Janvier - Mai 2011 - La Patisserie Artisanale Française

B U L L E T I N D E V E I L L E P A T I S S E R I E N ° 9 J A N V I E R — M A I 2 0 1 1
R E V U E D E S T E N D A N C E S
C Ô T É C O N S O M M A T I O N
Les es 7 7 tendances tendances du du « « bon manger » 2011
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Début 2011 s’est tenu à Lyon le SIRHA (Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation), lors duquel
le public a pu découvrir les principales tendances de consommation de l’année. Véritables sources d’inspiration pour l’arti-
san, voici détaillées les 7 tendances de 2011:
• La La cuisine cuisine populaire populaire ou le goût du vrai. Elle valorise le goût de la nostalgie. Elle évoque à la fois la cuisine des grands-mères et à la
fois celle des grands-pères du monde ouvrier. Une cuisine vraie, plus urbaine que rustique, où la notion de partage est importante. On
se régale de produits simples. Piste de développement: L'œuf.
• La La cuisine cuisine techno techno-ludique
techno ludique ou le goût de la création. Elle autorise à jouer avec les "aliments", leur couleur, leur design. Héritière de la
gastronomie moléculaire, elle donne aux chefs la possibilité de créer et déconstruire pour amuser ou surprendre. On peut garder le
goût mais on change la forme. Piste de développement: Desserts liquides, gélifiés (smoothies, etc.)
• La La cuisine cuisine transgressive transgressive ou le goût du plaisir. Elle rassemble tous ceux qui revendiquent le droit au plaisir et à la gourmandise, et ce,
en dépit des recommandations hygiénistes et moralistes ambiantes. Elle peut être tour à tour aphrodisiaque, sensorielle, jouer sur le
sucré, le salé, la température, la croustillance, le moelleux. Elle peut être excessive dans les quantités et le plaisir. Piste de dévelop-
pement: Le piment, la cacahuète, très utilisée partout dans le monde sauf en France où elle est cantonnée à l'apéritif. Autre piste, la
transposition de l'univers pâtissier dans l'univers salé (éclairs, choux, Opéra ont leur carte à jouer).
• La La cuisine cuisine du du monde monde ou le goût de la planète: Elle fait profiter des trésors de la planète. Le goût d'ailleurs est ici moins celui de l'exotisme
que celui de la sagesse millénaire de cultures lointaines qui enseignent à manger mieux. La terre est considérée comme une
mère nourricière qui produit des produits exotiques comme les céréales, le manioc, les bananes plantain. Cette tendance fait égale-
ment écho à la "cosmétic food", où la nature soigne et rend beau, voire au métissage qui mélange les cultures culinaires et les ingré-
dients. Piste de développement: Le riz, le gingembre.
• La La cuisine cuisine néo néo-classique
néo classique ou le goût du travail: Elle honore la maîtrise culinaire et se réfère à une cuisine traditionnelle et luxueuse,
codifiée au début du XXème siècle par Auguste Escoffier. Elle se manifeste d'autant plus par des signes extérieurs de richesse que les
plats sont bas de gamme. Elle signe l'avènement de produits comme le foie gras, le caviar, voire la truffe. En termes d'appellations,
cette cuisine fait référence à la sémantique des cuisines traditionnelles. Piste de développement: les produits en croûte et les feuille-
tages.
• La La cuisine cuisine raisonnée raisonnée ou le goût de l'équilibre: Elle est tournée vers le futur et tient compte du développement durable, de la volonté
de manger sainement des aliments citoyens, le plus souvent des végétaux mais aussi laitiers, qui respectent l'environnement. Piste
de développement: Les algues, le soja, les graines.
• La La cuisine cuisine chamanique chamanique ou le goût du primitif: Elle valorise le goût du sauvage et du naturel d'avant l'homme, dans le respect des saisons,
des éléments. On distingue la nature sauvage qui englobe des produits comme les poissons, les champignons des bois, les
coquillages ou d'autres produits de cueillette comme le gibier ou les châtaignes. Pistes de développement: Le miel et ses produits
La La restauration: restauration: un un secteur secteur en en mutation
mutation
Rapide, traditionnelle, à emporter, à table, indépendante, chaînée, franchisée, etc. la restauration est, plus
que jamais, un grand puzzle. En pleine métamorphose, le secteur est secoué par une profonde mutation des
comportements et un bouleversement de ses fondements économiques. Ce marché semble résister malgré la
crise: les pertes de clientèles se sont atténuées au 2ème trimestre 2010 et la fréquentation est redevenue
positive au 3ème trimestre. Selon le panel Crest, la reprise s'avère plus marquée pour la province, avec une
fréquentation en hausse de +2% en cumul à fin octobre 2010.
Parmi les multiples contraintes que rencontre la restauration, 3 sont désormais devenues incontournables: le besoin de rassurer les
clients que la qualité qualité des produits avec un retour des labels, logos, appellations d'origine ou tout autre signe de réassurance, notamment
la provenance du produit. La nécessité de cuisiner et servir plus vite des plats beaux et bons bons. bons
Enfin, le mouvement BVE pour Bio,
Vert Vert Equitable, Equitable, pend de plus en plus d'ampleur. RIA n°719 Janvier 2011.