Modules techno restaurant 2 professeur en PDF - Editions BPI

ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE
C o l l e c t i o n d i r i g é e p a r M i c h e l F a r a g u n a
MODULES
TECHNOLOGIE
RESTAURANT
RESTAURANT
Isabelle Saujot - Michel Strauss
Michel Muschert
BEP - CAP
APPRENTISSAGE - FORMATION
VERSION
PROFESSEUR
BEP - CAP
TOME 2
Espace Clichy Tél. 01 41 40 81 40
38, rue Mozart - 92110 CLICHY
É D I T I O N S
Fax 01 41 40 81 41
www.editions-bpi.fr

Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION
RESTAURATION - HÔTELLERIE
• LA CUISINE DE REFERENCE (Edition 2002) version complète
Techniques et préparations de base + Fiches techniques de fabrication
par Michel Maincent
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE (en deux volumes)
Tome 1 : les techniques et préparations de base
Tome 2 : les fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent
• CUISINE DE RÉFÉRENCE (édition 93 en un seul livre)
Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication
par Michel Maincent
• TECHNOLOGIE CULINAIRE (tous niveaux) - Personnel, équipements, matériel, produtis,
Hygiène et sécurité - par Michel Maincent
• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE
Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent
Edition en langue anglaise :
• PRACTICAL KITCHEN WORK
The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker
• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE - par Dominique Béhague
• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de
l'élève (Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert
• LA CUISINE DE COLLECTIVITE, techniques et méthodes pour la réalisation de fiches
techniques de cuisine et de pâtisserie - par M. Grossmann et A. Le franc
• MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP
Tome 1 - Versions Professeur et Elève - par I. Saugeot, M. Strauss et M. Muschert
• CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE
Bac Techno hôtellerie Seconde
Bac Techno hôtellerie Première - par Stéphane Ollivier
• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT
Tome 1 : un savoir professionnel pour un service de qualité (mise à jour 2003)
Tome 2 : mise à jour 2002 - par Christian Ferret
• TP RESTAURANT (tous niveaux) - par Christian Ferret
• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION
par Christian Ferret et Jean-Michel Framery
• PRODUITS DE RESTAURANT - par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry
• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT
Tome 1 : Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault
Tome 2 : Mise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot
• DICTIONNAIRE DE RESTAURANT - par Bernard Galliot
• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT (Edition 2005)
Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet
• LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS (Edition 2004)
Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets - par Paul Brunet
• VINS ET AUTRES BOISSONS (BEP-CAP) - par Paul Brunet
• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS
Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion
par Michel Cailhol et Bernard Grosselin
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L'INDUSTRIE HÔTELIÈRE
• GESTION DE L'ENTREPRISE en 2 tomes (Bac. Pro. Restauration 1 ère
et 2 ème années) (édition 2003) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé
• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)
par M.N. Bontoux et F. Pierson
• GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) + Corrigé
par J.J. Cariou et M. Leurion
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Première)
par Florent Rey et J.J. Cariou + Corrigé
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
14 premiers cas + Corrigé - 16 cas suivants + Corrigé - par Florent Rey
• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION (BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère
et 2 ème année) en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel, les TP, le corrigé des TP
par Jean-Claude Oulé
• DROIT DE L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (avec mise à jour) - par Renée Graglia
• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie -Première)
par Renée Graglia
• DROIT APPLIQUÉ À L'ENTREPRISE HÔTELIÈRE (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
par Renée Graglia
• DROIT (BTS Hôtellerie-Restauration 1 ère et 2 ème année) - par J.J. Cariou, J.C. Oulé
• ÉCONOMIE ET DROIT (Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) -
par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon
• ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d'activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale)
par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey
• ECONOMIE D'ENTREPRISE (BTS Hôtellerie-Restauration) - par J.P. Barret
• MATHEMATIQUES - Méthodes et Exemples - Bac Techno Hôtelier - par C. Charrier
• DICTIONNAIRE DE MARKETING - par J.J. CARIOU
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. Et BTS Tourisme)
1 ère année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE (BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme)
2 ème année + Corrigé - par Corinne Van der Yeught
• L'EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE - Version professeur, version élève
par Robert Bruzzese et Didier Tourreille
• HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (BTS Hôtellerie-
Restauration 1 ère et 2 ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche
• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER
Bac. Techno. Hôtellerie Terminale en 2 ouvrages : version professeur, version élève
Bac. Techno. Hôtellerie Première en 2 ouvrages : version professeur, version élève
Bac. Techno. Hôtellerie Seconde en 2 ouvrages : version professeur, version élève
par M. Hartbrot et B. Leproust
• A SU SERVICIO - Bac Techno Première et Terminale - par Michèle Covain Geliot
• BIENVENUE DANS LE MONDE DE L'HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1 ère année)
en 2 ouvrages : version professeur, version élève + Corrigé - par G. Czapiewski,
M. C. Lefer et F. Mainot
• L'ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
