de 10h30 à 11h15 groupe folklorique Les Ventadours - Ville de Tulle

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Economie TULLEmag numéro 71 - Avril 2011 Miam Les métiers de bouche Ah la belle Région ! Ah le beau Pays ! Ah la belle ville gourmande et les professionnels qui gravitent dans la sphère des Métiers de bouche ! Sans eux notre vie serait plate et triste et nos papilles sans consistance, définitivement mal éduquées à coup de malbouffe et de sandwichs élastiques avalés sur le pouce. Le professionnel des métiers de bouche est un homme ou une femme de talents et de passion. Hyper-spécialiste, il privilégie dans 99,9% des cas des produits de très grande qualité, régionaux ou locaux quand cela est possible. Ensuite, avec une alchimie qui n’appartient qu’à lui, il transforme avec maestria les dits produits en saveurs incomparables. Allez, c’est parti pour un petit tour gourmand à Tulle. Et si on commençait par le fromage ? Savoureuse ferme du Trech Premier point sémantique : le fromager est celui qui fabrique le fromage, tandis que la crémière est celle qui le vend. Patricia Dubayle est crémière. Elle est installée dans le Trech depuis 1994. « Ici, nous précise-t-elle, cela a toujours été une crèmerie ou une épiceriecrèmerie ce, depuis 1920. C’est par mon mari qui a fait l’école de la fromagerie, que j’ai abordé ce métier. Au fil des années, j’ai appris à connaître, à reconnaître mais aussi à aimer ces produits magnifiques pour ensuite les proposer aux Tullistes et aux gens de passage. Ils aiment repartir avec des paniers emplis de produits locaux. Le fromage c’est notre patrimoine. Bien sûr je ne peux pas avoir ici les 365 variétés, mais j’essaie d’avoir une gamme la plus étendue possible. Si je privilégie les fromages locaux tels les Cantal - j’en ai 6 variétés différentes et je suis très pointue en la matière - , le Salers, des caillades d’ici, du Saint-Nectaire, je propose aussi des AOP qui proviennent de petits fromagers, et des camemberts fermiers qu’on ne trouve plus. Je favorise les petits producteurs : mon Rocamadour vient d’une toute petite ferme et j’ai des produits très spécifiques que les connaisseurs apprécient comme la Trappe d’Echourgnac qui est faite par les sœurs et qui est frottée à la liqueur de noix. J’ai d’excellents fromages de chèvres qui viennent d’ici mais également de Touraine, du Berry,… Impossible de tout citer évidemment. Vous pouvez trouver chez moi de la bonne crème fraiche AOC, des œufs bios, d’excellents vins pour des prix très raisonnables, ainsi que des confitures artisanales et même des petits objets de bois ou des accessoires en lien avec la dégustation du fromage. » 16 Côté fromages A l’entrée de la zone de Cueille Qui a dit : « comment voulez gouverner un pays qui a plus de fromages que de jours dans l’année ? ». A méditer. En attendant, la réponse à cette question essentielle, Tulle mag est allé faire un tour du côté de la zone de Cueille. Là, il s’agissait de rencontrer Françoise Sallet qui a ouvert en fin d’année dernière sa crèmerie à l’entrée même du magasin ED. La commerçante, après un parcours professionnel qui l’a menée à Madagascar dans le domaine du tourisme, puis en France dans le secteur de l’action sociale, a souhaité prendre son indépendance et créer sa propre entreprise. A l’entrée de la zone commerciale, elle propose maintenant toute une gamme de fromages de saison, avec une petite préférence pour les Cantal, les AOC, des œufs bio sans oublier quelques bonnes bouteilles sans lesquelles le fromage ne serait pas tout à fait ce qu’il est. Un grand parking facilite votre vie de client, alors n’hésitez pas ! A suivre dans Tulle mag de mai, les talents de Jean-Marc Isolet (boulanger), Daniel Roussarie (boucher), Patrick Hembert (boucher-charcutier-traiteur ) et Gaël Gorse, Orfèves (pâtissier-chocolatier). tulle71.indd 16 29/03/2011 09:52:07
