Lettre Technologique n° 6 - septembre 1998 - Patisserie Artisanale

LA LETTRE TECHNOLOGIQUE DU
POLE D'INNOVATION DE L'ENSP
Y S S I N G E A U X
Chers pâtissiers,
VENEZ PARTICIPER AU COLLOQUE SUR
LE CHOCOLAT. Lundi 9 novembre 1998,
9hà 17 h, au CIFAP, CFA de la Chambre de
métiers de Seine Saint-Denis, 38, rue
Gabrielle Josserand, 93698 PANTIN.
Au programme :
- La structure du chocolat : applications au
tempérage et à la prévention du blanchiment
gras.
- Réponses aux questions que vous vous
posez sur : les ganaches qui tranchent, sèchent,
moisissent, le foisonnement optimal d’une
mousse…
- Comparaison de différents chocolats
“typés” : fumé, amer, acide, fruité.
- Réglementation : différents types de chocolats,
étiquetage des ballotins, la protection des
créations…
Intervention de : l’entreprise Valrhona
(Frédéric BAU, Vincent LEBRUN), un spécialiste
de la structure du chocolat (Michel OLLIVON), un
juriste spécialisé dans le domaine alimentaire
(Jean-Paul BRANLARD).
Remplissez le plus rapidement possible le bulletin
de participation ci-joint. En espérant vous
retrouver prochainement.
Jean-Pierre GONFROY Sylvia PETROWITSCH
Directeur du Pôle Responsable du Pôle
Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur
Pôle d'innovation
Edition N° 6
SOMMAIRE
Influence des sucres
sur la texture d’une glace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 2 à 4
Indication de la liste des ingrédients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4

Y S S I N G E A U X
INFLUENCE DES SUCRES SUR LA TEXTURE D’UNE GLACE
A température ambiante, pourquoi les glaces contenant du glucose atomisé sont-elles plus fermes que les mêmes
glaces contenant du sucre inverti ?
Le sucre inverti et le glucose atomisé ont, entre autre, la propriété de retenir l’eau ou de lier l’eau au sein d’une glace.
L’eau liée n’est plus congelable. Elle ne peut plus rentrer dans la composition des cristaux responsables de la dureté
d’une glace. Plus l’eau est liée dans une glace, plus sa consistance est molle à température ambiante.
Par conséquent, une glace contenant du sucre inverti est plus molle que la même glace contenant du glucose atomisé,
car le sucre inverti retient davantage l’eau.
Le comportement d’une glace vis à vis de la congélation est fortement lié à la quantité et à la variété des sucres qui
la composent. Pour montrer l’influence de différents sucres sur la texture d’une glace, nous avons congelé différents
mélanges de sucres et d’eau, et nous avons comparé leur vitesse de fonte ainsi que leur texture au cours de la
décongélation.
● DÉMARCHE SUIVIE :
80 g d’eau sont mélangés à 30 g de différents sucres (73 g d’eau et 37 g pour le sucre inverti, afin de conserver
le même extrait sec).
DEXTROSE FRUCTOSE
50% FRUCTOSE
50% DEXTROSE
SUCRE
INVERTI
SUCRE
SEMOULE
GLUCOSE
ATOMISÉ
EAU
Type de sucre 30 g 30 g 15 g / 15 g 37 g 30 g 30 g
Eau 80 g 80 g 80 g 73 g 80 g 80 g
Coulé dans flexipan 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g
EXTRAIT SEC ASPECT
Sucre semoule 99,9 % Cristaux
Fructose 99,9 % Cristaux de même taille que le sucre semoule, mais plus collants
Sucre inverti 80 % Sirop pâteux
Glucose atomisé 38-40 DE 95 % Fine poudre blanche
Dextrose 99,5 % Fine poudre blanche
Lactose 99,9 % Fine poudre jaunâtre
● RÉSULTATS OBTENUS :
■ Vitesse de fonte
Lors de la fonte, un liquide translucide sucré se détache de la masse encore congelée.
- Dès la première minute de décongélation, l’essai DEXTROSE commence à fondre.
- Suivent ensuite de près le FRUCTOSE, le SUCRE INVERTI et le mélange 50 % FRUCTOSE 50 % DEXTROSE.
Il est difficile, avec ce test, de différencier les vitesses de fonte de ces sucres.
- Le SACCHAROSE fond en 3 e position.
- L’EAU et le GLUCOSE ATOMISÉ commencent à fondre en dernier et fondent le plus lentement.
■ Intensité sucrée du liquide fondu
Le classement de l’intensité du goût sucré des
différents sucres est en accord avec les valeurs que l’on
peut trouver dans les livres (voir tableau ci-contre).
Le sucre inverti étant composé à part égale de fructose
et de dextrose, les essais SUCRE INVERTI et
50 % FRUCTOSE 50% DEXTROSE ont la même
intensité sucrée.
