Réduction du sucre - nutri.info

du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie N°22Réduction du sucreune opportunitépour un goût sublimédu Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie N°21SommaireDOSSIERRéduction du sucre :une opportunité pourun goût subliméLES NOUVELLESFORMATIONS DU CTMPEntre marketinget design culinaireOFFRE DE SERVICESDU CTMP

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucreEditoLe goût sucré est intimement liéau monde de la Pâtisserie.Goût inné de l’enfant, au goût prisé des adultes gourmands,le plaisir procuré par le sucre saupoudre et égaye nos vies.Autrefois plébiscité comme aliment miracle, la perception dusucre est aujourd’hui plus nuancée. Ces vingt dernières annéesont en effet vu croître de manière préoccupante, des maladiesen partie liées à une alimentation trop riche et à un manqued’exercice physique. C’est ainsi que sont apparues des messagessanitaires « diabolisant » l’excès de sucre et de matière grasse.Mais a-t-on cloué au pilori le sucreet plus largement la gourmandise ?Il semble que la réalité soit à nuancer, car si tout le mondes’accorde à condamner l’excès de sucre, sa consommationraisonnée reste recommandée, ne serait-ce que pour desquestions de métabolisme. Quant à la gourmandise, elle reste« l’apanage exclusif de l’homme », et plus que jamais nécessaireen cette période actuelle de morosité.La pâtisserie, aliment plaisir par excellence, échappera-t-elleà la vague du « politiquement sucré » ?Là encore les choses sont à nuancer car les artisans pâtissierssemblent déjà engagés dans la réduction du sucre comme lemontre l’enquête présentée dans ce dossier. Mais cette logiquede réduction ne s’inscrit pas dans une logique nutritionnellemais dans une logique de goût.La belle aventure du goût menée par chaque artisan pâtissiern’est pas prête de s’arrêter et nous espérons que cette LettreTechnologique n° 22 donnera quelques clés pour imaginerde nouvelles recettes désucrées mais tout aussi savoureuses.Gilles BertheauDirecteur du CTMP

Réduction du sucre :une opportunité pour un goût subliméDans la continuité des travaux engagés l’an passé sur la réduction de la teneur en sucrede produits de pâtisserie 1 , le CTMP a souhaité, via cette nouvelle étude, consolider les pistesproposées en axant le projet sur l’impact organoleptique d’une reformulation.S’il est aujourd’hui nécessaire pour l’artisan pâtissier de se questionner sur la compositionet la qualité nutritionnelle de ses produits, cette réflexion ne peut être menée sans prendreen compte le plaisir gustatif.Contexte1 Lettre Technologique n° 21. Centre Technique des Métiers de laPâtisserie. Mars 2012. Le sucre en pâtisserie : les pistes pour trouverle bon équilibre.2 Selon la dernière étude ObEpi, publiée en octobre 2012, plus de21 millions de Français sont en surpoids ou obèses. La populationadulte française compte ainsi 32,3 % de personnes en surpoids et15 % de personnes en situation d’obésité.C’est la combinaison de plusieursfacteurs qui a amené la profession,via le CTMP, pôle d’innovation, à sepositionner face à cette tendancede fond qu’est la nutrition. Ceci,dans le but de proposer des pistesd’innovation aux artisans du secteurafin de leur permettre de répondretoujours mieux aux demandes deleurs clients.Une préoccupationgrandissante de la populationpour les questions de nutritionCertes, la pâtisserie reste (et restera)l’aliment plaisir par excellence. Depart son histoire, elle a su traverser lessiècles sans prendre une ride, toujoursfidèle aux fins de repas familiaux, auxgrandes occasions et fêtes en toutgenre, voire même depuis quelquestemps, aux en-cas sucrés si appréciésdes consommateurs. Néanmoins,avec l’accroissement des maladiesen partie liées à l’alimentation tellesque le diabète, les maladies cardiovasculairesou encore l’obésité 2 ; lavolonté de « bien se nourrir » estdevenue un enjeu de santé publique.Les messages publicitaires quasipermanentsencouragent d’ailleurs le« nutritionnellement correct » tels que« manger moins gras, moins sucré… ».Dans le même temps, de nombreusesétudes montrent l’importance dugoût et du plaisir sur le métabolisme.La pâtisserie artisanale française esten ce sens un acteur majeur de cettevision positive de la gourmandise :« On n’achète pas une pâtisserie pourse nourrir mais pour se faire plaisir ! ».Pour autant les préoccupations nutritionnellesvont devenir de plus en plusfortes, et une partie de la populationrisque d’arbitrer ses choix de consommationet supprimer tout produitperçu négativement en termes decalories (de par sa teneur en sucre ouen matière grasse).Trop souvent associé à la diététique,et jugé antinomique avec lesnotions de plaisir et de gourmandise,l’aspect nutritionnel de la pâtisserieartisanale française a historiquementété écarté des réflexions des acteursde la profession mais aujourd’hui, ceprojet est l’occasion de l’aborder intelligemment,de prendre une longueurd’avance tout en garantissant cequi fait l’exception d’une pâtisserieartisanale française, c’est-à-dire leplaisir d’une saveur gourmande etauthentique, issue d’un savoir-fairebien spécifique.Proposer des produitsen accord avec les moyensde production d’aujourd’huiDe manière historique, les recettesde produits de pâtisserie ont toujoursété riches en beurre, sucre, et/oualcool, en partie pour des raisons deconservation. L’absence d’équipementsfrigorifiques nécessitait en effet3Ce dossier a été réalisé grâce à la collaborationde l’école FERRANDI de la Chambre de Commerceet d’Industrie de Paris et d'AgroParisTech.