• L'ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers - par Elisabeth Brikké
• ANGLAIS BAC PRO Livret d'exercices + corrigé - par Gilles Raguin
• L'ANGLAIS EN 10 LECONS - restaurant (Edition 99) - en 3 ouvrages : livre
du professeur, livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké
• L'ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine (Edition 00) - en 3 ouvrages : livre du professeur,
livre de l'élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké
• LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise - par Dieudonné Zélé
• SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION ET À L'HYGIÈNE (CAP-BEP)
Nutrition - Microbiologie - Règles d'hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau
• SCIENCES APPLIQUÉES À L'ALIMENTATION - Besoins et rations alimentaires
Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau
• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'HYGIÈNE ET À L'ALIMENTATION
en 3 ouvrages : version professeur, version élève (fiches d'évaluation incluses),
matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L'ÉQUIPEMENT avec 7 fiches d'autoévaluation
- en 3 ouvrages : version professeur, version élève, matrices pour transparents
par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
• NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et
sociales) - par Brigitte Rougier
• TECHNOLOGIE : Equipement - entretien - alimentation - 51 fiches techniques
(BEP carrières sanitaires et sociales) + Corrigé - par Brigitte Rougier et Alain Chrétien
• TECHNOLOGIE : Ergonomie- Qualité - Animation- Technologie des Produits - 63 fiches
(BEP carrières sanitaires et sociales) - par M.F. Collombet et S. Goussé + Corrigé
• SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO + Corrigé
par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault
• DÉCORS ET PRÉSENTATIONS
Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle
• L'ART DES PRÉSENTATIONS - Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés -
Pièces factices - Techniques de décors - Canapés - par J.P. Lebland
• ANNALES Bac. Pro. Restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1994 - 1995
• ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999
• ANNALES Bac. Pro. Restauration : sujets et corrigés 2000 - 2001 - 2002
• ANNALES BEP hôtellerie-restaur./CAP cuisine - restaur.-hébergement : 1998
• ANNALES BTS hôtellerie-restauration en 2 ouvrages : sujets et corrigés 1997 - 1998
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME
• DROIT DU TOURISME (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio-Ayache
• L'ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES - par Elisabeth Brikké
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES
• GÉOGRAPHIE DU TOURISME - par J.C. Dinety et E. Proust
• LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX - par M. Cogen-Vermesse,
J.C. Dinety et E. Proust
• LA FRANCE DES PATRIMOINES (BTS Tourisme) - par J.C.Dinety, E. Proust, R. Rossi
Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION
ET DE L'HÔTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ
• BEP - TECHNOLOGIE CULINAIRE
par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman
• BEP - TECHNOLOGIE RESTAURANT + CAHIER D'EXERCICES
par Christian Ferret
• BEP - ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL DE L'ENTREPRISE
+ Corrigé - Edition mise à jour - par Christiane Balanger
• BEP - SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé
par Brigitte Rougier et Alain Chrétien
• CAP - TECHNOLOGIE CULINAIRE
par Michel Maincent, Robert Labat, Richard Leman
Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE
• CAP - RESTAURANT 1 ère année et 2 ème année - Version Professeur - Version Elève
par Jean-François Augez-Sartral
• CAP - SERVICES HÔTELIERS 1 ère année et 2 ème année - Version Professeur -
Version Elève - par Jean-François Augez-Sartral
• CAP - CONNAISSANCE DE L'ENTREPRISE HÔTELLIERE + Corrigé
par Christine Balanger
Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
• BEP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE
par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson
• CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT - par Olivier Sapelkine
• CAP - CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE
par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson
• CAP - SCIENCES APPLIQUÉES - Alimentation - Hygiène - Équipements + Corrigé
par M.F. Jan, D. Legrand
© Editions BPI 2006 - ISBN : 2 85708-422-6
Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
«Le code de la propriété intellectuelle et artistique n'autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article L.122.5, d'une part, que les «copies ou reproductions strictement réservées à l'usage
privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, «toute représentation ou reproduction
intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite» (alinéa 1 er de l'article L.122-4). «Cette représentgation ou reproduction, par
quelque procédé que ce soit, constituerait donc une confrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Codé pénal.»

Cet ouvrage reste fidèle aux partis-pris de la collection “Modules de...” : clarté, précision,
méthode, tout en privilégiant l’illustration (reconnaître c’est déjà connaître). Nous gardons toujours
à l’esprit qu’il est avant tout destiné à l’élève.
Pour être efficace, ce manuel doit être associé aux Fiches d’Évaluation parce qu’elles ne
sanctionnent pas mais au contraire (auto) évaluent les acquis et les manques dans un esprit toujours
ludique.
■ L’ARNSBOURG À BAERENTHAL (57)
■ HÔTEL BEL-AIR À ECHTERNACH (LUX.)
■ LE BISTROT DES SAVEURS (57)
■ BRASSERIE FLO (57)
■ MAÎTRE KANTER (57)
■ LES 3 BRASSEURS (57)
■ LES ALÉRIONS (57)
■ LE MONTÉCRISTO (57)
■ MAMA MIA (57)
■ RESTAURANT KIM D’ASIE (57)
■ BUFFALO GRILL (57)
■ HIPPOPOTAMUS (75)
■ COURTE PAILLE (57)
■ CRÊPERIE SAINT-MALO (57)
■ LA CRÊPERIE (57)
■ LA FERME AUBERGE DE RONDE-FONTAINE (54)
■ LE BAR À VIN (57)
■ CASINO CAFÉTÉRIA (57)
■ FLUNCH (57)
■ LECLERC CAFÉTÉRIA (57)
■ HÔTEL SAINT-HUBERT (57)
■ L’ATELIER DU TRAITEUR (57)
■ MAC DONALD’S (57)
■ QUICK (57)
NOTES DES AUTEURS
Afin d’être suffisamment précis, il était nécessaire de citer certaines marques commerciales.
