Les produits de la mer ( pdf , 1 Mo ) - Biocoop

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LES POISSONS
SAUVAGES
Au rayon Poissons, on ne sait plus à quelle nageoire se fier…
Certaines espèces sont menacées, d’autres sont pêchées sans
précautions : comment bien choisir son poisson ?
LE GRAND BLEU
Biocoop travaille en partenariat avec les scientifiques
(IFREMER) et les organisations collectives de
pêcheurs, afin de garantir de bonnes pratiques de
pêche et de conservation des poissons. Notre sélection
de poissons frais, c’est :
• des espèces non menacées (voir la liste rouge
ci-dessous) ;
• des méthodes de pêche sélectives : le type de
filets et la taille des chaluts respectent les fonds
marins et évitent les captures accessoires ;
• des pêches artisanales et saisonnières, en
dehors des périodes de reproduction ;
• des zones de pêches définies.
Chez Biocoop, certains poissons sont sur liste
rouge… afin de mieux les préserver !
Dans nos rayons, pas de cabillaud
(Gadus morhua), saumon sauvage
(Salmo salar), thon rouge (Thunnus
thynnus), poissons de grands fonds
(sabre, grenadier, empereur, flétan), poissons
issus de chaînes alimentaires fragilisées (merlan
bleu, hoki, espadon), poissons de la famille
des requins (sauf
saumonette et roussette
sous certaines
conditions).
POISSONS ET LABELS
Attention, pas de label AB pour le poisson sauvage !
Mais Biocoop donne sa préférence aux produits de la
mer ayant un label reconnu, qui garantit des pratiques
de développement durable :
• le label BQM (Bretagne Qualité
Mer) qui garantit un poisson
de qualité extra, débarqué en
Bretagne ou Loire-Atlantique.
• le label MSC (Marine Stewarship Council) qui certifie
une pêche durable (origine des poissons, mode
de pêche, respect des quotas par espèce). Il
concerne actuellement 7 % de la pêche mondiale.
BON À SAVOIR !
Près de 75 % des ressources halieutiques sont surexploitées.
En tant que consom’acteur, agissons pour choisir les bons poissons.
Et gardons les mêmes réflexes de consommation responsable
au restaurant !
Des saisons pour le poisson ?
Et oui, comme pour les fruits et légumes, chaque espèce de
poisson connaît un pic d’abondance certains mois de l’année.
À privilégier pour éviter les périodes de reproduction et sélectionner
les poissons abondants au niveau local.
LES POISSONS
BIO D’ELEVAGE ´
Des poissons bien élevés, ça existe ! Depuis 2000, le label
AB concerne aussi l’aquaculture : saumon, truite mais aussi
daurade, bar, carpe, omble-chevalier…
NON À L’AQUACULTURE DE MASSE
Un poisson bio, c’est une alimentation saine :
• farines de poissons contrôlées, sans ingrédients issus d’animaux
terrestres,
• végétaux issus de l’agriculture biologique et garantis sans OGM,
• vitamines et minéraux.
… et des techniques d’élevage respectueuses
des poissons et de leur environnement :
• densité d’animaux par cage adaptée pour chaque
espèce,
• traitements préventifs plutôt que curatifs, sans
utilisation d’hormones,
• eaux de première qualités (eaux de classe A),
• zones d’élevage faiblement exposées aux risques de pollution,
• contrôle de l’impact environnemental.
BON À SAVOIR !
En France, les ¾ de notre consommation annuelle de poissons,
crustacés et coquillages provient d’une pêche sauvage, contre
¼ seulement issu de l’élevage.
Du saumon un peu palô ? En bio, le saumon est moins rose qu’en conventionnel...
Tout simplement parce qu’il n’est pas bourré de colorants ! Pour le saumon,
Biocoop donne sa préférence aux éleveurs écossais des Iles Hébrides, qui
produisent un poisson so scottish… et tellement bio !
