Réduction du sucre - nutri.info

du C entre Technique des Métiers de la PâtisserieDossierRéduction du sucrePour aller plus loinLa perception et l’appétence d’un aliment passent par le goût, la vue, l’odorat, le toucheret l’ouïe. Mais de ces cinq sens, le goût est sans doute le plus important dans l’appréciationd’un aliment. C’est en quelque sorte sa composante identitaire. En effet, à quoi bonconsommer une pâtisserie dont l’esthétique et la texture frôlent la perfection si le goûtn’est pas au rendez-vous ?14Qu’est-ce que le goût ?Le goût est l’un des sens les plus complexeschez l’Homme. Outre le plaisirqu’il procure lors de la dégustation,il permet d’évaluer le pouvoir nutritifdes aliments en guidant les choixalimentaires. Par exemple, le goûtpermet de reconnaître les moléculessucrées et donc, d’identifier les alimentsriches en énergie ou encoreles fruits mûrs. Il permet égalementde percevoir l’amertume, souventassociée à des composés toxiques.Le goût d’un aliment est perçu viatrois grands systèmes sensoriels :• le système gustatif, qui permet depercevoir la saveur des aliments (voirencadré),• le système olfactif, qui permet depercevoir les odeurs et les arômes,• le système trigéminal, qui permetde percevoir des sensations supplémentairestelles la sensibilité thermique(chaud/froid), tactile (texture"Le goût est un des sensles plus complexeschez l’Homme"des aliments) ou encore la sensationde piquant.Trois grands systèmessensoriels pour définirle « goût »La connaissance des mécanismes dugoût en était encore il y a quelquesdizaines d’années qu’à ses balbutiements,mais les recherches scientifiquesrécentes ont permis de l’enrichirconsidérablement.Le système gustatifLes papilles gustatives sont les récepteursaux stimuli gustatifs. Localiséessur la langue, elles concentrent lesbourgeons du goût, qui permettentde détecter la saveur des aliments.Une cartographie du goût symbolisantles récepteurs aux saveurs sucré,salé, acide et amer en différenteszones de la langue avait été, en sontemps, admise. Les connaissancesont depuis été approfondies et il estaujourd’hui admis que cette classificationest insuffisante pour comprendrele rôle de la langue dansl’identification des saveurs. S’il existebien des papilles gustatives répartiesen différentes zones, celles-ci ne sontpas dédiées spécifiquement à uneseule saveur : chaque individu perçoittoutes les saveurs sur toute la langue,mais de manière plus ou moins forte.Par exemple, l’amertume est perçueplus intensément dans le fond dela langue.Le système olfactifLe goût est indissociable de l’odorat.En se combinant au système gustatif,l’olfaction permet de reconnaître lesarômes des aliments et d’augmenterle plaisir de la dégustation.À savoirIl ne semble pas exister d’odeur debase (comme c’est le cas pour les saveurs),mais l’Homme pourrait sentirentre 4 000 et 100 000 odeurs différentes.Chacune d’entre elles active unensemble unique de récepteurs olfactifs.Ces récepteurs sont localisés dansles fosses nasales et sont en contactavec l’air. Ils permettent de détecterles molécules odorantes : les arômes"Le système olfactifserait responsablede 80% du goût"par voie rétro nasale et les odeurs parles voies respiratoires. Les sensationsolfactives seraient responsables de80 % du « goût » d’un aliment.Le système trigémialLes terminaisons du nerf trijumeauqui innervent la langue et le palaissont sensibles aux sensations detempérature (chaud, rafraîchissant,brûlant), de texture et de douleur(piquant, irritant). Elles contribuentà la sensibilité de la perceptiongustative.Les cinq saveurs de baseOn distingue cinq saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (saveur typiqueassociée à la nourriture asiatique 11 ).Une sixième saveur pourrait venir compléter cette liste : le gras (des chercheurs affirment quecertaines parties de la matière grasse pourraient en effet être perçues par notre organisme entant que saveur).11 Si le sucré, le salé, l’acide et l’amer ont été les premières saveurs identifiées en tant que telles par les scientifiques, les chercheursse sont longtemps interrogés sur l’appartenance de la saveur umami aux cinq saveurs de base : mais aujourd’hui, sont statut est officiellementreconnu. Umami signifie « goût savoureux » en Japonais. Cette saveur est généralement due à la présence de glutamateet retrouvée principalement dans les bouillons à base de viande et de champignons.