Ces citations sont faites à titre gratuit et ne constituent pas une appréciation sur les marques mentionnées.
LES AUTEURS REMERCIENT VIVEMENT :
TOUS CEUX QUI, DE PRÈS OU DE LOIN, PAR LEURS ENCOURAGEMENTS, CONSEILS, MISE À DISPOSITION DE DOCU-
MENTS ET/OU PHOTOS ONT PERMIS LA RÉALISATION DE CET OUVRAGE ET NOTAMMENT DES PAGES “DOSSIERS”
■ BRIOCHE DORÉE (57)
■ DÖNER KEBAB (57)
■ PIZZA BENY’A (57)
■ BRASSERIE LIPP (75)
■ LE GRAND VÉFOUR (75)
■ CAFÉ PROCOPE (75)
■ LA MÈRE POULARD (50)
■ LES RESTAURANTS DU CŒUR
■ MARC VEYRAT
■ MAGAZINE PROCHE DE VOUS
■ NÉORESTAURATION MAGAZINE
■ THURIÈS MAGAZINE GASTRONOMIE
■ CHD GÉNÉRATION - L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE
■ L’HÔTELLERIE RESTAURATION MAGAZINE
■ REST’HO NEWS
■ AZURLOG
■ LA REVUE DES VINS DE FRANCE
■ LE RÉPUBLICAIN LORRAIN (57)
■ LE GUIDE ROUGE 2006
■ EDITIONS JEANNE LAFFITTE
■ CENTRE DE RECHERCHE ET D’INFORMATION NUTRITIONNELLES
■ COACH OMNIUM
■ SYNDICAT DES FABRICANTS INDUSTRIELS DE GLACES,
SORBETS ET CRÈMES GLACÉES
AINSI QUE :
LES ÉLÈVES, LES ENSEIGNANTS, LA DIRECTION DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉ
À OTTANGE.
RÉDACTION : ISABELLE SAUJOT ET MICHEL STRAUSS.
MISE EN FORME, PHOTOS (SAUF MENTION CONTRAIRE), ILLUSTRATIONS : MICHEL MUSCHERT,
ET JULIEN DEGRAEVE POUR LE DESSIN EN PAGE 127.
(EN COUVERTURE : LES ÉLÈVES DU LYCÉE PROFESSIONNEL SAINT-ANDRÉ À OTTANGE).
INFOGRAPHIE : M. MUSCHERT, MARIA ET SERGE MATH.
DES REMARQUES, DES SUGGESTIONS, DES CRITIQUES ? m.strauss.cdt@scolalor.tm.fr
DANS LA COLLECTION “MODULES DE...” AUX ÉDITIONS BPI
■ MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT (I. SAUJOT - M. STRAUSS - M. MUSCHERT) TOME 1
■ MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 1
■ MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT) TOME 2
GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (2003)
■ MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION (M. FARAGUNA -
M. MUSCHERT - J. REILAND) GRAND PRIX DU MEILLEUR OUVRAGE DE L’ACADÉMIE NATIONALE DE CUISINE (1999)
■ MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT (M. FARAGUNA - M. MUSCHERT - J. REILAND)

PRÉFACES
M O D U L E S
D E T E C H N O L O G I E R E S T A U R A N T
Qu’est-ce qu’un restaurant ? C’est un lieu ou se retrouvent les familles, les amis, ceux qui profitent d’un
repas pour entretenir ou sceller des relations professionnelles… Tous viennent chercher un moment de
convivialité à partager. Leurs attentes diffèrent selon les événements du moment.
Le meilleur Chef de cuisine ne peut aller jusqu’au bout de son art sans la complicité et le professionnalisme
de la brigade. Il s’agit bien de mettre en place tous les ingrédients indispensables au déroulement d’un
service réussi : «une équipe performante, dans un cadre irréprochable à disposition d’une clientèle
exigeante».
Ce manuel foisonne d’informations qui répondent à ces exigences. Les illustrations le rendent vivant et
compréhensible de tous. Les «incontournables» y sont répertoriés : des arts de la table en passant par les
locaux, le mobilier, les supports de vente. Une large part est consacrée à l’organisationnel et au comportemental.
Une approche simple et intéressante sur l’élaboration des vins boucle la démarche.
Sa conception permet une souplesse d’utilisation en fonction des besoins, des envies, des conceptions de
chacun. Un manuel de base qui aide à la mémorisation par l’image, les schémas, l’actualité et recentre sur
l’essentiel.
Les professionnels en herbe… régalez-vous…
Danièle Philippe
Inspecteur de l’Education Nationale
Académie de Nancy-Metz
Le premier tome de Technologie de restaurant s’est distingué par sa rigueur, l’ouverture à l’exercice du
métier et bien d’autres vues permettant à chacun(e) d’évoluer à son rythme, d’affuter sa curiosité.