■ Texture au toucher de la masse non fondue
*Evaluation de
la texture au
toucher de LA
MASSE NON
FONDUE
DEXTROSE FRUCTOSE
50% FRUCTOSE
50% DEXTROSE
Friable Friable Friable Friable *Un peu
moins friable
car plus
ferme
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Vitesse de fonte
1
INTENSITÉ SUCRÉE POUVOIR SUCRANT
FRUCTOSE 1 ( le plus sucré) 130 - 150
SUCRE INVERTI 2 110 - 125
DEXTROSE 3 70
SACCHAROSE 4 100
GLUCOSE ATOMISÉ
38-40 DE
5 40-45
SUCRE
INVERTI
SUCRE
SEMOULE
*Pour l’ensemble des produits, vers le milieu de la fonte, la fermeté au toucher de la masse non fondue est
évaluée en grattant la surface avec une cuillère.
VOTRE CONTACT : Sylvia Petrowitsch
Avec la participation d'Alain CHARTIER (formateur en pâtisserie au CFA de Vannes)
et Lionel UROZ (formateur en pâtisserie à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie).
GLUCOSE
ATOMISÉ
*Encore
moins friable
car encore
plus ferme
2
3
4
EAU
Indéformable

- L’essai EAU reste dur pendant toute la durée de la décongélation. Le raclage de la surface avec la
cuillère est impossible, car c’est de la glace pure.
- Les différents sucres sont plus ou moins friables. Plus la masse fond rapidement, plus elle est friable.
Les essais DEXTROSE, FRUCTOSE, 50% FRUCTOSE 50% DEXTROSE et SUCRE INVERTI ont une
friabilité comparable. A l’aide d’une cuillère, on dégage de la surface un mélange de sucre et d’eau qui est plus
difficile à prélever avec l’essai SUCRE SEMOULE, car la masse est plus ferme.
- L’essai GLUCOSE ATOMISÉ est le plus ferme des sucres testés. Racler la surface est plus difficile, mais le
mélange que l’on arrive à détacher à une texture plus fine que les essais précédents.
● CE QUE L’ON PEUT EN DÉDUIRE…
Les sucres diminuent le durcissement total d’une glace. Ils limitent la quantité de cristaux de glace formés, en
retenant de l’eau. Cette eau ne sera plus disponible pour cristalliser et durcir la glace.
Pouvoir sucrant et rétention d’eau.
Il n’y a pas de corrélation entre le pouvoir sucrant et le comportement d’une glace vis à vis de la congélation. Ce
n’est pas parce qu’un sucre à une saveur sucrée plus importante, qu’il lie davantage d’eau. Le dextrose retient
davantage d’eau que le saccharose, alors que son pouvoir sucrant est inférieur.
Température de fonte commençante.
A la décongélation, l’essai DEXTROSE commence à fondre avant l’essai GLUCOSE ATOMISÉ : le dextrose a une
température de début de fonte plus basse que le glucose atomisé. Dans la pratique, on préfère parler de
température de début de congélation, encore appelée point de congélation commençant. C’est la température
à laquelle le premier cristal de glace se forme au cours de la congélation.
Comparaison des points de congélation commençant de différents sucres :
Dextrose
Fructose
Le fructose, le sucre inverti et le dextrose ont des points de congélation très proches.
Le glucose atomisé a le point de congélation le plus élevé (proche de 0°C).
Pour en savoir plus…
Représentation schématique de la capacité du dextrose, du saccharose
et du glucose atomisé à retenir l’eau.
A quantité de molécules d’eau et extrait sec en sucres égal :
Molécules d’eau
liées, non congelables
4 molécules de
dextrose
Molécules d’eau
restantes, congelables
Sucre
inverti
Saccharose Glucose
atomisé Température
2 molécules de
saccharose
1 molécule de
glucose atomisé
- Le dextrose lie davantage l’eau que le saccharose ou le glucose atomisé. Ainsi le dextrose laissera moins d’eau libre susceptible de
congeler et donc de durcir la glace.
- La relative fermeté d’une glace contenant du sirop de glucose (36-39 DE) s’explique également par le fait que le glucose atomisé est
constitué de plus grosses molécules qui épaississent le produit.
Une glace contenant du dextrose, du fructose ou du sucre inverti sera plus molle donc plus “spatulable” à température
ambiante, que la même glace contenant du glucose atomisé (toujours à extrait sec égal en sucres).
● SUIVI DU NOMBRE ET DE LA TAILLE DES CRISTAUX :
La maîtrise de la cristallisation de l’eau est un des objectifs à atteindre pour obtenir une glace avec une texture
plaisante, qui conserve ses caractéristiques initiales au cours du temps.
A la sortie de la turbine, la température d’une glace est de - 4°C à - 8°C. Environ 50 % de l’eau contenue dans le
mix est congelée. L’étape suivante est celle du durcissement : l’idéal est de poursuivre la congélation de manière
rapide dans une enceinte ventilée à - 40°C pour limiter le grossissement de cristaux. Les produits sont ensuite
stockés entre - 18°C et - 25°C. A - 20°C, maximum 85 % de l’eau est sous forme congelée. Si la température
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0°C

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n’augmente pas, cette eau reste stabilisée. Par contre si la température augmente, les cristaux de petite taille
fondent et quand la température rechutera, cette eau viendra grossir les cristaux existant.
