TRADITION ET MODERNITÉ - Académie d'Agriculture de France

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TRADITION ET MODERNITÉ
par Jean-Marie Bidault 1 Jean-Michel Le Quere 2 et Jo Primault 1
Avant de décrire les méthodes d’élaboration des cidres et d’examiner le lien entre modernité
et tradition, il nous semble utile d’évoquer les attentes du consommateur vis à vis de cette boisson
car ce sont principalement ces attentes qui ont toujours défini aux élaborateurs leurs objectifs et
leurs contraintes.
Les cidres d’aujourd’hui : une boisson « plaisir » qui se doit d’être « saine »
Une caractéristique, aujourd’hui totalement oubliée, a sûrement constitué, dans le passé, une
raison majeure de consommation : comme le vin, le cidre bénéficiait, de par sa composition
(principalement le pH inférieur à 4.5 mais aussi la présence d’alcool, de polyphénols et l’absence de
nutriments), d’une quasi-protection contre le développement de bactéries pathogènes. A une époque
encore peu éloignée ou les eaux de consommation n’offraient pas la garantie bactériologique
qu’elles offrent aujourd’hui, ce caractère « de boisson saine » qu’évoquait Pasteur à propos du vin a
certainement été une raison objective de consommation de cidre.
Actuellement, la consommation de cidre ne peut guère être motivée ni par le risque
bactériologique lié à la consommation de l’eau, ni par des notions nutritionnelles classiques : les
quantités de nutriments (lipides protides) sont trop faibles pour être prises en compte dans une
ration alimentaire. La quantité de glucides est parfois plus conséquente, mais elle ne peut être
considérée comme un avantage. A souligner cependant (Demigné et al., 2003) la composition du
sucre résiduel - essentiellement du fructose - plus intéressant sur le plan diététique, les teneurs
élevées en potassium et surtout la présence de polyphénols qui semble être un réel argument
nutritionnel en faveur des cidres. Ces derniers sont de plus en plus étudiés pour leur rôle
antioxydant, lequel serait lié à des effets anticardiovasculaires, voire anticancérigènes (Demigné et
al., 2003), or, les cidres français en contiennent des quantités importantes (Guyot et al., 2003). Par
ailleurs, la faible teneur en alcool constituerait aujourd’hui plutôt un avantage. Cependant, bien
qu’étant aussi riche en composés phénoliques voire, dans certains cas plus riche, le cidre n’a pas su,
comme le vin, mettre en valeur ses avantages nutritionnels.
Ni boisson indispensable sur le plan sanitaire ni perçu comme aliment utile à la
nutrition/santé, le cidre aujourd’hui joue surtout la gamme des « boissons plaisir ». La saveur,
l’arôme, la couleur n’étaient d’ailleurs pas négligés par le passé comme en témoignent divers
travaux (Le Paulmier, 1896; Warcollier, 1928) qui mettent l’accent sur la qualité des cidres, mais
ces aspects devaient être secondaires pour beaucoup d’élaborateurs. Aujourd’hui, au contraire,
comme les autres boissons alcoolisées, la « valeur hédonique » est essentielle pour le
consommateur. La notion de « qualité sensorielle » est cependant complexe et il est souvent difficile
de distinguer les aspects objectifs de l’image que le consommateur se fait du produit. Cependant,
quelques-uns des éléments objectifs qui constituent la base sensorielle des cidres peuvent être reliés
à la composition et constituent la trame sur laquelle s’établissent les méthodes d’élaboration. Parmi
ceux-ci, la présence de sucres résiduels qui confèrent la saveur sucrée, l’acidité et le pH qui donnent
la saveur acide et la présence de polyphénols qui sont responsables de la saveur amère, mais aussi
1 CTPC
2 URC INRA Le Rheu.
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de la sensation d’astringence et de la couleur. La présence de gaz carbonique dissous également
contribue à la fois à l’acidité et à une sensation particulière – l’effervescence. Si l’équilibre de ces
diverses saveurs et sensations constitue la base relativement objective de l’appréciation d’un cidre,
la complexité des produits sera surtout apportée par l’ensemble des perceptions olfactives. Sur ce
plan, les cidres se caractérisent surtout par des arômes fruités et très volatils mais d’autres
évolutions, dues à des microorganismes d’altération, peuvent réduire la satisfaction du
consommateur en altérant les caractéristiques sensorielles. En outre, dans la construction de l’image
« qualité », viennent également s’associer, pèle mêle, des impressions subjectives concernant
l’impact de l’origine du produit, son « authenticité » ainsi que des liaisons réelles ou supposées avec
les méthodes d’élaboration.
