydraté).

Comme les framboises, ce sont des fruits
composés de drupéoles drupéoles, drupéoles
d’abord rouges,
puis d’un noir bleuâtre et brillant.
Ce sont les fruits de la ronce commune
(Rubus fructicosus), de la ronce à feuille
d’orme (Rubus ulmifiolus) dans le Midi
ou de la ronce bleuâtre (Rubus caesium),
la meilleure, aux fruits de grosse taille.
La ronce commune est aussi une plante
médicinale déjà bien connue chez les
Grecs pour lutter contre la dysenterie, les
diarrhées, l’angine, etc...

La La vraie vraie mûre mûre est est est celle celle du du mûrier mûrier noir noir ou
ou
blanc blanc. blanc blanc Arbres de 10 à 15 mètres de haut, il
vivent plusieurs siècles.
Ses feuilles sont grandes, en forme de cœur
denté.
D’origine D’origine chinoise, chinoise, le le mûrier mûrier blanc blanc était jadis
nécessaire à l’élevage du ver à soie et c’est à ce
titre qu’il fut introduit en France au 15ème siècle, en provenance d’Italie.
Le Le mûrier mûrier noir noir vient vient vient du du Caucase, Caucase, de de de la
la
Caspienne Caspienne et et de de l’Iran l’Iran. l’Iran Sa mûre était très
appréciée sous forme de sirop efficace contre
les maux de gorge. Dans le Midi, cette
tradition continue.

D’abord appelée « amerise », c’est une
cerise amère et petite dont l’origine serait
située située autour autour de de de la la mer mer Caspienne.
Caspienne.
Plus recherchée par les oiseaux que par
l’homme, ce sont probablement eux qui
l’ont amenée chez nous en faisant tomber
les noyaux.
On en trouve partout en France. C’est un
arbre d’une belle venue (20 à 25 mètres)
aux très hauts bouquets de fleurs blanches
et dont le bois est très réputé.

Inconnue chez les Romains, elle serait
d’origine d’origine germanique.
germanique.
germanique.
Le framboisier est connu depuis le
Moyen-Age mais sa culture s’est
développée depuis deux siècles, surtout
dans les pays nordiques.
Le framboisier est une ronce de
montagne commune dans tout
l’hémisphère nord.
En France, c’est surtout dans l’est et au
nord qu’il abonde.
Les fruits, le plus souvent d’un beau rose
- mais parfois jaune - sont formés de
drupéoles, ce qui les rend fragiles.

La culture de la groseille n’est pas très
ancienne. Elle remonte au Moyen-Age en
Hollande Hollande croesel). (croesel croesel croesel
Le groseillier de nos jardins est issu du
groseillier rouge qui croît à l’état sauvage
dans le nord-est de la France, et couvre
toute l’Europe nordique et centrale.
Le groseillier à fruits rouges forme un
buisson de 1 mètre à 1 mètre et demi et
forme de jolies grappes de baies brillantes
rouge vif, rose ou blanc jaune.
La groseille reste acidulée, ce qui permet de
faire de délicieuses gelées.

Le Le Le cassis, qui désigne le groseillier à fruits
noirs, noirs, ne remonte pas au delà de 1560. Il serait
originaire originaire d’Orient.
d’Orient.
Ce fut d’abord un remède (antidiarrhéique et
diurétique). On utilisait ses feuilles en infusion.
Le fruit était peu prisé car son odeur était trop
vive. Il était réservé aux confitures et gelées.
Ce n’est qu’au 19ème siècle que le cassis trouva
sa véritable destination et assura sa renommée,
lorsqu’un lorsqu’un liquoriste liquoriste de de Dijon Dijon mit mit au au point point point la
la
recette recette de de la la crème crème crème de de cassis cassis.
cassis

Les myrtilliers myrtilliers forment un tapis végétal épais
dans les sous-bois siliceux des montagnes de
presque tout le continent. Ils abondent en
Europe Europe du du du Nord Nord et et Europe Europe centrale.
centrale.
Petits arbrisseaux à feuilles ovales et vert clair
qui prennent de somptueuses couleurs pourpre
et or en automne. Les fleurs très gracieuses ont
la forme de petits grelots.
Depuis le 12ème siècle, on connaît les vertus
curatives de la myrtille : astringent, astringent, astringent, astringent, tonique, tonique, tonique, tonique,
antiseptique, antiseptique,
antiseptique,
antiseptique, antidiarrhéique antidiarrhéique
antidiarrhéique
antidiarrhéique et et et et hypoglycémiant.
hypoglycémiant
hypoglycémiant
hypoglycémiant
Il favorise aussi - ce qui est moins connu - la
régénération régénération régénération régénération du du du du pourpre pourpre pourpre pourpre rétinien rétinien rétinien rétinien .

Le mot est un diminutif provençal d’aire.
L’airelle est plutôt méridionale alors que
la myrtille est plutôt nordique.
L’airelle rouge ou canche dépasse
rarement 40 cm de haut. Ses tiges sont
rampantes, ses feuilles rares et
persistantes. Ses fleurs forment de petites
grappes de clochettes blanches ou rosées.
L’airelle, baie globuleuse et farineuse à la
saveur acidulée, devient rouge écarlate à
maturité, en août-septembre.

Les Romains l’appelaient « le le gland de de
Jupiter Jupiter ». C’est dire s’ils étaient attachés
à ce fruit divin. On utilisait déjà son
bois pour la menuiserie, son brou pour
les teintures et ses feuilles pour la
médecine.
Le noyer est un fort bel arbre, souvent
deux fois centenaire. Ses feuilles,
composées de 5 ou 9 grandes folioles
ovales apparaissent en avril-mai, en
même temps que les gros chatons verts
de ses fleurs mâles. On récolte les noix
en octobre.
C’est C’est la la Californie Californie Californie qui qui possède possède la la plus
plus
grande grande noyeraie du monde monde. monde
En En France, France, le le Dauphiné Dauphiné et et le
le
Périgord Périgord sont les 2 principaux
producteurs.
A noter que le vin de noix est
tonique, stomachique et excellent au
goût et que l’huile de noix, bien que
fragile est une des plus savoureuses.

