Réduction du sucre - nutri.info

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucretransmettrait au fœtus une part deglucose (sucré) apporté par son repas.Dès la naissance, le bébé rechercheraitla saveur sucrée, car il la connaitrait etressentirait ses effets physiologiquespositifs ».Au cours de l’enfance, les préférencesalimentaires évoluent, l’attractionpour le goût sucré, devient plus modérée.Lors de l’adolescence, un autre« pic » d’attraction est généralementconstaté, avant une nouvelle diminutionà l’âge adulte. L’attraction desadolescents pour des aliments sucréspourrait s’expliquer par leurs besoinsénergétiques relativement élevés 15 .Différences de perception de lasaveur sucrée dans la populationQuels que soient l’âge, le sexe ouencore les habitudes alimentaires,l’attraction pour le goût sucré, sembledonc unanime chez l’Homme. Néanmoins,la perception du goût sucrévarie d’une personne à l’autre.Comme le précise Philippe Reiser 16« 66 % de la population détecte lasaveur sucrée avec un niveau de sensibilitévariant dans un rapport de 1 à3. À l’échelle de la population totale,l’intervalle varie dans un rapport de1 à 10, ce qui expliquerait pourquoicertains ont besoin de deux sucresdans leur thé sans pour autant aimerdeux fois plus le goût sucré. À l’originede ces variations interindividuelles,il y a bien sûr la génétique, mais aussil’âge, le sexe, l’expérience gustative,l’état de santé, la corpulence, et demanière plus limitée, le flux salivaireet le niveau de satiété. En dehors dufacteur individuel, la perception dugoût sucré est aussi fonction de lacomposition de l’aliment. Des effetsde suppression mutuelle importantspeuvent ainsi se produire entre lasaveur sucrée et d’autres saveursprésentes, acidité, amertume, saveursalée. D’autres sensations telles queles bulles d’une boisson gazeusepeuvent [aussi] réduire l’intensité dusucre perçue ».1615 Sophie Nicklaus. L’aquisition des préférences alimentaires : lecas du goût sucré. Le goût du sucre. Plaisir et consommation.Collection mutations, dirigé par Marie-Sylvie Billaux. EditionsAutrement 2 010.16 Philippe Reiser. Un ingrédient irremplaçable. Le goût dusucre. Plaisir et consommation. Collection mutations, dirigé parMarie-Sylvie Billaux. Éditions Autrement 2 010.