TRADITION ET MODERNITÉ - Académie d'Agriculture de France

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PRODUCTIONS CIDRICOLES ________________________________________________________________________________________________ Les différents itinéraires technologiques décrits découlent de la demande de cidre « sucré » et permettent d’atteindre simultanément les deux objectifs contradictoires que sont la présence de sucres résiduels et la stabilité. Comment peuvent évoluer ces méthodes dans le futur immédiat ? Parmi les attentes des consommateurs, il en est d’autres qui peuvent intervenir dans les choix futurs : La demande de produits plus « authentiques » même si ce qualificatif semble très mal défini, le refus des techniques réputées drastiques telle que la pasteurisation, le souhait d’être garanti de la stabilité des qualités initiales dans le temps et la régularité des produits d’un lot à l’autre. Les deux premières attentes citées correspondent d’avantage à la clientèle actuelle des artisans et fermiers tandis que les deux dernières sont sans doutes mieux satisfaites par les industriels. Mais il est peut-être envisageable de rapprocher les méthodes : améliorer suffisamment la maîtrise des fermentations par réduction de biomasse pour que les industriels puissent avoir dans leur gamme un ou des cidres non pasteurisés. Inversement, des techniques comme la microfiltration tangentielle qui n’étaient utilisées qu’en industrie, et principalement pour la production de jus de pommes, commencent à équiper les ateliers artisanaux pour la filtration de cidre. Cet outil va permettre d’envisager un embouteillage pauvre en germe qui devrait améliorer la stabilité bactériologique sans employer la pasteurisation, tout en réduisant les rejets. L’effervescence La plupart des cidres commercialisés contiennent du gaz carbonique qui les rend pétillants. Cette effervescence peut être obtenue de différentes façons (Le Quéré, 1992) : • par rétention d’une partie du gaz carbonique lors d’une fermentation dite de prise de mousse ; elle peut être conduite : − soit en bouteilles par des levures qui resteront dans la bouteille (prise de mousse en bouteille) − soit dans une cuve résistant à la pression et dont la sortie de gaz est fermée (« cuve close ») • soit par saturation d’un cidre dit « plat » au moyen de gaz carbonique exogène. Qu’il soit exogène ou endogène, le gaz carbonique apporte la même sensation mais, selon la méthode, des différences secondaires peuvent être perceptibles : Il est souvent décrit une « finesse de bulles » qui serait liée à la prise de mousse en bouteille. Par ailleurs, l’oxygène qui a été introduit dans la bouteille lors du conditionnement peut oxyder le cidre au cours du stockage s’il n’est pas consommé, or, toutes les méthodes ne sont pas équivalentes sur ce plan. La prise de mousse en bouteille qui peut être considérée comme la méthode « traditionnelle » se réalise sans moyens techniques : dans sa version la plus simple le cidre contenant du sucre résiduel est embouteillé avec une population levurienne faible mais active. Le gaz apporté par la faible fermentation résiduelle se dissous dans le cidre tandis que la décantation des levures entraîne progressivement une baisse de leur activité. Méthode la plus courante chez les producteurs fermiers, son premier avantage est la simplicité de mise en œuvre car c’est un cidre non effervescent qui est embouteillé. L’absence d’intrants et la possibilité d’utiliser la mention « effervescence naturelle » est plutôt favorable à l’image du produit. Par ailleurs la levure consomme l’oxygène introduit au cours de l’embouteillage évitant ainsi l’oxydation. En revanche la durée et l’intensité de la fermentation restent difficiles à maîtriser et les levures qui restent actives dans la bouteille peuvent sursaturer le cidre. Dans les années 90 nous avions proposé de procéder à une filtration du cidre avant embouteillage pour éliminer les flores présentes (levures et bactéries) afin de réduire les risques d’altération et éviter les trop fortes populations levuriennes. Un ensemencement par une quantité connue de levures sèches actives permet alors de limiter les incertitudes même si elle ne résout pas toutes les difficultés. Un test de fermentescibilité actuellement en cours de mise au point au CTPC devrait améliorer encore la méthode en permettant la détection des cidres trop riches en nutriments. Copyright Académie d’Agriculture de France. Séance du 15 décembre 2004. 4