Originaire Originaire d’Europe d’Europe, d’Europe
on la trouve
un peu partout sur le continent.
Le noisetier ne porte son nom
actuel que depuis le 16ème siècle.
Avant, il était appelé « coudrier coudrier »
(du latin corylus), mot évoquant
une tête à demi-couverte d’un
casque ou d’un bonnet.
Dès février, le noisetier déploie ces
longs chatons qui sont les fleurs
mâles. Les femelles sont plus
discrètes et ressemblent à de gros
bourgeons couronnés d ’une huppe
grenat.
C’est à l’automne qu’apparaissent
les noisettes dans leur collerette vert
clair, appelée la cupule cupule.
cupule

*Le Pacanier est originaire des Etats-Unis
où il est toujours cultivé. Depuis le siècle
dernier, il a été introduit en Israël.
*La noix de pécan est constituée d’une
coque lisse et mince, renfermant une
amande amande comestible comestible au au goût goût sucré sucré et
et
délicat. délicat.
délicat.
Elle Elle est est est consommée consommée fraîche fraîche mais mais sert
sert
aussi aussi en en pâtisserie.
pâtisserie.
L’huile qu’elle contient est utilisée en
savonnerie et le bois de l’hickory, très
résistant sert à la fabrication des skis et
des canoës.

Natif Natif d’Amérique d’Amérique d’Amérique tropicale tropicale, tropicale l’anacardier ’anacardier ’anacardier est un
arbre aux grandes feuilles ovales, coriaces et
persistantes.
Les fleurs rose vif ou blanc-rosé forment des
grappes retombantes à l’extrémité des rameaux.
Le fruit est un akène renfermant une graine unique
réniforme comme un gros haricot. C’est cette graine
oléagineuse que nous mangeons.
Elle est accrochée à la base d’un long pédoncule
rouge ou jaune qui n’est autre que le réceptacle
floral. Cette « pomme pomme pomme cajou cajou » se déguste car sa
pulpe est rafraîchissante et aromatique.
Le Le principal principal producteur producteur est est aujourd’hui aujourd’hui le
le
Mozambique.
Mozambique.
Mozambique.

La La noix noix de de coco
coco
Originaire Originaire Originaire de de la la région région indo indo-malaise, indo malaise, elle
aurait aurait émigré émigré vers vers la la Polynésie Polynésie et et jusqu’en
jusqu’en
Amérique Amérique du du sud.
sud.
C’est C’est C’est une une grosse grosse drupe drupe à à écorce écorce épaisse épaisse et
et
très très très dure. dure. La La chair chair blanche blanche contient contient du du lait
lait
en en son son son centre. centre. centre. C’est C’est de de ce ce lait lait que que nait nait la
la
pulpe, pulpe, l’albumen l’albumen de de la la graine graine qui qui ne
ne
s’épaissit s’épaissit que que sur sur le le pourtour.
pourtour.
Ce Ce sont sont les les enfants enfants portugais portugais portugais qui qui l’ont l’ont
l’ont
baptisée. baptisée. En En voyant, voyant, cette cette cette « « tête chevelue chevelue »,
ils ils ne ne ne manquèrent manquèrent pas pas pas de de de remarquer remarquer remarquer les
les
trois trois trous trous germinatifs germinatifs germinatifs à à la la base base du du fruit. fruit. Ils
Ils
y y virent virent virent un un un visage, visage, celui celui celui d’un d’un fantôme fantôme :
:
coco coco en en portugais.
portugais.

Est-elle originaire de nos contrées ? On
en doute. On penche plutôt vers l’Asie
mineure mineure. mineure
La culture du châtaignier se développa
beaucoup au Moyen-Age et jusqu’au jusqu’au jusqu’au jusqu’au
18 18 18 18ème
ème ème ème siècle, siècle, siècle, siècle, la la la la châtaigne châtaigne châtaigne châtaigne demeura demeura demeura demeura un un un un
des des des des éléments éléments éléments éléments de de de de base base base base de de de de l’alimentation
l’alimentation
l’alimentation
l’alimentation
de de de de nos nos nos nos campagnes. campagnes. campagnes. campagnes.
Castanea Castanea sativa a des
feuilles tardives, fermes,
allongées et bordées en
dent de scie. En juin,
apparaissent les longs
chatons jaunes des
fleurs mâles.
La bogue verte qui s’ouvre à maturité en 4
valves, contient généralement 3 châtaignes
de tailles inégales. Ce sont les akènes,
terminées par quelques poils raides,
vestiges du calice.
Aujourd’hui, la châtaigneraie dépérit :
*les maladies - l’endothiose endothiose endothiose, endothiose chancre
de l’écorce, et l’encre ’encre qui s’attaque
aux racines - lui font du mal.
*On ne prend plus le temps de les
ramasser ni de les préparer.
L’Ardèche ’Ardèche est aujourd’hui le plus grand
producteur de châtaignes de l’hexagone.

Le pistachier croit à l’état spontané au Liban,
en Iran et au Turkestan. Il aurait été apporté de
Syrie à Rome sous Tibère.
L’arbre peut atteindre 12 mètres. Ses feuilles,
composées de 3 à 5 folioles ovales et pointues,
sont coriaces. Les drupes ovoïdes se présentent
en grappes serrées.
La graine brun-rosâtre à la surface et vert clair
dedans, est contenue dans une coque , noyau
unique de la drupe.
Très Très utilisée utilisée en en pâtisserie, pâtisserie, confiserie confiserie et
et
charcuterie, charcuterie, charcuterie, les les glaces glaces à à la la pistache pistache n’en n’en
n’en
contiennent contiennent cependant cependant jamais jamais (arôme (arôme et
et
colorant colorant artificiels).
artificiels).

Le Pin est aussi un arbre fruitier, tout au moins
l’une de ses espèces, répandue autour de la
Méditerranée.
Méditerranée.
Méditerranée.
Le Pin pinier ou Pin parasol mesure de 20 à 25
mètres, mais son port majestueux est unique
parmi les pins. A son plein développement,
l’arbre a perdu toutes ses branches basses, mais
celles de la cime s’évasent largement, formant
un parasol vert vif.
Ses pommes ou strobiles, appelées pignes sont
grosses, ovoïdes et rouge-brun. Chacune des
écailles abrite, dans une coque dure, une graine
de forte taille, mûre au bout de 3 ans.

L’amandier serait arrivé en Provence au 5ème siècle, apporté par les Romains qui le tenaient
des Grecs et eux-mêmes de Perse.
Naguère Naguère prospère prospère en en France, France, sa sa culture culture est
est
presque presque abandonnée abandonnée abandonnée face face à à la la concurrence
concurrence
espagnole espagnole et et et américaine.
américaine.
Dans Dans l’amande, l’amande, on on on ne ne mange mange pas pas le le fruit fruit mais mais sa sa
sa
graine.
graine.
Il existe 2 2 variétés : l’amande l’amande l’amande l’amande douce, douce douce douce très utilisée
en pâtisserie et plus encore en confiserie ainsi
qu’en cosmétologie. L’amande L’amande L’amande L’amande amèr amère amère amère est utilisée
uniquement en pharmacie, car en contact avec
l’eau, l’hétérocide qu’elle contient se transforme
en acide cyanidrique, véritable poison.

