Recherches sur l'histoire sociale de la Grèce du Nord

RECHERCHES SUR L’HISTOIRE SOCIALE DE LA GRÈCE DU NORD 49
distinguée est l’arôme.
Les qualités des diverses variétés de tabac, telles que la couleur ou
l’arôme, dépendent de la chimie de la feuille.
Les constituants chimiques, contenus dans les feuilles, telle qu’elles
étaient fournies aux usines de fabrication, dépendaient de nombreux facteurs
de production, susceptibles d'être regroupés en trois catégories, d'une part en
propriétés génétiques de la plante, d'autre part en conditions de culture (sol,
climat, entretien et protection des cultures), et, enfin, en transformation subie
après récolte.
Dans la composition chimique de la feuille, les constituants minéraux, les
acides organiques, les phénols, les glucides, les constituants azotés, les
pigments, les alcaloïdes, étaient les substances qui présentaient un intérêt
particulier dans la production du tabac.
Les effets de la variété, du milieu et des traitements après récolte sont
intégrés dans les variations des teneurs en acides organiques parmi les
différents types de tabac. Les tabacs d'Orient se caractérisaient toujours par de
fortes teneurs en acide valérique. On suppose que les dérivés de cet acide ont
une influence spécifique sur l’arôme des tabacs. Lors de la dessiccation, bien
que la somme des acides organiques varie peu, on constate la prédominance
des processus oxydatifs, un phénomène qui s’accentue au cours de la
fermentation.
Les substances phénoliques ont un rôle important dans la couleur de la
feuille et sur le goût de la fumée. En se référant aux constituants glucidiques et
azotés, on est arrivé à la conclusion que les teneurs en sucres et en azote des
tabacs varient en sens inverse; ainsi les tabacs orientaux contiennent plus de
sucres et moins d'azote. Après séchage, leur teneur en sucres, en comparaison
avec les autres variétés de la plante, est plus élevée, tandis que les constituants
azotés sont le sujet de transformations importantes. En ce qui concerne les
pigments, l'un des objectifs du séchage est de faire disparaître la chlorophylle,
à laquelle est due la couleur verte de la matière fraîche; cette dégradation se
produit surtout pendant les premiers dix jours. Les alcaloïdes, enfin, dans la
feuille du sous-genre Nicotiana Tabacum (nicotine et nornicotine) se trouvent
en teneurs qui sont influencées par le climat. Les tabacs des années chaudes et
sèches sont plus riches en nicotine que les tabacs des années humides et
fraîches, alors que l’insolation à sécheresse constante est étroitement liée à son
taux. On a aussi observé que la nornicotine est associée à des défauts de goût et
de coloration, donc on utilise dans la production industrielle les variétés de la
méthode d'analyse des perceptions sensorielles, SEITA, Paris 1969, pp. 17-28.