Ce second tome est de la même veine et provoque toujours autant l’intérêt ; l’information, claire, les
suppléments appropriés situent le Service dans ses diverses réalités.
Un bien bel ouvrage offrant l’essentiel et son complément tout à la fois guide et recueil rehaussé par les
dessins de l’ami Muschert dont la plume, trempée dans l’humour, s’invite ici, une dernière fois, avec
bonheur.
Roland Chevalier
Ancien I.E.N. Éco-Gestion,
responsable de la filière Hôtellerie-Restauration
Par sa conception aérée, ludique et interactive, ce manuel répond parfaitement aux exigences de la
profession et en fait un ouvrage de référence.
C’est avec grand plaisir que j’accepte de parrainer cet outil d’acquisition et de contrôle des connaissances
de base en technologie restaurant, largement illustré, avec un concept pédagogique novateur : cours,
dossiers, exercices et fiches d’auto-évaluation détachables. De ce fait, il permet un apprentissage efficace
des connaissances technologiques.
Cathy Klein
Directrice du Restaurant «L’Arnsbourg Baerenthal»
Le terme «restaurant» désignait jusqu’au XVIIIe siècle, un bouillon de viande qui «revigorait et restaurait»
apprend-on au détour des pages de cet ouvrage.
Cet ouvrage est lui-même un véritable bouillon pour élèves et apprentis, tant il est riche, complet tout en
sachant être synthétique.
De façon ludique et visuelle, chaque jeune s’approprie les savoirs et savoir-faire contenus dans les
référentiels tout en pouvant approfondir ses connaissances dans les dossiers qui regorgent d’informations.
C’est un outil indispensable qui favorise l’autonomie et qui s’inscrit dans une démarche pédagogique
efficace et de qualité.
Jean-Louis Vançon
Chef d’Etablissement du L.T.P. Saint-André - Ottange

R É F É R E N T I E L
R E S T A U R A N T T O M E 2 : L ’ E N V I R O N N E M E N T
CAP BEP
COMPLÉMENT DU TOME 1 (DERNIERS SAVOIRS 2006)
■ les poissons - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.
■ les viandes - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.
■ les légumes - Les produits les plus courants, leurs origines et leurs caractéristiques.
■ les glaces et sorbets - Les produits les plus courants et leurs caractéristiques.
les AOC de l’agro-alimentaire - Quelques A.O.C. françaises de l’agro-alimentaire.
MODULE 5 : LE RESTAURANT ET SON ENVIRONNEMENT
■ les arts de la table - La comparaison des habitudes françaises et des habitudes
des principales clientèles étrangères.
- Les différents types de clientèle.
■ les différentes formules de - Les principales formules de restauration : définition et exemples.
restauration commerciale et sociale
■ le personnel - La structure d’une brigade ou d’une équipe en fonction de
l’organisation de l’entreprise.
■ les locaux, l’entretien et la sécurité - Enumération et utilisation des principaux locaux et leur représentation
sous forme de schémas (les circuits) en restauration traditionnelle.
- L’interprétation d’un plan de nettoyage et de désinfection des locaux.
- L’identification des procédures de nettoyage.
- La prévention des risques sur le lieu de travail.
■ le mobilier, le matériel et le linge - Enumération et utilisation des différents matériels spécifiques
nécessaires au service.
- Enumération des différentes pièces de linge.
- L’inventaire permanent du matériel et du linge.
■ les commandes, réception, - La rédaction des bons (commande, sortie...) pour réapprovisionner
stockage des marchandises les différents services.
et élimination des déchets - L’identification des documents d’approvisionnement et leur utilisation.
- Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services.
- Les principaux modes de stockage.
- L’élimination des déchets.
■ les petits déjeuners - Les différents types de petits déjeuners.
et la restauration à l’étage - L’organisation de la restauration à l’étage.
■ les banquets, lunchs, cocktails - La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler
et buffets au restaurant.
MODULE 6 : LA VENTE AU RESTAURANT
■ les supports de vente - Les différentes formules.
- La présentation et la lecture d’une carte des mets et des vins
et les obligations légales.
■ les bons de commande - Les règles de rédaction des bons.
et les principes de rédaction
■ la communication professionnelle - Les principes, les techniques simples de communication verbale
et commerciale et non verbale dans l’entreprise.
- Les différentes étapes de la vente.
- Les techniques de prise de commande et de réservation téléphonique.
- L’argumentaire de vente : points forts et points faibles.
- Le traitement des objections, des réclamations et l’attitude du vendeur.
MODULE 7 : L’ÉLABORATION DES VINS
■ la vigne et le raisin - Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants
essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins.
- Les principaux cépages.
■ les vinifications - Les principales opérations de mises en œuvre dans les diverses
méthodes de vinification en rouge.
- Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations
de vendanges et de vinification particulières pour obtenir
des vins blancs liquoreux.
- Les procédés d’obtention des vins : la méthode traditionnelle et
les différents vins effervescents.
- Les méthodes de vinification des vins rosés.