Originaire Originaire du du haut haut plateau plateau des des Andes Andes, Andes
la cacahuète porte encore le nom que
lui avaient donné les aztèques :
« tlacacahuatl tlacacahuatl ».
Connue très tôt des espagnols. Plus
tard, la culture de l’arachide s’est
étendue en Inde et en Chine qui
fournissent fournissent aujourd’hui aujourd’hui les les 2/3 2/3 de de la
la
production production de de l’huile l’huile la la plus
plus
consommée consommée consommée dans dans le
le
monde monde. monde
La cacahuète se
présente dans sa gousse
qui contient deux ou
trois graines ivoirines
entourées d’un fin
tégument roussâtre.
La graine est formée de deux
cotylédons huileux entre lesquels on
distingue le minuscule embryon.
L’arachide n’est qu’une herbe annuelle
de petite taille aux feuilles trifoliées, aux
jolies fleurs jaunes striées de rouge.
Lorsque la fleur est fécondée, son
support - le gynophore - s’allonge
démesurément et se recourbe jusqu’à
toucher le sol où il enterre l’ovaire
minuscule qui s’y gonfle pour former la
gousse. C’est pourquoi on l’appelle aux
Antilles « la pistache de terre ».

L’olive ’olive ’olive ’olive a a a a été été été été longtemps longtemps longtemps longtemps associée associée associée associée à à à à des des des des
symboliques symboliques symboliques symboliques : : : : sacrement sacrement sacrement sacrement des des des des Rois. Rois Rois Rois
Elle est encore sacrée dans l’église.
Quant au rameau d’olivier, il a
souvent couronné les puissants.
C’est au printemps que se répandent
les grappes de ses gracieuses petites
fleurs blanches.
Depuis Depuis des
des
millénaires millénaires, millénaires millénaires,
, on
on
récolte récolte les
les
olives olives olives en en
automne automne et en
hiver hiver. hiver hiver Elles
sont alors âpres
et ne deviendront
comestibles
qu’après
traitement.
Les Les Les Les olives olives olives olives vertes, vertes, vertes, vertes, premières premières premières premières cueillies, cueillies, cueillies, cueillies,
sont sont sont sont mises mises mises mises à à à à tremper tremper tremper tremper dans dans dans dans une une une une
solution solution solution solution de de de de soude soude soude soude jusqu’à jusqu’à jusqu’à jusqu’à ce ce ce ce que que que que le le le le
noyau noyau noyau noyau se se se se sépare sépare sépare sépare facilement facilement facilement facilement de de de de la la la la
pulpe. pulpe. pulpe. pulpe. On On On On les les les les lave lave lave lave ensuite ensuite ensuite ensuite pour pour pour pour
éliminer éliminer éliminer éliminer la la la la soude soude soude soude et et et et on on on on les les les les trempe trempe trempe trempe
dans dans dans dans une une une une saumure. saumure. saumure. saumure. On On On On les les les les met met met met à à à à
sécher sécher sécher sécher sur sur sur sur des des des des claies claies claies claies au au au au soleil soleil soleil soleil puis puis puis puis on on on on
les les les les conserve conserve conserve conserve dans dans dans dans l’huile. l’huile. l’huile. l’huile.
Quant aux noires, ce sont les olives
mûres dont on extrait l’huile d’olive.
L’olive est inséparable du paysage
méditerranéen et de sa cuisine.

Jusqu’au 18ème siècle, on disait
« cognasse cognasse », d’où le nom de cognassier.
C’est C’est C’est C’est en en en en transcaucasie, transcaucasie
transcaucasie
transcaucasie,
, , en en en en Arménie, Arménie, Arménie, Arménie, en en en en
Iran Iran Iran Iran et et et et au au au au Turkestan Turkestan Turkestan Turkestan que que que que l’espèce l’espèce l’espèce l’espèce est est est est née née née née
à à à à l’état l’état l’état l’état sauvage. sauvage. sauvage. sauvage.
Les Romains Romains en confectionnaient une
confiture dont on possède la recette. Ils
l’appelaient
« melimela melimela melimela »
(miel-pommes).
Petit arbre aux
rameaux tortueux, aux
grandes feuilles ovales,
vert foncé et feutrées
de gris au revers.
Les fleurs - en mai-juin - sont de
grande taille et d’un blanc rosé
délicat.
Le fruit fruit, fruit
grosse poire ventrue et
bosselée à la peau jaune d’or
duveteuse, a une pulpe coriace, âpre
et et astringente astringente. astringente astringente
Immangeable à l’état brut, on en fait
de très bons bons sirops, pâtes de fruit,
gelées gelées sublimes sublimes - jadis appelées
« cotignac » - et qu’utilisaient
beaucoup les gros mangeurs, tel
Louis XIV, pour resserrer les
entrailles.

Très Très anciennement anciennement anciennement cultivé cultivé dans dans tout tout le
le
Moyen Moyen-Orient, Moyen Orient, le figuier fut répandu en
Méditerranée Méditerranée Méditerranée par par les les Phéniciens.
Phéniciens.
Fitus Fitus Fitus Fitus carica carica carica carica - tel est son nom latin -, il ne
dépasse guère 5 mètres. Ses très grandes
feuilles, vert foncé dessus et vert pâle
dessous se remarquent par les 5 à 7
lobes très découpés.
La La figue figue - qui est en réalité une fleur -
est, soit verte jaunâtre (figues blanches) ,
soit d’un violet brunâtre (figues violettes)
Fragile, elle se fendille puis s’ouvre et
se flétrit.
Les meilleures sont cueillies sur
l’arbre quand elles sont bien mûres.
Nos figues sont stériles et donc non
fécondées.
En En France,
France,
la la culture du du
figuier figuier est est limitée
aux aux régions les les
plus plus chaudes du
Sud Sud de la Loire et
de de de la Bretagne.