A ceci s’ajoute une autre contrainte « de riches » : l’absence de substances supposées
présenter des risques sanitaires. Aujourd’hui, même des risques mineurs, incertains ou touchant une
population particulière sont refusés selon l’application du principe de précaution. Ainsi la présence
de patuline qui serait cancérigène à très forte concentration, la présence de résidus phytosanitaires
ou d’adjuvants de fabrication pouvant paraître suspects ou présenter des risques d’allergie pour
quelques personnes doivent être impérativement évités : désormais il s’agira vraisemblablement là
d’une condition minimale pour que le produit soit accepté. De même des méthodes qui seraient peu
respectueuses de l’environnement risquent de nuire à l’image du produit même si actuellement les
cidres bénéficient d’un a priori plutôt favorable.
En résumé et de façon quelque peu réductrice, si le cidre était consommé traditionnellement
pour ne pas boire de l’eau, il doit aujourd’hui, avant tout être de bonne qualité sensorielle avec
toute la subjectivité que cela implique, être dépourvu de toxicité potentielle réelle ou supposée,
avoir une bonne image tant sur le plan environnemental que sur celui de son élaboration et, si
possible, pouvoir revendiquer quelques effets santé pour ne pas être en reste. En outre, ces
caractéristiques recherchées doivent être stables dans le temps et d’un lot à l’autre, sous peine
d’être considérées comme défectueuses. Il reste cependant une forte diversité de la demande qui est
liée avant tout à la définition que chacun donne à la notion de « bonne qualité sensorielle ».
Les réponses techniques aux contraintes d’hier et d’aujourd’hui
Ces attentes des consommateurs constituent une sorte de cahier des charges implicite qui
définit le produit fini. Selon sa clientèle, le cidrier va tenter d’établir un itinéraire technique pour
atteindre les objectifs qu’il s’est donné en respectant au mieux les contraintes de ce cahier des
charges.
Transformation
De la description que nous venons de faire plus haut, on peut déduire quatre contraintes
importantes qui interviennent au niveau de la transformation : la volonté de maintenir une présence
de sucres résiduels, le souhait d’avoir un produit effervescent, la recherche de caractéristiques
olfactives positives (arômes fruités-cidres) et la volonté d’éviter l’apparition de faut-goûts. A cellesci
s’ajoute, de façon implicite, la nécessité de s’assurer de la stabilité des produits. D’autres
caractéristiques telles que l’amertume et l’acidité sont principalement liés à la matière première et
seront considérées surtout comme une contrainte dans le choix des variétés de pommes.
La présence de sucres résiduels
La présence de sucres résiduels et par conséquent d’une source d’énergie facilement utilisable
pour tous les microorganismes (glucose et fructose) pose deux problèmes
technologiques indissociables : arrêter la fermentation avant son terme pour qu’il reste du sucre et
assurer la stabilité microbienne et fermentaire des cidres autrement que par carence en substrat
énergétique. Ces deux difficultés ont toujours contribué considérablement aux choix
technologiques.
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Traditionnellement un ensemble d’étapes permet d’obtenir cette stabilisation (Drilleau, 1996;
Le Quéré & Drilleau, 1998) en épuisant les nutriments azotés indispensables pour la croissance des
flores. La « défécation » constitue une première étape qui consiste à faire gélifier enzymatiquement
la pectine du moût en présence de calcium. La flore levurienne, alors en pleine croissance,
consomme des nutriments azotés pour se développer, appauvrissant ainsi le moût. Les micro-bulles
de gaz carbonique produites par le début de fermentation font flotter le gel et entraînent ainsi à la
fois les bourbes et les levures produites. La réduction de nutriments et des bourbes dans le moût
soutiré limitera la croissance ultérieure des levures et donc la vitesse de fermentation. La convection
dans la cuve étant alors réduite, les levures décantent et des soutirages successifs permettent de
réduire la biomasse. Toutefois, cette « technologie » nécessitant une barrique et un siphon présente
des risques de dysfonctionnement importants : L’activité enzymatique et la teneur en calcium sont
souvent trop faibles, les nutriments en trop forte concentration et les soutirages peu efficaces. Deux
types d’échec sont à redouter : D’une part le cidre risque de fermenter à sec, d’autre part
l’épuisement en nutriment peut être insuffisant pour atteindre la stabilisation finale.