Les sucres sont les principaux composants qui limitent la quantité de cristaux formés aux températures
habituelles de stockage. De ce fait, ils diminuent la température de durcissement total.
● APPLICATIONS POUR LE PROFESSIONNEL :
Remplacement d’une partie du saccharose par différents sucres, et répercussions sur la texture d’une glace :
SACCHAROSE REMPLACÉ PAR :
GLUCOSE ATOMISÉ
(36-39 DE)
SUCRE INVERTI
DEXTROSE
INDICATION DE LA LISTE DES INGRÉDIENTS
La liste des ingrédients doit être indiquée sur les
produits alimentaires présentés à la vente emballés.
C’est le cas des confitures, glaces en bacs ou petits fours
présentés à la vente en sachet. Mais il y a quelques
exceptions, les ballotins de chocolat par exemple. Leur
étiquetage ne comporte pas obligatoirement la mention
des ingrédients (arrêté du 13 juillet 1976).
Les ingrédients
“On entend par ingrédient toute substance,
Y COMPRIS LES ADDITIFS, utilisée dans la
fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire
et qui est encore présente dans le produit fini,
éventuellement sous une forme modifiée”.
Ainsi le terme “ingrédients” regroupe les
ingrédients principaux : sucre, farine… et les
additifs (E…).
Il n’existe pas de différence entre la liste des
ingrédients et la composition d’un produit. Mais pour
que tout le monde utilise la même dénomination, seul le
terme INGRÉDIENTS doit être utilisé.
La liste des ingrédients est constituée par
l’énumération de tous les ingrédients de la denrée
alimentaire dans l’ordre décroissant de la recette.
Si une confiture de fraises a été préparée avec 1 kg de
fruits et 800 g de sucre, l’étiquette indiquera :
PROPRIÉTÉS APPLICATION
- Anticristallisant du saccharose et de l’eau.
- Glace perçue plus dure (pouvoir épaississant, quantité d’eau congelée
plus importante).
- Pouvoir sucrant plus faible.
- Anticristallisant du saccharose et de l’eau.
- Glace plus molle.
- Pouvoir sucrant plus élevé.
- Anticristallisant du saccharose et de l’eau.
- Glace plus molle (quantité d’eau congelée plus faible).
-Pouvoir sucrant plus faible.
- Altère légèrement la couleur.
- Défavorable au foisonnement.
- Donne une légère impression de fraîcheur.
- Confiture préparée avec 55 g de fruits et 44 g de sucre
pour 100 g1 .
- Ingrédients : fraises, sucre et éventuellement
gélifiant : pectine de fruits, acidifiant : acide citrique.
Les additifs
Les additifs sont des substances d’origine naturelle
ou synthétique, ajoutées aux aliments pour en
améliorer l’apparence, la saveur, la consistance ou la
conservation. Ils doivent être désignés sous le nom de
leur catégorie suivi soit de leur nom spécifique soit de
leur numéro CE.
Exemple :
Nom de catégorie ,Nom spécifique Numéro CE
Acidifiant Acide citrique E 330
Antioxygène Acide ascorbique E 300
A lire également :
- Etiquetage des produits présentés à la vente emballés (Journal
du Pâtissier n° 213, octobre 1997, p. 66).
- Ingrédients - additifs (lettre technologique n° 4) ; corrections
sur cet article : titre et première ligne, lire “ingrédients
principaux”; 2 e colonne, 5 e ligne, lire “l’amidon extrait le plus
souvent de la pomme de terre,… n’est pas un additif”.
1 Pour les confitures, il est nécessaire de préciser la quantité de
fruits mis en œuvre par rapport au sucre.
Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur
Château de Montbarnier - B.P. 48 - 43200 YSSINGEAUX - Tél. : 04.71.65.72.50 - Fax : 04.71.65.53.68
Pôle d'innovation Technologique AGRO-ALIMENTAIRE reconnu par le Ministère du Commerce et de l'Artisanat.
Membre du réseau de l'Institut Supérieur des Métiers.
SORBETS
(tendance trop sucrée)
GLACES ET CRÈMES GLACÉES
Ex. : glaces au chocolat
Le pouvoir sucrant compense
l’amertume apportée par le cacao
GLACES ET CRÈMES
GLACÉES
Ex. : glaces au chocolat
Les comparaisons sont faites à extrait sec égal en sucres, à une même température.
A une température donnée, une glace sera d’autant plus souple qu’elle contient moins de cristaux de glace. Pour cela
il faut que son extrait sec soit relativement élevé et surtout que les sucres soient en quantité relativement importante.
En combinant différents sucres, il est possible d’obtenir des textures plus crémeuses ou cuillérables à basses
températures.