Cactus originaire du Mexique, il a été introduit
en Europe où on le trouve en Sicile, en
Espagne Espagne et et dans dans le le Midi Midi de de la la France France. France
Il est adapté aux climats secs et chauds et craint
l’humidité.
Le fruit est une baie ovoïde, de teinte variable,
plus volumineuse que la figue commune.
Sa chair, jaune-orangé à rouge est molle,
succulente et sucrée. Riche en vitamine C, la
pulpe contient des glucides et possède une
bonne valeur calorique.
Elle Elle se se se consomme consomme fraîche, fraîche, cuite cuite ou ou séchée,
séchée,
sous sous forme forme de de marmelade marmelade et et de de sirop.
sirop.
Elle Elle sert sert également également à à l’élaboration l’élaboration de de divers
divers
alcools alcools dont dont la la Tequila.
Tequila.

De la même famille que la figue de
Barbarie, la pitaya est un fruit originaire
du Mexique et est toujours cultivée en
Amérique Amérique du du Sud. Sud.
Sud.
C’est une baie à l’aspect de citron et de
couleur variée (rouge, jaune, vert ou
rose). L’épicarpe est recouvert
d’excroissances pointues qui rappellent
celles de l’ananas.
La La pulpe pulpe est est fraîche fraîche et et et suave suave suave et et et se
se
consomme consomme nature. nature. On On tire tire de de ce ce fruit fruit un un
un
jus jus jus agréable agréable à à boire boire et et diverses diverses boissons
boissons
alcoolisées.
alcoolisées.

L’orange est devenue banale pour nous,
mais jusqu’au début de ce siècle, elle était
rare.
Elle Elle fut fut introduite introduite en en Europe Europe au au 15 15 ème siècle
siècle
par par par les les Portugais Portugais qui en gardèrent
longtemps le monopole. En Italie, on
l’appelait d’ailleurs « Portugallo ».
La culture de l’oranger n’a depuis cessé de
s’étendre en Italie et surtout en Espagne Espagne
(Valence) et en Afrique du Nord, ainsi
qu’en Floride (USA). Les sanguines,
d’origine maltaise, viennent le plus souvent
d’Algérie.

Originaire Originaire de de Chine et et du Sud de de la
péninsule péninsule indochinoise
indochinoise, indochinoise le mandarinier
ne fit son apparition sur les rives de la
Méditerranée qu’en 1828 où il a depuis
fait carrière.
Les mandarines vraies, appelées
« tangerines tangerines tangerines », sont produites en Afrique
du du du Nord Nord Nord ; les meilleures viennent
d’Algérie. Rappelons Rappelons que l’écorce
n’adhère n’adhère pas pas à à la la peau peau. peau peau Les mandarines
« satsuma », produites en quantité au
Japon, sont insipides.

*
La La Clémentine Clémentine Clémentine est est un un croisement croisement entre entre un
un
mandarinier mandarinier et et un un oranger oranger amer amer obtenu
par le père Clément en 1902. Ne contient
pas de pépin.
Le Tangelo : hybride de la mandarine et
du Pomelo est cultivé aux Etats-Unis.
Moins bien pourvue en vitamines C que
les autres agrumes.
Riche en provitamine A.
Riche en calcium.
Période de consommation : novembre-
décembre décembre-janvier-février.
décembre
Principales Principales variétés variétés :
*MARISOL MARISOL
*OROVAL OROVAL OROVAL
*NULES NULES NULES
*FINE FINE
*CLEMENTINE CLEMENTINE DE DE CORSE
CORSE
*HERMANDINE
HERMANDINE
*NOUR NOUR NOUR

Nos n’avons jamais mangé de
pamplemousse ; le fruit que nous appelons
ainsi est le Pomelo Pomelo, Pomelo
à la saveur acide-amère.
Pour les uns, le pomelo est un hybride
entre le pamplemoussier et l’oranger, pour
d’autres, c’est une espèce horticole distincte.
On On pense pense pense qu’il qu’il qu’il est est originaire originaire des des îles îles du du
du
Pacifique Pacifique (Fidji) où il fut découvert par les
Hollandais puis introduit en Floride par les
Espagnols.
Il se présente en grappes, d’où le nom
anglais de « grapefruit ».

Depuis 1920, il est cultivé aux Etats-Unis
qui produisent la moitié des fruits
consommés dans le monde. Le principal
concurrent est aujourd’hui Israël.
En France, il n’est devenu populaire
qu’après la 2 ème guerre mondiale.
Faiblement énergétique.
Très riche en vitamine C.
Action stimulante sur les sécrétions
digestives : il est parfait entre les repas, en
hors d’œuvre ou le matin au petit-déjeuner.
Stocker dans un emplacement frais et aéré.
Se consomme toute l’année, mais on le
privilégiera de janvier à mai.
Principales Principales variétés variétés :
* MARSH MARSH
MARSH
* SWEETIE
SWEETIE
* THOMPSON THOMPSON OU OU PINK
PINK
MARSH
MARSH
* RUBY RUBY OU OU RED RED RED BLUSH
BLUSH
* STAR STAR RUBY
RUBY
* SUNRISE
SUNRISE

Probablement Probablement originaire du Cachemire Cachemire, Cachemire
au
pied des Himmalayas, il aurait été cultivé
par les Chinois 2000 ans avant notre ère.
Les Arabes l’auraient acclimaté au Yémen
puis l’apportèrent en Palestine et en
Egypte, puis au 10ème siècle, en Afrique du
Nord, en Espagne et en Sicile.
Il n’apparaît n’apparaît n’apparaît en en France France qu’en qu’en qu’en 1393 1393. 1393 Les
plantations méditerranéennes, entre
Menton et Hyères, sont de création
récente.
On s’en servit d’abord comme remède et
on on on lui lui lui a a longtemps longtemps longtemps préféré préféré la la lime, lime, plus
plus
douce, douce, et et le le cédrat cédrat cédrat à à l’arôme l’arôme intense.
intense.
Le citronnier -
Citrus Citrus Citrus Citrus limon limon limon limon - a un
tronc lisse et gris
foncé, une ramure
irrégulière et des branches épineuses
portant des feuilles ovales, pointues et
crénelées.
Les fleurs sont blanches à l’intérieur et
teintées de pourpre en dehors. Elles
s’épanouissent en toutes saisons.
Les fruits, terminés par un mamelon
pointu, ont une écorce ferme, assez
épaisse et renfermant une essence à odeur
vive et agréable.
La pulpe est jaune-verdâtre, au jus très
abondant et très acidulé.

