Réduction du sucre - nutri.info

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucreTestsRéduction du sucredans les pâtisseries :quels impacts ?MéthodologieLa partie expérimentale de cetteétude a consisté en la mise en placed’une évaluation sensorielle afin d’évaluerles différences de perceptionentre un produit « standard » et saversion « désucrée » 9 . L’évaluationsensorielle permet de mesurer etanalyser les caractéristiques d’unaliment telles que sa couleur, sonodeur, sa texture ou encore sa saveur,grâce à un panel de consommateurs.Elle permet également de comparerdes produits entre eux et de définirdes préférences (voir page 17 pourplus de détails).Protocole d'étudeCette évaluation sensorielle grandeurnature, réalisée au sein de la cantinede FERRANDI-Paris a été menéeauprès de 300 personnes, dans lebut d’appréhender les attentes desconsommateurs pour des produitsmoins sucrés ; et lever les craintesdes artisans pâtissiers face auxpréférences des consommateurs pource type de produits.L’évaluation sensorielle a été réaliséeen conditions réelles : d’une part dufait de la diversité des consommateurs(élèves, corps enseignant, spécialistesou novices dans la dégustation deproduits de pâtisserie) et d’autre partgrâce à une dégustation réalisée enfin de repas (d’une manière générale,les pâtisseries sont dégustées suite àun repas pris à table et consomméesaprès une entrée et/ou un plat).ObjectifsLes tests mis en place avaienttrois objectifs :• Vérifier si la diminution de la teneuren sucre des produits a un impact surles préférences de consommation(exemple : « je préfère les produits‘désucrés’ » ou si au contraire leconsommateur ne perçoit pas laréduction de la teneur en sucre).• Évaluer si les pâtisseries raisonnablementdesucrées sont plus richesen goût (en partant de l’hypothèsequ’un « trop plein » de sucre peutmasquer les saveurs fruitées,lactées, etc.).• Analyser les différences de perceptionde texture entre les deux versionstestées.109 Une version « standard », qui, dans les deux cas correspond aux recettes traditionnellement enseignées dans les manuelsscolaires ou guides de référence pour les professionnels et une version « desucrée », dont la teneur en sucre a été calculée enfonction des travaux réalisés par le CTMP dans le cadre de la Lettre Technologique n° 21 (publiée en mars 2012) ainsi que desrésultats de l’enquête réalisée auprès des professionnels.