Les artisans et fermiers d’aujourd’hui sont restés relativement proches de ces méthodes quant
aux principes biologiques et physico-chimiques mis en œuvre. La « défécation » parfois appelée
clarification haute est toujours la méthode de clarification préfermentaire utilisée mais avec une
efficacité accrue. Les travaux de l’INRA (Baron & Drilleau, 1982; Baron et al., 1981) ont permis de
faire passer le taux de réussite des environs de 30 - 50% sans intervention à 90 - 95 % actuellement
lorsque les conditions sont respectées. La méthode actuelle comprend un enzymage (enzyme
fongique) et un ajout de calcium sous forme de chlorure de calcium. La séparation du gel de pectate
de calcium se fait toujours par flottation « spontanée » dans la plupart des cas, mais il est
envisageable aujourd’hui d’assurer la séparation par introduction de microbulles d’azote au moyen
d’un flottateur (Le Quéré et al., 1986). De même, l’élimination de la biomasse constitue toujours la
méthode utilisée pour réduire la vitesse de fermentation et le potentiel nutritionnel mais elle est, en
général, réalisée par centrifugation ou filtration pour plus d’efficacité et éviter les principaux aléas
des soutirages successifs. Dans ces conditions, une seule réduction de biomasse à un stade bien
choisi est souvent suffisante. Globalement, la méthode de conduite des fermentations est
aujourd’hui suffisamment maîtrisée pour pouvoir fournir à la clientèle un cidre légèrement sucré et
assez stable pour éviter les reprises de fermentation intempestives.
Pour mieux maîtriser l’élaboration tout en respectant les principales contraintes, les cidriers
industriels ont rapidement employé d’autres méthodes : éliminer les levures par centrifugation,
assembler des cidres secs avec des moûts ou des cidres peu fermentés, coller et filtrer les cidres
avant embouteillage pour que les cidres soient stables sur le plan physico-chimique. La contrainte
de stabilité microbiologique est souvent résolue en pasteurisant le produit fini, car la présence de
produits non fermentés rend l’assemblage très fermentescible. Pour une industrialisation plus
poussée, la tentation était forte de disposer d’une matière première stable, stockée sous volume
réduit, homogène et disponible toute l’année. Une solution consiste à produire, comme les cidriers
anglais (Drilleau, 1989), du cidre à partir de dilutions de concentrés de jus de pommes (Drilleau,
1988) ce qui divise par huit le volume de cuverie nécessaire et permet d’optimiser l’ensemble du
matériel. Ces produits appelés « ciders », sans doute trop différents des cidres traditionnels, ne se
sont pas imposer sur le marché français : seuls les cidres « premier prix » sont aujourd’hui élaborés
avec, dans leur assemblage, une certaine proportion de ce type de produits. Les solutions
industrielles décrites sont, en quelque sorte, les choix extrêmes : en réalité, la technologie
industrielle se situe, en général, à mi-chemin entre ces méthodes qui éliminent presque tous les
aléas et des méthodes plus nuancées proches de la technologie artisanale.
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Les différents itinéraires technologiques décrits découlent de la demande de cidre « sucré » et
permettent d’atteindre simultanément les deux objectifs contradictoires que sont la présence de
sucres résiduels et la stabilité. Comment peuvent évoluer ces méthodes dans le futur immédiat ?
Parmi les attentes des consommateurs, il en est d’autres qui peuvent intervenir dans les choix
futurs : La demande de produits plus « authentiques » même si ce qualificatif semble très mal
défini, le refus des techniques réputées drastiques telle que la pasteurisation, le souhait d’être
garanti de la stabilité des qualités initiales dans le temps et la régularité des produits d’un lot à
l’autre. Les deux premières attentes citées correspondent d’avantage à la clientèle actuelle des
artisans et fermiers tandis que les deux dernières sont sans doutes mieux satisfaites par les
industriels. Mais il est peut-être envisageable de rapprocher les méthodes : améliorer suffisamment
la maîtrise des fermentations par réduction de biomasse pour que les industriels puissent avoir dans
leur gamme un ou des cidres non pasteurisés. Inversement, des techniques comme la microfiltration
tangentielle qui n’étaient utilisées qu’en industrie, et principalement pour la production de jus de
pommes, commencent à équiper les ateliers artisanaux pour la filtration de cidre. Cet outil va
permettre d’envisager un embouteillage pauvre en germe qui devrait améliorer la stabilité
bactériologique sans employer la pasteurisation, tout en réduisant les rejets.
