LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE) LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À FILETS BARBUE CARRELET PLIE FLÉTAN LIMANDE RAIE SOLE TURBOT LES DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS DU POISSON 4 ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES Poisson plat vivant dans les fonds sableux de l’Atlantique. Sa chair est fine et délicate comme le turbot. Poisson plat à chair blanche vivant <strong>en</strong> mer du Nord, Manche... Poisson à la chair blanche, fine et moelleuse qui vit dans les eaux profondes des mers froides. Poisson plat, on <strong>en</strong> distingue plusieurs variétés et il se cuisine comme la sole. Poisson plat cartilagineux vivant sur les fonds sableux de la Méditerranée et de l’Atlantique. Poisson plat à quatre filets, elle possède une chair savoureuse. Elle se prépare de nombreuses façons (meunière, pochée, frite...). Poisson plat et noble possédant une chair savoureuse et vivant notamm<strong>en</strong>t dans les fond sableux de l’Atlantique. LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 2 FILETS DAURADE DORADE SAINT-PIERRE ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES Poisson de mer que l’on trouve dans le Golfe de Gascogne ou <strong>en</strong> Méditerranée, elle peut être «royale» (à la chair plus fine et qui est la seule à pouvoir s’orthographier de deux façons), grise ou rose. Poisson plat à deux filets, les flancs port<strong>en</strong>t deux tâches noires (on dit que ce sont les traces de doigt de saint Pierre). Sa chair est très appréciée. ENTIER FRITURE 12 APPLICATION CULINAIRE Filet de barbue Dugléré Gratin de plie aux champignons Filet de flétan à la rhubarbe Filet de limande gr<strong>en</strong>obloise Aile de raie beurre aux câpres Filets de sole Bonne-Femme Tronçon de turbot poché sauce Hollandaise APPLICATION CULINAIRE Daurade grillée flambée à l’anis Filet de saint-pierre à l’oseille FILET TRONÇON DARNE (TRANCHE)
La faune marine est l’une des plus diversifiées qui soit. S’étageant sur des milliers de mètres de hauteur depuis les abysses jusqu’aux plateaux contin<strong>en</strong>taux, il n’y a pas un <strong>en</strong>droit de la planète océan qui ne soit hanté par des formes de vie les plus insolites et les plus savoureuses. Même si elles peuv<strong>en</strong>t pr<strong>en</strong>dre parfois des aspects bi<strong>en</strong> peu <strong>en</strong>gageants. Et bi<strong>en</strong> justem<strong>en</strong>t ! Sa diversité aujourd’hui, tant dans la forme que dans le goût, fait déployer aux sommeliers des trésors de subtilité pour l’accommoder à leur art non moins subtil. Les poissons et le vin des trésors de précautions pour les accommoder La règle veut que l’on serve les mets à base de poisson avec du vin blanc. Ce n’est pas forcém<strong>en</strong>t vrai, sauf <strong>en</strong> ce qui concerne les coquillages que l’on servira presque exclusivem<strong>en</strong>t avec des vins blancs, côtiers de préfér<strong>en</strong>ce : comme un Entre-deux-mers, Muscadet ou Picpoul de Pinet. Un vin blanc du Languedoc à découvrir, AOC depuis 1985, produit sur les communes de Pinet, Mèze, Flor<strong>en</strong>sac, Pomérols, Castelnau-de-Guers et Montagnac dans l’Hérault. Sec et sans acidité, les ostréiculteurs de l’Etang de Thau prét<strong>en</strong>d<strong>en</strong>t que c’est le meilleur accompagnem<strong>en</strong>t possible pour leurs bonnes huîtres de Bouzigues. Mais bi<strong>en</strong> sûr et aussi : Alsace, Macon, Sylvaner, Jurançon, Riesling, Chablis, Graves Blanc et les incontournables Sancerre et Pouilly-Fuissé, plus fruités, pour accompagner des moules marinières par exemple. On a pris aussi l’habitude de voir servir les coquillages avec des petites sauces à base de vinaigre et d’échalote. Avec un vin, quel qu’il soit, c’est une erreur dramatique ! Ces ingrédi<strong>en</strong>ts dénatur<strong>en</strong>t de façon irréversible le goût du vin, tout <strong>en</strong> pouvant gâter le palais et taquiner les œsophages délicats, ce qui n’est pas moins grave... A laisser aux abstèmes, ces g<strong>en</strong>s qui ne boiv<strong>en</strong>t pas de vin... Toujours au niveau des accords <strong>en</strong>tre mets et vins, on peut maint<strong>en</strong>ant <strong>en</strong>visager quelques fantaisies avec les homards. En les accompagnant de champagne rosé par exemple. Et pour t<strong>en</strong>ter le vin rouge, une tarte aux fruits de mer pourra être mariée avec un Graves. Si l’expéri<strong>en</strong>ce effraie, mieux vaut <strong>en</strong> rester au Muscadet. Certains, non Français donc plus <strong>en</strong>clins à bouleverser les tabous sans trop s’<strong>en</strong> effrayer, ont poussé la curiosité de t<strong>en</strong>ter un Saint-Emilion, bi<strong>en</strong> souple et bi<strong>en</strong> rond, sur un homard chaud <strong>en</strong> cassolette... Peut-être