Janvier - Mai 2011 - La Patisserie Artisanale Française

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« Consommer Consommer local local »: une aubaine pour les artisans des métiers de bouche.
Les produits alimentaires régionaux, voire locaux, ont un bel avenir devant eux, selon une étude du cabinet Xerfi, qui attribue
ce succès aux exigences environnementales du consommateur, notamment.
Aussi, « en cette période de crise et de repli sur soi, le made in France fait son grand retour dans les assiettes et avec lui le
''made in région'' ».
« Tous les éléments convergent pour dynamiser le marché des produits alimentaires régionaux », analysent les experts dans
cette étude intitulée « Le marché des produits régionaux. Locavores, régions et Terroirs, made in France : les nouveaux eldora-
dos de la filière alimentaire ? ».
Les exigences de traçabilité des consommateurs, la montée en puissance du « locavorisme » (consommer local) ou encore les
inquiétudes relatives au maintien de l'emploi en région expliquent en grande partie ce phénomène « régional ».
Une occasion à saisir pour les artisans…!
Source: http://www.lafranceagricole.fr/actualite-agricole/alimentation-le-made-in-region-fait-son-grand-retour-etude-37100.html
Vous Vous trouverez trouverez dans dans ce ce bulletin bulletin de de veille veille pâtisserie pâtisserie une une revue revue d’informations d’informations et et idées idées que que le le Centre Centre Technique
Technique
des des Métiers Métiers de de la la Pâtisserie Pâtisserie (CTMP), (CTMP), pôle pôle d’Innovation d’Innovation technologique technologique a a collecté collecté au au cours cours des des cinq cinq derniers derniers mois.
mois.
En En espérant espérant que que ces ces informations informations vous vous fournissent fournissent idées idées et et informations informations pour pour innover innover et et réagir réagir aux aux tendances
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du du moment. moment.
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Les es 7 7 tendances tendances du du « « bon manger » 2011
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Début 2011 s’est tenu à Lyon le SIRHA (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation), lors duquel
le public a pu découvrir les principales tendances de consommation de l’année. Véritables sources d’inspiration pour l’arti-
san, voici détaillées les 7 tendances de 2011:
• La La cuisine cuisine populaire populaire ou le goût du vrai. Elle valorise le goût de la nostalgie. Elle évoque à la fois la cuisine des grands-mères et à la
fois celle des grands-pères du monde ouvrier. Une cuisine vraie, plus urbaine que rustique, où la notion de partage est importante. On
se régale de produits simples. Piste de développement: L'œuf.
• La La cuisine cuisine techno techno-ludique
techno ludique ou le goût de la création. Elle autorise à jouer avec les "aliments", leur couleur, leur design. Héritière de la
gastronomie moléculaire, elle donne aux chefs la possibilité de créer et déconstruire pour amuser ou surprendre. On peut garder le
goût mais on change la forme. Piste de développement: Desserts liquides, gélifiés (smoothies, etc.)
• La La cuisine cuisine transgressive transgressive ou le goût du plaisir. Elle rassemble tous ceux qui revendiquent le droit au plaisir et à la gourmandise, et ce,
en dépit des recommandations hygiénistes et moralistes ambiantes. Elle peut être tour à tour aphrodisiaque, sensorielle, jouer sur le
sucré, le salé, la température, la croustillance, le moelleux. Elle peut être excessive dans les quantités et le plaisir. Piste de dévelop-
pement: Le piment, la cacahuète, très utilisée partout dans le monde sauf en France où elle est cantonnée à l'apéritif. Autre piste, la
transposition de l'univers pâtissier dans l'univers salé (éclairs, choux, Opéra ont leur carte à jouer).
• La La cuisine cuisine du du monde monde ou le goût de la planète: Elle fait profiter des trésors de la planète. Le goût d'ailleurs est ici moins celui de l'exotisme
que celui de la sagesse millénaire de cultures lointaines qui enseignent à manger mieux. La terre est considérée comme une
mère nourricière qui produit des produits exotiques comme les céréales, le manioc, les bananes plantain. Cette tendance fait égale-
ment écho à la "cosmétic food", où la nature soigne et rend beau, voire au métissage qui mélange les cultures culinaires et les ingré-
dients. Piste de développement: Le riz, le gingembre.
• La La cuisine cuisine néo néo-classique
néo classique ou le goût du travail: Elle honore la maîtrise culinaire et se réfère à une cuisine traditionnelle et luxueuse,
codifiée au début du XXème siècle par Auguste Escoffier. Elle se manifeste d'autant plus par des signes extérieurs de richesse que les
plats sont bas de gamme. Elle signe l'avènement de produits comme le foie gras, le caviar, voire la truffe. En termes d'appellations,
cette cuisine fait référence à la sémantique des cuisines traditionnelles. Piste de développement: les produits en croûte et les feuille-
tages.