L’effervescence
La plupart des cidres commercialisés contiennent du gaz carbonique qui les rend pétillants.
Cette effervescence peut être obtenue de différentes façons (Le Quéré, 1992) :
• par rétention d’une partie du gaz carbonique lors d’une fermentation dite de prise de
mousse ; elle peut être conduite :
− soit en bouteilles par des levures qui resteront dans la bouteille (prise de mousse en bouteille)
− soit dans une cuve résistant à la pression et dont la sortie de gaz est fermée (« cuve close »)
• soit par saturation d’un cidre dit « plat » au moyen de gaz carbonique exogène.
Qu’il soit exogène ou endogène, le gaz carbonique apporte la même sensation mais, selon la
méthode, des différences secondaires peuvent être perceptibles : Il est souvent décrit une « finesse
de bulles » qui serait liée à la prise de mousse en bouteille. Par ailleurs, l’oxygène qui a été introduit
dans la bouteille lors du conditionnement peut oxyder le cidre au cours du stockage s’il n’est pas
consommé, or, toutes les méthodes ne sont pas équivalentes sur ce plan.
La prise de mousse en bouteille qui peut être considérée comme la méthode « traditionnelle »
se réalise sans moyens techniques : dans sa version la plus simple le cidre contenant du sucre
résiduel est embouteillé avec une population levurienne faible mais active. Le gaz apporté par la
faible fermentation résiduelle se dissous dans le cidre tandis que la décantation des levures entraîne
progressivement une baisse de leur activité. Méthode la plus courante chez les producteurs fermiers,
son premier avantage est la simplicité de mise en œuvre car c’est un cidre non effervescent qui est
embouteillé. L’absence d’intrants et la possibilité d’utiliser la mention « effervescence naturelle »
est plutôt favorable à l’image du produit. Par ailleurs la levure consomme l’oxygène introduit au
cours de l’embouteillage évitant ainsi l’oxydation. En revanche la durée et l’intensité de la
fermentation restent difficiles à maîtriser et les levures qui restent actives dans la bouteille peuvent
sursaturer le cidre. Dans les années 90 nous avions proposé de procéder à une filtration du cidre
avant embouteillage pour éliminer les flores présentes (levures et bactéries) afin de réduire les
risques d’altération et éviter les trop fortes populations levuriennes. Un ensemencement par une
quantité connue de levures sèches actives permet alors de limiter les incertitudes même si elle ne
résout pas toutes les difficultés. Un test de fermentescibilité actuellement en cours de mise au point
au CTPC devrait améliorer encore la méthode en permettant la détection des cidres trop riches en nutriments.
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La prise de mousse en cuve close est très proche de la prise de mousse en bouteille dans son
principe : il s’agit également d’une « effervescence naturelle » mais la stabilité est améliorée car les
levures peuvent être éliminées avant conditionnement. En revanche, l’embouteillage nécessite un
matériel nettement plus coûteux (cuve résistant à des pressions élevées, soutireuse isobarométrique)
d’autant qu’il est également préférable d’utiliser des soutireuses qui inertent les bouteilles pour
éviter les goûts d’oxydation. La méthode est peu utilisée, mais quelques artisans ou industriels l’ont
adoptée pour des cidres haut de gamme.
Enfin, la saturation par du CO2 exogène est utilisée par les industriels et par une grande partie
des artisans. Cette méthode permet, par une opération ponctuelle, d’introduire une quantité précise
de CO2. Outre la perte de l’image « naturel », ce choix technologique présente, comme la prise de
mousse en cuve close, deux principaux inconvénients : la nécessité d’un embouteillage
isobarométrique et le risque d’une modification sensorielle due à l’oxydation en bouteille. Ce
dernier inconvénient peut, cependant, être évité par la conception d’une chaîne de fabrication qui
évite l’introduction d’oxygène.
Signalons également une solution mixte que nous avions proposée (Le Quéré, 1992) qui
consiste à assurer l’effervescence par dissolution de CO2 ou par cuve close, tout en ajoutant une
faible quantité de levure pour consommer l’oxygène introduit à l’embouteillage. Si le cidre a été
suffisamment épuisé en nutriments, la croissance de cette levure sera limitée et elle n’aura que peu
d’effet fermentaire.
