ENSP juillet 99 N¡8 copie - Patisserie Artisanale

LA LETTRE TECHNOLOGIQUE DU
POLE D'INNOVATION DE L'ENSP
Y S S I N G E A U X
Chers pâtissiers,
SOMMAIRE
Pour une bonne utilisation
des pectines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 2 et 3
Glace et foisonnement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4
Etalonnage des instruments
de mesure au laboratoire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 4
Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur
Pôle d'innovation
Edition N° 8
Votre Pôle d’innovation travaille depuis plus de 3 ans sur les matières premières que vous utilisez
couramment : sucres, gélifiants, œufs, épaississants, chocolat… Aujourd’hui nous nous proposons de vous
montrer nos résultats sous forme de stage : “Pourquoi la même recette réussit ou ne réussit pas ?”
L’objectif est de comprendre le rôle des matières premières et le bien-fondé d’un procédé de fabrication, pour
que chacun puisse adapter une recette à ses matières premières, à son matériel et à son organisation du travail.
L’intérêt est de rationaliser ses fabrications et d’atteindre les exigences désirées au niveau qualité gustative,
texture, durée de conservation et réduction du coût de revient.
De plus, en maîtrisant ses matières premières, on reste maître de ses produits… et non tributaire de ses
fournisseurs d’avant-produits.
Au cours du stage, nous comparerons différentes gélatines, couvertures, différents sucres… En fonction de
leur application, leurs avantages et inconvénients seront listés : intérêt gustatif, action sur la texture d’un
produit et sur sa conservation (dessèchement, reprise d’humidité, rétraction, affaissement…).
Sur la base de ces tests comparatifs, le Pôle vous apportera des réponses technologiques qui dépassent
souvent les a priori. Des solutions aux
déséquilibres de recettes vous seront données,
sans oublier la législation.
Le Pôle vous démontrera également l’intérêt
de certaines matières premières qui sont plus
ou moins délaissées (ex. : propriétés de la
farine dans la crème pâtissière).
Sylvia PETROWITSCH
Responsable du Pôle
Inscrivez-vous au stage du Pôle d’Innovation
POURQUOI LA MÊME RECETTE,
RÉUSSIT OU NE RÉUSSIT PAS ?
27
AU
29
SEPTEMBRE
Egalement du 17 au 19 janvier 2000
Animateurs :
Sylvia
PETROWITSCH
Responsable
du Pôle d’Innovation
Alain
CHARTIER
Formateur
Le pôle d’innovation de l’E.N.S.P. vous
THEME propose un étude approfondie sur les
matières premières que vous utilisez quotidiennement.
Optimisez vos fabrications en utilisant les matières premières
adaptées.
Par l’étude de la technologie, des réalisations par comparatifs
vous seront proposées en alliant la rentabilité, la rationalité et
différentes dégustations.
Problèmes de conservation, de congélation, de législation ou de
processus de fabrications : posez-nous vos questions et nous
essayerons de vous apporter les réponses lors du stage.
30 heures de formation du lundi matin 8 h
DUREE au mercredi

POUR UNE BONNE UTILISATION DES PECTINES
Si vous avez besoin de pectine, certains fournisseurs peuvent vous proposer
jusqu’à 6 références différentes. D’autres ne proposent qu’une seule
référence. Ce qui est certain, c’est qu’il est impossible de faire à la fois des
confitures, des pâtes de fruits et des nappages avec la même pectine.
● POURQUOI PLUSIEURS PECTINES ?
Il existe plusieurs pectines car les produits à faire gélifier sont différents :
PRODUITS CARACTÉRISTIQUES
Pâtes de fruits Très forte concentration en sucre
= extrait sec très élevé (73-75° Brix)
Confitures Forte concentration en sucre
= extrait sec élevé (62-65° Brix)
Nappages Forte concentration en sucre
= extrait sec élevé (60-65° Brix)
et surtout, il doit être possible de faire fondre le
nappage et celui-ci doit regélifier ensuite sur
le produit nappé.
● CONDITIONS DE GÉLIFICATION À RESPECTER :
- Dans chaque cas, les pectines sont utilisées dans des produits riches en
sucre, c’est-à-dire “assez pauvres” en eau. Les molécules de pectine
emprisonnent l’eau restant en fin de cuisson. DONC, si un mélange
ne cuit pas suffisamment (extrait sec trop faible = trop d’eau),
le produit est moins gélifié. Exemple : une confiture pas assez cuite
prend moins en gel.