• La La cuisine cuisine raisonnée raisonnée ou le goût de l'équilibre: Elle est tournée vers le futur et tient compte du développement durable, de la volonté
de manger sainement des aliments citoyens, le plus souvent des végétaux mais aussi laitiers, qui respectent l'environnement. Piste
de développement: Les algues, le soja, les graines.
• La La cuisine cuisine chamanique chamanique ou le goût du primitif: Elle valorise le goût du sauvage et du naturel d'avant l'homme, dans le respect des saisons,
des éléments. On distingue la nature sauvage qui englobe des produits comme les poissons, les champignons des bois, les
coquillages ou d'autres produits de cueillette comme le gibier ou les châtaignes. Pistes de développement: Le miel et ses produits
La La restauration: restauration: un un secteur secteur en en mutation
mutation
Rapide, traditionnelle, à emporter, à table, indépendante, chaînée, franchisée, etc. la restauration est, plus
que jamais, un grand puzzle. En pleine métamorphose, le secteur est secoué par une profonde mutation des
comportements et un bouleversement de ses fondements économiques. Ce marché semble résister malgré la
crise: les pertes de clientèles se sont atténuées au 2ème trimestre 2010 et la fréquentation est redevenue
positive au 3ème trimestre. Selon le panel Crest, la reprise s'avère plus marquée pour la province, avec une
fréquentation en hausse de +2% en cumul à fin octobre 2010.
Parmi les multiples contraintes que rencontre la restauration, 3 sont désormais devenues incontournables: le besoin de rassurer les
clients que la qualité qualité des produits avec un retour des labels, logos, appellations d'origine ou tout autre signe de réassurance, notamment
la provenance du produit. La nécessité de cuisiner et servir plus vite des plats beaux et bons bons. bons
Enfin, le mouvement BVE pour Bio,
Vert Vert Equitable, Equitable, pend de plus en plus d'ampleur. RIA n°719 Janvier 2011.

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« « Santé Santé & & naturalité naturalité : : quelles quelles perspectives perspectives à à l’horizon l’horizon 2015?
2015?
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L'axe santé-naturalité constituera l'un des segments de dynamisation du marché alimentaire à l'horizon 2015. Cette tendance de fond
qui fait la part belle aux produits sains et "bons pour la santé" permettra aux acteurs de l’agroalimentaire de valoriser une partie de
leurs offres. Il leur faudra toutefois continuer de composer avec un environnement économique peu porteur et avec les arbitrages inces-
sants des ménages.
La cabinet Xerfi a distingué 4 catégories de segments appartenant à ce vaste ensemble hétérogène relevant de la santé et de la natura-
lité. Si globalement ce marché est en progression, les rythmes de croissance resteront fort variables d'un ensemble à l'autre:
• Les Les aliments aliments "clean "clean label" label" (sans additif) constitueront le centre de gravité du segment santé-naturalité, et seront de ce fait l'un des
moteurs de la croissance du marché alimentaire. La démarche « clean label » se propage sur le marché des produits transformés
avec une attention toute particulière accordée aux matières premières.
• Les Les produits produits biologiques biologiques séduiront encore les consommateurs, avec des ventes qui augmenteront sur un rythme à deux chiffre jusqu'en
2012, avant de se tasser progressivement jusqu'en 2015. L'existence de tendances lourdes, en particulier celle de la montée
en puissance de la consommation engagée est un moteur structurel pour ce segment du marché alimentaire.
• Les Les allégés allégés ont été mis à mal ces dernières années par une image trop artificielle. Ils bénéficieront toutefois d'un regain d'intérêt à la
faveur, entre autres, du développement de nouveaux procédés permettant de proposer des produits à la fois moins caloriques et
naturels.
• Les Les aliments aliments fonctionnels, fonctionnels, déjà en perte de vitesse, peineront à se redresser d'ici à 2015. Mis à mal par la défiance croissante des
consommateurs vis-à-vis de ces produits à promesses variées et par des prix structurellement élevés, le marché parviendra néan-
moins à reprendre quelques couleurs. Certains sous-segments devraient ainsi tirer leur épingle du jeu, à commencer par ceux pour
lesquels les demandes d'allégations auront été acceptées. Source: Lettre Eco n°4 ANIA Janvier 2011.
Bio, Bio, Bio, des des ventes ventes en en progression
progression
2010 est marquée par une augmentation de 10% de ven-
tes de produits biologiques en France, totalisant un chif-
fre d'affaires de 3,3 milliards d’euros.
L’Agence Bio révèle que ce sont majoritairement les bois-
sons (+26% en valeur), l’épicerie (+18%) et les produits
frais (+16%) qui ont contribué à cette progression. Les
principaux facteurs d’achat restent les effets positifs sur
la santé (pour 91% des consommateurs), la qualité qualité et le
goût goût goût des des produits produits. produits Les freins majeurs : le prix trop élevé
pour 79% des non-acheteurs et le manque de « réflexe
bio». Newsletter Agromédia n°62 Mars 2011.