Flores secondaires et diversité aromatique
Outre ces caractéristiques gustatives majeures que nous venons de décrire, les cidres se
caractérisent par leur diversité aromatique. Certaines flores levuriennes de début de fermentation -
les levures oxydatives – en association avec des levures fermentative du genre saccharomyces,
semblent contribuer de façon conséquente à ces sensations olfactives positives qui constituent le
« fruité cidre ». Les interactions entre ces deux flores sont, en grande partie, liées à la disponibilité
de l’oxygène. Or, l’oxygène est, par ailleurs, consommé par les réactions d’oxydations initiées par
la polyphénoloxydase (PPO). La compétition entre système biochimique et système
microbiologique est actuellement à l’étude et serait vraisemblablement essentielle pour définir les
conditions fermentaires du cidre en début de fermentation. Y interviennent l’activité PPO du moût
et les substrats polyphénoliques mais aussi les traitements des moûts tels que la clarification
préfermentaire décrite plus haut et les besoins en oxygène de chacune des flores. Ces études
permettront peut-être de vérifier certaines idées reçues couramment admises comme celle qui
affirme que les cidres obtenus par fermentation lente et après clarification préfermentaire sont plus
aromatiques. Quelles que soient les explications, la différence aromatique entre les extrêmes ne fait
pas de doute : un cidre obtenu par fermentation d’un moût stérile sous l’action de saccharomyces
cerevisiae en flore pure est moins aromatique que des cidres obtenus en fermentant des moûts
fraîchement clarifiés par des flores mixtes « spontanées » (Le Quéré & Drilleau, 1993). C’est sans
doute pour cette raison que, même en industrie, l’ensemencement s’est si peu développé, alors que
dans d’autre industries de fermentation - œnologie, brasserie, fromagerie – les fermentations sont,
depuis longtemps, conduites par des flores sélectionnées introduites pour remplacer les flores
« naturelles ».
L’évolution récente des méthodes n’a pas accordé d’importance à ces flores sinon en laissant
faire la succession des flores présentes dans le moût sans chercher à les contrarier. Les
connaissances acquises sur ces flores et sur leur interaction ont cependant permis de mieux
comprendre leur fonctionnement et d’envisager d’orienter d’avantage cette étape. Dans l’évolution
prévisible des méthodes, la fourniture de flores sélectionnées reste une solution envisageable mais,
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il nous semble important de garder les flores secondaires, de savoir mener ces fermentations en
flores mixtes et surtout de bien maîtriser les conditions de leur évolution.
Flores d’altération et qualité sensorielle
Outre ces flores positives, le cidre voit aussi se développer des flores d’altération qui vont
dégrader la qualité sensorielle. Les altérations par les flores aérobies strictes comme les bactéries
acétiques ne constituent plus guère un grave problème, car les cidres en cuves sont maintenus
habituellement sous une légère fermentation qui suffit à empêcher le développement de ces flores.
En revanche, les bactéries lactiques se développent très bien en anaérobiose. Parmi les bactéries
lactiques, certaines comme œnococcus œni (Salih et al., 1987; Salih et al., 1990) sont capables de
transformer l’acide malique (di-acide, majoritaire dans la pomme) en acide lactique (mono-acide)
par la transformation malolactique (TML) qui, par conséquent, réduit l’acidité. Cette réaction n’est
pas à considérer comme une altération mais, lorsque la population bactérienne est trop importante
elle peut également produire de l’acide acétique - piqûre lactique - à partir des sucres. Une autre
altération - « la graisse » était également attribuée à des bactéries lactiques (Beech & Carr, 1977) -
Leuconostoc, Lactobacillus. Cependant (Larpin et al., 2002) ont montré récemment qu’une bactérie
du genre bacillus (Bacillus licheniformis) pouvait également en être responsable. Il s’agit d’une
production de polysaccharides qui confère au cidre une forte viscosité et rend alors difficile des
traitements comme la filtration. Elle semble régresser actuellement sans que l’on sache si c’est sous
l’effet des améliorations de l’hygiène d’élaboration, de l’ajout de SO2 ou de l’évolution des
méthodes. Mais l’altération la plus redoutée est sans doute « le framboisé » qui consiste en une forte
production d’éthanal. Deux mécanismes ont été proposés pour rendre compte de cette altération
(Drilleau, 1976). Dans le premier, l’éthanal est produit en anaérobiose par des bactéries acétiques à
partir de l’acide lactique généré lors de la TML. Dans le second, l’éthanal est produit directement à
partir des sucres par une bactérie du genre zymomonas. Ce mécanisme serait actuellement la cause
principale de l’altération comme indiqué par (Coton & Coton, 2003). Une étude récente du CTPC
(Bauduin et al. en cours de publication) a permis de montrer que, si les pH en dessous de 3 ,7 ainsi
que l’usage du SO2 en préventif présentent une efficacité certaine, l’épuisement de l’azote
assimilable est le principal moyen pour éviter la croissance de la bactérie ce qui nous renvoie vers
les techniques d’épuisement de l’azote. Enfin, des odeurs dites « animal », « cuir », « sous bois »
peuvent apparaître dans les cidres lorsque celui-ci est maintenu à des températures élevées (>15°C)
pendant une période longue. Ces odeurs sont liées à la présence de certains phénols volatils que l’on
attribue, en général, à des souches de levures du genre brettanomyces. A faible teneur, elles ne
gênent pas certains consommateurs, mais elles rendent les cidres repoussants lorsqu’elles sont trop
marquées. Il semble, d’après les professionnels, que de plus en plus de consommateurs rejettent ces
odeurs, ce qui nous amène à considérer cette évolution comme une altération.
