Janvier - Mai 2011 - La Patisserie Artisanale Française

B U L L E T I N D E V E I L L E P A T I S S E R I E N ° 9 J A N V I E R — M A I 2 0 1 1
R E V U E D E S T E N D A N C E S
C Ô T É P R O D U I T S
Focus: Focus: Colorant Colorant E120 E120 ou ou le le rouge rouge carmin
carmin
Utiliser Utiliser le le miel miel miel en en panification?
panification?
Selon une étude menée en Chine (Jiangnan University), la pou
dre dre de de miel miel aurait aurait des des qualités qualités d’améliorant d’améliorant de de panification panification
et
serait comme un substitut du sucre dans le pain. En effet, l’ad-
jonction de poudre de miel à hauteur de 5 à 10 % améliorerait
la cuisson du pain et augmenterait sa durée de conservation
en diminuant le rassissement. Le fructose en poudre du miel
serait davantage hygroscopique que le sucre. Par ailleurs, le
miel joue le rôle de colorant naturel de la mie (plus jaune) et de
la croûte du pain.
Enfin, lala poudre poudre de de miel miel a a un un effet effet positif positif sur sur l’activité l’activité des levu-
res res et et sur sur la la production production de de gaz gaz pendant pendant la la fermentation, fermentation
qui,
combiné avec l’assouplissement apporté par le fructose sur les
protéines de gluten, conduisent à des pains plus volumineux et
se conservant plus longtemps. Cependant, les chercheurs ont
remarqué que des concentrations trop élevées en miel (>10 %)
avaient des répercussions négatives lors du pétrissage de la
pâte (adhérences). PAI CONTACT n° 183 p.2 Janvier 2011.
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Le rouge carmin (E 120) est dérivé de l’acide carminique, extrait du corps d’une cochenille
sud-américaine (Dactylopius coccus), un parasite vivant sur une variété particulière de cactus
au Pérou. Depuis fin 2009, le marché du carmin a connu une situation exceptionnelle de pé-
nurie avec pour conséquence une augmentation considérable du prix et des difficultés impor-
tantes d'approvisionnement. Début 2010 plusieurs évènements ont influencé le marché si-
multanément : baisse de l'offre de cochenilles suite aux transferts de production vers d'autres
cultures plus rentables, augmentation du prix des cochenilles mères au début de la nouvelle
saison, retard dans l'infestation et baisse des cactus infestés (temps très chaud en mars), et
pas de stock de sécurité disponible pour approvisionner le marché hors saison de récolte.
L’élément déclencheur de la pénurie a sans doute été l’étude Southampton qui accusait les colorants azoïques (E 124 pour le rouge) de
provoquer une hyperactivité chez les enfants. Même si l’étude a été contestée et que tous les pays n’ont pas adopté de mesure spécifi-
que, les autorités européennes obligent depuis le 20 20 juillet juillet 2010 2010 de de mentionner mentionner la la possibilité possibilité possibilité d’hyperactivité d’hyperactivité sur sur sur l’emballage l’emballage des des pr pro- pr o
duits duits contenant contenant ces ces colorants colorants. colorants Par mesure de précaution et pour éviter la réaction des consommateurs, de nombreux industriels se sont
reportés sur des colorants non-azoïques, et plus particulièrement le rouge carmin. Une étude du Centre Technique des Métiers de la
Pâtisserie de l’an dernier démontrait que lele carmin carmin était était la la meilleure meilleure alternative alternative pour pour le le rouge, rouge, ne ne présentant présentant “Aucun “Aucun problème problème de de textutextu-
re re ou ou de de goût goût parasite... parasite... une une couleur, couleur, franche franche et et prononcée, prononcée, plus plus « « flashy flashy » » que que celles celles des des colorants colorants azoïques”. azoïques”
La réglementation en
vigueur l’autorise dans la limite de 200mg/kg dans les produits de boulangerie-patisserie et 150 mg/kg dans les glaces.
L'augmentation du prix des cochenilles a encouragé les agriculteurs à récolter avant la maturité avec pour conséquence de désorgani-
ser le calendrier traditionnel de récolte. Coté positif, la nouvelle hausse de prix incite les agriculteurs à replanter des champs de cactus
supplémentaires ; cependant un cycle spécifique d'environ 3 ans est nécessaire pour obtenir des cactus donnant une qualité et rende-
ment optimal. Du fait que la période de récolte a été plus précoce (1ère récolte s'est terminée déjà début novembre 2010), la 2ème
récolte est ainsi prévue pour mai-juillet 2011. Sauf si les agriculteurs décident de récolter en avance comme cette année, il est ainsi
probable qu'une récolte importante sera disponible à partir de juin-juillet 2011 avec en conséquence un impact positif sur le prix du
marché. www.boulangerie-patisserie.net Janvier 2011.
Sandwiches: Sandwiches: presque presque 3 3 milliards milliards d’unités
d’unités
consommées consommées l’an l’an dernier...
dernier...
Selon une étude GIRA CONSEIL menée pour le Sandwich and Snack
Show, en en 2010, 2010, 2,9 2,9 milliards milliards de de sandwiches sandwiches ont ont étés étés consommés,
consommés
consommés
tous circuits confondus. Les métiers de bouche représentent 17,5%
du CA total 2010 (+2,5pts par rapport à 2009) . Process n°1278 Mars
2011.