L’écologie: L’écologie: un un nouveau nouveau critère critère d’achat d’achat pour pour le le consommateur
consommateur
Une étude réalisée par Cetelem et portant sur les achats neufs ou d'occasion, tous biens confon-
dus, révèle que 56% 56% des des consommateurs consommateurs français français prennent prennent en en compte compte le le caractère caractère écologique
écologique
du du produit produit avant avant de de l'acheter. l'acheter. Avec ce chiffre, la France arrive bien derrière la moyenne européenne
qui est de 62%. Et, il en est de même s'agissant de la préférence nationale : 42% des
acheteurs Français disent prendre en compte l'origine nationale du produit lors de leur achat,
contre 47% dans le reste de l'Europe. Ces chiffres s'expliquent en partie par le fait que les
consommateurs français sont également les plus sensibles au prix des produits. Le prix inter-
vient dans 98% des achats contre 96% pour les autres. Source : Enviro2B Février 2011.

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C Ô T É E N T R E P R I S E S
Les Les chiffres chiffres chiffres de de l'artisanat
l'artisanat
Données Données économiques:
économiques:
• 1er secteur de l'économie,
• 20% du PIB français,
• 920 000 entreprises artisanales en 2010, 95000 nouvelles entreprises artisanales immatricu-
lées en 2009, soit une progression de 5,4% par rapport à 2008. En Europe, 98% des entrepri-
ses sont des entreprises à caractère artisanal ou des petites entreprises (1 à 20 salariés).
Répartition Répartition sur sur le le territoire: territoire:
territoire:
Les 920 000 entreprises sont réparties de manière homogène avec 31% en communes rurales,
41% dans les unités urbaines de moins de 200 000 habitants et 28% dans les communes de plus
de 200 000 habitants.
Données Données sectorielles:
sectorielles:
• 250 métiers,
• 510 activités répertoriées,
• 11% relatives au secteur de l'alimentation.
Données Données sociétales: sociétales:
sociétales:
• 3,1 millions de personnes travaillent dans l'artisanat,
• La majorité des entreprises artisanales emploient moins de 10 salariés,
• 1 actif sur 10 est employé dans l'artisanat,
• 5% des salariés de l'artisanat travaillent dans le secteur de l'alimentation.
Souce: Brochure "Les Lauréats Stars et Métiers 2010". Et si nos artisans étaient les vraies stars de l'économie?
4ème édition du Prix National Stars et Métiers Février 2011
Reprise Reprise dans dans l’artisanat l’artisanat et et le le commerce commerce de de de proximité proximité
proximité
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Après 7 trimestres consécutifs d’amélioration, la reprise est est désormais désormais perceptible perceptible dans dans l’artisanat l’artisanat et le le commerce commerce de de proximité proximité. proximité Ainsi,
la croissance du chiffre d’affaires global s’établit à 1% (en valeur) au 4ème trimestre 2010.
A l’issue de l’année 2010, la tendance annuelle avoisine -0,5 %, soit 5 points de plus qu’à l’issue de l’année 2009 .
Une bonne nouvelle n’arrivant jamais seule, c’est désormais l’ensemble des secteurs qui bénéficie de cette reprise. Les artisans du
bâtiment enregistrent les meilleurs résultats ce trimestre, avec une hausse de 2 %. La La situation situation des des artisans artisans artisans et et et commerçants commerçants commerçants de de de l’ali- l’alil’alimentation mentation s’améliore, s’améliore, leur leur permettant permettant d’afficher d’afficher des des scores scores comparables comparables à à leurs leurs collègues collègues de de la la fabrication, fabrication, à à hauteur hauteur de de +1%. +1%
Le regain
d’activité demeure plus limité (+0,5%) en ce qui concerne l’artisanat des services.
De manière assez sensible, les entreprises de plus grande taille (au moins 6 salariés) enregistrent des résultats supérieurs (+2%) à ceux
affichés par les plus petites (-2% pour les entreprises sans salarié).
Pour autant, la trésorerie des artisans et commerçants de proximité reste fragile, 21% d’entre eux faisant encore état d’une détériora-
tion de la situation financière de l’entreprise (34% à la fin 2009).
De même, les chefs d’entreprise continuent d’envisager les prochains mois avec inquiétude. Ils sont près d’un quart (24%) à craindre
une baisse de chiffre d’affaires au premier trimestre 2011, contre seulement 14 % qui prévoient une hausse.
Heureusement, la possibilité donnée depuis le 1er janvier aux entrepreneurs individuels de protéger leur patrimoine personnel en adop-
tant le statut d’EIRL -Entrepreneur individuel à responsabilité limitée- est venue apporter une nouvelle réponse. Cette solution est en
effet de nature à rassurer les chefs d’entreprise qui restent soumis à l’incertitude économique et à de fréquentes difficultés de trésore-
rie. Source: www.boulangerie-patisserie.net Avril 2011.

