ALLERGENES ET REGLEMENTATION - nutri.info

2009
Fiche n° 28 - Allergènes et Règlementation - 6 juillet 2009
ALLERGENES ET REGLEMENTATION
Décret 2008/1153 modifiant l’annexe IV de l’article R112-16-1 du code la
consommation,
Directive 2000/13/CE modifiée
L’allergie alimentaire représente un réel problème de santé publique puisqu’elle est classée au 4° des
pathologies mondiales. Aujourd’hui, on estime que les allergies alimentaires touchent deux millions de
personnes en France (plus de 3% de la population) et ce sont les enfants qui sont plus particulièrement affectés
(environ 8% ).
Cas des produits préemballés
La réglementation liée aux allergènes concerne l’étiquetage des produits préemballés. Cette réglementation a
modifié le niveau de détails requis pour la liste des ingrédients :
1. Si l’ingrédient provient d’un allergène majeur (cf. tableau ci-après), son origine doit être clairement
mentionnée (exemple : farine de blé). L’origine ne doit cependant pas être mentionnée si la
dénomination renvoie clairement à l’ingrédient (exemple : le beurre provient du lait qui est un
allergène majeur mais la référence au lait n’est pas obligatoire dans ce cas),
2. Si dans la liste des ingrédients il y a un ingrédient composé (exemple : crêpes dentelles, chocolat…)
représentant moins de 2% dans le produit fini, la mention de la composition de cet ingrédient
composé n’est pas obligatoire, sauf s'il contient lui-même des ingrédients allergènes,
3. Les auxiliaires technologiques (ingrédient ou additif favorisant la production mais ne remplissant pas
de fonction dans le produit fini) ne doivent pas être mentionnés dans la liste des ingrédients sauf si ces
auxiliaires technologiques sont d’origine allergène. Exemple : cake qui a été fabriqué dans un moule
graissé avec un agent de démoulage contenant du beurre (mentionner : présence de lait) ou un
mélange huile +lécithine de soja (mentionner : présence de soja); lactose utilisé comme support pour
diluer un arôme (mentionner : présence de lactose).
Exemple :
Etiquette non acceptable
Ingrédients : farine, eau, beurre, huile végétale,
levain, émulsifiant : E322, conservateur : E221
Etiquette acceptable
Ingrédients : farine de blé, eau, beurre, huile de
colza, levain (blé), émulsifiant : lécithine de soja,
conservateur : sulfite de sodium
Remarque : ces indications ne concernent pas la présence fortuite d’ingrédients allergènes. Le recours à
l’étiquetage des présences fortuites ne doit constituer qu’un dernier recours dans le cas où il n’est pas
possible de maîtriser le risque lié aux allergènes majeurs.
Cas des produits vrac
La règlementation actuelle n’oblige pas à fournir une information écrite mais il existe une pression de la part de
la règlementation ainsi que des personnes allergiques pour rendre l’information la plus disponible possible.
Dans le cas des produits vrac, c’est donc l’information orale qui est privilégiée.
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Ce document a été rédigé par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie dans un but informatif. Toute erreur, omission involontaire ou mauvaise interprétation ne saurait engager la
responsabilité du CTMP. Seuls les textes réglementaires, publiés aux Journaux Officiels, français ou communautaires, font foi.

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Fiche n° 28 - Allergènes et Règlementation - 6 juillet 2009
Marche à suivre
Afin d’informer au mieux les consommateurs, il est important d’avoir une bonne connaissance des produits à
la vente et donc des matières premières mises en jeu dans les fabrications. La marche à suivre pour maîtriser
au mieux le risque allergène est la suivante :
1- Traquer les allergènes
• Si vous avez des produits préemballés, vérifiez bien que la liste des ingrédients mentionne clairement
l’origine des ingrédients s’ils sont issus de l’un des 14 allergènes (voir tableau suivant).
• Faites surtout attention aux produits composés. Exigez de vos fournisseurs la fiche technique complète
et lisez attentivement la liste des ingrédients (y compris les auxiliaires technologiques).
2- Gérer les contaminations croisées
La présence d’allergènes par contaminations croisées peut être limitée par l’application de bonnes pratiques
d’hygiène :
• Lavage des mains après avoir touché des œufs, des fruits à coques, ou tout autre ingrédient allergène,
• Utilisation de matériel spécifique pour les produits allergènes,
• Nettoyage et désinfection scrupuleux des locaux et matériels,
• Pour les allergènes contenus dans les préparations d’additifs ou les aides culinaires, la présence peut être
réduite en refermant bien les sacs entamés et en utilisant des récipients différents pour les pesées.