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucred’agir surlasition des produitscompopourpouvoir maintenir une qualitésanitaire satisfaisante, par exempleen réduisant la teneur en eau grâceà l’ajout de sucre. Aujourd’hui, lesprocédés de fabrication et de conservationoffrent de nouvelles perspectivesen matière de formulation.L’occasion est alors donnée d’engagerune réflexion sur l’intérêt demaintenir le sucre à de tels niveauxdans les produits. Traditionnellementutilisé pour la conservation, le sucremasquerait-il la saveur des autresingrédients ?Un axe de progrès pour lesprofessionnels du goûtAssocier équilibre et gourmandiseest un enjeu d’actualité. Les« professionnels du goût », quesont les artisans pâtissiers, doiventaujourd’hui s’approprier la problématiquenutritionnelle dans sonensemble pour pouvoir répondreaux interrogations de leurs clients,tout en légitimant leur positionvis-à-vis des pouvoirs publics. Maisavant tout, ils ne doivent pas oublierLE GOÛT : la transition vers desproduits plus équilibrés n’est envisageableque si les produits sont perçuscomme aussi bons, voire meilleurs.Ce projet est l’occasion pour chaqueartisan de pouvoir remettre enquestion ses pratiques et innover.Grâce à cette étude, les pâtissiersauront tous les éléments en main pourrechercher le meilleur compromisentre plaisir et équilibre nutritionnel,en prenant en compte les limites et lesimpacts technologiques et organoleptiquesd’une reformulation. Il n’ya donc plus de raison pour priver lesconsommateurs du plaisir de mangerdes aliments associant une hautequalité gustative et le meilleuréquilibre nutritionnel possible !4État des lieuxRéduction du sucre, une opportunitépour la pâtisserie moderne ?Le goût des consommateursévolue« La pâtisserie du XXI e siècle seramoins lourde et moins sucrée » affirmele chef français Thierry Marx. 3Cette affirmation serait-elle le signeavant-coureur que le goût desconsommateurs évolue ?Certainement ! Comme nous le rappelionsdans la Lettre Technologiquen° 21, la tendance de fond qu’est lanutrition a encouragé les professionnelsde tous les secteurs de l’alimentaireà reformuler leurs recettes,modifiant, par effet de ricochet, lasensibilité des consommateurs pourle goût des produits :• la diminution de la teneur en sel dupain, suite à la mise en place d’unemesure de santé publique visant àréduire sa consommation 4 , est unexemple parlant de la modificationde la sensibilité de la populationpour la saveur salée, notammentdans ce type de produit,• il en est de même pour le sucre,lui aussi visé par les mesures desanté publique. Les consommateurs,encouragés à diminuer leur consommation,se forgent de nouveauxrepères. La perception du goût dusucre s’en trouve d’autant modifiée.Comme l’a montré une étude réaliséepar les acteurs de la filière du biscuitindustriel 5 ; en termes de goût, lesbiscuits moins gras et moins sucréssont dans la plupart des cas préférésdes consommateurs (par rapportà ces mêmes biscuits en version« standard »).La pâtisserie en pleine mutationEn matière de goût, les préférences desconsommateurs sont donc aujourd’huien pleine mutation. « Gaston Lenôtrea été le premier à initier la transitionde la pâtisserie vers le goût, enmettant l’accent sur les ingrédients, laqualité des matières premières » 6 . Unnouveau défi s’offre aujourd’hui à laprofession : celui de pouvoir associergoût et équilibre nutritionnel.Aux artisans pâtissiers de saisirl’occasion de poursuivre ces travauxengagés par un des grands maîtresde la pâtisserie moderne…3 Le dessert des chefs s’allège pour mieux concentrer les émotions.http://www.lequotidien.lu/reportages. 23 février 2011.4 Depuis 2002, l’Afssa préconise une réduction de 20 % desapports moyens en sel de la population générale (à raison de4 à 5 % par an sur 5 ans) pour répondre aux objectifs prioritairesde santé publique.5 MC Marcuz, Consumer Science, Kraft Foods France R & DBiscuits. Perception sensorielle et appréciation de biscuitsréduits en lipides et en sucres (thèse de Coralie Biguzzi, auCentre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon),27 septembre 2012. Conférence QUALIMENT.6 Propos de Pierre Hermé : dans Le goût du sucre. Plaisir etconsommation. Collection mutations, dirigé par Marie-SylvieBillaux. Editions Autrement. 2 010.

Enquête du CTMPUne plongée au cœur des pratiquesdes « artisans du goût »Quels sont pour les artisans pâtissiers, les impacts de la mise en place des mesures de santépublique visant à réduire la consommation de sucre 7 ? Comment perçoivent-ilsla problématique du goût ? Quelles sont les opportunités qui s’offrent à eux en la matière ?Quelles sont leurs craintes ?Une enquête d’envergureAfin de répondre à ces interrogations,le CTMP a lancé fin 2 012 une enquêteauprès de plus de 650 professionnelsdu secteur. Avec près de 15 % deretours, cette plongée au cœur del’entreprise de pâtisserie artisanale apermis de mettre en avant les attenteset les besoins des chefs d’entrepriseface à la montée des préoccupationsdes consommateurs en matière degoût et de nutrition, et ainsi mieuxorienter les travaux du CTMP dans lecadre cette étude.L’enquête a été réalisée de manière àobtenir des données à la fois qualitativeset quantitatives sur trois axes :• Analyser l’offre de produits desartisans pâtissiers (qualité et originedes matières premières, méthodede production, type et variété desproduits, saisonnalité, etc.),Réduire le sucre dans lespâtisseries : une demandeformulée par les clientsParmi les artisans pâtissiers interrogés,80 % ont déjà identifié des demandespour des produits moins sucrés. Ilapparaît clairement que la plupartde ces demandes sont largementmotivées par des raisons de santé (voirgraphique ci-dessous), preuve que lesconsommateurs se sentent concernéspar les questions de nutrition etd’équilibre alimentaire, y compris dansle secteur de l’alimentation « plaisir ».Pour quelles raisonsles clients demandent - ilsdes produits moins sucrés ?2 %31 %• Identifier si les problématiques desanté publique sont prises en comptepar les artisans (volonté de proposerdes produits plus « équilibrés »,identification des freins liés à lafabrication de ces produits, etc.),• Mieux connaître les moyens de communicationutilisés par les artisans(composition des produits, qualité,origine, etc.).51 %Contrôle du poidsGoût16 %7 Depuis le 28 février 2007, la loi française impose (sauf às’acquitter d’une taxe) aux fabricants de produits alimentairesd’introduire des messages sanitaires dans leurs publicités etautres outils de communication. Un de ces messages vise àréduire la consommation de sucre : « Pour votre santé, évitezde manger trop gras, trop sucré, trop salé ».Problèmes de santéAutres5