- Dans chaque cas, le mélange est acide. Les fruits ou pulpes de fruits
apportent cette acidité. Vous ajoutez aussi parfois de l’acide (citrique ou
● QUELQUES PECTINES QUI VOUS SONT PROPOSÉES :
tartrique) ou du jus de citron. L’acidité permet de relier les molécules
de pectine pour créer le réseau du gel et emprisonner l’eau.
Exemple : une confiture avec un fruit peu acide gélifie plus difficilement.
Pour les nappages, la pectine doit être thermoréversible, c’est-à-dire
que si l’on fait fondre le nappage en le chauffant, il regélifie en refroidissant.
Ce type de pectine ne gélifie qu’en présence de calcium. C’est pourquoi, les
pectines à nappage contiennent du calcium (E 450 et E 341). Les pectines à
nappages ont aussi besoin d’un fort extrait sec et d’acidité.
Pour tout complément d’information sur la mesure de l’extrait sec et
sur l’acidité d’un produit, voir Lettre Technologique n°7.
La pectine (E440) est extraite des écorces d’agrumes et marcs de pomme.
C’est donc un gélifiant d’origine naturelle.
La pectine est présente naturellement dans tous les fruits, en
plus ou moins grande quantité. C’est pourquoi une confiture
préparée avec des fruits riches en pectine (groseilles, framboises…)
gélifie plus facilement qu’une confiture préparée à partir de fruits
pauvres en pectine (cerises, poires…). La gélification peut être améliorée
par des mélanges de fruits.
La pectine s’achète sous forme de :
- Pectine en poudre seule
- Pectine en poudre + autres additifs (sels retardateurs,
phosphates de calcium…)
- Sucre gélifiant : mélange de sucre, pectine et acide.
POUR FAIRE DES : RÉFÉRENCES FOURNISSEURS COMPOSITION DOSAGE
Pâtes de fruits et
confiseries gélifiées
Ruban jaune = PG769S
Pectine jaune
Pectine de pomme
Louis François et Deroche
Patisfrance
DGF
Pectine + sels retardateurs
E337, E452
1 à 1,2 % pour les pâtes de fruits
et 1,6 à 1,7 % pour les
confiseries gélifiées.
Confitures et gelées MRS 150 Louis François
Rapide verte Patisfrance Pectine seule 0,2 à 0,5 %
RS 150
SUCRES GÉLIFIANTS
Louis François
Vitpris Ruban Noir Deroche et Moench Sucre + pectine + acide 30 à 60 g pour 2 kg de produit
Vitpris Alsa (dosage indiqué sur l’emballage)
Confisuc Daddy Suc
Nappages NH nappage = OG 505S Louis François et Patisfrance Pectine + phosphates de 0,8 à 1,2 %
X 58 = OG 305S Louis François sodium et calcium
E450, E341
1 à 1,5 %
Pectagel 843 = OF 65 C Louis François Idem + carraghénanes E407
(épaississants)
0,4 à 1 %
Confitures allégées 325NH95 = OF 605 Louis François Pectine seule : le milieu doit 0,8 à 1 %
Interdite dans les confitures apporter suffisamment de pour confitures allégées
biologiques calcium (riche en fruits) (0,03 % à 0,05 %
pour confitures traditionnelles)
● POURQUOI FAUT-IL UTILISER LA PECTINE
JAUNE (OU RUBAN JAUNE OU PECTINE DE POMME DGF…)
POUR FAIRE DES PÂTES DE FRUITS?
Ces pectines contiennent des sels retardateurs, qui comme leur nom
l’indique, vont retarder la prise en gel. Sans eux, le mélange voudrait
gélifier dès 70° Brix. Dans ce cas, les pâtes de fruits contiendraient
encore trop d’eau (extrait sec insuffisant), et pomperaient le sucre
déposé en surface. Elles seraient humides et collantes. C’est ce qu’il
se produit si on utilise une pectine sans sels retardateurs
(pectines pour confitures ou pour nappages) pour faire des
pâtes de fruits.
● LA PECTINE JAUNE, PEUT-ELLE ÊTRE
UTILISÉE POUR FAIRE DES CONFITURES ?
Les sels retardateurs de la pectine jaune sont indispensables pour
réaliser des pâtes de fruits (cuisson au-delà de 70° Brix) : par contre
ils deviennent gênants pour réaliser des confitures. En effet, une
confiture a un extrait sec autour de 62-65° Brix. Cet extrait sec
n’est pas suffisant pour que la pectine jaune ait son rôle de gélifiant.
