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25 CONNAISSANCES : BEP CAP • énumérer les produits les plus courants • localiser leur origine • citer les caractéristiques les poissons ■ ILS PEUVENT ÊTRE DE MER, D’EAU DOUCE, D’ÉLEVAGE. NOUS LES CONSOMMONS ENTIERS, EN FILETS, TRONÇONS, DARNES. LEUR FRAÎCHEUR EST PRIMORDIALE AFIN D’EN APPRÉCIER TOUTES LES SAVEURS. LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE 2 LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À FILETS ANGUILLE CARPE LAMPROIE BROCHET PERCHE TANCHE FÉRA SANDRE BRÈME OMBLE CHEVALIER TRUITE SAUMON ALOSE ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES Poisson d’eau douce qui se reproduit en mer. Poisson à chair grasse souvent préparé en matelote. Les petites anguilles sont appelées civelles ou pibales. Poisson d’eau douce. Sa production en pisciculture s’est largement développée. Il en existe plusieurs variétés comme la carpe «cuir», «miroir». Sa chair est goûteuse à condition qu’elle n’ait pas séjourné dans les fonds vaseux. On la trouve en eau douce, ce poisson est surtout connu pour la spécialité culinaire de la région aquitaine. Poisson carnassier vivant en eau douce. Sa chair blanche est savoureuse mais contient beaucoup d’arêtes. 10 APPLICATION CULINAIRE Matelote d’anguille Bourguignonne Carpe à la Juive Lamproie à la Bordelaise Quenelle de brochet sauce Nantua Vit dans les eaux calmes des étangs et rivières. Sa chair est fine mais contient beaucoup d’arêtes. Filet de perche au Chablis Poisson d’eau douce. Sa chair est goûteuse à condition qu’elle n’ait pas séjourné dans des fonds vaseux. Escalope de tanche aux épinards et aux girolles Vit dans les lacs alpins. Sa chair est très appréciée. Féra à la Savoyarde Poisson que l’on trouve dans les rivières, étangs et lacs. Sa chair est fine et délicate. Mousseline de sandre aux écrevisses Poisson d’étang qui contient beaucoup d’arêtes. Sa chair a peu d’intérêt. Filet de brème fumé Vit en profondeur dans les lacs. Sa chair est fine et savoureuse. Poisson carnassier qui vit dans les lacs, torrents, rivières. La truite de mer vit dans les fleuves et va en mer pour s’y nourrir. On trouve la truite : - arc en ciel : élevée en pisciculture, - fario : rivière (points rouges sur le dos), - de lac, de mer : chair blanche, rosée ou orangée. Poisson migrateur qui naît et vit en eau douce pour rejoindre les océans. On rencontre comme espèces : Royal (king), Rose (pink), Argenté (coho), Kéta (chum), Rouge (sockeye). Filet d’omble chevalier aux airelles et fromage frais Truite meunière aux amandes Pavé de saumon à l’unilatéral Poisson migrateur à la chair appréciée mais qui contient beaucoup d’arêtes. Darne d’alose grillée sauce verte
LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE) LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À FILETS ANCHOIS BAR CABILLAUD COLIN CONGRE ROUGET ROUGET BARBET HARENG LOTTE BAUDROIE LIEU MAQUEREAU MERLAN RASCASSE SARDINE THON ESTURGEON EGLEFIN EPERLAN 2 ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES Poisson surtout connu en conserve sous forme de filets vivant en méditerranée principalement mais qui se consomme aussi frais. On le pêche dans les eaux agitées des côtes de Bretagne et de Méditerranée où il est appelé «loup». Sa chair est fine et délicate. Appelé aussi morue lorsqu’il est salé ou séché, ce poisson à la chair délicate vit dans les régions froides de l’Atlantique. Appelé aussi merlu, poisson à chair blanche et fragile. On le trouve en Atlantique. Carnassier à chair ferme, employé le plus souvent dans les soupes de poissons. Il vit dans les mers profondes. Il existe plusieurs espèces comme le rouget de roche que l’on rencontre en Manche, Méditerranée, Atlantique. Sa chair est appréciée. Poisson de mer, on le trouve sous de nombreuses dénominations suivant sa préparation (Rollmops, saur, salé, gendarme, bismarck, buckling...). 11 complément du tome 1 APPLICATION CULINAIRE Anchois grillé beurre marseillais Loup grillé au fenouil Darne de cabillaud sauce moutarde Darne de colin poché beurre fondu Bouillabaisse Petits rougets grillés Niçoise Filet de hareng, pommes à l’huile Poisson de mer toujours commercialisé étêté à la chair fine et ferme. Lotte à l’américaine Poisson à chair maigre, on trouve le lieu noir et le lieu jaune (plus savoureux) qui proviennent de l’Atlantique ou de la Manche. Suprême de lieu jaune au cidre Poisson de mer au dos rayé, à chair ferme, on le trouve en Atlantique et Méditerranée. Maquereau grillé Pêché essentiellement dans l’Atlantique, il a une chair fine. On l’emploie souvent dans les mousselines ou farces. Poisson de mer à chair ferme, il est essentiellement cuisiné en soupe. Poisson surtout connu en produits de conserve, il se consomme aussi frais, grillé. Merlan en colère Soupe de poissons, aïoli Rillettes de sardines moutardées, caramel de tomates On en trouve plusieurs espèces. Il se consomme frais, cuisiné et en produit de conserve. Thon à la Basquaise Poisson migrateur pêché pour ses œufs qui deviendront le caviar. Il peut s’orthographier aussi aiglefin et il est appelé haddock lorsqu’il est présenté en filets fumés. Petit poisson de mer préparé en friture. Mousse d’esturgeon à la pistache Filet d’églefin en croûte d’épices Friture d’éperlans sauce tartare
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