Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER
LE FUMAGE DU POISSON
Camille KNOCKAERT
Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer
Jii'ÉMER

Directeur de collection : Jean-Yves lE GAtl
La consommation annuelle des produits de la rner en France est caractérisée
par sa stabilité au cours des cinq dernières années, de l'ordre de 1,2 million
de tonnes et, par son accroissement régulier en valeur, en raison de
l'augmentation de la consommation des produits transformés au détriment
des produits frais, Cette modification des habitudes alimentaires entraîne
l'adaptation des industries de transformation et se traduit notamment par une
floraison de petites et moyennes entreprises œuvrant dans le domaine du
surgelé, des produits fumés, des plats cuisinés, etc, L'objectif de cette
collection est de permettre à ces entrepreneurs une actualisation de leurs
connaissances dans le domaine de la valorisation des produits de la mer,
sous une forme pratique, simple et accessible, Les thèmes qui seront
abordés et feront l'objet de titres dans la collection portent sur:
À paraître:
les marinades
les conserves
le fl!Jmage
l'ionisation des prodl!Jits de la mer
le transport des crl!Jstacés
le surimi : procédés et produits
le froid: congélatioft'N>iurgélation
la conteneurisation à bord et à terre
le contrôle de la qualité
Photo de couverture: Fumage du saumon, Cliché Claude RIVES-MARINA/CEDRI-IFREMER
ÉDITIONS IFREMER
Centre de Brest
B,P, 70 - 29280 PLOUZANÉ (France)
Tél. 98 22 40 13 - Fax: 98 22 45 86
ISSN: 0998-4089
ISBN: 2-905434-34-1 1 ère édition
2-905434-24-4 2 éme édition
2-905434-49-X 3 ème édition
2-905434-71-6 4 ème édition
© Copyright IFREMER - 1995

Collection (( VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER»
LE FUMAGE DU POISSON
Camille KNOCKAERT
Institut Français de Recherche
pour l'Exploitation de la Mer
1990

Avant-propos
Traditionnellement les denrées alimentaires d'origine animale étaient
protégées de l'action des bactéries, moisissures et champignons en vue
de leur consommation humaine par trois méthodes: le séchage au soleil
le plus souvent, le salage ou l'immersion dans un produit biologiquement
neutre: graisse, huile, vinaigre, alcool. En 1910, Appert ajoutait une nouvelle
méthode les conserves par son traité sur « L'art de conserver pendant
plusieurs années toutes les substances animales et végétales en les exposant
à la température de l'eau bouillante dans des vases bien fermés», méthode
dénommée depuis l'appertisation.
Les deux volumes précédents de cette collection « Valorisation des
Produits de la Mer» ont traité de la conservation par immersion «( les
marinades »), par appertisation «( les conserves »). Il est donc logique
d'aborder maintenant le mode traditionnel: le fumage, technique ancienne
qui connaît un regain et même un fort développement en raison de
l'accroissement de la consommation des produits de luxe issus du fumage
particulièrement. L'exemple le plus présent à l'esprit est celui du saumon
fumé, mais le présent ouvrage montre que le nombre d'espèces ou de
produits traités s'accroît d'année en année: hareng, sprat, maquereau,
chinchard, truite, saumon, anguille, lamproie, lieu noir, flétan, thon, espadon,
mulet, requin, œufs de morue et de mulet, etc. La diversité des produits
ne cesse de croître en réponse à l'accroissement de la demande. On estime
à 15 % par an l'accroissement de la consommation nationale des produits
marins transformés, le seul saumon fumé ayant de 1986 à 1987 connu une
croissance de consommation de 20 %.
Cet ouvrage technique vient donc à point à un moment où la profession
des industriels de fumage des produits de la mer vit une période d'évolution
très active et développe une politique de diversification des produits.
3
Jean-Yves LE GALL
Service des publications
Direction des Ressources Vivantes