Elle n’a qu’un rôle d’épaississant à cette concentration en sucre.
C’est pourquoi, une pectine pour confitures
est vendue sans sels retardateurs.

La législation interdit dans les confitures l’emploi des additifs
E337 et E452 (sels retardateurs), qu’une pectine pour pâte de
fruits contient.
● POUR LES CONFITURES, QUELLE EST LA
DIFFÉRENCE ENTRE UNE PECTINE EN
POUDRE ET DU SUCRE GÉLIFIANT ?
- Les sucres gélifiants apportent du sucre, de la pectine et de
l’acide. C’est pour cette raison qu’il faut en mettre davantage
que de la pectine en poudre seule… En fonction des fruits (plus
ou moins riches en pectine, plus ou moins acides), la quantité de
sucre gélifiant à ajouter peut varier (Voir emballage).
- La différence apparaît également au niveau du prix.
La pectine seule revient moins cher que le mélange sucre
+ pectine + acide.
● UNE PECTINE POUR NAPPAGES PEUT-ELLE
ÊTRE UTILISÉE POUR FAIRE :
- Des pâtes de fruits ? : Non. Cette pectine ne contenant pas de sels
retardateurs, les pâtes de fruits ne sont pas assez cuites et
remouillent. En cuisant davantage, il est très difficile de couler. De
plus, la texture des pâtes de fruits n’est pas idéale.
- Des confitures ? : techniquement, oui :à faible dosage (0,2 à 0,4%).
Légalement, non :
La législation interdit dans les confitures l’emploi des
additifs E450 et E341 qu’une pectine pour nappage contient.
● COMMENT FAIRE DES CONFITURES
ALLÉGÉES (42 À 48°BRIX D’EXTRAIT SEC D’APRÈS
LA RÉGLEMENTATION) ?
Il faut une pectine qui fasse gélifier le mélange alors que l’extrait sec
est faible (moins de sucre et plus de fruits qu’une confiture
traditionnelle). Pour les confitures allégées, les fabricants de pectine
produisent la pectine 325 NH 95 (voir tableau).
● BIEN UTILISER LES PECTINES
- Choisir la pectine en fonction du produit à réaliser :
Pâtes de fruits Pectine avec sels retardateurs
Confitures Pectine seule ou sucre gélifiant
Nappages Pectine thermoréversible
- Respecter le dosage : il est parfois très différent d’une pectine à l’autre.
- Respecter l’extrait sec du produit fabriqué.
- Ajouter de l’acide pour aider la gélification lorsque les fruits (ou
pulpes de fruits) ne sont pas assez acides.
● PATES DE FRUITS : POUR UNE BONNE PRISE
EN GEL ET UNE BONNE CONSERVATION
Toutes les recettes de pâtes de fruits mentionnent dans la liste des
ingrédients soit de l’acide citrique, soit de l’acide tartrique, soit du
jus de citron, qu’il faut ajouter en fin de cuisson.
Comme on l’a vu, l’acidité est nécessaire pour faire gélifier le mélange.
L’acide tartrique et l’acide citrique apportent à peu près la
même acidité.
Par contre, il faut beaucoup plus de jus de citron.
10 g acide tartrique = 15 g acide citrique = 110 - 120 g jus de citron
(dilution 50-50) ENVIRON
Le pôle a réalisé plusieurs essais dont les suivants :
Masse mise en œuvre : 1,5 kg
Dosage pectine Jaune : 1 %
Cuisson : 73-74 °Brix
Avec un FRUIT ACIDE : la Framboise
PÂTES DE FRUITS
sans ajout d’acide
*Sans ajout d’acide, il est possible d’obtenir des pâtes de fruits Framboise bien gélifiées.
L’acidité apportée par la framboise suffit à la pectine pour faire gélifier le mélange.
** En ajoutant l’acide au début, les pâtes de fruits Framboise sont trop fermes.
*** En ajoutant l’acide au début, les pâtes de fruits Framboise durcissent un peu moins en surface par
rapport à celles pour lesquelles l’acide est ajouté à la fin.