Pourquoi du poisson d’élevage bio ? Pour éviter les dérives de certaines
méthodes d’aquaculture intensive : pression sur les stocks de « poisson
fourrage » pour nourrir les espèces carnivores, pollution des eaux par les antibiotiques
et autres substances chimiques, transmission d’agents pathogènes aux
espèces sauvages ou fuite de poissons d’élevage génétiquement modifiés.
Les poissons bio d’élevage grandissent dans des cages flottantes
de taille suffisante pour respecter le bien-être animal. Ils évoluent
dans leur milieu naturel, en mer, en rivières détournées
ou en lac, en recevant une alimentation contrôlée. Leur confort
et leur croissance lente (12 à 18 mois pour les truites et saumons)
garantissent des chairs fermes, goûteuses et moelleuses.
NOTRE
CHARTE
Notre réseau de magasins Biocoop a pour objectif
le développement
de l’agriculture biologique
dans un esprit d’équité et de coopération.
En partenariat avec les groupements de producteurs,
nous créons des filières équitables fondées sur
le respect de critères sociaux
et écologiques exigeants.
Nous nous engageons sur la transparence
de nos activités et la traçabilité
de nos approvisionnements.
Présents dans les instances professionnelles,
nous veillons à la qualité
de l’agriculture biologique.
Nos biocoops sont des lieux d’échanges
et de sensibilisation
pour une consom’action responsable.
avec des encres à bases végétales sur papier 100 % recyclé. Biocoop - SA Coop à capital variable - 9-11 avenue de Villars 75007 Paris - RCS Paris B 382 891 752 - CPO - Illustrations :
Julie Brunswick - Crédits photos : Christophe Doucet, Marion Cordonnier, Laurent Rouvrais (Tous les jours bio - Les Éditions Culinaires,Biocoop), Fotolia, Chancerelle, Élise Beunier, Emmanuelle du Boullay, Foodcollection, PhotoAlto, DR - Imprimé par
Les Hauts de Vilaine BP 52179 - 35221 Châteaubourg Cedex, entreprise Imprim’Vert (gestion des déchets dangereux dans des filières agréées) - Ne pas jeter sur la voie publique - Document non contractuel - 1/2011 - V2 - BF3230
Plus de 300 magasins
partout en France,
liste complète sur
www.biocoop.fr
www.mangerbouger.fr
Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour. Imprimé

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LES POISSONS
EN CONSERVE ET FUMÉS
Pas envie de cuisiner ? Besoin d’une garniture express ? Des
toasts gourmands pour l’apéro ? Les idées poissons se stockent
facilement dans le placard, pour des recettes faciles et
santé. Alors ce soir, on dîne en boîte !
DANS LA BOÎTE
Caché sous son couvercle en métal, le poisson doit montrer
“nageoire” blanche pour être accepté dans les rayons de Biocoop.
Les sardines : issues d’une pêche sélective à la bolinche (petits filets
respectant les fonds marins). Conservées à bord dans de l’eau réfrigérée
puis travaillées rapidement à terre selon des méthodes artisanales.
Le thon : pas de thon rouge chez Biocoop. Seuls les thons blancs (germon)
et roses (albacore) entrent dans la composition de nos conserves de thon.
Les conserves de poisson sont toutes cuisinées avec des huiles et aromates
certifiés biologiques.
Bon pour la santé !
Les conserves de poisson offrent des protéines de très haute
qualité, peu de matières grasses, des Oméga 3 pour les poissons
gras et sont à prix… accessible !
Les conserves Phare d’Eckmühl,
la qualité avant tout !
POISSON FUMÉ
Jadis utilisé pour conserver le poisson, le fumage se justifie aujourd’hui
pour la saveur délicate qu’il apporte aux poissons gras (saumon, truite,
maquereau, hareng).