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucreLa proximité, un atout pourrépondre aux demandesspécifiquesParmi les artisans ayant identifiéune demande de produits moinssucrés, plus de 91 % se disent prêts ày répondre. La relation de proximitéentre l’artisan et le client sembleêtre un atout pour pouvoir réagirrapidement et s’adapter à cesdemandes spécifiques. Plusieursmoyens sont envisagés :• Plus de 30 %, souhaitent développerune gamme spécifique,• 27 % envisagent de réduire la teneuren sucre dans une catégorie cibléede produits (notamment ceux quisont les plus sucrés),• Près de 15 % pensent à réduire lateneur en sucre dans l’ensemble deleur gamme.Pensez- vous avoirdéjà réduit la teneur en sucrede vos produits par rapportaux recettes traditionnellementenseignées dans les manuelsde référence ?77 % 23 %Oui6Non

Globalement, à quelques exceptionsprès, les artisans pâtissiers semblentenclins à s’adapter aux demandesde leurs clients en ce qui concernela réduction de la teneur en sucre.Une profession mobiliséeL’enquête montre que les artisanspâtissiers sont déjà nombreux àavoir engagé une baisse du sucredans un certain nombre de leursfabrications. 77 % pensent en effetavoir déjà réduit la teneur en sucrede leurs produits, en comparaisonaux recettes traditionnellementenseignées dans les manuels deréférence (voir graphique ci-contre).Par exemple, concernant la crèmepâtissière (voir graphique ci-dessous),les artisans utilisent entre 120 get 400 g de sucre par litre de lait.La grande majorité se base sur lesrecettes les plus courantes, à savoir200 g ou 250 g de sucre par litre delait (250 g sucre/l lait étant la recettegénéralement enseignée dans lesmanuels de référence).Pour les pâtissiers, le goût estle moteur de la reformulationdes produitsInterrogés sur les raisons qui peuventmotiver la reformulation de leursproduits (dans le cas précis, via unediminution de la teneur en sucre), lesartisans pâtissiers nous indiquent quecette démarche est motivée par desraisons de goût. Certains affirmentmême avoir retrouvé la saveurdes fruits en baissant la teneur ensaccharose dans leurs produits (pâtesde fruits notamment).Cibler les produits danslesquels le sucre peut êtreréduitSelon les pâtissiers, la réductionmodérée de la teneur en sucre d’unproduit très sucré ne provoquegénéralement pas de profondschangements en termes de texture.Si bien que, la plupart du temps, il n’estpas nécessaire de modifier la quantitédes autres ingrédients utilisés dansla recette, ni même de changer leprocédé de fabrication. Dans le casoù la nouvelle texture ne convientpas, le pâtissier compense enmodifiant les proportions des autresingrédients de la recette.En revanche, les artisans s’accordentsur le fait qu’il n’est actuellement paspossible de substituer totalement lesaccharose par un autre ingrédient carce dernier possède des atouts irremplaçables(goût, texture, coloration,etc.). A de rares exceptions près, lesartisans pâtissiers n’envisagent pasd’utiliser d’édulcorants pour pallier àce problème. Cette catégorie d’ingrédientsleur reste encore peu familière,en décalage avec leur volonté d’éviterles additifs alimentaires.% des pâtissiers50454035302520151050Quelle quantité de sucre utilisez - vous dans la fabrication de la crème pâtissière ?100110120130140150160170180190200210220230240250260270280290300310320340350360370380390400g sucre/l lait7

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucreEnfin, les artisans interrogésaffirment que certaines recettes nepeuvent pas être reformulées (oualors, difficilement). Par exempleles recettes possédant une aciditétrop prononcée ou encore cellesdans lesquelles le sucre joue un rôlede texturant ou de colorant prépondérant.Un intérêt limitépour la nutritionSelon l’enquête, nutrition et pâtisseriesont souvent considérées commeincompatibles. Une majorité de pâtissierspense que la consommationoccasionnelle et raisonnée de pâtisseriesn’est pas nuisible à une alimentationsaine et équilibrée. Néanmoins,certains s’accordent à dire que d’iciquelques années ils devront faire faceà cette problématique nutritionnelle,que ce soit par le biais de la réglementation8 ou des demandes desclients. Bien que la baisse de la teneuren sucre ne soit, pour le moment,visiblement pas motivée par desraisons nutritionnelles, les artisanspâtissiers tendent naturellementvers des proportions raisonnées ensucre et par conséquent, vers uneoffre plus « équilibrée ».La qualité, principal vecteurde communicationDe manière générale, la communicationen boutique s’articule autourde deux éléments principaux (voirgraphique ci-dessous) : les étiquettesprésentes en vitrine (moyen decommunication utilisé par 58 % desartisans) et la communication oraledes vendeurs (50 % des pâtissiersaffirment former leur personnelsur le sujet). Le personnel devente possède donc un rôle cléen répondant aux questions des8 Le Règlement n° 1169-2 011 relatif à l’information du consommateurva rendre obligatoire la déclaration nutritionnelle surl’étiquetage des produits vendus préemballés à par partir du16 décembre 2016.Si vous fabriquezdes produits moins sucrés,mettez- vous en valeurle fait qu’ils contiennentmoins de sucre ?31 % 19 %Je ne fabrique pas ce type de produitOuiNon50 %Comment- est assurée la communication autour des produits à la vente ?(plusieurs réponses possibles)706050585040308% réponses positives2010014Aucunecommunication9Classeurdétaillantla compositiondes produitsà dispositiondes clientsÉtiquettedécrivantle produitLe personnelde vente est formé(argumentaire devente, connaissancede la compositiondes produits)

consommateurs, notamment sur levocabulaire spécifique, pas toujoursbien compris de la clientèle (dacquoise,crème chiboust, etc.).En ce qui concerne la communicationrelative à l’offre spécifiquede produits moins sucrés, « sanssucres » ou « sans sucres ajoutés »,les artisans semblent plutôtdiscrets (voir graphique ci-contre).Par ailleurs, pour les artisans pâtissiersinterrogés, les étiquetages nutritionnelsn’ont pas leur place dansleur boutique. Ils préfèrent fonderleur réputation sur la qualité de leursproduits (origine, composition, etc.)plutôt que sur des affichettes quien vanteraient leurs bienfaits nutritionnels."Le maître motde la pâtisserie :PLAISIR !"Néanmoins, lorsque la diminution dela teneur en sucre est perçue par lesclients lors de la dégustation (maisqu’aucune communication n’a étéréalisée au préalable sur les produits),celle-ci est perçue positivement…certains artisans interrogés avouentmême avoir acquis leur réputation surle caractère peu sucré de leurs pâtisseries!Que ce soit par sensibilité pour cetteproblématique ou simplement pourdécrocher un nouveau marché,la fabrication de produits moinssucrés, qui en est encore à sesbalbutiements, semble avoir unavenir prometteur… Les pâtissiersapparaissent disposés à aller dansce sens, sans, bien entendu, faire decompromis sur LE maître mot de lapâtisserie : le PLAISIR !9