- Le procédé d’obtention des VDN et VDL, vin de paille, vin jaune.
■ le stockage et - Les fonctions et les qualités d’une cave centrale et d’une cave du jour.
la conservation des vins - L’élevage du vin.

POUR DÉCOUVRIR VOTRE MANUEL
LE COURS
Les objectifs
du référentiel
sont
clairement
énoncés.
L’identification
du thème est
identique
à celui
des fiches
d’évaluations.
Le dossier.
La difficulté est progressive.
Le thème.
LE DOSSIER LES EXERCICES
L’élève avec l’aide du professeur, trouve les compléments
d’informations dans les pages «dossier».
Case à remplir par l’élève avec l’aide du professeur.
Les exercices :
Ils permettent aux élèves
de vérifier leurs connaissances.
Les informations.
LES FICHES
Chaque question se rapporte à des indications
précises du cours et des objectifs du référentiel.
La prise de notes permet de suivre l’évolution de la
profession et favorise l’autonomie de l’élève.

S O M M A I R E
25
26
27
28
complément du tome 1
(nouveaux savoirs 2006)
LES POISSONS ............................................... page 10
LES VIANDES ................................................... page 16
LES LÉGUMES.................................................. page 26
LES GLACES ET SORBETS ....................... page 32
LES AOC DE L’AGRO-ALIMENTAIRE . page 33
module 5
29
30
31
32
33
34
35
36
module 6
37
38
39
module 7
40
41
42
tome 22
le restaurant
et son environnement
LES ARTS DE LA TABLE ................................... page 038
LES DIFFÉRENTES FORMULES
DE RESTAURATION
COMMERCIALE ET SOCIALE ...................... page 044
LE PERSONNEL .................................................... page 054
LES LOCAUX, L’ENTRETIEN
ET LA SÉCURITÉ ................................................. page 064
LE MOBILIER,
LE MATÉRIEL ET LE LINGE ........................... page 074
LES COMMANDES, RÉCEPTION,
STOCKAGE DES MARCHANDISES
ET ÉLIMINATION DES DÉCHETS ............. page 084
LES PETITS DÉJEUNERS ET
LA RESTAURATION À L’ÉTAGE ................. page 092
LES BANQUETS, LUNCHS,
COCKTAILS ET BUFFETS .............................. page 098
la vente
au restaurant
LES SUPPORTS DE VENTE ............................ page 106
LES BONS DE COMMANDE ET
LES PRINCIPES DE RÉDACTION ............... page 118
LA COMMUNICATION
PROFESSIONNELLE ET
COMMERCIALE .................................................... page 124
l’élaboration
des vins
LA VIGNE ET LE RAISIN .................................. page 132
LES VINIFICATIONS ........................................... page 138
LE STOCKAGE ET
LA CONSERVATION DES VINS..................... page 146
FICHES D’AUTO-ÉVALUATION ................. page 151

(GÉRANTE DES ÉDITIONS B.P.I.)
(PHOTOGRAVEUR)
(DIRECTEUR DE CETTE COLLECTION)
(AUTEURS DE CE MANUEL)
(INFOGRAPHISTE)

complément du tome 1
(nouveaux savoirs 2006)
les poissons
les viandes
les légumes
les glaces et sorbets
les AOC de l’agro-alimentaire
Dernière minute ! Nouvelle AOC pour les fromages : Le Mâconnais.

25
CONNAISSANCES :
BEP
CAP
• énumérer les produits
les plus courants
• localiser leur origine
• citer les caractéristiques les
poissons
■ ILS PEUVENT ÊTRE DE MER, D’EAU DOUCE, D’ÉLEVAGE. NOUS LES CONSOMMONS
ENTIERS, EN FILETS, TRONÇONS, DARNES. LEUR FRAÎCHEUR EST PRIMORDIALE AFIN
D’EN APPRÉCIER TOUTES LES SAVEURS.
LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE
2
LES POISSONS RONDS D’EAU DOUCE À FILETS
ANGUILLE
CARPE
LAMPROIE
BROCHET
PERCHE
TANCHE
FÉRA
SANDRE
BRÈME
OMBLE
CHEVALIER
TRUITE
SAUMON
ALOSE
ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES
Poisson d’eau douce qui se reproduit en mer. Poisson
à chair grasse souvent préparé en matelote. Les
petites anguilles sont appelées civelles ou pibales.
Poisson d’eau douce. Sa production en pisciculture
s’est largement développée. Il en existe plusieurs variétés
comme la carpe «cuir», «miroir». Sa chair est goûteuse
à condition qu’elle n’ait pas séjourné dans les
fonds vaseux.
On la trouve en eau douce, ce poisson est surtout
connu pour la spécialité culinaire de la région aquitaine.
Poisson carnassier vivant en eau douce. Sa chair
blanche est savoureuse mais contient beaucoup
d’arêtes.
10
APPLICATION CULINAIRE
Matelote d’anguille
Bourguignonne
Carpe à la Juive
Lamproie à la Bordelaise
Quenelle de brochet sauce Nantua
Vit dans les eaux calmes des étangs et rivières. Sa
chair est fine mais contient beaucoup d’arêtes. Filet de perche au Chablis
Poisson d’eau douce. Sa chair est goûteuse à condition
qu’elle n’ait pas séjourné dans des fonds vaseux.