Originaire Originaire Originaire de l’Inde l’Inde où il était utilisé en
médecine, c’est le premier agrume apparu sur
les bords de la Méditerranée (4ème siècle avant
J-C).
Il tomba ensuite dans l’anonymat, ce qui
permit la confusion avec le citron qui
n’apparut que beaucoup plus tard.
Son rôle reste modeste. On ne le mange pas, pas,
mais mais mais on on on utilise utilise sa sa peau peau confite confite et et on on on en en fait fait des
des
confitures.
confitures.
Il n’est guère cultivé qu’en Corse Corse et en Sicile Sicile. Sicile
Son fruit ressemble à un gros citron pouvant
atteindre 4 kilos.

D’origine ’origine ’origine indienne indienne, indienne
le limonier a été répandu
en Méditerranée par les Arabes. Son fruit fut
longtemps préféré au citron. Aujourd’hui, la
lime lime est est surtout surtout cultivée cultivée en en Afrique, Afrique, aux
aux
Antilles Antilles et et en en Amérique Amérique tropicale. tropicale.
tropicale.
Appelée aussi le citron vert vert, vert
la lime a à peu
près les mêmes usages que le citron.
Elle est nécessaire à l’élaboration du punch
créole créole. créole créole On en fait aussi un cordial et une
confiture.
Elle est à la base de l’élaboration de
l’authentique limonade qui ne mérite plus
son nom depuis longtemps.

Fruit Fruit Fruit d’une d’une rutacée rutacée du du genre Fortunella
proche proche du du citrus.
citrus.
Les Fortunella sont des arbustes à feuilles vert
foncé et coriaces, à fleurs blanches et
parfumées.
Les petits fruits, de forme ovoïde ou
globulaire ont une écorce jaune-orangé,
pointillée de petites glandes translucides,
riches en essence.
On dirait une minuscule orange confite, à la
saveur composite, douce-amère, qui surprend
au début, puis enchante.
Fortunella Fortunella margarita margarita, margarita
de Chine donne des
fruits à chair acide.
Fortunella Fortunella japonica japonica donne des fruits plus
doux.

C’est une sorte de petite orange à l’écorce jaune
clair, dotée d’une grande quantité de glandes à
essence au parfum suave. Son acidité la rend
non non comestible.
comestible.
Elle sortit de l’anonymat quand un distillateur
italien émigré à Cologne - Paolo Feminis -
élabora une eau de senteur qu’il baptisa « aqua
de regina » en 1676.
Son successeur et neveu - Gian Maria Farina -
lui lui donna donna le le nom nom « « « d’eau de Cologne » en en 1745.
Elle fit alors le tour du monde, et avec elle la
bergamote.
Ce sont encore des Italiens qui firent connaître
aux Nancéiens l’essence de Bergamote, ce qui
aboutit à la création de la célèbre « Bergamote
Bergamote
de de Nancy Nancy Nancy ».

Ce sont les Egyptiens de l’époque
pharaonique qui ont amélioré ce fruit qui
a débarqué à Naples au 1er siècle. En
France, France, nous nous ne ne ne le le connaissons connaissons que
que
depuis depuis le le 15 15 15ème
siècle.
siècle.
C’est une cucurbitacée très proche du
cornichon. Le fruit est donc une
péponide, c’est-à-dire une baie à
plusieurs plusieurs carpelles carpelles et dont le péricarpe
comprend vers l’extérieur, une partie
dure : l’écorce.
Les cantaloups cantaloups, cantaloups
hybrides à l’écorce
épaisse couverte de verrues et aux côtes
très saillantes, sont aujourd’hui cultivés
dans dans dans la la région région de de Cavaillon.
Cavaillon.
On connaît aussi les melons melons melons melons brodés, brodés brodés brodés à
écorce sans côtes
ou presque,
moins épaisse et
lisse, à la chair
grossière et enfin
les sucrins sucrins sucrins sucrins à
écorce grisâtre,
mouchetée de
vert foncé, à la
chair blanche ou
rosée, fine et
parfumée.

La La La pastèque, pastèque, pastèque, ou ou melon melon d’eau d’eau est née née en Afrique Afrique, Afrique
dans un pays torride, probablement l’Afrique du
Sud. Elle est donc faite pour rafraîchir et
désaltérer.
Même en plein soleil, sa pulpe reste fraîche.
C’est un énorme melon vert foncé ou marbré,
de forme oblongue. Sa chair est rose soutenu,
soulignée de pépins noirs violacés.
Sa Sa saveur saveur quelque quelque peu peu insipide insipide a a cependant cependant un un
un
arôme arôme que que met met en en valeur valeur sa sa confiture.
confiture.

Le Le raisin raisin est est une une une grappe grappe dont dont les les grains
grains
sont sont sont des des baies.
baies.
La sélection des raisins de table a pris
son essor en France à la Renaissance.
C’est à François 1 er que l’on doit le
meilleur d’entre eux, le chasselas doré.
Il créa les plantations à
Thomery pour y
cultiver les plants
de vigne du
Kurdistan,
offerts par son
ami Soliman
le magnifique.
Les muscats, ainsi nommés en raison
de leur saveur musquée, sont
probablement originaires d’Italie.
Quant aux raisins secs (séchés au
soleil), ils sont produits par l’Espagne
(Malaga), la Grèce (Corinthe) et la
Turquie (Smyrne).

Gorgé de soleil et bien sucré, le raisin est le
fruit du tonus et de l’énergie.
Très calorique grâce à ses sucres
d’utilisation rapide (fructose et glucose).
Quantité intéressante de minéraux :
potassium, phosphore, calcium et
magnésium en particulier.
Riche en vitamine C et 2 autres vitamines
intéressantes pour leurs effets anti-oxydant.
Large éventail de vitamines du groupe B
plus des anthocyaniques.
Effets bénéfiques pour le système cardiovasculaire.
Période conseillée : août à novembre.
Principales Principales variétés variétés :
* CARDINAL
CARDINAL
* CHASSELAS
CHASSELAS
* ALPHONSE ALPHONSE LAVALLEE
LAVALLEE
* MUSCAT MUSCAT MUSCAT DE DE HAMBOURG
HAMBOURG
* ITALIA ITALIA OU OU IDEAL
IDEAL
* ALEDO
ALEDO
* THOMSON THOMSON SEEDLESS
SEEDLESS
* LIVAL
LIVAL
* DANLAS
DANLAS
* RIBOL
RIBOL
* MOSCATEL MOSCATEL OU OU MUSCAT MUSCAT RISE
RISE

Le Le bananier bananier n’est pas un arbre mais une
plante plante herbacée. herbacée.
herbacée.
Ce Ce fut fut une une des des premières premières espèces espèces espèces mises mises en en
en
culture culture par par l’homme l’homme dans dans l’Asie l’Asie du du du Sud Sud-Est. Sud Est.
La vie du bananier est très brève : il meurt
après avoir fructifié à environ 18 mois, mais
la plante repart de la souche qui est un
rhizome.
Ce qui nous apparaît comme la tige du
bananier est un stipe stipe, stipe
constitué par des
feuilles d’abord enroulées en cornet.
Du centre de ce stipe sort le pédoncule qui
s ’incurve aussitôt vers le bas. En un an, l’épi
floral atteint sa croissance.