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucreTestsRéduction du sucredans les pâtisseries :quels impacts ?MéthodologieLa partie expérimentale de cetteétude a consisté en la mise en placed’une évaluation sensorielle afin d’évaluerles différences de perceptionentre un produit « standard » et saversion « désucrée » 9 . L’évaluationsensorielle permet de mesurer etanalyser les caractéristiques d’unaliment telles que sa couleur, sonodeur, sa texture ou encore sa saveur,grâce à un panel de consommateurs.Elle permet également de comparerdes produits entre eux et de définirdes préférences (voir page 17 pourplus de détails).Protocole d'étudeCette évaluation sensorielle grandeurnature, réalisée au sein de la cantinede FERRANDI-Paris a été menéeauprès de 300 personnes, dans lebut d’appréhender les attentes desconsommateurs pour des produitsmoins sucrés ; et lever les craintesdes artisans pâtissiers face auxpréférences des consommateurs pource type de produits.L’évaluation sensorielle a été réaliséeen conditions réelles : d’une part dufait de la diversité des consommateurs(élèves, corps enseignant, spécialistesou novices dans la dégustation deproduits de pâtisserie) et d’autre partgrâce à une dégustation réalisée enfin de repas (d’une manière générale,les pâtisseries sont dégustées suite àun repas pris à table et consomméesaprès une entrée et/ou un plat).ObjectifsLes tests mis en place avaienttrois objectifs :• Vérifier si la diminution de la teneuren sucre des produits a un impact surles préférences de consommation(exemple : « je préfère les produits‘désucrés’ » ou si au contraire leconsommateur ne perçoit pas laréduction de la teneur en sucre).• Évaluer si les pâtisseries raisonnablementdesucrées sont plus richesen goût (en partant de l’hypothèsequ’un « trop plein » de sucre peutmasquer les saveurs fruitées,lactées, etc.).• Analyser les différences de perceptionde texture entre les deux versionstestées.109 Une version « standard », qui, dans les deux cas correspond aux recettes traditionnellement enseignées dans les manuelsscolaires ou guides de référence pour les professionnels et une version « desucrée », dont la teneur en sucre a été calculée enfonction des travaux réalisés par le CTMP dans le cadre de la Lettre Technologique n° 21 (publiée en mars 2012) ainsi que desrésultats de l’enquête réalisée auprès des professionnels.

Recettes des produits testésDeux produits phares de pâtisserie ont été testés. L’un à base de chocolat (l’éclair au chocolat) et l’autre à base defruits (la tarte au citron). Pour chaque produit, deux versions différentes ont été proposées aux consommateurs :une version "standard" et une version "désucrée".Pâte à chouxEclair au chocolatCrème pâtissière Référence "Désucrée"Sucre semoule (g) 250 150Lait (g) 1 000 1 000Jaunes d’œufs (g) 160 160Beurre (g) 100 100Poudre à crème (g) 80 80Chocolat 80 % cacao (g) 370 360Chocolat 80 % cacao (%) 19 % 19 %Sucre ajouté 13 8Taux réduction sucre - 36 %Fondant chocolatChocolat 80 % cacao (g) 300Fondant prêt à l’emploi (g) 1 000Sucre semoule (g) 40Lait de vache (g) 500Eau (ml) 500Beurre (g) 400Farine de blé (g) 600Sel (g) 10Œufs (g) 1 000À noterTarte citronCrème citron Référence "Désucrée"Sucre semoule (g) 1 240 1 000Œufs entiers (g) 1 240 1 240Zestes citron (g) 30 30Beurre (g) 250 250Jus citron frais (g) 1 000 950Jus citron frais (%) 27 % 27 %Sucre ajouté 33 % 29 %Taux réduction sucre - 13 %Pâte sabléeSucre semoule (g) 400Poudre levante (g) 20Beurre (g) 600Farine de blé (g) 1 000Sel (g) 2Œufs (g) 200• Les teneurs en chocolat et jus decitron ont été fixées à l’identiquedans les versions « standard » et« désucrées » afin d’éviter les biais.• Les recettes du fondant, de la pâteà choux et de la pâte sablée sont lesmêmes pour les deux séries de tests.Cette partieexpérimentalea été réalisée encollaborationavec les sociétésPATISFRANCEet VALRHONA.Deux partenariats essentielsLes partenariats établis avec AgroParisTech et FERRANDI-Parisont permis de mettre en place une évaluation sensorielleen conditions réelles et atteindre les objectifs fixés dans lesmeilleures conditions :> La mise à disposition du laboratoire de pâtisserie et de lacantine de FERRANDI-Paris a tout d’abord permis de menerà bien la phase expérimentale auprès d’un large panel dedégustateurs. Les échantillons proposés ont été fabriqués parJean-Pierre Lesbats, professeur de pâtisserie, selon les savoirfairetraditionnels et fabriqués le matin même de l’évaluationpour garantir la fraîcheur des produits.> La conduite du projet, réalisée conjointement avecAgroParisTech, a également contribué à la réussite de cetteévaluation sensorielle. Dans le cadre de son projet de fin d’étude,Juliette Caron encadrée par sa tutrice Sophie Berland (Ingénieurd’études à l’AgroParisTech) a mis à disposition du CTMP sescompétences en matière de technologie, d’évaluation sensorielleet d’analyses statistiques. Elle a également contribué à laréalisation et à l’analyse de l’enquête menée auprès des artisanspâtissiers.Ces partenariats profitent aujourd’hui aux artisans pâtissiers,en leur permettant de bénéficier du meilleur accompagnementpossible face à une problématique complexe qui concernel’ensemble de la filière : offrir de bonnes (tant du point de vuegustatif que de l’équilibre nutritionnel) et belles pâtisseries auxclients gourmands !11

