TRADITION ET MODERNITÉ - Académie d'Agriculture de France

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PRODUCTIONS CIDRICOLES ________________________________________________________________________________________________ il nous semble important de garder les flores secondaires, de savoir mener ces fermentations en flores mixtes et surtout de bien maîtriser les conditions de leur évolution. Flores d’altération et qualité sensorielle Outre ces flores positives, le cidre voit aussi se développer des flores d’altération qui vont dégrader la qualité sensorielle. Les altérations par les flores aérobies strictes comme les bactéries acétiques ne constituent plus guère un grave problème, car les cidres en cuves sont maintenus habituellement sous une légère fermentation qui suffit à empêcher le développement de ces flores. En revanche, les bactéries lactiques se développent très bien en anaérobiose. Parmi les bactéries lactiques, certaines comme œnococcus œni (Salih et al., 1987; Salih et al., 1990) sont capables de transformer l’acide malique (di-acide, majoritaire dans la pomme) en acide lactique (mono-acide) par la transformation malolactique (TML) qui, par conséquent, réduit l’acidité. Cette réaction n’est pas à considérer comme une altération mais, lorsque la population bactérienne est trop importante elle peut également produire de l’acide acétique - piqûre lactique - à partir des sucres. Une autre altération - « la graisse » était également attribuée à des bactéries lactiques (Beech & Carr, 1977) - Leuconostoc, Lactobacillus. Cependant (Larpin et al., 2002) ont montré récemment qu’une bactérie du genre bacillus (Bacillus licheniformis) pouvait également en être responsable. Il s’agit d’une production de polysaccharides qui confère au cidre une forte viscosité et rend alors difficile des traitements comme la filtration. Elle semble régresser actuellement sans que l’on sache si c’est sous l’effet des améliorations de l’hygiène d’élaboration, de l’ajout de SO2 ou de l’évolution des méthodes. Mais l’altération la plus redoutée est sans doute « le framboisé » qui consiste en une forte production d’éthanal. Deux mécanismes ont été proposés pour rendre compte de cette altération (Drilleau, 1976). Dans le premier, l’éthanal est produit en anaérobiose par des bactéries acétiques à partir de l’acide lactique généré lors de la TML. Dans le second, l’éthanal est produit directement à partir des sucres par une bactérie du genre zymomonas. Ce mécanisme serait actuellement la cause principale de l’altération comme indiqué par (Coton & Coton, 2003). Une étude récente du CTPC (Bauduin et al. en cours de publication) a permis de montrer que, si les pH en dessous de 3 ,7 ainsi que l’usage du SO2 en préventif présentent une efficacité certaine, l’épuisement de l’azote assimilable est le principal moyen pour éviter la croissance de la bactérie ce qui nous renvoie vers les techniques d’épuisement de l’azote. Enfin, des odeurs dites « animal », « cuir », « sous bois » peuvent apparaître dans les cidres lorsque celui-ci est maintenu à des températures élevées (>15°C) pendant une période longue. Ces odeurs sont liées à la présence de certains phénols volatils que l’on attribue, en général, à des souches de levures du genre brettanomyces. A faible teneur, elles ne gênent pas certains consommateurs, mais elles rendent les cidres repoussants lorsqu’elles sont trop marquées. Il semble, d’après les professionnels, que de plus en plus de consommateurs rejettent ces odeurs, ce qui nous amène à considérer cette évolution comme une altération. De façon générale, l’évolution récente a réduit le nombre de cidres à défauts. Quelles sont les évolutions qui ont contribué à cette amélioration ? Tout d’abord, les évolutions techniques tels que la maîtrise de la défécation, la filtration, l’usage du froid, l’ensemencement par des levures sèches pour la prise de mousse contribuent à limiter l’impact des bactéries ; de plus, cette évolution a fait prendre conscience aux cidriers que l’élaboration du cidre nécessite un vrai savoir-faire. Au cours des 10 dernières années, l’amélioration des savoir-faire des élaborateurs et le recrutement de conseillers techniques proches des petits producteurs ont permis progressivement, sinon d’éliminer, tout au moins de réduire la fréquence d’apparition des altérations les plus importantes. Pour certaines altérations, les conseillers et le CTPC ont mis au point des tests qui permettent de prévoir le risque et ainsi d’adapter la méthode d’élaboration pour éviter les situations les plus graves. Enfin, l’acquisition de nouvelles connaissances sur les mécanismes d’apparition des altérations a déjà permis et surtout permettra dans les années qui viennent d’affiner la protection contre ces évolutions indésirables. Copyright Académie d’Agriculture de France. Séance du 15 décembre 2004. 6