Avec un FRUIT PEU ACIDE : la Poire
PÂTES DE FRUITS
acide ajouté au début
PÂTES DE FRUITS
acide ajouté à la fin
Acide citrique 50-50 0 11 g 11 g
Prise en gel Oui* Oui Oui
Après 2 jours Bien, comme celles avec Bien mais un peu Bien, un peu plus tendres
Après 1 mois
(conservées sous film)
l’acide ajouté à la fin trop fermes** qu’avec l’acide ajouté au début
- Cristallisation en
surface
Légère***
Non*** Légère***
- au toucher Un peu dures au niveau
des arrêtes
Trop fermes Un peu dures au
niveau des arrêtes
- en bouche Croquent un peu
sous la dent
Trop fermes Croquent un peu
sous la dent
PÂTES DE FRUITS
sans ajout d’acide
PÂTES DE FRUITS
acide ajouté au début
PÂTES DE FRUITS
acide ajouté à la fin
Acide citrique 50-50 0 15 g 15 g
Prise en gel Non* Oui Oui
Après 2 jours
Après 1 mois
(conservées sous film)
- Bien
Bien,
très mœlleuses
- Cristallisation en
surface
-
Non** Oui, importante**
- au toucher -
Souples Très dures, sèches
- en bouche -
Mœlleuses Très croquantes
(carapace de sucre)
*Sans ajout d’acide, il n’est pas possible d’obtenir des pâtes de fruits Poire.
La pulpe de poire n’est pas assez acide pour que la pectine puisse faire gélifier le mélange.
Il faut obligatoirement en ajouter.
** En ajoutant l’acide au début, il y a une production de sucre inverti au cours de la cuisson
(on note d’ailleurs une coloration un peu plus marquée des pâtes de fruits). Cette production de sucre
inverti améliore nettement la conservation des pâtes de fruits Poire.
Si l’acide n’est ajouté qu’à la fin, les pâtes de fruits Poire se retrouvent rapidement entourées d’une
carapace de sucre (peu de sucre inverti produit au cours de la cuisson).
RAPPEL : Saccharose
chaleur + acidité
Sucre inverti
L’acidité naturelle apportée par les fruits acides tels que les
framboises suffit à produire assez de sucre inverti pour assurer
mœlleux et non cristallisation du sucre au cours de la conservation.
Si de l’acide est ajouté, il doit être ajouté à la fin pour éviter une gélification
trop précoce et risquer d’obtenir des pâtes de fruits trop fermes.
Avec les fruits peu acides tels que les poires, les bananes, et pour
lesquels il y a risque de cristallisation (formation d’une carapace de sucre
autour des pâtes de fruits), ajouter l’acide au début ou à mi-cuisson
(avant que l’extrait sec ne soit trop élevé) permet une production de
sucre inverti qui améliore la conservation des pâtes de fruits.
A RETENIR POUR LES PÂTES DE FRUITS :
Avec un fruit naturellement acide : il y a production de sucre
inverti au cours de la cuisson. Ce sucre inverti :
- évite la cristallisation du sucre
- donne du mœlleux aux pâtes de fruits, améliore leur conservation.
Avec un fruit peu acide : ajouter l’acide au début ou à mi-cuisson
permet une production de sucre inverti, bénéfique ensuite pour la
conservation.
Autre solution que certains utilisent déjà : incorporer du sucre inverti dans
la recette.

Y S S I N G E A U X
GLACE ET FOISONNEMENT
La connaissance du foisonnement d’une glace informe sur le bon équilibre des composants et sa résistance à la
fonte. Pour une glace de qualité courante, le foisonnement est compris entre 48 et 75 %.
■ Le foisonnement d’une glace indique son
AUGMENTATION DE VOLUME par rapport au volume
de la MÊME MASSE de mix. Ainsi, un foisonnement
de 49 % signifie qu’avec 100 ml de MIX on obtient
100 +49=149 ml de GLACE à la sortie de la turbine.
Foisonnement (en %) = volume GLACE - volume MIX x 100
(même masse)
volume MIX
Exemple :
1000 g de MIX occupent un volume de 846 ml
1000 g de la GLACE obtenue occupent un volume de 1262 ml
Foisonnement = 1262 - 846 x 100 = 49 %
846
Cette façon de calculer le foisonnement n’est pas simple à mettre
en œuvre car il faut à la fois peser et mesurer des volumes.
C’est la raison pour laquelle le professionnel utilisera une autre
définition du foisonnement.