3- Faire face au client
Compte tenu de la diversité des produits présentés et de la forte rotation, l’information orale sera privilégiée,
sur demande du client :
• Les vendeurs et vendeuses doivent connaître la composition de tous les produits mis en vente afin de
répondre à d’éventuelles questions des clients sur la présence d’un allergène (exemple : « Y a-t-il du
gluten de blé dans ce gâteau ? Y a-t-il des noisettes dans cet entremet ? »). Dans le cas ou un doute
subsiste, ne pas hésiter à vérifier la composition exacte auprès de la personne qui a fabriqué le produit.
• Osez reconnaître une impossibilité de réponse : ne donnez pas une réponse trop rapide ou « gentille » qui
risquerait de mettre en danger le client allergique.
• Accueillez les questions liées aux allergènes avec sérieux. Vous ne pourrez peut-être pas fournir à vos
clients des produits sans allergène, mais vous pourrez les renseigner de façon précise. Ils vous en seront
reconnaissants.
Enfin, pour s’adapter au mieux à la demande d’un client allergique vous pouvez mettre en place une démarche
générale volontaire dans l’entreprise :
- outils pour améliorer la reconnaissance de la composition des produits en interne (fiches recettes),
- sensibilisation du personnel aux problèmes d’allergies,
- préparation à la demande de produits ne contenant pas certains ingrédients,
- etc.
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Fiche n° 28 - Allergènes et Règlementation - 6 juillet 2009
Les 14 principaux allergènes
1- Céréales contenant du gluten à savoir : blé, seigle, orge,
avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées et les
produits à base de céréales contenant du gluten à
l’exception :
- des sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose
- des maltodextrines à base de blé
- des sirops de glucose à base d’orge
Exemples d’ingrédients
farine de blé, farine de
seigle, farine d’orge…
2- Crustacés et produits à base de crustacés crabes, crevettes,
langoustes…
3- Œufs et produits à base d’œufs
4- Poissons et produits à base de poissons à l’exception :
- de la gélatine de poisson utilisée comme support pour les
préparations de vitamines ou de caroténoïdes
- de la gélatine de poisson utilisée comme support
d’arômes
- de la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée
comme agent de clarification dans la bière et le vin
5- Arachides et produits à base d’arachides huile de cacahuète,
d’arachide
6- Soja et produits à base de soja à l’exception :
- huile et graisse de soja entièrement raffinée
- tocophérol mixtes naturels
- phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huile
végétale de soja
- ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés
d’huile végétale de soja
7- Lait et produits à base de lait (y compris le lactose) à
l’exception :
- lactosérum utilisé pour la fabrication de distillat […]
- lactitol
8- Fruits à coque: amandes, noisettes, pistaches, noix, noix
de cajou, noix de pecan, noix du Brésil, noix de
Macadamia et noix de Queensland et produits à base de
ces fruits à l’exception :
- des fruits à coques utilisés dans les distillants […].
- des amandes et noix utilisées comme arôme dans les
alcools.
9- Céleri et produits à base de céleri à l’exception :
- de l’huile essentielle et graines de céleri
- de l’oléorésine de graines de céleri.
10- Moutarde et produits à base de moutarde à l’exception :
- de l’huile essentielle de moutarde
- de l’huile essentielle de graines de moutarde
- de l’oléorésine de graines de moutarde
11- Graines de sésame et produits à base de graines de
sésame
Précisions
nécessaires
Préciser l’origine :
blé, seigle, etc.
Préciser l’origine :
huile d’arachide,
de cacahuète...
lécithine de soja Préciser l’origine :
huile de soja,
lécithine de soja,
etc.
pâte d'amandes
huile de noix
Préciser l’origine :
du fruit à coque
farine de sésame Préciser l’origine :
farine de sésame
12- Anhydride sulfureux et sulfite en concentration d'au
moins 10 mg/kg, ou 10mg/litre exprimées en SO2.
13- Lupin et produits à base de lupin farine de lupin Préciser l’origine :
farine de lupin
14- Mollusques et produits à base de mollusques escargots, moules,
coquilles Saint-Jacques,
calmar, surimi…
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