PRODUCTIONS CIDRICOLES ________________________________________________________________________________________________ Production de matière première Plusieurs attentes sont répercutées par les transformateurs au niveau de la production des fruits. L’originalité gustative des cidres français, en particulier, impose que le choix des variétés soit fait parmi ce qu’il est convenu d’appeler les pommes à cidre. Deux autres contraintes sont apportées au producteur par le transformateur : produire des fruits aussi riches que possible en éléments d’importance technologique et fournir des fruits sains, c’est à dire non altérés par des moisissures. Par ailleurs, à chacune de ces contraintes s’ajoute, en toile de fond, la contrainte économique qui limite les choix : le système de production est un compromis entre un coût acceptable par le transformateur et une marge réaliste pour le producteur. Le choix variétal et son évolution Selon A. Chevalier, l'origine des variétés cidricoles actuelles remonterait à l’Antiquité Elles seraient issues de croisements entre des pommiers sauvages (Malus sylvestris) et des variétés comestibles (Malus domestica). Elles ont probablement été introduites en Bretagne, Normandie et Cornouaille anglaise dès le Xème siècle et principalement à partir du XVème siècle. Chez le pommier, la fécondation est croisée. Chaque pépin correspond donc à un individu unique. Les pratiques anciennes de multiplication des pommiers s’appuyaient sur la récolte de jeunes plants (« surets ») ayant germé sur les tas de marc. De ce fait, il est aisé de comprendre l’origine du foisonnement des variétés cidricoles. Dès 1872, le Congrès pour l’Etude des Fruits à Cidre réuni à Rouen constatait suite à l’étude des jus et cidre : « … nos plantations d’arbres à cidre sont encombrées d’une multitude de variétés défectueuses qu’il faut éviter de planter … » (De Bouteville & De Hauchecorne, 1875). Depuis cette époque, de nombreuses associations pomologiques ont tenté de conduire un travail de sélection conservatrice (sauvegarde des variétés les plus intéressantes) et créatrice. Mais le cidre étant élaboré à partir de mélanges variétaux et les conditions de fabrication ayant une forte influence, la relation entre variété et caractéristiques organoleptiques des produits finis n’est pas simple à mettre en évidence. Ces difficultés d'évaluation du potentiel « cidricole » des variétés expliquent pourquoi les pomologues se sont généralement limités à la description des variétés rencontrées. Ainsi, entre 1949 et 1970, J. Fleckinger et ses collaborateurs ont observé et, pour partie, décrit plus de 1000 variétés. De même, les travaux de sélection conduits par le Comité des Fruits à Cidre et l’INRA, sous l’égide de commissions professionnelles régionales, se sont appuyé sur quelques critères simples, dont l'effet est connu (richesse en sucre des fruits, acidité, polyphénols totaux…) et sur les avis émis par les producteurs interrogés. Ces travaux ont conduit à la publication des listes de variétés recommandées, puis de la liste des 109 variétés inscrites au catalogue CTPS (Comité Technique Permanent de la Sélection des plantes cultivées). Sur le plan botanique, il n’est pas possible d’établir de distinction entre pommes cidricoles et pommes de table. Ceci s’expliquerait par l’influence majeure de l’ancêtre commun (Malus dasyphylla) originaire d’Asie Centrale. En revanche, les 2 groupes de pommes se différencient non seulement par la saveur des fruits mais aussi le comportement agronomique des variétés. Au cours des temps, deux facteurs ont fortement influencé la sélection massale des variétés cidricoles : − la tolérance aux maladies. Dans un contexte climatique favorable au chancre et à la tavelure, en l’absence de tout traitement, dès la pépinière, seules les individus rustiques ont été conservés. Le feu bactérien (Erwinia amylovora) n’est présent dans les régions cidricoles que Copyright Académie d’Agriculture de France. Séance du 15 décembre 2004. 7
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