aussi parce que le homard perd un peu (beaucoup ?) de son caratère iodé dans cette préparation ! Ri<strong>en</strong> n’est vraim<strong>en</strong>t intransgressible. Car c’est l’iode qui sature et affleure sur les chairs des poissons de mer et qui r<strong>en</strong>d si délicat de les croiser avec les rouges qu’elle neutralise. A chaque cuisson... son vin ! Les soupes de poisson ne sont pas servies traditionnellem<strong>en</strong>t avec du vin. On pourra les accompagner cep<strong>en</strong>dant d’un vin prov<strong>en</strong>çal, comme un Bandol ou <strong>en</strong>core un rosé d’Anjou. La fameuse bouillabaisse s’accommode tant de vins rosés. Côtes de Prov<strong>en</strong>ce ou Tavel, que de vins blancs, Pinot, Touraine ou Riesling. Les poissons, eux, s’accommod<strong>en</strong>t d’une multitude de vins. Mais selon leur nature, gras (maquereau, har<strong>en</strong>g, thon, saumon et truite), demi-gras (carpe et sardine) ou maigre (turbot, merlan, dorade, colin, cabillaud et sole), et leur préparation, grillé et mariné, <strong>en</strong> papillote et à la vapeur, à la crème ou <strong>en</strong> sauce, fumé ou meunière, il faudra trouver l’accord subtil <strong>en</strong>tre le produit, sa nature et son accommodem<strong>en</strong>t. Pour les poissons qui ne sont pas gras, et qui sont grillés et marinés, on choisira des blancs secs qui ne soi<strong>en</strong>t ni trop acides, ni trop corsés. Bourgogne blanc, vins légers du Mâconnais (Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles voisin et le réc<strong>en</strong>t Saint-Véran, AOC depuis 1971, qui rassemble quelques qualités notoires des deux vins précités, dont la saveur subtile de noisette), les Côtes de Beaune blancs (Puligny-Montrachet et Meursault), ou même un Xérès. Pour ce dernier, on préfèrera évidemm<strong>en</strong>t un Fino. Le plus léger et le plus sec, et que l’on peut frapper contrairem<strong>en</strong>t à la règle qui veut qu’un Xérès soit servi à température ambiante. Pour les poissons gras, un Bourgogne ou un Côtes du Rhône blanc. Plus corsés et plus riches <strong>en</strong> parfums aromatiques. Un Hermitage, un Chante-Alouette ou une Cuvée de Gallier ! Les poissons fumés sont difficiles à marier avec le vin sachant qu’ils affadiss<strong>en</strong>t les vins légers. On n’hésitera donc pas à les servir avec un Gewurztraminer. Très aromatique, très riche, on le dit même exubérant, il s’associera avec plaisir au goût puissant de ces préparations car très sec. Mais aussi un Apremont ou un champagne qui ne serai<strong>en</strong>t pas moins sec ! A la meunière, de bons blancs de Touraine, Côtes de Beaune, Anjou et Chablis. A la crème, il lui faudra un seigneur : Riesling, Bourgogne ou Montrachet. En sauce ? Le même vin blanc, puissant et demi-sec, qui a servi à la monter. 13 Tout n’est pas possible ! Pour conclure ce tour d’horizon, les poissons de rivière, peu salés, admett<strong>en</strong>t des vins blancs secs plus ronds <strong>en</strong> bouche. Mais att<strong>en</strong>tion, alose, brochet et sandre, qui sont des poissons gras, exig<strong>en</strong>t des vins vifs ! Pour s’ouvrir à ce problème de l’alliance <strong>en</strong>tre le monde de la mer et les vins, l’expéri<strong>en</strong>ce suivante est intéressante. Elle est très désagréable pour le vin qui sert au test. Pr<strong>en</strong>dre un vin, n’importe lequel et un bon de préfér<strong>en</strong>ce, un Bordeaux ou un Côte du Rhône, puis goûter un verre. Muni d’une boîte de sardines à l’huile, il s’agit d’<strong>en</strong> manger une et de se resservir de ce bon vin. On le trouve alors très mauvais, avec un goût métallique, peut-être même chimique. Corrompu certainem<strong>en</strong>t. C’est une petite expéri<strong>en</strong>ce que s’amus<strong>en</strong>t à pratiquer les sommeliers quand ils désir<strong>en</strong>t initier de jeunes élèves. Il y a des alim<strong>en</strong>ts qui se pass<strong>en</strong>t de vin... Et le vin peut se passer aussi de certaines choses ! Il ne faut pas oublier que tout dép<strong>en</strong>d de l’ordre dans lequel on fait apparaître le mets à base de poisson dans le repas ! Au-delà de l’accord horizontal, <strong>en</strong>tre le mets <strong>en</strong> soi et le vin pour l’accompagner et le révéler, il y a aussi l’accord vertical. L’articulation que l’on donne au repas avec une <strong>en</strong>trée et son vin d’une part, et son plat de résistance et son vin d’autre part. Contrairem<strong>en</strong>t à l’adage fameux que claironn<strong>en</strong>t certains et qui dit que «blanc sur rouge, ri<strong>en</strong> ne bouge», ce sont bi<strong>en</strong> les vins blancs secs qui précèd<strong>en</strong>t les vins rouges, et non le contraire. Source : © MAGAZINE PROCHE DE VOUS (ARTICLE DE JEAN WAGNER) - N° 95 - JUILLET/AOÛT 2005.
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