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucreetRésultatsperspectivesÉclair au chocolat :la réduction du sucre n’a pasd’impact sur les préférencesdu consommateurObjectif 1 - Préférencedes consommateursLes résultats de l’évaluation sensoriellemontrent qu’il n’existe pas dedifférence concernant la préférencedes consommateurs pour la versionstandard ou « désucrée ». En d’autrestermes, ils ne préfèrent pas uneversion plus que l’autre. La réductionde la teneur en sucre n’a donc pasjoué de rôle décisif dans la préférencedu consommateur pour l’uneou l’autre des versions dégustées.Objectif 2 - Perception du goûtLa perception de la saveur chocolatéesemble être différente selon la versiondégustée.En effet, les consommateursont perçu la recette désucréecomme moins chocolatée que cellede référence. Ce résultat pourraits'expliquer par une différence d'interprétationdu terme "chocolaté" parles consommateurs (certains l'associantau sucré, d'autre à l'amertume du cacao).Objectif 3 - Perceptionde la textureLes consommateurs ne perçoiventpas de différence de texture entre lesdeux produits.Étant sans impact sur les préférencesdes consommateurs, ladiminution de la teneur en sucrela crème pâtissière d'un éclair auchocolat, dans une limite de 30 %par rapport à la recette de référence(250 g sucre/l lait) semble doncenvisageable. Les résultats del’étude technologique sur le sucre 10confirment la faisabilité d’une tellerecette, que ce soit en termes degoût ou de texture.10 Étude Technologique du CTMP « Le sucre : les pistes pourtrouver le bon équilibre ». Cf. Lettre Technologique du CTMPn° 21. Mars 2012.12

Tarte citronmoins sucrée…plus de goût à la clé !Objectif 1 - Préférencedes consommateursConcernant la tarte citron, les résultatssont différents mais tout aussi encourageants.En effet, de manière significative,la tarte désucrée a été la plusappréciée (58 % des consommateursl’ont préféré à la version standard).Objectif 2 - Perception du goûtLa tarte « désucrée » a été perçuecomme plus acide et plus citronnéeque la version de référence (voirgraphiques ci-dessous). On peutsupposer que les consommateurs ontpréféré la version désucrée pour cesdeux raisons, mais cette corrélation nepeut pas être confirmée.Objectif 3 - Perceptionde la textureDe la même manière que pour l’éclairau chocolat, les consommateurs neperçoivent pas de différence detexture entre les deux tartes citrontestées.Réduire la teneur en sucre dansles pâtisseries à base de fruit permettraitdonc de mettre en valeurles saveurs « fruité » et « acide ». Lamarge de manœuvre, dans le casde la tarte citron, est une réductionde 16 % par rapport à la recettede référence (de 1 240 g sucre/là 1 000 g sucre/l de jus de citronfrais). D’après les résultats del’étude technologique de l’anpassé, le sucre joue un rôle importanten termes de texturedans la tarte citron : le seuil critiquesemble se situer autour de700 g sucre/l jus de citron frais,en dessous la crème ne présente pasune texture convenable si le sucren’est pas remplacé par un autreingrédient (exemple : amidon,pectines).Laquelle des deux versions possède la saveur la plus citronnée ?La plus acide ?La reformulation doits’inscrire dans une logiqued’amélioration globaledu produitLes résultats des tests devraientconvaincre les artisans pâtissiersréticents à réduire le sucre dans leursfabrications. En effet, selon le typede produit, le consommateur va soit :• ne pas s’en rendre compte, laissant àl’artisan l’opportunité de proposer unproduit plus « équilibré » d’un pointde vue nutritionnel, mais identiquesur le plan gustatif,• pouvoir profiter pleinement d’ungoût retrouvé (valable pour le goûtfruité dans le cadre de l’étude, maison peut imaginer que ce résultats’étende aux saveurs lactées, ou toutautre type de saveur).Cependant, il n’est pas question d’encouragerune diminution de la teneuren sucre des produits si la recherched’équilibre entre goût et nutritiondoit uniquement faire pencher labalance du côté du goût. Réduire laquantité de sucre en le remplaçantpar des ingrédients plus « riches »(matières grasses, œufs, alcool) n’estpas à préconiser. En effet, le travail dereformulation ne doit pas entraînerde non-sens nutritionnel, sous peinede porter préjudice aux consommateurs(qui pensent dégusterun produit équilibré et savoureuxalors que son profil nutritionnel estencore moins bon que si aucun travailde reformulation n’avait été engagé…).65 % 35 %Saveurcitronnée60 % 40 %SaveuracideLe travail de reformulation estlui aussi une recherche du justeéquilibre entre les bénéfices etinconvénients que l’on peut entirer sur le produit fini !À vous de jouer…recette "désucrée"recette de référence13