De façon générale, l’évolution récente a réduit le nombre de cidres à défauts. Quelles sont les
évolutions qui ont contribué à cette amélioration ? Tout d’abord, les évolutions techniques tels que
la maîtrise de la défécation, la filtration, l’usage du froid, l’ensemencement par des levures sèches
pour la prise de mousse contribuent à limiter l’impact des bactéries ; de plus, cette évolution a fait
prendre conscience aux cidriers que l’élaboration du cidre nécessite un vrai savoir-faire. Au cours
des 10 dernières années, l’amélioration des savoir-faire des élaborateurs et le recrutement de
conseillers techniques proches des petits producteurs ont permis progressivement, sinon d’éliminer,
tout au moins de réduire la fréquence d’apparition des altérations les plus importantes. Pour
certaines altérations, les conseillers et le CTPC ont mis au point des tests qui permettent de prévoir
le risque et ainsi d’adapter la méthode d’élaboration pour éviter les situations les plus graves. Enfin,
l’acquisition de nouvelles connaissances sur les mécanismes d’apparition des altérations a déjà
permis et surtout permettra dans les années qui viennent d’affiner la protection contre ces évolutions
indésirables.
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Production de matière première
Plusieurs attentes sont répercutées par les transformateurs au niveau de la production des
fruits. L’originalité gustative des cidres français, en particulier, impose que le choix des variétés
soit fait parmi ce qu’il est convenu d’appeler les pommes à cidre. Deux autres contraintes sont
apportées au producteur par le transformateur : produire des fruits aussi riches que possible en
éléments d’importance technologique et fournir des fruits sains, c’est à dire non altérés par des
moisissures.
Par ailleurs, à chacune de ces contraintes s’ajoute, en toile de fond, la contrainte économique
qui limite les choix : le système de production est un compromis entre un coût acceptable par le
transformateur et une marge réaliste pour le producteur.
Le choix variétal et son évolution
Selon A. Chevalier, l'origine des variétés cidricoles actuelles remonterait à l’Antiquité Elles
seraient issues de croisements entre des pommiers sauvages (Malus sylvestris) et des variétés
comestibles (Malus domestica). Elles ont probablement été introduites en Bretagne, Normandie et
Cornouaille anglaise dès le Xème siècle et principalement à partir du XVème siècle.
Chez le pommier, la fécondation est croisée. Chaque pépin correspond donc à un individu
unique. Les pratiques anciennes de multiplication des pommiers s’appuyaient sur la récolte de
jeunes plants (« surets ») ayant germé sur les tas de marc. De ce fait, il est aisé de comprendre
l’origine du foisonnement des variétés cidricoles. Dès 1872, le Congrès pour l’Etude des Fruits à
Cidre réuni à Rouen constatait suite à l’étude des jus et cidre : « … nos plantations d’arbres à cidre
sont encombrées d’une multitude de variétés défectueuses qu’il faut éviter de planter … » (De
Bouteville & De Hauchecorne, 1875).