L’épi est d’abord protégé par d’amples
bractées violettes qui, en se relevant,
libèrent les fleurs, femelles à la base,
mâles au sommet et hermaphrodites
entres les deux.
Le régime composé de mains forme
deux rangées de bananes (2 à 300 fruits)
On On On la la récolte récolte avant avant maturité, maturité, trois trois trois mois
mois
avant avant la la floraison. floraison.
floraison.
Troisième Troisième fruit fruit consommé consommé après après après la
la
pomme pomme et et et l’orange.
l’orange.
Source Source Source d’énergie d’énergie essentiellement
essentiellement
glucidique.
glucidique.
Grande Grande Grande richesse richesse richesse vitaminique: vitaminique: 80 80 à
à
100 100 Kcal Kcal (vitamine (vitamine C C et et B)
B)
Quantité Quantité appréciable appréciable appréciable de de magnésium
magnésium
et et de de potassium.
potassium.
Se Se consomme consomme toute toute l’année.
l’année.
Principales Principales variétés variétés :
:
*POYO POYO
*GRANDE GRANDE NAINE
NAINE
*PETITE PETITE NAINE
NAINE

La La La plante plante était était cultivée cultivée par par les les les Indiens Indiens du
du
Haut Haut-Amazone Haut Amazone et du Haut Haut-Orénoque.
Haut
Orénoque.
Christophe Colomb l’avait déjà observé aux
Antilles en 1494 lors de son second voyage.
La La culture culture se se répandit répandit très très vite vite vite dès dès 1548 1548 à à la
la
Martinique Martinique Martinique puis puis bientôt bientôt partout partout sous sous les
les
tropiques.
tropiques.
C’est avec l’invention de la conserve par
Appert en 1809 que l’ananas se popularisa
partout.
Grâce à une culture intensive, c’est aujourd’hui
Hawaï Hawaï Hawaï qui est le principal producteur producteur.
producteur

Valeur nutritive : un des mieux pourvus
en en vitamines vitamines, vitamines notamment vitamine C, antistress,
anti-fatigue. Renferme aussi des
provitamines A. Utile au transit intestinal.
Renferme une enzyme, la broméline,
capable de démarrer la digestion des
protéines.
A stocker au dessous de 12°C pour éviter
la dessiccation.
Choisir une coloration suffisamment
avancée, facteur de maturité.
La fraîcheur s’exprime par la
couleur verte du plumet.
Meilleure Meilleure période période : : de de décembre décembre à
à
avril.
avril.
Principales variétés :
*CAYENNE CAYENNE LISSE
LISSE
*QUEEN QUEEN OU OU VICTORIA
VICTORIA
*VERT VERT

Au départ, le kiwi est un oiseau singulier de
Nouvelle-Zélande - son emblème même -.
C’est un grossiste de San Francisco qui
donna le nom à ce fruit étonnant qu’il
venait de recevoir de Nouvelle Nouvelle-Zélande
Nouvelle
Zélande Zélande. Zélande
Le kiwi est une grosse baie charnue, ovale
et couverte d’une pilosité de couleur brun
doré.
La pulpe est vert foncé relevé d’une
couronne de pépins noirs.
Saveur Saveur Saveur sucrée sucrée et et acidulée.
acidulée.

*
Fruit Fruit rafraîchissant rafraîchissant rafraîchissant et et léger léger couvrant couvrant le
le
besoin besoin besoin quotidien quotidien de de vitamine vitamine C C avec un
faible apport calorique et une très bonne
source en minéraux.
A stocker en chambre froide en évitant
de le placer à côté des pommes et des
bananes qui font accélérer le
mûrissement.
Se consomme toute l’année, sauf aux
mois de juillet et août.
Principale Principale variété :
HAYWARD
HAYWARD
*Variété dominante (90%). Forme
ovoïde, renflée et ventrue.
Epiderme brun velouté. Chair vert
pâle ponctuée de pépins noirs.
Goût agréable.
*France, Espagne, Italie, Chili,
Nouvelle Nouvelle Zélande
Zélande

Originaire Originaire Originaire de de Chine Chine et et et du du Japon Japon, Japon c’est un
petit arbre aux feuilles caduques, épaisses,
ovales, vert foncé, brillantes en dessus,
duveteuses en dessous.
Les fleurs sont jaunâtres.
Le fruit est une grosse baie rouge-orangé,
lisse comme une tomate et protégée par un
calice persistant. Il arrive à maturité à la fin
de l’automne où il prend de belles teintes
cuivrées.
La pulpe ne devient molle et sucrée que
lorsque le fruit est presque blet.
En En France, France, il il n’est n’est vraiment vraiment prospère prospère que
que
dans dans le le Midi.
Midi.

La La datte datte est est le le le fruit fruit du du désert. désert. Elle mûrit
dans les oasis car elle a besoin de
beaucoup d’eau. Sans elle, la vie ne serait
pas possible dans ces contrées alors que
pour nous, elle n’est qu’une
gourmandise.
La La culture culture du du palmier palmier-dattier palmier dattier est très
ancienne ancienne ancienne et et a a débuté débuté il il y y a a quelques quelques 6000
6000
ans ans en en Mésopotamie. Mésopotamie. Pour sa culture,
de vastes travaux d’irrigation ont été
réalisés, ce qui a rendu très fertile cette
région d’entre le Tigre et l’Euphrate.
Les Sumériens prélevaient déjà les
grappes des fleurs de pieds mâles pour
les suspendre au dessus des
inflorescences des pieds femelles, car
chez le dattier, les sexes sont séparés.
Les inflorescences se trouvent d’abord
enfermées dans une grande bractée, la
spathe spathe, spathe qui s’ouvre d’elle-même, laissant
apparaître les grappes de fleurs au bout
d’un pédoncule ramifié, le spadice spadice, spadice
Les Les dattes, dattes, groupées groupées en en lourds lourds régimes,
régimes,
sont sont des des baies.
baies.
Le noyau est en réalité la graine, riche en
huile et en sucre.