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucrePour aller plus loinLa perception et l’appétence d’un aliment passent par le goût, la vue, l’odorat, le toucheret l’ouïe. Mais de ces cinq sens, le goût est sans doute le plus important dans l’appréciationd’un aliment. C’est en quelque sorte sa composante identitaire. En effet, à quoi bonconsommer une pâtisserie dont l’esthétique et la texture frôlent la perfection si le goûtn’est pas au rendez-vous ?14Qu’est-ce que le goût ?Le goût est l’un des sens les plus complexeschez l’Homme. Outre le plaisirqu’il procure lors de la dégustation,il permet d’évaluer le pouvoir nutritifdes aliments en guidant les choixalimentaires. Par exemple, le goûtpermet de reconnaître les moléculessucrées et donc, d’identifier les alimentsriches en énergie ou encoreles fruits mûrs. Il permet égalementde percevoir l’amertume, souventassociée à des composés toxiques.Le goût d’un aliment est perçu viatrois grands systèmes sensoriels :• le système gustatif, qui permet depercevoir la saveur des aliments (voirencadré),• le système olfactif, qui permet depercevoir les odeurs et les arômes,• le système trigéminal, qui permetde percevoir des sensations supplémentairestelles la sensibilité thermique(chaud/froid), tactile (texture"Le goût est un des sensles plus complexeschez l’Homme"des aliments) ou encore la sensationde piquant.Trois grands systèmessensoriels pour définirle « goût »La connaissance des mécanismes dugoût en était encore il y a quelquesdizaines d’années qu’à ses balbutiements,mais les recherches scientifiquesrécentes ont permis de l’enrichirconsidérablement.Le système gustatifLes papilles gustatives sont les récepteursaux stimuli gustatifs. Localiséessur la langue, elles concentrent lesbourgeons du goût, qui permettentde détecter la saveur des aliments.Une cartographie du goût symbolisantles récepteurs aux saveurs sucré,salé, acide et amer en différenteszones de la langue avait été, en sontemps, admise. Les connaissancesont depuis été approfondies et il estaujourd’hui admis que cette classificationest insuffisante pour comprendrele rôle de la langue dansl’identification des saveurs. S’il existebien des papilles gustatives répartiesen différentes zones, celles-ci ne sontpas dédiées spécifiquement à uneseule saveur : chaque individu perçoittoutes les saveurs sur toute la langue,mais de manière plus ou moins forte.Par exemple, l’amertume est perçueplus intensément dans le fond dela langue.Le système olfactifLe goût est indissociable de l’odorat.En se combinant au système gustatif,l’olfaction permet de reconnaître lesarômes des aliments et d’augmenterle plaisir de la dégustation.À savoirIl ne semble pas exister d’odeur debase (comme c’est le cas pour les saveurs),mais l’Homme pourrait sentirentre 4 000 et 100 000 odeurs différentes.Chacune d’entre elles active unensemble unique de récepteurs olfactifs.Ces récepteurs sont localisés dansles fosses nasales et sont en contactavec l’air. Ils permettent de détecterles molécules odorantes : les arômes"Le système olfactifserait responsablede 80% du goût"par voie rétro nasale et les odeurs parles voies respiratoires. Les sensationsolfactives seraient responsables de80 % du « goût » d’un aliment.Le système trigémialLes terminaisons du nerf trijumeauqui innervent la langue et le palaissont sensibles aux sensations detempérature (chaud, rafraîchissant,brûlant), de texture et de douleur(piquant, irritant). Elles contribuentà la sensibilité de la perceptiongustative.Les cinq saveurs de baseOn distingue cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (saveur typiqueassociée à la nourriture asiatique 11 ).Une sixième saveur pourrait venir compléter cette liste : le gras (des chercheurs affirment quecertaines parties de la matière grasse pourraient en effet être perçues par notre organisme entant que saveur).11 Si le sucré, le salé, l’acide et l’amer ont été les premières saveurs identifiées en tant que telles par les scientifiques, les chercheursse sont longtemps interrogés sur l’appartenance de la saveur umami aux cinq saveurs de base : mais aujourd’hui, sont statut est officiellementreconnu. Umami signifie « goût savoureux » en Japonais. Cette saveur est généralement due à la présence de glutamateet retrouvée principalement dans les bouillons à base de viande et de champignons.

Le « scénario du goût »En 1825, dans son ouvrage « Physiologiedu goût », Brillat-Savarin parlaitdéjà de trois niveaux liés à la perceptiondu goût : sensation directe,complète et réfléchie ; et expliquaitque contrairement à l’ouïe, la perceptiondu goût ne pouvait être impressionnéepar deux saveurs en mêmetemps, mais que cependant il pouvaity avoir une succession de perceptions.Ce concept d’échelonnement de laperception est d’ailleurs aujourd’huirepris par le célèbre pâtissier PierreHermé 12 parlant du « scénario dugoût » en évoquant comme pour lesparfums, les notes de fond, de cœur etde tête. Aujourd’hui encore, autour dugoût, naît un dialogue entre scienceet art culinaire afin de mieux comprendreles préférences alimentaireset leurs évolutions.La saveur sucrée :quelle perceptionpar les consommateurs ?Le sucre : seul carburant du cerveauhumainLe sucre tient une place essentielledans l’alimentation humaine. En effet,le glucose est le carburant énergétiqueindispensable au fonctionnementde chaque cellule. C’est mêmel’aliment énergétique exclusif de certainescellules : neurones du systèmenerveux, globules blancs du sang.Un sujet sain avec une faible activitéphysique doit consommer 180 g(femme) à 240 g de glucides (homme),dont 10 % de cette ration peut êtresous forme de saccharose. C’est audelàde 50 g de sucre simple/jour quela consommation est dite excessive 13 .Attraction pour la saveur sucréede l’enfance à l’âge adulteL’attraction pour les aliments trèssucrés, généralisée dans l’ensembledes populations autour du monde,est intimement liée à la période del’enfance.En effet, chez le nouveau-né, lesmimiques de plaisir liées à l’ingestiond’un aliment sucré sont systématiques.Mais selon Philippe Reiser 14« la nature innée ou trèsprécocement acquise ducaractère agréable de lasaveur sucrée fait encorel’objet de controversesentre chercheurs. Premièrehypothèse, la perceptionplaisante du goût sucré serait devenueun avantage au cours de l’évolution,car elle facilite la sélection de denréesbien mûres, donc comestibles etsources d’énergie. Autre piste, la mère12 Pierre Hermé. Le « scénario du goût » ou les chemins de la créationpâtissière dans Le goût du sucre : plaisir et consommation,dirigé par Marie-Sylvie Billaux. Éditions Autrement - CollectionMutations 2010.13 Dr Gérard SLAMA. Le goût du sucre : plaisir et consommation,dirigé par Marie-Sylvie Billaux. Éditions Autrement - CollectionMutations 2010.14 Philippe Reiser. Un ingrédient irremplaçable. Le goût dusucre. Plaisir et consommation. Collection mutations, dirigé parMarie-Sylvie Billaux. Éditions Autrement 2 010."Le sucre tient une placeessentielle dans l'alimentationhumaine">>15