Depuis cette époque, de nombreuses associations pomologiques ont tenté de conduire un
travail de sélection conservatrice (sauvegarde des variétés les plus intéressantes) et créatrice. Mais
le cidre étant élaboré à partir de mélanges variétaux et les conditions de fabrication ayant une forte
influence, la relation entre variété et caractéristiques organoleptiques des produits finis n’est pas
simple à mettre en évidence. Ces difficultés d'évaluation du potentiel « cidricole » des variétés
expliquent pourquoi les pomologues se sont généralement limités à la description des variétés
rencontrées. Ainsi, entre 1949 et 1970, J. Fleckinger et ses collaborateurs ont observé et, pour
partie, décrit plus de 1000 variétés. De même, les travaux de sélection conduits par le Comité des
Fruits à Cidre et l’INRA, sous l’égide de commissions professionnelles régionales, se sont appuyé
sur quelques critères simples, dont l'effet est connu (richesse en sucre des fruits, acidité,
polyphénols totaux…) et sur les avis émis par les producteurs interrogés. Ces travaux ont conduit à
la publication des listes de variétés recommandées, puis de la liste des 109 variétés inscrites au
catalogue CTPS (Comité Technique Permanent de la Sélection des plantes cultivées).
Sur le plan botanique, il n’est pas possible d’établir de distinction entre pommes cidricoles et
pommes de table. Ceci s’expliquerait par l’influence majeure de l’ancêtre commun (Malus
dasyphylla) originaire d’Asie Centrale. En revanche, les 2 groupes de pommes se différencient non
seulement par la saveur des fruits mais aussi le comportement agronomique des variétés.
Au cours des temps, deux facteurs ont fortement influencé la sélection massale des variétés
cidricoles :
− la tolérance aux maladies. Dans un contexte climatique favorable au chancre et à la tavelure,
en l’absence de tout traitement, dès la pépinière, seules les individus rustiques ont été
conservés. Le feu bactérien (Erwinia amylovora) n’est présent dans les régions cidricoles que
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depuis 1989, d’où l’absence de sélection progressive « naturelle ». La grande sensibilité de
l’ensemble des variétés cidricoles vis à vis de cette maladie conforte la notion de « sousespèce
». Selon JP Paulin, ce groupe serait et de loin le plus sensible de l’ensemble des
Maloideae (Paulin & Primault, 1993).
− Le port de l’arbre. En raison de l’association pommiers-animaux ou pommiers-cultures, les
variétés à port érigé ont été privilégiées. Ce choix explique, pour partie, le comportement des
variétés cidricoles : mise à fruit lente et alternance de production souvent totale. En effet, les
travaux sur l’architecture des arbres conduits par l’INRA ont mis en évidence les corrélations
entre le port naturel de l’arbre, son potentiel florifère et fructifère et la régularité de
production. Les variétés à port pleureur sont souvent dénudées et n’alternent pas (Lespinasse
& al.,1995).
A la demande de la profession, J. Fleckinger (INRA) a initié en 1953 un programme
d’amélioration génétique dans le but de sélectionner des variétés typées par leur acidité pour le
marché des jus de pommes. Ce programme basé sur des semis de pépins de variétés reconnues pour
leur qualité s’est soldé par l’obtention de Judor, Juliana et Cidor. Plus récemment, afin de tenter de
remédier aux 2 handicaps majeurs des variétés cidricoles que sont l’alternance et la sensibilité au
feu bactérien, un nouveau programme a été initié par l’INRA en 1987. Il s’appuie sur la fécondation
contrôlée de variétés cidricoles d’intérêt technologique majeur par des géniteurs INRA susceptible
d’apporter les caractéristiques agronomiques recherchées. Ce programme est entré dans sa dernière
phase : vérification des qualités agronomiques et technologiques des 90 individus présélectionnés.
La régularité de l’approvisionnement et la richesse des fruits
En raison de la diversité variétale non maîtrisée et surtout des fluctuations qui en découlent,
les élaborateurs industriels n’ont eu d’autre choix que de composer chaque année avec la matière
première disponible. Les cahiers des charges d’approvisionnement précisaient parfois la séparation
des fruits en catégorie « variétés douces à amères » d’une part et « variétés aigres » d’autre part ;
ces dernières étant orientées de préférence vers l’élaboration de jus de pommes. Constatant la
diminution de la production de fruits commercialisés, l’interprofession a encouragé, dès 1977, la
plantation de vergers haute-tige ou basse-tige en contrat afin de garantir l’approvisionnement des
entreprises à court et moyen terme. La production cidricole est progressivement devenue une
culture intégrée dans les exploitations sous forme d’atelier de production.
La composition des fruits est déterminée par 2 facteurs prédominants : la variété et le niveau
de charge de l’arbre (nombre de fruits portés par l’arbre ; équilibre feuilles-fruits). Les facteurs de
milieu (conditions climatiques, sol…) influent aussi, mais dans une moindre mesure (CTPC, 2003).