■ Le foisonnement d’une glace indique sa
DIMINUTION DE MASSE par rapport à la masse du
MÊME VOLUME de mix. Ainsi, un foisonnement de 49 %
signifie que 100 g de GLACE sont obtenus à partir de
100 +49=149 g de MIX au départ.
Foisonnement (en %) = masse MIX - masse GLACE x 100
(même volume)
masse GLACE
Exemple :
Une mesure de 1000 ml remplie à ras bord de MIX pèse 1182 g.
La même mesure remplie à ras bord de la GLACE obtenue pèse 792 g.
Foisonnement = 1182 - 792 x 100 = 49 %
792
Cette façon de calculer le foisonnement est plus simple à mettre
en œuvre, car il suffit de peser le mix et la glace. Le volume est
constant en remplissant à ras bord et en lissant à la palette une
même mesure.
A RETENIR : un foisonnement de 49 % indique que le volume de la glace a augmenté de 49 % par rapport au mix.
On peut également dire que la masse de la glace a diminué de 49 % par rapport au mix.
ETALONNAGE DES INSTRUMENTS DE MESURE AU LABORATOIRE
Comment s’assurer que votre thermomètre affiche bien la
bonne température ? Un moyen bien connu est de vérifier que la
température de l’eau bouillante est de 100 °C. Encore faut-il être
proche du niveau de la mer, car la température d’ébullition
diminue avec l’altitude. A Yssingeaux (850 m) la température
d’ébullition de l’eau est de 98,5 °C.
Un autre moyen consiste à vérifier que le thermomètre affiche
bien 0 °C si la sonde trempe dans de la glace fondante. Tant qu’il
reste des glaçons, la température de l’eau doit normalement
afficher 0 °C, quelle que soit l’altitude. Par contre dès que les
derniers glaçons sont fondus, la température de l’eau remonte
progressivement pour atteindre la température de la pièce.
Le bon fonctionnement d’un réfractomètre ou sorbétomètre
se fait en vérifiant que l’eau a bien un extrait sec de 0 °Brix.
On peut également mélanger à froid de l’eau et du sucre :
le mélange 20 g de sucre + 80 g d’eau doit afficher 20 °Brix,
si la balance est juste !!!
Pour vérifier le bon fonctionnement d’un pH-mètre, c’est plus
compliqué, car il faut acheter ce que l’on appelle des solutions
étalon. Ce sont des sels ayant des pH bien précis. Il est
nécessaire d’en disposer au moins de deux. Pour les applications
qui peuvent intéresser l’artisan pâtissier-boulanger (pâtes de
fruit, levains, etc.) on utilisera les tampons pH 4 et pH 7.
● COMMENT FAIRE SI L’OUTIL
DE MESURE N’AFFICHE PAS
CE QU’IL DEVRAIT ?
A part le thermomètre à sucre, ces instruments sont à contact
électronique avec affichage digital. Avec un tournevis (souvent
livré avec l’instrument), il suffit de tourner une vis ou deux
(pH-mètre) pour régler à la valeur voulue. Pour éviter de les
détériorer, certains instruments ne peuvent être réglés par
l’utilisateur. Il faut les renvoyer au fabricant.
Pour les thermomètres à sucre, la mesure est fondée sur la
dilatation de l’alcool contenu dans une colonne de verre. Plus la
température ambiante est élevée, plus l’alcool occupe de volume
et monte dans la colonne. Si la température affichée n’est pas
correcte, il n’y a rien à faire, à part faire mentalement la
correction au moment de lire la température !!!
Les outils de mesure qui servent aux transactions commerciales
(balances au magasin) doivent être régulièrement contrôlées par
une entreprise agréée par la DRIRE. Pour les instruments de
mesures au laboratoire, le contrôle par un organisme extérieur
n’est pas obligatoire.
Lettre rédigée par :Magali GALAS (chargée de projet “pectines”) et Sylvia PETROWITSCH (responsable du pôle)
Avec la collaboration de : Alain CHARTIER (formateur au CFA de Vannes) et Lionel UROZ (formateur à l’ENSP)
Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie,Traiteur
Château de Montbarnier - B.P. 48 - 43200 YSSINGEAUX - Tél. : 04.71.65.72.53 - Fax : 04.71.65.53.68
email : ENSP_YSSINGEAUX@compuserve.com
Pôle d'innovation Technologique AGRO-ALIMENTAIRE reconnu par le Ministère du Commerce et de l'Artisanat.
Membre du réseau de l'Institut Supérieur des Métiers.