Escalope de tanche aux épinards
et aux girolles
Vit dans les lacs alpins. Sa chair est très appréciée. Féra à la Savoyarde
Poisson que l’on trouve dans les rivières, étangs et
lacs. Sa chair est fine et délicate.
Mousseline de sandre
aux écrevisses
Poisson d’étang qui contient beaucoup d’arêtes. Sa
chair a peu d’intérêt. Filet de brème fumé
Vit en profondeur dans les lacs. Sa chair est fine et
savoureuse.
Poisson carnassier qui vit dans les lacs, torrents,
rivières. La truite de mer vit dans les fleuves et va en
mer pour s’y nourrir. On trouve la truite :
- arc en ciel : élevée en pisciculture,
- fario : rivière (points rouges sur le dos),
- de lac, de mer : chair blanche, rosée ou orangée.
Poisson migrateur qui naît et vit en eau douce pour
rejoindre les océans. On rencontre comme espèces :
Royal (king), Rose (pink), Argenté (coho), Kéta (chum),
Rouge (sockeye).
Filet d’omble chevalier
aux airelles et fromage frais
Truite meunière aux amandes
Pavé de saumon à l’unilatéral
Poisson migrateur à la chair appréciée mais qui
contient beaucoup d’arêtes. Darne d’alose grillée sauce verte

LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE)
LES POISSONS RONDS D’EAU DE MER À FILETS
ANCHOIS
BAR
CABILLAUD
COLIN
CONGRE
ROUGET
ROUGET BARBET
HARENG
LOTTE
BAUDROIE
LIEU
MAQUEREAU
MERLAN
RASCASSE
SARDINE
THON
ESTURGEON
EGLEFIN
EPERLAN
2
ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES
Poisson surtout connu en conserve sous forme de
filets vivant en méditerranée principalement mais qui
se consomme aussi frais.
On le pêche dans les eaux agitées des côtes de Bretagne
et de Méditerranée où il est appelé «loup». Sa
chair est fine et délicate.
Appelé aussi morue lorsqu’il est salé ou séché, ce
poisson à la chair délicate vit dans les régions froides
de l’Atlantique.
Appelé aussi merlu, poisson à chair blanche et fragile.
On le trouve en Atlantique.
Carnassier à chair ferme, employé le plus souvent
dans les soupes de poissons. Il vit dans les mers profondes.
Il existe plusieurs espèces comme le rouget de roche
que l’on rencontre en Manche, Méditerranée, Atlantique.
Sa chair est appréciée.
Poisson de mer, on le trouve sous de nombreuses
dénominations suivant sa préparation (Rollmops, saur,
salé, gendarme, bismarck, buckling...).
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complément du tome 1
APPLICATION CULINAIRE
Anchois grillé
beurre marseillais
Loup grillé au fenouil
Darne de cabillaud
sauce moutarde
Darne de colin poché
beurre fondu
Bouillabaisse
Petits rougets grillés
Niçoise
Filet de hareng,
pommes à l’huile
Poisson de mer toujours commercialisé étêté à la chair
fine et ferme. Lotte à l’américaine
Poisson à chair maigre, on trouve le lieu noir et le lieu
jaune (plus savoureux) qui proviennent de l’Atlantique
ou de la Manche.
Suprême de lieu jaune au cidre
Poisson de mer au dos rayé, à chair ferme, on le trouve
en Atlantique et Méditerranée. Maquereau grillé
Pêché essentiellement dans l’Atlantique, il a une chair
fine. On l’emploie souvent dans les mousselines ou
farces.
Poisson de mer à chair ferme, il est essentiellement
cuisiné en soupe.
Poisson surtout connu en produits de conserve, il se
consomme aussi frais, grillé.
Merlan en colère
Soupe de poissons,
aïoli
Rillettes de sardines moutardées,
caramel de tomates
On en trouve plusieurs espèces. Il se consomme frais,
cuisiné et en produit de conserve. Thon à la Basquaise
Poisson migrateur pêché pour ses œufs qui deviendront
le caviar.
Il peut s’orthographier aussi aiglefin et il est appelé
haddock lorsqu’il est présenté en filets fumés.
Petit poisson de mer préparé en friture.
Mousse d’esturgeon
à la pistache
Filet d’églefin
en croûte d’épices
Friture d’éperlans
sauce tartare

LA CLASSIFICATION MORPHOLOGIQUE (SUITE)
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À FILETS
BARBUE
CARRELET
PLIE
FLÉTAN
LIMANDE
RAIE
SOLE
TURBOT
LES DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS DU POISSON
4
ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES
Poisson plat vivant dans les fonds sableux de l’Atlantique.
Sa chair est fine et délicate comme le turbot.
Poisson plat à chair blanche vivant en mer du Nord,
Manche...
Poisson à la chair blanche, fine et moelleuse qui vit
dans les eaux profondes des mers froides.
Poisson plat, on en distingue plusieurs variétés et il se
cuisine comme la sole.
Poisson plat cartilagineux vivant sur les fonds sableux
de la Méditerranée et de l’Atlantique.