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucretransmettrait au fœtus une part deglucose (sucré) apporté par son repas.Dès la naissance, le bébé rechercheraitla saveur sucrée, car il la connaitrait etressentirait ses effets physiologiquespositifs ».Au cours de l’enfance, les préférencesalimentaires évoluent, l’attractionpour le goût sucré, devient plus modérée.Lors de l’adolescence, un autre« pic » d’attraction est généralementconstaté, avant une nouvelle diminutionà l’âge adulte. L’attraction desadolescents pour des aliments sucréspourrait s’expliquer par leurs besoinsénergétiques relativement élevés 15 .Différences de perception de lasaveur sucrée dans la populationQuels que soient l’âge, le sexe ouencore les habitudes alimentaires,l’attraction pour le goût sucré, sembledonc unanime chez l’Homme. Néanmoins,la perception du goût sucrévarie d’une personne à l’autre.Comme le précise Philippe Reiser 16« 66 % de la population détecte lasaveur sucrée avec un niveau de sensibilitévariant dans un rapport de 1 à3. À l’échelle de la population totale,l’intervalle varie dans un rapport de1 à 10, ce qui expliquerait pourquoicertains ont besoin de deux sucresdans leur thé sans pour autant aimerdeux fois plus le goût sucré. À l’originede ces variations interindividuelles,il y a bien sûr la génétique, mais aussil’âge, le sexe, l’expérience gustative,l’état de santé, la corpulence, et demanière plus limitée, le flux salivaireet le niveau de satiété. En dehors dufacteur individuel, la perception dugoût sucré est aussi fonction de lacomposition de l’aliment. Des effetsde suppression mutuelle importantspeuvent ainsi se produire entre lasaveur sucrée et d’autres saveursprésentes, acidité, amertume, saveursalée. D’autres sensations telles queles bulles d’une boisson gazeusepeuvent [aussi] réduire l’intensité dusucre perçue ».1615 Sophie Nicklaus. L’aquisition des préférences alimentaires : lecas du goût sucré. Le goût du sucre. Plaisir et consommation.Collection mutations, dirigé par Marie-Sylvie Billaux. EditionsAutrement 2 010.16 Philippe Reiser. Un ingrédient irremplaçable. Le goût dusucre. Plaisir et consommation. Collection mutations, dirigé parMarie-Sylvie Billaux. Éditions Autrement 2 010.

Évaluation sensorielle :quel intérêt dans le secteurde l’artisanat ?L’analyse sensorielle est une techniquequi permet de déterminer etmesurer les caractéristiques sensoriellesdes aliments (épreuves dites« analytiques ») mais aussi de rechercherdes préférences (épreuves dites« hédoniques »).Intérêt de l’évaluation sensorielleL’exigence croissante des consommateursrenforce la nécessité d’assurer àla production de denrées alimentairesun niveau de qualité adapté à lademande, que ce soit en termes degoût, de couleur, de texture, de tailledes portions, etc. L’analyse sensoriellerépond à ce besoin en permettantnotamment :• le contrôle de la qualité constantede la production,• la mise au point de nouveauxproduits, de nouvelles recettes,En d’autres termes, l’analyse sensoriellefait partie intégrante de ladémarche qualité de l’entreprise.Comment caractériser les produitsétudiés lors d’une évaluationsensorielle ?Chaque produit testé est caractérisépar un ensemble d’aspects sensorielsque l’on appelle descripteurs et quipermettent :• de représenter le produit par un ensemblede mots (description simple),• d’assortir chacun des mots d’unenote, permettant de quantifier sonimportance relative (descriptionquantifiée).Exemple : on peut définir un chocolatpar les descripteurs « amertume »,« force », « sucré », etc. et quantifierces descripteurs pour le comparerde manière relative avec d’autreschocolats (voir illustration ci-dessous).Différents types de testsIl existe deux types de tests (pluscouramment appelés « épreuves »)en évaluation sensorielle :• des épreuves discriminatives etdescriptives faisant appel à des descripteursobjectifs éventuellementquantifiés. Pour ce type d’épreuve,on travaillera avec un groupe dedégustateurs entraînés,• des épreuves hédoniques pour lesquelleson demande aux jurys dedonner leur opinion subjective sur leproduit. Dans ce cas, on utilisera ungroupe de dégustateurs dits "naïfs"(consommateurs lambda).Dans tous les cas, le choix de l’épreuvesera fait en fonction du problème àétudier et des objectifs recherchés.• le positionnement d’un produit parrapport à ses concurrents (benchmarking),• l’étude d’impact d’une modificationdu procédé de fabrication.Cette description quantifiée est l’outille plus complet et le plus fin quel’on puisse proposer concrètementen analyse sensorielle et constituece qu’on appelle le profil sensorield’un produit.À noterL’analyse sensorielle peutêtre menée en interne avecun groupe de personnes del’entreprise, entraîné ou confiéeà un prestataire extérieur.Exemple de profils sensorielsde deux chocolatsNote des différents descripteurs en fonctiondu type de chocolat (note /10)ForceSucréAmertumeDescripteurs Chocolat noir 70% Chocolat au lait 35%Force 8 4Amertume 7 2Cassant 7 3FruitéCassantAcidulé 3 1Vanillé 5 5Lait 0 6LaitAciduléFruité 2 3Sucré 4 8VanilléChocolat noirChocolat au lait17

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieLes nouvelles formatioEntre marketing Sucre et en design pâtisserie culinaireLes nouvellesformations du CTMPEntre marketing et design culinaireLa formation continue est une opportunité pour se mettre à niveau, anticiper et faireface à toutes les évolutions, qu’elles soient réglementaires, technologiques ou marketing.Chefs d’entreprise ou salariés, tous ont un intérêt à venir se former pour développerses talents.18Chaque année, le CTMP développede nouveaux modules de formationpour aider les entreprises à transformerdes contraintes en opportunitéset contribuer au niveau d’excellencede la branche professionnelle. Réaliséesde manière collective en région,ou de manière individuelle dans lesentreprises, le CTMP propose desoffres de formation spécifiques pouraccompagner les entreprises dansleur développement. Après l’étiquetage,l’hygiène, la prévention desrisques professionnels et la nutrition& allergènes, deux nouvelles offresde formation viennent désormaiss’ajouter au catalogue des prestationsspécifiquement conçues pourle secteur de la Pâtisserie artisanale.Comprendre les attentesde sa clientèle et proposerune offre de pâtisseriecohérente et adaptéeUn artisan représente à lui seul l’ensembledes maillons d’une chaîne deproduction et de commercialisation.Homme de métier et de savoir-faire,il concentre une grande part de sonénergie et de son temps sur la partie« production » avec un leitmotiv :« élaborer, dans son laboratoire, lesmeilleurs produits possibles ». Maisqu’en est-il de la commercialisationde ses produits ? N’est-il pas tropsouvent centré sur ses produits etpas suffisamment sur ses clients ?Acquérir des compétences en « marketingopérationnel » est un moyentant au niveau de la vente que de laproduction, d’accroître sa capacité àadapter son offre en fonction de laréalité des besoins et des attentesdes consommateurs.Conçue sur mesure pour la pâtisserieartisanale, ce module s’adresseau « binôme » vente/laboratoire ;compte tenu de la complémentaritédes deux acteurs dans la marched’une entreprise artisanale. Le contenude cette formation est le fruitd’un important travail de croisementde données sur les analyses desstyles de vie des consommateurs, enlien avec les opportunités liées à lapâtisserie artisanale.Un accompagnement individuel peutégalement être proposé aux entreprises,sous la forme de journées de« formation/action », à l’issue desquellesest remis un bilan précis etconcret des améliorations possiblesnotamment sur des problématiquestelles que :• Comment améliorer l’efficacité demon personnel et le former à unemeilleure gestion de la relation avec laclientèle,• Comment étudier et interpréter lesdifférentes formes de concurrencesqui m’entourent afin d’effectuer leschoix les plus judicieux en terme depositionnement de mon entreprise(choix des gammes de produits, positionnementprix, etc.),• Comment faire évoluer mon magasin,et plus spécifiquement définir un« concept » qui soit le plus en phase,et donc le plus attrayant pour mesclientèles actuelles et potentielles.Les accompagnements individuelset la formation sont réalisés parle CTMP, en collaboration avecPhilippe Rucheton, sociologue etéconomiste de formation, directeurde recherche au CCA (Centre deCommunication Avancée).