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Gros Gros retard retard numérique numérique numérique dans dans dans les les TPE
TPE
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Présence sur Internet, typologie des sites les plus consultés, usages de la messagerie électroni-
que : la dernière enquête de la FCGA (Fédération des centres de gestion agréés) sur les TIC
(technologies de l'information et de la communication) dans les TPE confirme l’inquiétant retard
numérique dont souffrent les petites entreprises françaises.
En février 2006, la Mission « TIC & TPE » remettait son rapport à Renaud Dutreil, ministre des PME
à l’époque. Le groupe de travail, présidé par Olivier Midière, dressait alors un état des lieux alar-
mant :
840 000 TPE totalement déconnectées de l’économie numérique, seulement 27% de petites
structures dotées d’un site Web, à peine 15% qui exploitaient à leur profit les différents outils nu-
mériques… Cinq ans plus tard, le constat n’est guère plus brillant. Les petites entreprises françai-
ses accusent toujours un inquiétant retard numérique.
La La présence présence sur sur Internet: Internet: Selon l’étude menée par la FCGA au troisième trimestre 2010, pas loin
des deux tiers des entrepreneurs interrogés (62%) déclarent n’être toujours pas présents sur Inter-
net. Une proportion spectaculaire quand on sait le caractère incontournable du réseau planétaire
dans la nouvelle économie. Les différents dispositifs publics destinés à rattraper le temps perdu
(Passeport pour L’Économie numérique, notamment) semblent ne pas être parvenus à réduire la
fracture technoLogique dans les petites entreprises.
Les Les modes modes d’existence d’existence sur sur les les WebSites WebSites développés développés avec avec d’autres d’autres professionnels professionnels ou ou sites sites de de groupements groupements et et autres autres structures structures coll c
oll ollecti- oll ecti
ves ves : les entrepreneurs présents sur Internet privilégient les solutions communes. La popularité des sites de groupements professionnels
(46,9%) et des sites collectifs à usage professionnel (47,7%) illustrent cette volonté de promouvoir son image autour d’une banniè-
re commune sur Internet. Lorsqu’ils font le choix d’apparaître en solo sur la toile, la plupart des dirigeants de TPE interrogés (44,3%)
optent pour un site dédié à leur activité professionnelle. Ils savent également exploiter, dans une moindre mesure, les opportunités
offertes par les réseaux sociaux (43%) et les blogs (40%).
Les Les Les sites sites des des partenaires partenaires professionnels: professionnels: En tête du hit-parade des sites les plus souvent consultés, on trouve - sans surprise - ceux des
banques (72,8%).Principal avantage : un gain de temps précieux pour les petites structures. Les sites des fournisseurs (40,7%) arrivent
en seconde position tandis que ceux des administrations raflent la troisième place (28,5%). En plus de la recherche d’informations offi-
cielles, les dirigeants de TPE téléchargent des formulaires et effectuent certaines formalités en ligne.
La La messagerie messagerie électronique: électronique: Totalement banalisée dans la vie quotidienne personnelle, la messagerie électronique peine à s’imposer
dans la vie professionnelle des petites entreprises. Un gros tiers d’entre elles (36%) confient même ne jamais y recourir ! Un entrepre-
neur sur cinq (21%) l’utilise occasionnellement, soit 57% de « réfractaires ». Seulement 43% des entrepreneurs questionnés affirment
utiliser régulièrement leur messagerie électronique. Source: Boulangerie-Patisserie.net Février 2011.
La La gastronomie gastronomie Française
Française
à à sa sa sa fête
fête
Les professionnels de la restauration,
réunis le 4 janvier dernier par Frédéric
Lefebvre, secrétaire d'Etat chargé du
Commerce et de l'Artisanat, ont annoncé
l'organisation dès 2011 d'une fête de la
gastronomie française chaque premier
jour de l'automne, le 23 septembre,
dans le cadre de l'inscription du repas
gastronomique français au patrimoine
immatériel de l'Unesco. La lettre du CNA
du 14 janvier 2011.

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C Ô T É P R O D U I T S
Focus: Focus: Colorant Colorant E120 E120 ou ou le le rouge rouge carmin
carmin
Utiliser Utiliser le le miel miel miel en en panification?
panification?
Selon une étude menée en Chine (Jiangnan University), la pou
dre dre de de miel miel aurait aurait des des qualités qualités d’améliorant d’améliorant de de panification panification
et
serait comme un substitut du sucre dans le pain. En effet, l’ad-
jonction de poudre de miel à hauteur de 5 à 10 % améliorerait
la cuisson du pain et augmenterait sa durée de conservation
en diminuant le rassissement. Le fructose en poudre du miel
serait davantage hygroscopique que le sucre. Par ailleurs, le
miel joue le rôle de colorant naturel de la mie (plus jaune) et de
la croûte du pain.