La plus savoureuse des dattes est à n’en pas
douter, celle du Sahara algérien, dénommée
« deglet deglet-nour deglet nour » » ou datte datte-lumière
datte
lumière lumière. lumière Sa chair,
couleur d’ambre est translucide.
Une palmeraie en pleine production - 15
ans après plantation - peut donner de 80 à
100 kg de dattes par pied.
Les Les principaux principaux producteurs producteurs sont sont l’Irak, l’Irak, ,
,
l’Afrique l’Afrique du du Nord, Nord, l’Iran, l’Iran, l’Arabie l’Arabie et et le
le
Pakistan.
Pakistan.
Depuis le début de ce siècle, les meilleures
variétés d’Algérie et d’Égypte ont été
implantées en Californie, en Arizona, puis
au Brésil et en Australie.

Originaire Originaire des des des bords bords de de la la Caspienne Caspienne et
et
du du du Caucase Caucase où elle pousse
spontanément sur des terrains
rocailleux, les Romains la connaissaient
et l’appelaient « Pomme Pomme de de Carthage Carthage »,
car ils l’avaient reçue de cette colonie
phénicienne.
Le grenadier est
un arbrisseau à
feuilles oblongues
et vernissées et
aux fleurs rouges
sang. Les 5 à 7
pétales de la
corolle sortent
d’un
long calice
tubulaire,
rouge lui-aussi.
Le fruit à l’enveloppe dure couleur
aurore, fait apparaître, une fois fendu,
une pulpe rosée et mucilagineuse,
séparée en logettes cloisonnées
contenant chacune des graines,
agglutinées les unes aux autres.
L’espèce L’espèce s’est s’est répandue répandue sur sur tout tout le
le
pourtour pourtour de de la la Méditerranée, Méditerranée, mais mais on
on
cultive cultive aussi aussi aussi le le grenadier grenadier au au sud sud des
des
Etats Etats-Unis, Etats Unis, en Argentine et au Chili. Chili.
Quand à la Grenadine Grenadine, Grenadine
autrefois tirée
de la grenade, elle n’est plus
aujourd’hui qu’un insipide produit de
synthèse.

La La La mangue mangue est est le le fruit de de l’Inde par
excellence, excellence, où le manguier pousse à
l’état sauvage. Au 18ème siècle, les
portugais l’ont introduite dans leurs
possessions brésiliennes. De là, il il a
gagné gagné gagné l’Amérique l’Amérique centrale, centrale, les les Antilles Antilles et et
et
la la Floride Floride. Floride
Arbre majestueux, au port élancé, il peut
monter jusqu’à
30 mètres.
Sa cime est
très étendue
et son feuillage
vert très dense
ne laisse pas
passer la lumière.
Sa feuille très
belle est utilisée
en Inde pour
la décoration.
La floraison est spectaculaire. Les
inflorescences groupent plusieurs
milliers de fleurs parfumées
jaunâtres ou rougeâtres. Il est
néanmoins rare d’obtenir plus de 10
fruits par inflorescence.
Rondes ou ovoïdes, les mangues
sont jaunes ou roussâtres. Sous une
peau fine et lisse, la pulpe jaune ou
orangée est juteuse et entoure un
noyau plat et adhérent.
C’est une drupe dont le goût
s’apparente à celui d’un abricot bien
mûr avec une nuance en plus : un
léger goût de térébenthine assez
plaisant.

Avocat est la transcription du mot
« Ahuacatl Ahuacatl », son nom en langue aztèque.
C’est dire qu’il est connu depuis fort
longtemps.
Spontané Spontané dans dans dans toute toute la la la Cordillère Cordillère des
des
Andes Andes Andes jusqu’au jusqu’au Chili, Chili, l’avocatier fut
remarqué, dès la conquête, par les
Espagnols qui l’introduisirent aux
Antilles.
Sa culture est ancienne aux Etats-Unis et
récente en Israël, d’où nous parvient la
variété dite « Carmel » à peau violacée.
L’avocatier est un bel arbre aux feuilles
persistantes, pointues et vert foncé et aux
grappes de petites fleurs d’un blancverdâtre.
Il a une particularité : comme chez
beaucoup de fleurs hermaphrodites,
son pistil arrive à maturité avant les
étamines. La fleur se referme donc.
Quand elle s’ouvre à nouveau, le
pollen est bien libéré, mais les
stigmates ne sont plus réceptifs.
A la longue, les planteurs se sont
rendus compte que certains arbres
fonctionnaient comme femelles le
matin et comme mâles l’après-midi et
que pour d’autres c’était l’inverse. Il
suffisait donc de planter des pieds des
deux groupes pour que le pollen soit
transporté d’un arbre à l’autre.

Souvent piriforme, l’avocat a, sous son fin
épiderme vert ou violacé en fonction des
variétés, une pulpe onctueuse, crémeuse
et très riche en matières grasses.
C’est C’est une une baie baie qui qui renferme renferme un un un gros
gros
noyau noyau sphérique sphérique qui qui est est en en fait fait la la graine.
graine.
Fort délicat au goût, il est dense, très
juteux à maturité et s’accommode bien
avec du citron ou de la vinaigrette.

Originaire Originaire de de de Chine Chine méridionale méridionale où il est connu
depuis plus de 4000 ans, sa culture s’est ensuite
répandue répandue en en Thaïlande, Thaïlande, en en Indochine Indochine et et en en en Inde.
Inde.
Bel arbre au feuillage persistant, vert clair et brillant. Sa
fructification se fait en grappes d ’une vingtaine de
fruits ronds dont la couleur vive se détache joliment
du feuillage.
Le litchi se présente sous la forme d’une grosse noix à
coque rugueuse, bosselée de tubercules calleux.
Ce que nous consommons n’est que l’arille ’arille qui
entoure une graine unique luisante et brun foncé. Sa
pulpe juteuse a un léger parfum de rose bien agréable.

Originaire de Malaisie, le ramboutan
est cultivé dans le Sud-Est asiatique.
De forme ovoïde et ronde, le fruit est
rouge lorsqu’il est mûr. Il est protégé
par une enveloppe rigide et épaisse,
garnie de longs poils mous.
De la même famille que le litchi, ses fruits
sont plus petits et se conservent moins
longtemps.
La La pulpe pulpe blanche blanche blanche est est acidulée, acidulée, parfumée
parfumée
et et rafraîchissante rafraîchissante (pleine de vitamine C).
Il Il se se mange mange mange frais frais ou ou en en compote compote et et peut
peut
être être conservé conservé sous sous forme forme forme de de fruits fruits au
au
sirop. sirop.
sirop.