PRODUCTIONS CIDRICOLES ________________________________________________________________________________________________ La prise de mousse en cuve close est très proche de la prise de mousse en bouteille dans son principe : il s’agit également d’une « effervescence naturelle » mais la stabilité est améliorée car les levures peuvent être éliminées avant conditionnement. En revanche, l’embouteillage nécessite un matériel nettement plus coûteux (cuve résistant à des pressions élevées, soutireuse isobarométrique) d’autant qu’il est également préférable d’utiliser des soutireuses qui inertent les bouteilles pour éviter les goûts d’oxydation. La méthode est peu utilisée, mais quelques artisans ou industriels l’ont adoptée pour des cidres haut de gamme. Enfin, la saturation par du CO2 exogène est utilisée par les industriels et par une grande partie des artisans. Cette méthode permet, par une opération ponctuelle, d’introduire une quantité précise de CO2. Outre la perte de l’image « naturel », ce choix technologique présente, comme la prise de mousse en cuve close, deux principaux inconvénients : la nécessité d’un embouteillage isobarométrique et le risque d’une modification sensorielle due à l’oxydation en bouteille. Ce dernier inconvénient peut, cependant, être évité par la conception d’une chaîne de fabrication qui évite l’introduction d’oxygène. Signalons également une solution mixte que nous avions proposée (Le Quéré, 1992) qui consiste à assurer l’effervescence par dissolution de CO2 ou par cuve close, tout en ajoutant une faible quantité de levure pour consommer l’oxygène introduit à l’embouteillage. Si le cidre a été suffisamment épuisé en nutriments, la croissance de cette levure sera limitée et elle n’aura que peu d’effet fermentaire. Flores secondaires et diversité aromatique Outre ces caractéristiques gustatives majeures que nous venons de décrire, les cidres se caractérisent par leur diversité aromatique. Certaines flores levuriennes de début de fermentation - les levures oxydatives – en association avec des levures fermentative du genre saccharomyces, semblent contribuer de façon conséquente à ces sensations olfactives positives qui constituent le « fruité cidre ». Les interactions entre ces deux flores sont, en grande partie, liées à la disponibilité de l’oxygène. Or, l’oxygène est, par ailleurs, consommé par les réactions d’oxydations initiées par la polyphénoloxydase (PPO). La compétition entre système biochimique et système microbiologique est actuellement à l’étude et serait vraisemblablement essentielle pour définir les conditions fermentaires du cidre en début de fermentation. Y interviennent l’activité PPO du moût et les substrats polyphénoliques mais aussi les traitements des moûts tels que la clarification préfermentaire décrite plus haut et les besoins en oxygène de chacune des flores. Ces études permettront peut-être de vérifier certaines idées reçues couramment admises comme celle qui affirme que les cidres obtenus par fermentation lente et après clarification préfermentaire sont plus aromatiques. Quelles que soient les explications, la différence aromatique entre les extrêmes ne fait pas de doute : un cidre obtenu par fermentation d’un moût stérile sous l’action de saccharomyces cerevisiae en flore pure est moins aromatique que des cidres obtenus en fermentant des moûts fraîchement clarifiés par des flores mixtes « spontanées » (Le Quéré & Drilleau, 1993). C’est sans doute pour cette raison que, même en industrie, l’ensemencement s’est si peu développé, alors que dans d’autre industries de fermentation - œnologie, brasserie, fromagerie – les fermentations sont, depuis longtemps, conduites par des flores sélectionnées introduites pour remplacer les flores « naturelles ». L’évolution récente des méthodes n’a pas accordé d’importance à ces flores sinon en laissant faire la succession des flores présentes dans le moût sans chercher à les contrarier. Les connaissances acquises sur ces flores et sur leur interaction ont cependant permis de mieux comprendre leur fonctionnement et d’envisager d’orienter d’avantage cette étape. Dans l’évolution prévisible des méthodes, la fourniture de flores sélectionnées reste une solution envisageable mais, Copyright Académie d’Agriculture de France. Séance du 15 décembre 2004. 5
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