Enfin, lala poudre poudre de de miel miel a a un un effet effet positif positif sur sur l’activité l’activité des levu-
res res et et sur sur la la production production de de gaz gaz pendant pendant la la fermentation, fermentation
qui,
combiné avec l’assouplissement apporté par le fructose sur les
protéines de gluten, conduisent à des pains plus volumineux et
se conservant plus longtemps. Cependant, les chercheurs ont
remarqué que des concentrations trop élevées en miel (>10 %)
avaient des répercussions négatives lors du pétrissage de la
pâte (adhérences). PAI CONTACT n° 183 p.2 Janvier 2011.
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Le rouge carmin (E 120) est dérivé de l’acide carminique, extrait du corps d’une cochenille
sud-américaine (Dactylopius coccus), un parasite vivant sur une variété particulière de cactus
au Pérou. Depuis fin 2009, le marché du carmin a connu une situation exceptionnelle de pé-
nurie avec pour conséquence une augmentation considérable du prix et des difficultés impor-
tantes d'approvisionnement. Début 2010 plusieurs évènements ont influencé le marché si-
multanément : baisse de l'offre de cochenilles suite aux transferts de production vers d'autres
cultures plus rentables, augmentation du prix des cochenilles mères au début de la nouvelle
saison, retard dans l'infestation et baisse des cactus infestés (temps très chaud en mars), et
pas de stock de sécurité disponible pour approvisionner le marché hors saison de récolte.
L’élément déclencheur de la pénurie a sans doute été l’étude Southampton qui accusait les colorants azoïques (E 124 pour le rouge) de
provoquer une hyperactivité chez les enfants. Même si l’étude a été contestée et que tous les pays n’ont pas adopté de mesure spécifi-
que, les autorités européennes obligent depuis le 20 20 juillet juillet 2010 2010 de de mentionner mentionner la la possibilité possibilité possibilité d’hyperactivité d’hyperactivité sur sur sur l’emballage l’emballage des des pr pro- pr o
duits duits contenant contenant ces ces colorants colorants. colorants Par mesure de précaution et pour éviter la réaction des consommateurs, de nombreux industriels se sont
reportés sur des colorants non-azoïques, et plus particulièrement le rouge carmin. Une étude du Centre Technique des Métiers de la
Pâtisserie de l’an dernier démontrait que lele carmin carmin était était la la meilleure meilleure alternative alternative pour pour le le rouge, rouge, ne ne présentant présentant “Aucun “Aucun problème problème de de textutextu-
re re ou ou de de goût goût parasite... parasite... une une couleur, couleur, franche franche et et prononcée, prononcée, plus plus « « flashy flashy » » que que celles celles des des colorants colorants azoïques”. azoïques”
La réglementation en
vigueur l’autorise dans la limite de 200mg/kg dans les produits de boulangerie-patisserie et 150 mg/kg dans les glaces.
L'augmentation du prix des cochenilles a encouragé les agriculteurs à récolter avant la maturité avec pour conséquence de désorgani-
ser le calendrier traditionnel de récolte. Coté positif, la nouvelle hausse de prix incite les agriculteurs à replanter des champs de cactus
supplémentaires ; cependant un cycle spécifique d'environ 3 ans est nécessaire pour obtenir des cactus donnant une qualité et rende-
ment optimal. Du fait que la période de récolte a été plus précoce (1ère récolte s'est terminée déjà début novembre 2010), la 2ème
récolte est ainsi prévue pour mai-juillet 2011. Sauf si les agriculteurs décident de récolter en avance comme cette année, il est ainsi
probable qu'une récolte importante sera disponible à partir de juin-juillet 2011 avec en conséquence un impact positif sur le prix du
marché. www.boulangerie-patisserie.net Janvier 2011.
Sandwiches: Sandwiches: presque presque 3 3 milliards milliards d’unités
d’unités
consommées consommées l’an l’an dernier...
dernier...
Selon une étude GIRA CONSEIL menée pour le Sandwich and Snack
Show, en en 2010, 2010, 2,9 2,9 milliards milliards de de sandwiches sandwiches ont ont étés étés consommés,
consommés
consommés
tous circuits confondus. Les métiers de bouche représentent 17,5%
du CA total 2010 (+2,5pts par rapport à 2009) . Process n°1278 Mars
2011.

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P R O F E S S I O N N E L S
L’agroalimentaire L’agroalimentaire et et la la sécurité sécurité des des personnes
personnes
Conditions Conditions Conditions de de de travail: travail: travail: enquête
enquête
La fondation européenne pour l'amélioration
des conditions de vie et de travail (Fondation
de Dublin) a publié les premiers résultats de la
5e enquête européenne sur les conditions de
travail. Le nombre de de salariés estimant que le
travail travail représente représente un un un risque risque pour pour la la santé santé est
est
en en en légère légère diminution diminution (24 % contre 31 % en
2000). Mais l'effort de prévention doit être
maintenu : depuis 20 ans, l'exposition aux
risques physiques (bruit, vibration, températu-
re...) et le port de charges lourdes n'ont pas
diminué. Lettre de l‘lNRS Février 2011.