La maîtrise de la charge est donc un enjeu prioritaire qui conditionne la majorité des choix
techniques au verger. Sur le plan physiologique, les variétés cidricoles sont caractérisées par un
potentiel florifère et fructifère très élevé : induction florale simultanée de 80 % des yeux portés par
le bois de 2 ans. La vigueur et le grand gabarit des arbres rendent impossible de contrôler le nombre
de boutons par les techniques de taille car les temps de travail sont incompatibles avec les
contraintes économiques. De plus, elles s’avèrent inefficaces pour la maîtrise de l’alternance. La
conduite de l’arbre consiste donc principalement en la suppression de branches déséquilibrantes
(élagages) avec pour objectifs prioritaires de :
- maîtriser le volume de l’arbre (circulation entre les lignes)
- favoriser l’éclairement de l’ensemble de la zone de production.
La réduction de la charge suppose la destruction des fleurs ou des jeunes fruits en surnombre
par voie chimique, technique pratiquée couramment en pommes de table. Les travaux en cours
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portent sur l’utilisation de substances à moindre impact sur l’environnement et sur l’étude de
techniques alternatives : éclaircissage mécanique.
Concernant les autres intrants, le pommier étant une plante peu exigeante cultivée sur des sols
riches (taux de matière organique de 3 %), la fertilisation pourrait se limiter à quelques apports de
calcium, de magnésium, voire de potassium. Mais s’appuyer sur un bilan global revient à faire
abstraction des périodes aiguës de besoins. Un soutien alimentaire est important :
− en post floraison pour favoriser l’accrochage des fruits les années de faible floraison (apport
foliaire de potassium)
− en fin d’été pour reconstituer les réserves (alimentation azotée des boutons).
Ces apports ponctuels d’azote, de potassium, de bore, de zinc contribuent également à la
réduction de l’alternance. S’ils sont raisonnés, les apports d’azote n’influent pas sur la composition
du fruit (CTPC, 1999).
Qualité sanitaire et traitement phytosanitaire
Le faible impact économique de l’aspect extérieur du fruit et le comportement sanitaire des
variétés facilitent la mise en application du concept PFI (Production Fruitière Intégrée) : limitation
des intrants et recours préférentiel aux solutions non chimiques. Toutefois, il était nécessaire de
vérifier le bien-fondé des seuils définis par l’OILB (Organisation Internationale de Lutte
Biologique) ou l’INRA pour les pommes de tables. A titre d’exemple, les études sur la tavelure ont
permis d’adapter la méthode Olivier : l’objectif étant de maintenir la pression d’innoculum
d’automne à un niveau faible, les traitements en verger cidricole sont ciblés sur le contrôle des
risques climatiques moyens ou graves (Pouvreau & al., 1996). L’ensemble de ces travaux s'est
traduit par la publication en février 2001 d’un guide des bonnes pratiques « PFI en verger cidricole
» validé par la FNPFC (Fédération Nationale des Producteurs de Fruits à Cidre) et actualisé
annuellement.
Du fait de la récolte mécanique, il n’est pas aisé de séparer les fruits sains et les fruits
contaminés par des maladies d’altération (préoccupation majeure des élaborateurs). Au verger, leur
contrôle suppose :
− une lutte directe. Traitements raisonnés contre Monilia fructigena
− la limitation des facteurs de risque ; essentiellement le carpocapse car les fruits véreux chutent
prématurément et s’altèrent rapidement
− un entretien adapté du sol. Si le désherbage sur la ligne est nécessaire en jeune verger pour
éviter la compétition arbre-herbe, la limitation ou suppression des bandes désherbées en
verger adulte permet de réduire les risques de contamination des fruits par les champignons
telluriques (Fusarium sp, Phytophthora sp…).
Conclusions
Que ce soit pour la transformation ou pour la production de matière première, les attentes du
consommateur final déterminent les contraintes auxquelles sont confrontés les professionnels de la
filière. En réponse à ces contraintes, diverses solutions ont été de tout temps adoptées par les
différentes familles professionnelles mais on peut dire que, tant sur le plan des principes
biologiques et physico-chimiques que sur celui des objectifs, il existe une certaine filiation entre les
méthodes traditionnelles et les méthodes actuelles. Ce sont principalement les connaissances que
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nous avons aujourd’hui des mécanismes des principales transformations ainsi que les techniques
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