Fruits - Diaporama

Pour une bonne qualité gustative, le fruit doit être cueilli à maturité
suffisante.
Mais après la cueillette, la maturité évolue encore en fonction de l’espèce et
de l’environnement (température essentiellement) dans lequel le fruit est
placé.
Il faut donc mesurer un certain nombre de caractéristiques :
*La La fermeté fermeté : : se se mesure mesure avec avec un un pénétromètre.
pénétromètre.
*La La teneur teneur en en sucres sucres : : se se mesure mesure avec avec un un réfractomètre réfractomètre qui qui mesure mesure la
la
déviation déviation déviation de de la la la lumière lumière provoquée provoquée par par quelques quelques gouttes gouttes de de jus jus sur sur le
le
prisme.
prisme.
*L’acidité L’acidité qui décroît pendant pendant la la la maturation maturation : : se se mesure mesure par
par
neutralisation de l’acidité du jus avec de la la soude. soude.
soude.
*Les Les arômes arômes : : le le seul seul test test est est est la la la dégustation. dégustation.
dégustation.