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En 2008, la Caisse Nationale d’Assurance Maladie des Travailleurs Salariés (CNAMTS) a enregistré l’équivalent de 5 845 845 407 407
journées journées de de travail travail perdues perdues dans dans le le secteur secteur agroalimentaire
agroalimentaire. agroalimentaire D’ailleurs, quand on prononce le terme « sécurité », les premiers
reflexes sont de penser aux coupures, coupures, aux chutes, chutes, chutes, aux aux troubles troubles musculo musculo-squelettiques
musculo squelettiques
squelettiques… squelettiques A juste raison ! Les trois principales causes
d’accidents du travail sont les accidents de plain-pied, les accidents relatifs à des objets en cours de manipulation, et les chu-
tes de dénivellation. Mais d’autres risques existent et ne sont pas moins lourds de conséquences, comme les risques chimiques et les
risques psychosociaux. Tant de facteurs qui jouent sur l’efficacité de l’entreprise. Les industriels l’ont bien compris. Aujourd’hui la sécu-
rité n’est plus considérée comme une obligation légale contraignante, mais bien comme un outil d’amélioration continue à part entiè-
re qui peut très souvent être générateur d’économies financières. Le secteur agroalimentaire s’investit et les indices de fréquence
sont à la baisse : 50,14‰ en 2009 contre 52,11‰ en 2008. Les douleurs/lumbago, les contusions et les plaies sont les lésions les
plus fréquemment rencontrées (respectivement 32 047, 24 396 et 24 328). Parmi les filières à plus haut risque : la boulangerie-
pâtisserie, la viande, le poisson, la volaille et la charcuterie. Mais ce type de risque professionnel, n’est pas celui qui inquiète le
plus l’Institut National de Recherche et de Sécurité (INRS). Non, ce sont les risques psychosociaux. D’ailleurs, depuis 2002 la protec-
tion des salariés dans le code du travail s’est étendue à la santé mentale. Les risques psychosociaux (stress, burn-out – ou syndrome
d’épuisement professionnel –, dépression…) correspondraientcorrespondraient à à 10% 10% des des dépenses dépenses liées liées aux aux accidents accidents du du travail travail et et maladies maladies profesprofes-
sionnelles. sionnelles. Et Et la la sécurité sécurité a a a son son propre propre management
management. management
management Son intégration dans la politique d’entreprise la rend plus efficace. Elle nécessite
formation, sensibilisation et prévention. Les professionnels peuvent s’appuyer sur un partage d’expériences interentreprises, des
intervenants extérieurs spécialisés dans le domaine, ainsi que sur des logiciels dédiés à la sécurité comme la Suite Sécurité
PBCSoft, développée pour les industries agroalimentaires par des experts habilités par la CARSAT. Lettre de l‘INRS Février 2011.
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Commerce Commerce équitable équitable de de proximité
proximité
Risque Risque Risque électrique: électrique: le le le nombre nombre
nombre
d’accidentsd’accidents diminue diminue mais mais la la pluplu-
part part restent restent graves
graves
Bien que le nombre d'accidents dus à l'électricité
diminue régulièrement, ceux-ci restent particulière-
ment graves. Chaque année, une une dizaine de travail- travail- travail-
leurs leurs meurent meurent électrocutés
électrocutés. électrocutés
électrocutés Un incendie sur 5 serait
d'origine électrique. La prévention des risques repo-
se avant tout sur la mise en sécurité des installa-
tions et des matériels électriques. Mais elle nécessi-
te également la formation du personnel. La lettre de
l’INRS Mars 2011.
Jusqu’à présent l’idée du commerce équitable était d’aider aider des des petits petits producteurs producteurs de pays en voie de développement.
Mais avec l’apparition des locavores, le principe d’acheter loin et de faire voyager tous ces produits s’est
mis à déplaire à certains. D’où le lancement par Alter Eco d’une gamme complémentaire de produits équitables
et locaux. Fabriquée par les petits producteurs de la coopérative Corab, basée en Charente Maritime, la gamme
est composée de 5 références pour l’instant, toutes issues de l’agriculture biologique. On y trouve des légumi-
neuses et des mueslis. Pour les 40 magasins équipés du meuble spécifique, une offre en vrac est également
disponible. Avec ce lancement, Alter Eco réconcilie habilement deux tendances de consommation: l'équitable et
et
le le le local local. local local Source : Lettre du CNA du 14 janvier 2011.

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A L L E R G I E S , N U T R I T I O N & S A N T É
Les Les produits produits antiallergiques antiallergiques investissent investissent le le marché marché de de l’agroalimentaire
l’agroalimentaire
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Le marché des produits pour personnes allergiques et intolérants alimentaires suscite des convoitises, notamment parmi les enseignes
de la grande distribution. Selon les prévisions de Xerfi, les ventes en grandes surfaces augmenteront de 30% entre 2008 et 2012 pour
atteindre 165 millions d’euros en fin de période. Les Les produits produits sans sans gluten gluten seront seront la la locomotive locomotive du du marché marché en grandes surfaces. Les laits
délactosés seront également dynamiques. En revanche, les produits ultra-frais au soja ne progresseront que modérément. Source : La
lettre du CNA - Numéro 35 du 7 Janvier 2011.