Le Le papayer papayer se se trouve trouve à à l’état l’état spontané spontané au
au
Mexique Mexique mais est depuis très longtemps
cultivé cultivé cultivé aux aux Antilles, Antilles, au au Brésil Brésil et et en en
en
Amérique Amérique Centrale Centrale. Centrale Centrale Les Espagnols et les
Portugais l’ont apporté en Malaisie et aux
Philippines, puis il s’est propagé en Inde
et et dans dans les les îles îles du du Pacifique.
Pacifique.
Il est cultivé aujourd’hui
dans tous les pays
tropicaux :
le le Sri Sri-Lanka Sri
Lanka Lanka, Lanka ,
Java Java, Java Java , le le Kenya Kenya Kenya et et la
la
Tanzanie Tanzanie en sont
les les les principaux principaux
producteurs producteurs.
producteurs
Le papayer ressemble un peu au
palmier. Ses grandes feuilles à 7 lobes
incisés portés par de longs pédoncules
clairs sont groupées à la cime et
forment un bouquet évasé sous lequel
se développent de gros fruits verts.
Sa pulpe jaune-orangé, tendre et
juteuse, parfumée et sucrée, entoure
une grande cavité contenant de
multiples graines noires.
On On en en fait fait d’excellentes d’excellentes d’excellentes compotes compotes et et de
de
savoureuses savoureuses confitures.
confitures.

Natif Natif d’Amérique d’Amérique d’Amérique tropicale tropicale, tropicale le goyavier
s’est répandu dans tous les pays tropicaux.
Arbuste à rameaux quadrangulaires, fins et
nombreux aux feuilles coriaces, d’un vert
clair et luisant et aux nervures très
apparentes et aux fleurs à 4 ou 5 pétales
blancs contenant de très nombreuses
étamines.
La goyave est une
baie plus ou moins
globulaire, jaune,
qui ressemble au
coing et conserve
le calice au sommet.
La pulpe est charnue,
succulente, blanche,
jaunâtre ou rosée.
Elle Elle est est est parfumée parfumée
parfumée
et et son arôme est
finement finement musqué.
On On On en en cultive cultive cultive deux deux espèces espèces espèces : :
:
Le Le Le Le goyavier goyavier goyavier goyavier pomme, pomme, pomme, pomme, originaire originaire originaire originaire
du du du du Pérou Pérou Pérou Pérou et et et et des des des des Antilles Antilles Antilles Antilles produit
des fruits jaunes à saveur très
musquée. Deux variétés se
côtoient : la piriféra, piriféra piriféra piriféra en forme
de petites poires est la plus
appréciée ; la pomiféra, pomiféra pomiféra pomiféra de la
taille d’une pomme d’api, est
plus ferme, plus fade mais fait
d’excellentes gelées.
Le Le Le Le goyavier goyavier goyavier goyavier fraise fraise fraise fraise est est est est brésilien. brésilien brésilien brésilien
Ses fruits rouges, vineux à
maturité, ont une chair
rougeâtre dont le parfum
rappelle celui de la fraise.

Les Les passiflores passiflores passiflores sont sont originaires originaires du du Brésil Brésil et et du
du
Pérou.
Pérou.
On nomme communément « fruit de la
passion » ce qu’il serait plus exact d’appeler
grenadilles grenadilles ou barbadines barbadines. barbadines
Il faut reconnaître que les Passiflores qui
éclosent de juin à l’automne sont d’une
mystérieuse beauté.
Des baies jaune-orangé,
grosses comme des petits
œufs leur succèdent.
Les Les grenadilles grenadilles grenadilles sont sont des
des
baies baies baies pourpres à la pulpe
savoureuse et parfumée.
Les Les barbadines barbadines sont des
baies baies jaunâtres
succulentes mais plus
acides.
Certes avec un peu
d’imagination, on peut
reconnaître les instruments de la
Crucifixion : les filaments qui
entourent le centre symbolisent
la couronne, d’épines, les clous
dans les 3 stigmates et les
marteaux qui servirent à les
enfoncer dans les 5 anthères des
étamines. Certains ont cru
même voir dans le pistil,
l’éponge imbibée de vinaigre
tendu par le centurion à Jésus
expirant. On peut enfin
imaginer la colonne de
flagellation dans l’axe central qui
porte pistil et étamines et les
fouets dans les vrilles des
rameaux.

Pomme Pomme Pomme : : : 14 14 14 kg kg par par an an et et et par par habitant.
habitant.
Orange Orange Orange : : 11 11 11 kg.
kg.
Banane Banane : : : 7,5 7,5 7,5 kg. kg.
kg.
Pèche, Pèche, nectarine nectarine : : 6,8 6,8 kg.
kg.
Poire Poire et et Clémentine Clémentine : : 4,5 4,5 kg. kg.
kg.
Abricot Abricot : : 4 4 kg.
kg.
Pomelo Pomelo Pomelo : : 2,5 2,5 kg. kg.
kg.
Fraise Fraise : : 1,5 1,5 kg.
kg.
Prune Prune : : 1,2 1,2 kg.
kg.
Cerise Cerise et et ananas ananas : : 1kg.
1kg.
Kiwi Kiwi : : 0,7 0,7 kg.
kg.

Pommes (Grany et golden).
Poires (Passe crassanne).
Abricots.
Cerises.
Fraises.
Fruits exotiques.

Abricots.
Pêches et Nectarines.
Pommes (Akane, royal gala, reine des reinettes).
Poires (Guyot, William).
Raisins ( Cardinal, Muscat, Lavallée, Chasselas).
Cassis, Mûres, Groseilles, Framboises.
Prunes, Mirabelles.
Fruits exotiques insolites ( Pourpier, Ramboutan).

Pommes (Golden, Reinettes, Grany, Rouges
américaines).
Figues.
Poires ( Comice, Conférence, Beurre Hardy).
Quetsches.
Raisins ( Muscat, Italia, Aledo).
Noix, Noisettes, Châtaignes.
Kiwis.
Clémentines.
Fruits exotiques, (Physalis, nashis).

Poires (Comice, Passe CRASSANE).
Pommes (Idem automne).
Clémentines.
Oranges.
Kiwis.
Pomelos.
Fraises.
Cerises.
Fruits exotiques.