TRADITION ET MODERNITÉ - Académie d'Agriculture de France

PRODUCTIONS CIDRICOLES
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Les différents itinéraires technologiques décrits découlent de la demande de cidre « sucré » et
permettent d’atteindre simultanément les deux objectifs contradictoires que sont la présence de
sucres résiduels et la stabilité. Comment peuvent évoluer ces méthodes dans le futur immédiat ?
Parmi les attentes des consommateurs, il en est d’autres qui peuvent intervenir dans les choix
futurs : La demande de produits plus « authentiques » même si ce qualificatif semble très mal
défini, le refus des techniques réputées drastiques telle que la pasteurisation, le souhait d’être
garanti de la stabilité des qualités initiales dans le temps et la régularité des produits d’un lot à
l’autre. Les deux premières attentes citées correspondent d’avantage à la clientèle actuelle des
artisans et fermiers tandis que les deux dernières sont sans doutes mieux satisfaites par les
industriels. Mais il est peut-être envisageable de rapprocher les méthodes : améliorer suffisamment
la maîtrise des fermentations par réduction de biomasse pour que les industriels puissent avoir dans
leur gamme un ou des cidres non pasteurisés. Inversement, des techniques comme la microfiltration
tangentielle qui n’étaient utilisées qu’en industrie, et principalement pour la production de jus de
pommes, commencent à équiper les ateliers artisanaux pour la filtration de cidre. Cet outil va
permettre d’envisager un embouteillage pauvre en germe qui devrait améliorer la stabilité
bactériologique sans employer la pasteurisation, tout en réduisant les rejets.
L’effervescence
La plupart des cidres commercialisés contiennent du gaz carbonique qui les rend pétillants.
Cette effervescence peut être obtenue de différentes façons (Le Quéré, 1992) :
• par rétention d’une partie du gaz carbonique lors d’une fermentation dite de prise de
mousse ; elle peut être conduite :
− soit en bouteilles par des levures qui resteront dans la bouteille (prise de mousse en bouteille)
− soit dans une cuve résistant à la pression et dont la sortie de gaz est fermée (« cuve close »)
• soit par saturation d’un cidre dit « plat » au moyen de gaz carbonique exogène.
Qu’il soit exogène ou endogène, le gaz carbonique apporte la même sensation mais, selon la
méthode, des différences secondaires peuvent être perceptibles : Il est souvent décrit une « finesse
de bulles » qui serait liée à la prise de mousse en bouteille. Par ailleurs, l’oxygène qui a été introduit
dans la bouteille lors du conditionnement peut oxyder le cidre au cours du stockage s’il n’est pas
consommé, or, toutes les méthodes ne sont pas équivalentes sur ce plan.
La prise de mousse en bouteille qui peut être considérée comme la méthode « traditionnelle »
se réalise sans moyens techniques : dans sa version la plus simple le cidre contenant du sucre
résiduel est embouteillé avec une population levurienne faible mais active. Le gaz apporté par la
faible fermentation résiduelle se dissous dans le cidre tandis que la décantation des levures entraîne
progressivement une baisse de leur activité. Méthode la plus courante chez les producteurs fermiers,
son premier avantage est la simplicité de mise en œuvre car c’est un cidre non effervescent qui est
embouteillé. L’absence d’intrants et la possibilité d’utiliser la mention « effervescence naturelle »
est plutôt favorable à l’image du produit. Par ailleurs la levure consomme l’oxygène introduit au
cours de l’embouteillage évitant ainsi l’oxydation. En revanche la durée et l’intensité de la
fermentation restent difficiles à maîtriser et les levures qui restent actives dans la bouteille peuvent
sursaturer le cidre. Dans les années 90 nous avions proposé de procéder à une filtration du cidre
avant embouteillage pour éliminer les flores présentes (levures et bactéries) afin de réduire les
risques d’altération et éviter les trop fortes populations levuriennes. Un ensemencement par une
quantité connue de levures sèches actives permet alors de limiter les incertitudes même si elle ne
résout pas toutes les difficultés. Un test de fermentescibilité actuellement en cours de mise au point
au CTPC devrait améliorer encore la méthode en permettant la détection des cidres trop riches en nutriments.
Copyright Académie d’Agriculture de France. Séance du 15 décembre 2004. 4