Aspartame Aspartame : : l’Anses l’Anses rend rend ses ses 1ères 1ères conclusions
conclusions
Dans le cadre de la veille permanente qu'elle exerce, l'Anses (agence nationale de sécurité sanitaire de de l'alimentation ) a fait un 1er
examen examen des des études études récemment récemment publiées publiées sur sur l’aspartame. l’aspartame
Il s'agit en particulier d’une étude italienne réalisée chez la souris et indiquant
un lien entre aspartame et incidence de certaines tumeurs chez ces animaux. La seconde étude, danoise, porte sur l’association
entre la consommation de boissons édulcorées et le risque d'accouchement prématuré induit.
Dans le cadre de l'audition du Dr Soffritti, auteur principal de l'étude chez la souris, plusieurs questions d'ordre méthodologique ont été
soulevées par l’Anses (manque de reproductibilité, méthodologie différente de la méthodologie de référence « OCDE », résultats para-
doxaux…), conduisant les experts à demander la réalisation de travaux complémentaires selon les protocoles validés par la communau-
té internationale.
Scientifiquement, l’étude danoise constitue un élément nouveau sur d'éventuels effets sanitaires des édulcorants , d'autant qu'elle est
basée sur un effectif important (plus de 60 000 grossesses). Comme le suggèrent les auteurs, elle nécessite néanmoins des travaux
complémentaires car l'association entre boissons édulcorées et accouchement prématuré est liée à une prématurité induite ou provo-
quée (c'est-à-dire un déclenchement de l'accouchement pour souffrance fœtale et non une prématurité naturelle), dont les mécanismes
en œuvre ne sont pas clairement discutés.
Ces Ces deux deux études études ne ne remettent remettent pas pas en en cause cause les les recommandations recommandations établies établies aux aux niveaux niveaux international international (OMS), (OMS), européen européen (EFSA) (EFSA) et et améri- am
éri
cain cain (FDA), (FDA), à à savoir savoir une une dose dose journalière journalière admissible admissible de de 40 40 mg/kg mg/kg de de poids poids corporel corporel par par jour. jour. Cependant, elles invitent à des travaux
scientifiques complémentaires afin d'actualiser l'évaluation des bénéfices et des risques liés aux substances édulcorantes.
Enfin, il convient de signaler que l'Anses a transmis ces premiers éléments d'analyse à l'EFSA, dont le panel d’experts se réunira pro-
chainement pour l'évaluation des édulcorants pour l'Europe. Newsletter LRBEVA Nutrition—Revue de presse LRBEVA du 8 février 2011.
L'obésité L'obésité dans dans le le monde
monde
Dans le monde, 1,46 milliard d'adultes sont en surpoids surpoids et et la
la
prévalence prévalence de de l'obésité l'obésité a a quasi quasi doublé doublé entre entre 1980 1980 et et 2008 2008, 2008
touchant 205 millions d'hommes et 297 millions de femmes –
soit près de 10 % des hommes et 14 % des femmes. Ces résul-
tats ont été publiés dans la revue britannique The Lancet par
les chercheurs de la Harvard School of Public Health de Boston
qui estiment que "le surpoids et l'obésité, l'hypertension et le
haut niveau de cholestérol ne sont plus désormais l'apanage
des pays occidentaux ou des pays riches et ont glissé vers les
pays à revenu bas ou moyen".
Il existe des différences entre pays toutefois : les États-Unis ont
l'IMC (rapport du poids au carré de la taille en mètre) le plus
élevé (plus de 28), suivis de la Nouvelle-Zélande, tandis que le
Japon a l'IMC le plus bas (22 pour les femmes et 24 pour les
hommes). L'IMC a baissé baissé chez les les femmes italiennes, et n'a
que très peu augmenté en Belgique, en Finlande et en France.
France.
http://veilleagri.hautetfort.com/archive/2011/02/10/l-obesite-dans-
le-monde.html—Centre d'études et de prospective du Ministère de
l'alimentation Février 2011.
Le Le Bisphénol Bisphénol A A (BPA) (BPA) pourrait pourrait pénétrer pénétrer pénétrer par
par
la la peau.
peau.
C'est ce que révèlent des test réalisés par des chercheurs de l'unité
Xénobiotiques de l'INRA de Toulouse. Ces travaux complètent une
première étude réalisée en août 2010 qui avait révélé des taux im-
portants de BPA dans l'organisme des personnes en contact régulier
avec des tickets de caisse ou des reçus de carte de crédit. Le BPA
est en effet présent sous forme libre dans une grande partie des
papiers thermiques utilisés pour les petits terminaux d'impression.