Boulangerie Espinasse La bonne odeur du pain Le bienheureux promeneur qui s’aventure du côté du haut du Trech est forcément happé par les parfums du bon pain de monsieur Espinasse. La petite boutique de la rue Bonnelye ne désemplit pas. Ici le bon pain est légion en tourte, pain blanc, pain de seigle, pain de mie, pain long ou en couronne. On y trouve aussi de délicieuses viennoiseries. Alain Espinasse est un artisan vraiment exceptionnel et talentueux. Il exerce son beau et difficile métier ici depuis le 1 er octobre 1974. Dès 22h chaque soir, il attaque les fournées par le pain de campagne et laisse lever pendant près de deux heures. Pendant ce temps de pause pour la pâte, pour lui pas de répit : il devra attaquer les baguettes, le pain blanc et les gâteaux. Chaque variété de pain a un temps de pause et de travail spécifique suivant la farine ou les mélanges de farines qui la composent. Les températures du four sont également à moduler suivant les pains. Les premiers clients de la boulangerie sont les « travailleurs » de nuit du quartier : les infirmières qui débauchent, les médecins mais aussi les « nuiteux » qui finissent leur périple de fête avec un bon croissant tout juste sorti du four. Le tout à déguster sans modération. De l’autre côté de la ville Encore du bon pain ! Au 1 avenue Winston Churchill, Stéphane et Marie Ludier, artisans boulangers travaillent sur deux points de la ville, ici au 1 avenue Winston Churchill et place Martial Brigouleix, sous la tour administrative. La qualité de leur produits est reconnue aux deux bouts de la ville. Si, à la gare, les commerçants notent une clientèle « plus famille » et peut-être un peu plus âgée, côté place Brigouleix, tous les fonctionnaires de la Tour administrative et de la ville ont désormais pris la bonne habitude de franchir leur porte. Là aussi régal assuré avec les bons pains - plus de 12 variétés différentes - les viennoiseries et les pâtisseries maison (évidemment !). Balade gourmande avec Claude Rochais Tulle mag termine cette première partie de « dossiers gourmands » côté avenue Victor Hugo avec les savoir-faire de Claude Rochais. D’abord apprenti dans la maison Trousselier à Souilhac, puis ouvrier chez Brachet, Claude Rochais s’est installé à son compte le 1 er janvier 1983. « Un coup de folie » dit-il « un éclair…le comble pour un pâtissier ! J’ai acheté en un mois de temps et j’ai démarré dans la foulée. Mon métier est plus qu’une passion et il faut bien cela pour supporter les heures de travail que nous devons faire chaque jour. Je me lève vers 4 heures du matin et je travaille jusqu’à midi et même plus tard quand nous sommes en période de fête comme c’est le cas en ce moment à la veille des fêtes de Pâques. Aujourd’hui j’ai avec moi 5 salariés et un apprenti. Avec mes collègues de l’Union Artisanale des Patisseries de la Corrèze nous faisons tout pour faire avancer le métier. Ensemble nous avons créé le Trepaïs, la galette Corrézienne et plus récemment la Vacherie Limousin. Il s’agit d’un bonbon au chocolat noir qui renferme une pâte de framboise. Un vrai délice ! Rien que pour le Trepaïs, nous avons eu des dizaines de réunions pour déterminer avec précision la recette. Dans mon entreprise, je favorise vraiment la formation. Mes employés et moi allons aussi souvent que cela est possible nous former auprès des meilleurs ouvriers de France. J’admire vraiment ces gens-là : à la fois ils ont le talent de leur métier et à la fois ils ont le talent de bien le transmettre ». 17 Les artisans & artisans-commerçants des métiers de bouche à Tulle Boulangerie, boulangerie-pâtisserie Capelas Antonio-Julio 38 r Doct Aimé Audubert 42 av Victor Hugo Place Gambetta, Espinasse Alain 20 r François Bonnelye Hibert Nicolas 37 quai Aristide Briand Isolet Jean-Marc 11 r Doct Valette Le Fournil St Jacques, Guillaume Lefebvre 59 av Victor Hugo Bernard Roux 119 rue de la Barrière, Le Fournil du Trech, Guillaume Lefebvre 59 av Charles de Gaulle Les Délices Corréziens, Michel Chouzenoux 8 r Doct Aimé Audubert BPMJ (SARL) 1 av Winston Churchill Place Brigouleix (sous la tour administrative) Pâtisserie, chocolaterie Rochais Claude 9 av Victor Hugo Aux Délices de Mathou 6 pl Emile Zola Mirat André 101 av Victor Hugo Orfèves 21 av Charles de Gaulle Boucherie, boucherie-charcuterie, charcuterie, traiteur La fourchette tulliste, Sylvain Lathieyre 10 r Riche Pinardel René 14 quai Baluze Roussarie Daniel (Ets) 11 r François Bonnelye Hembert Patrick 9 quai Alfred de Chammard Boucherie épicerie Chez Gurses 9 Avenue Victor Hugo Charcuterie Mas 3 avenue Charles de Gaulle Les commerçants Crèmerie, fromagerie La Ferme du Trech 5 pl Clément Simon Coté Fromages r Doct Ramon Chocolateries, confiseries, produits du terroir (commerces de détail) Raoul et Maryse Lornac (artisancommerçant) 11 av Charles de Gaulle Aux Délices 114 av Victor Hugo TULLEmag numéro 71 - Avril 2011 tulle71.indd 17 29/03/2011 09:52:09
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