ns du CTMPExemple du Parcours Design®Réalisé le lundi 25 février 2013,de 8 h 30 à 17 h 30 sur le thème« La Pâtisserie Innovante »Décrypter les nouvellestendances avec le ParcoursDesign® PâtisserieEn collaboration avec Nicole Barre,responsable du Parcours Design®(www.designaparis.com), ce modulepropose d’aller à la rencontre de sixprofessionnels qui ont innové enmettant au cœur de leur réflexion :LE CLIENT.Alternance de visites professionnellesin situ (sur Paris) et d’apports théoriques,cette journée est conçue surmesure pour faciliter les échanges,la participation et le partage d’expériencesde l’ensemble des participantsavec des professionnels pour décrypterles dernières tendances en matièrede produits, d’aménagement du magasin,de communication ou de services.• Collaboration designer/pâtissierCarl Marletti et Hervé Matejewski• Architecture commercialePâtisserie Hugo & Victor• Pâtisserie nouvelle cible, tendances gourmandesLes Cupcakes de Chloé S• Le Design culinaireStéphane Bureaux• Événementiel5 clés pour créer une opération éphémèrepar Pauline Ricard André• Packaging InnovantLe Packacrep par Gilles le Nestour-MérelleEn résuméPourquoi se former avec le CTMP ?• Des formations spécifiques au secteur de la Pâtisserie artisanale,conçues sur mesure à partir d’études et travaux réalisés par leCTMP, en collaboration avec la Confédération Nationale des ArtisansPâtissiers,• L’accompagnement individuel proposé après chaque formation,• L’enrichissement permanent des contenus grâce au retourd’expérience,• L’aide administrative pour la gestion des demandes de prise encharge financière par les Fonds d’Assurance Formation,• Des formations collectives dispensées en région ou de manièreindividuelle en entreprise,• Le recours à l’expertise d’animateurs internes ou de consultantsextérieurs reconnus,• La mise à disposition d’outils/logiciels dédiés au secteur permettantde mettre en pratique les connaissances enseignées pendantchaque formation.19

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieLes nouvelles formatOffre de services du CTMPLa mission du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie est d’accompagner les entreprisesartisanales de pâtisserie pour les aider à faire face aux évolutions de leur environnementet promouvoir l’innovation, sous toutes ses formes. Le CTMP se positionne comme un supportcollaboratif et collectif au service du développement stratégique du secteur. Labellisé Pôled’Innovation par la Direction Générale de la Compétitivité, de l’industrie et des Services (DGCIS),le CTMP est membre du réseau des pôles d’innovation pour l’artisanat et les petites entreprises.◗ Une plateforme téléphoniqueà disposition des artisanspâtissiers• Une plateforme téléphonique,accessible au 01 40 89 96 70,animée par des ingénieurs agroalimentairespour répondre à toutesles questions des artisans enmatière de réglementation oude technologie. Chaque année,c’est plus de 500 entreprises quisollicitent le CTMP, suite à uncontrôle, ou dans le cadre d’unprojet individuel.• Vous pouvez également poser vosquestions à l’adresse suivante :contact@ctmp.org◗ Une offre de formationsur mesure• Hygiène au laboratoire• Sécurité et Santé des salariés• Nutrition et Allergènes• Étiquetage et informationdu consommateur• Marketing• Parcours Design®◗ Des outils accessiblesen ligne• DU en ligne : Un logiciel permettantd’accompagner les artisans dans larédaction d’un document uniquepersonnalisé et en conformité avecles exigences réglementaires.http://du.patisserie-artisanale.com• Nutri Info : Un logiciel destinéà l’étiquetage, l’information nutritionnelle,la gestion des allergèneset le calcul du prix de revient.http://nutriinfo.patisserie-artisanale.com• Un site Internet qui regroupe unforum, une foire aux questions, desoutils et documents de référence,des bulletins de veille.http://patisserie-artisanale.comResponsable de la rédactionGilles Bertheau, directeur du CTMPCrédit photospages 2, 3, 6, 9, 12, 13 et 18 : T. Caronpage 19 : Jonathan BadieOnt collaboré à la rédaction de ce numéroSophie Berland, Ingénieur d’études AgroParisTech,Juliette Caron, Stagiaire AgroParisTech,Manon Grégoire, Chargée de mission CTMP,Jean-Pierre Lesbats, Formateur FERRANDI-Paris.Conception graphique et impressionArt et Caractère - Lavaur (81)RemerciementsNous tenons à remercier tous les artisans pâtissiers ayantparticipé à l’enquête ainsi que le personnel de la cantineet du laboratoire de pâtisserie de FERRANDI-Paris.ISSN 2109-4012 - Publication : Avril 2013Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie31, rue Marius Aufan - 92 309 Levallois PerretTél. 01 40 89 96 70 - Fax 01 40 89 96 71contact@ctmp.orgMembre du Réseau des Pôles d’innovation pour l’artisanat et les petites entreprises