Cependant le débat au sujet du BPA continue toujours car en effet,
dans son avis en date du 30 septembre 2010, L'EFSA ( ( Autorité Autorité Eu- EuEuropéenne ropéenne ropéenne de de sécurité sécurité sécurité des des des Aliments) Aliments) Aliments) confirme confirme confirme l'innocuité l'innocuité l'innocuité du du BPA BPA à à
faible faible faible dose dose. dose dose Rappelons que l'emploi du BPA est autorisé dans les
matériaux en contact avec les aliments au sein de l'Union Européen-
ne, conformément à la directive 2002-72 relative aux matériaux et
aux articles plastiques destinés à entrer en contact avec des den-
rées alimentaires. A noter que la France à suspendu la fabrication,
l'importation, l'exportation et la mise sur le marché des biberons
produits à base de BPA par le biais de la loi 2010-729. Option qualité
n°299 Janvier 2011.

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H Y G I E N E E T Q U A L I T E
Toxi Toxi-infections: Toxi infections: les facteurs de risque identifiés
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Selon le BEH (Bulletin épidémiologique hebdomadaire), les facteurs ayant contribué aux toxi-infections alimentaires en France entre
2006 et 2008 sont les suivants (présentation des principaux facteurs uniquement):
• Matières premières contaminées: 13%
• Contaminations par le personnel: 21%
• Contaminations par les équipements: 52% 52%
• Délai entre la préparation et la consommation: 28%
• Non respect des températures règlementaires: 43% 43%. 43%
Cuisine collective n°237 Janvier 2011
Salmonellose: Salmonellose: Salmonellose: Deux Deux fois fois moins moins de
de
cas cas humains humains en en 5 5 ans.
ans.
La salmonellose humaine provoque en général des
symptômes modérés disparaissant au bout de quelques
jours. Forte poussée de fièvre, douleurs abdominales,
nausées et parfois vomissements. Cependant, chez cer-
tains patients, l'infection peut être plus virulente et la
déshydratation qui lui est associée peut mettre la vie en
danger. En 2010 , L'autorité Européenne de sécurité des
aliments a estimé que le le coût global de la salmonellose
humaine humaine dans dans l'UE l'UE se se situait situait entre entre 0,2 0,2 et et 3 3 milliards
milliards
d'euros d'euros par par an an. an an Jusqu'à présent c'est par les œufs et la
viande de volaille que l'être humain a le plus souvent été
infecté. L'autorité Européenne de sécurité des aliments
et le Centre Européen de prévention et de contrôle des
maladies ont publié un rapport de synthèse sur les zoo-
noses. Selon ce rapport, le cas de salmonellose humai-
ne ne a a presque presque diminué diminué de de moitié moitié sur sur une une période période de de 5
5
ans. ans. (196 000 en 2004 à 108 000 en 2009), à la faveur
des mesures introduites par l'Union Européenne
(programmes renforcés de lutte contre les salmonelles
en particulier). Option Qualité n°304 Mai 2011.
Pourquoi Pourquoi est est-il est il important de se se laver laver les mains
au au travail travail ?
?
Répression Répression Répression des des des fraudes: fraudes: fraudes: bilan bilan bilan des des contrôles contrôles 2010 2010
2010
Le lavage régulier des mains vient en complément des mesures de préven-
tion collectives. Il est essentiel pour prévenir les risques risques liés liés au au contact contact avec
avec
des des substances substances chimiques chimiques ou ou biologiques biologiques potentiellement dangereuses
pour la santé. Il permet notamment de réduire la transmission des des des germes
germes
responsables de la grippe ou des gastro-entérites. Il est recommandé de se
laver les mains avant et après être allé aux toilettes, avant de manger,
avant les pauses, en fin de poste, avant de rentrer chez soi... Le lavage peut
-être effectué avec de l'eau et du savon ou, à défaut, avec une solution hy-
dro-alcoolique. À noter qu'il est conseillé d'enlever les bagues et les brace-
lets car ils diminuent l'efficacité du lavage. La Lettre de l’INRS Février 2011.
En 2010, les enquêteurs de la DGCCRF ont réalisé près de 870 000 contrôles. Ces contrôles ont donné lieu à 134 500 rappels de règle-
mentation, 10 900 mesures de police administratives, 13 400 infractions relevées par procès verbal et 530 saisies ou consignations.
Des priorités d'action ont été définies pour 2011. Au niveau du secteur alimentaire, les priorités d'action devraient devraient concerner concerner la la qualité
qualité
de de l'alimentation l'alimentation et et notamment notamment une une amélioration amélioration de de l'étiquetage l'étiquetage des des produits produits alimentaires
alimentaires alimentaires en faisant aboutir le règlement Européen
relatif à l'information du consommateur et la préparation de son entrée en vigueur avec les professionnels. www.dgccrf.fr février 2011.