Poisson plat à quatre filets, elle possède une chair
savoureuse. Elle se prépare de nombreuses façons
(meunière, pochée, frite...).
Poisson plat et noble possédant une chair savoureuse
et vivant notamment dans les fond sableux de l’Atlantique.
LES POISSONS PLATS D’EAU DE MER À 2 FILETS
DAURADE
DORADE
SAINT-PIERRE
ORIGINES ET CARACTÉRISTIQUES
Poisson de mer que l’on trouve dans le Golfe de Gascogne
ou en Méditerranée, elle peut être «royale» (à la
chair plus fine et qui est la seule à pouvoir s’orthographier
de deux façons), grise ou rose.
Poisson plat à deux filets, les flancs portent deux
tâches noires (on dit que ce sont les traces de doigt de
saint Pierre). Sa chair est très appréciée.
ENTIER FRITURE
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APPLICATION CULINAIRE
Filet de barbue
Dugléré
Gratin de plie
aux champignons
Filet de flétan
à la rhubarbe
Filet de limande
grenobloise
Aile de raie
beurre aux câpres
Filets de sole
Bonne-Femme
Tronçon de turbot
poché sauce Hollandaise
APPLICATION CULINAIRE
Daurade grillée
flambée à l’anis
Filet de saint-pierre
à l’oseille
FILET TRONÇON
DARNE (TRANCHE)

La faune marine est l’une des plus diversifiées qui soit.
S’étageant sur des milliers de mètres de hauteur depuis les abysses
jusqu’aux plateaux continentaux, il n’y a pas un endroit de la planète
océan qui ne soit hanté par des formes de vie les plus insolites et les
plus savoureuses. Même si elles peuvent prendre parfois des aspects
bien peu engageants. Et bien justement ! Sa diversité aujourd’hui,
tant dans la forme que dans le goût, fait déployer aux sommeliers des
trésors de subtilité pour l’accommoder à leur art non moins subtil.
Les poissons et le vin
des trésors de précautions pour les accommoder
La règle veut que l’on serve les mets à base de
poisson avec du vin blanc. Ce n’est pas forcément
vrai, sauf en ce qui concerne les coquillages que
l’on servira presque exclusivement avec des vins blancs,
côtiers de préférence : comme un Entre-deux-mers,
Muscadet ou Picpoul de Pinet. Un vin blanc du Languedoc
à découvrir, AOC depuis 1985, produit sur les
communes de Pinet, Mèze, Florensac, Pomérols, Castelnau-de-Guers
et Montagnac dans l’Hérault. Sec et
sans acidité, les ostréiculteurs de l’Etang de Thau prétendent
que c’est le meilleur accompagnement possible
pour leurs bonnes huîtres de Bouzigues. Mais
bien sûr et aussi : Alsace, Macon, Sylvaner, Jurançon,
Riesling, Chablis, Graves Blanc et les incontournables
Sancerre et Pouilly-Fuissé, plus fruités, pour accompagner
des moules marinières par exemple. On a pris
aussi l’habitude de voir servir les coquillages avec des
petites sauces à base de vinaigre et d’échalote. Avec
un vin, quel qu’il soit, c’est une erreur dramatique ! Ces
ingrédients dénaturent de façon irréversible le goût
du vin, tout en pouvant gâter le palais et taquiner les
œsophages délicats, ce qui n’est pas moins grave... A
laisser aux abstèmes, ces gens qui ne boivent pas de
vin... Toujours au niveau des accords entre mets et
vins, on peut maintenant envisager quelques fantaisies
avec les homards. En les accompagnant de champagne
rosé par exemple. Et pour tenter le vin rouge,
une tarte aux fruits de mer pourra être mariée avec
un Graves. Si l’expérience effraie, mieux vaut en rester
au Muscadet. Certains, non Français donc plus
enclins à bouleverser les tabous sans trop s’en effrayer,
ont poussé la curiosité de tenter un Saint-Emilion, bien
souple et bien rond, sur un homard chaud en cassolette...
Peut-être aussi parce que le homard perd un peu
(beaucoup ?) de son caratère iodé dans cette préparation
! Rien n’est vraiment intransgressible. Car c’est
l’iode qui sature et affleure sur les chairs des poissons
de mer et qui rend si délicat de les croiser avec les
rouges qu’elle neutralise.
A chaque cuisson... son vin !
Les soupes de poisson ne sont pas servies traditionnellement
avec du vin. On pourra les accompagner
cependant d’un vin provençal, comme un Bandol ou
encore un rosé d’Anjou. La fameuse bouillabaisse s’accommode
tant de vins rosés. Côtes de Provence ou
Tavel, que de vins blancs, Pinot, Touraine ou Riesling.
Les poissons, eux, s’accommodent d’une multitude de
vins. Mais selon leur nature, gras (maquereau, hareng,
thon, saumon et truite), demi-gras (carpe et sardine)
ou maigre (turbot, merlan, dorade, colin, cabillaud et
sole), et leur préparation, grillé et mariné, en papillote
et à la vapeur, à la crème ou en sauce, fumé ou
meunière, il faudra trouver l’accord subtil entre le
produit, sa nature et son accommodement.