Biocoop sélectionne des fournisseurs aux méthodes de fumage traditionnelles
:
- utilisation de bois sans traitement, non résineux, avec brassage de la
fumée (et non un arôme fumé ajouté au poisson !).
- salage au sel sec plutôt que saumurage.
- durée globale du processus de 3 à 6 heures, pour laisser au poisson
le temps de s’imprégner de notes boisées.
POISSON À TARTINER
En rillettes ou en tartinades, pour un apéritif ou pour agrémenter des plats
de saveurs iodées, les produits à tartiner sont fabriqués à base de poisson
frais, d’algues et d’aromates bio.
Sans oublier les soupes riches en poissons, mais sans glutamate ni exhausteurs
de goût. À savourer avec des petits croûtons bio à l’ail !
À LA PÊCHE
AUX RECETTES
ON SE JETTE À L’EAU !
Quelques idées d’association avec le poisson…
• Des algues nori, coupées en fines lanières pour
décorer un filet de poisson cuit.
• Un brin d’algue wakamé, pour parfumer le courtbouillon
d’un poisson cuit à l’eau.
• Du tartare d’algue, pour sublimer une tranche de
saumon fumé.
• Un peu de gingembre frais râpé, pour accompagner
un curry de poisson ou une soupe thaï au poisson.
• Des graines germées, notamment celles de radis
pour leur note poivrée ou d’alfafa au goût très doux.
À déposer sur un filet de poisson ou dans un sandwich
au poisson fumé.
• Du sésame (ou gomasio) et de la sauce soja, sur un
pavé de saumon grillé.
• Des tranches fines de chorizo ou de jambon cru, pour
enrouler un filet de poisson frais : un pic et au four !
• Des fruits exotiques, pour des associations sucrésalé
du style pamplemousse-haddock ou kiwi-thon.
• Fenouil et graines d’anis, pour accompagner les
poissons frais.
SÉSAME, OUVRE-BOÎTE…
Si, si, même avec du poisson en boîte, on peut faire des vraies recettes !
Pour l’apéro
• Roulés apéritifs Sur des galettes au sarrasin, tartinez des rillettes
de poisson, roulez-les galettes et coupez en petits tronçons.
• Rillettes de thon maison Mixez une boîte de thon au natu-
rel avec un peu de crème fraîche, huile d’olive, moutarde, jus de citron.
Saupoudrez d’algues déshydratées et assaisonnez.
• Ahhh, la sardine… En tartinade avec de la ricotta, des herbes
fraîches et un jus de citron. En beurre à tartiner mélangée à du beurre
demi-sel, du poivre, des olives noires et du basilic.
Pour un repas festif
• Makis revisités Confectionnez l’enveloppe des makis avec une
tranche de saumon fumé à la place d’une feuille d’algue.
• Verrine de mousse de thon Mixez une boîte de thon au natu-
rel avec du fromage frais, une échalote et de la ciboulette. Servir en
verrine avec un tartare de betterave à la ciboulette.
• Cannelés de la mer Préparez une pâte à cannelé salée et ajou-
tez au gré de votre humeur, du thon en boîte émietté, du saumon ou de
la truite fumée, mélangé à des baies roses et de l’aneth.
Pour un dîner en famille
• Quiche de la mer Utilisez des chutes de saumon fumé ou de la
truite fumée comme garniture d’une quiche de la mer.
• Tarte aux sardines Sur un lit de fondue d’oignons et tomate,
déposez les sardines sorties de leur boîte. Entourez le tout d’une pâte brisée
: et voilà une belle tarte d’été !
• Tarte au thon Recouvrez le fond de tarte de moutarde et garnis-
sez d’un mélange de thon au naturel, oignons, tomate et petits légumes
de saison coupés en dés. Saupoudrez de fromage râpé.
• Salade de lentilles vertes au saumon fumé En
salade froide ou tiède, pour changer de l’association pommes de terre -
poisson.
LES PRODUITS
DE LA MER
sélectionnés par Biocoop