Pour les poissons qui ne sont pas gras, et qui sont
grillés et marinés, on choisira des blancs secs qui ne
soient ni trop acides, ni trop corsés. Bourgogne blanc,
vins légers du Mâconnais (Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles
voisin et le récent Saint-Véran, AOC depuis 1971,
qui rassemble quelques qualités notoires des deux vins
précités, dont la saveur subtile de noisette), les Côtes
de Beaune blancs (Puligny-Montrachet et Meursault),
ou même un Xérès. Pour ce dernier, on préfèrera évidemment
un Fino. Le plus léger et le plus sec, et que
l’on peut frapper contrairement à la règle qui veut
qu’un Xérès soit servi à température ambiante.
Pour les poissons gras, un Bourgogne ou un Côtes du
Rhône blanc. Plus corsés et plus riches en parfums aromatiques.
Un Hermitage, un Chante-Alouette ou une
Cuvée de Gallier !
Les poissons fumés sont difficiles à marier avec le vin
sachant qu’ils affadissent les vins légers. On n’hésitera
donc pas à les servir avec un Gewurztraminer. Très
aromatique, très riche, on le dit même exubérant, il
s’associera avec plaisir au goût puissant de ces préparations
car très sec. Mais aussi un Apremont ou un
champagne qui ne seraient pas moins sec ! A la meunière,
de bons blancs de Touraine, Côtes de Beaune,
Anjou et Chablis. A la crème, il lui faudra un seigneur :
Riesling, Bourgogne ou Montrachet. En sauce ? Le même
vin blanc, puissant et demi-sec, qui a servi à la monter.
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Tout n’est pas possible !
Pour conclure ce tour d’horizon, les poissons de rivière,
peu salés, admettent des vins blancs secs plus ronds
en bouche. Mais attention, alose, brochet et sandre,
qui sont des poissons gras, exigent des vins vifs !
Pour s’ouvrir à ce problème de l’alliance entre le
monde de la mer et les vins, l’expérience suivante est
intéressante. Elle est très désagréable pour le vin qui
sert au test. Prendre un vin, n’importe lequel et un
bon de préférence, un Bordeaux ou un Côte du Rhône,
puis goûter un verre. Muni d’une boîte de sardines à
l’huile, il s’agit d’en manger une et de se resservir de
ce bon vin. On le trouve alors très mauvais, avec un
goût métallique, peut-être même chimique. Corrompu
certainement. C’est une petite expérience que s’amusent
à pratiquer les sommeliers quand ils désirent initier
de jeunes élèves. Il y a des aliments qui se passent
de vin... Et le vin peut se passer aussi de certaines
choses !
Il ne faut pas oublier que tout dépend de l’ordre dans
lequel on fait apparaître le mets à base de poisson
dans le repas ! Au-delà de l’accord horizontal, entre le
mets en soi et le vin pour l’accompagner et le révéler,
il y a aussi l’accord vertical. L’articulation que l’on
donne au repas avec une entrée et son vin d’une part,
et son plat de résistance et son vin d’autre part. Contrairement
à l’adage fameux que claironnent certains et
qui dit que «blanc sur rouge, rien ne bouge», ce sont
bien les vins blancs secs qui précèdent les vins rouges,
et non le contraire.
Source : © MAGAZINE PROCHE DE VOUS (ARTICLE DE JEAN WAGNER) - N° 95 - JUILLET/AOÛT 2005.

CALENDRIER DES POISSONS
périodes d’achat les plus favorables (abondance, rapport qualité/prix)
REMARQUE : le marché est tributaire des conditions météorologiques, de la pêche, de l’offre mais aussi de la demande.
ALOSE
ANCHOIS
ANGUILLE
BAR
BARBUE
BROCHET
CABILLAUD/MORUE
CARPE
CARRELET
CONGRE
DAURADE
HARENG
LIEU
LIMANDE
LOTTE
MAQUEREAU
MERLAN
MULET
OMBLE CHEVALIER
PLIE
RAIE
RASCASSE
ROUGET
ROUGET GRONDIN
ROUSSETTE (SAUMONETTE)
SAINT-PIERRE
SANDRE
SARDINE
SAUMON
SOLE
TANCHE
THON
TRUITE
TRUITE SAUMONÉE
TURBOT
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JE REMPLIS LA GRILLE DE MOTS CROISÉS
1
3
11 - Ils peuvent être de mer ou d’eau douce,
P
ronds ou plats.
5 L O T T E
12 - Royal, rosé, argenté, il est migrateur.
I R 10 7
13 - Fario, arc en ciel, meunière...
2 S
S
O
N
9 S
A U M O N
I 6 B T
T A H
4
E S T U R G E O N
A
N
14 - Elevé pour ses œufs : le caviar.
15 - Vendue sans sa tête et préparée
à l’américaine.
16 - Malgré sa petite taille, elle a bouché
le port de Marseille.
8 D A U R A
A
R
D
I
E
17 - En conserve, frais, à chair rouge.
18 - Elle s’écrit ainsi si elle est royale.
R
N
19 - Tranche épaisse de poisson.
N
E
E
10 - Appelé «loup» en méditerranée.
15