Remerciements: L'auteur remercie pour sa collaboration le personnel
du Département Utilisation et Valorisation des Produits
du Centre IFREMER de Nantes et particulièrement Mme
Josiane Cornet et M. Jean-Luc Valet. M. Giboire de la
Direction de l'Informatique pour son aide à la réalisation
de certains graphiques, et M. Faure du Centre IFREMER
de Brest (Station de SEMII-Camaret). et M. Jean-Yves
Le Gall, Service des Publications de la Direction des
Ressources Vivantes, pour la refonte de ce manuscrit
ronéotypé sous une forme provisoire en 1985.
4

Introduction
1. LES PHASES DE LA FABRICATION
La matière première
Matière première fraîche
Matière première congelée
Stockage à - 2(Jo C
Décongélation
IEtêtage - Eviscération
Filetage
Salage
Objectifs du salage
Méthodes du salage
Salage en sel sec
Salage en saumure
Comparaison des méthodes
Rinçage
Dynamique du salage
Facteurs influençant le salage
Conclusion
Autres méthodes
Saumurage par injection
Sel nitrité
Baudruchage
Séchage
Principes
Séchoirs traditionnels
Séchoirs climatisés
Principe de fonctionnement
Procédure d'utilisation
Principes de régulation
Précautions d'utilisation et entretien
Funlage
Principe
La fumée
Composition physique
Composition chimique
5
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15
15
17
17
18
22
22
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26
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33
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35
35
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36
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39
39
39
39
39
40

Le bois
Nature
Composition
Dégradation
Taux d'humidité
Paramètres influençant le dépôt de la fumée sur le poisson
Humidité du produit à fumer
Humidité relative du fumoir
Circulation et température de l'air
Durée d'exposition
Densité de la fumée
Hygrométrie de la fumée
Action de la fumée
Aspect organoleptique
Aspect chimique
Aspect bactériologique
Modes de production de fumée
Fumoir à fumée directe
Générateur de fumée conventionnel
Générateur de fumée à autocombustion
Générateur de fumée à friction
Autres types de générateurs
Production de fumée par carbonisation
Générateur de fumée fluide
Caractéristiques des fumées obtenues
Cellules de fumage
Modèles classiques
Modèles avec climatisation et déshumidification
Commande de la cellule
Cellule de fumage à flux horizontal ou vertical
Adaptation de cellule (( Afos)} au fumage à froid
Problème posé et solution
Installation
Observations
Automatisme
Armoire de commande
Conclusion
Observations annexes
Installation de séchage-fumage à chaud et continu
Comparaison des méthodes de fumage à froid
et de fumage à chaud
Le fumage électrostatique
Utilisation d'arôme de fumée
Parage
Conditionnement
Poissons ou filets entiers
Pré tranchage : saumon, thon, espadon
6
41
41
42
42
43
43
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69
69
71
73
74
74
74
75
75
78
78
79
80
80
80

HI.
IV.
PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION
DE QUELQUES ESPÈCES 109
Les produits de la pêche 111
Le tllOn blanc ou germon 113
L'espadon 115
Les requins 117
Le maquereau 118
Le hareng 119
La sardine 122
Le chinchard 125
Le mulet 126
Le flétan 127
Le lieu de l'Alaska 128
Les rogues (œufs de morue) 128
Les produits de l'aquaculture 129
La qualité des produits de l'aquaculture 131
Les saumons 137
Les truites : truite arc-en-ciel et truite commune 140
L'anguille 142
HYGIÈNE
Atelier
Sol
Eau
Atmosphère
Locaux
Chambres froides
Machines et outillages
Personnel
Contamination d'un aliment
Interprétation d'un bulletin d'analyse
Déroulement des analyses
Contrôle bactériologique
Contrôle chimique
Indice d'altération
Composition du produit
Conclusion
145
147
147
147
147
147
148
148
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149
149
150
150
150
151
151
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES 153
ANNEXES 154
8

Introduction
Le procédé de fumage remonte probablement à la préhistoire et constitue
l'une des plus anciennes méthodes connues de conservation des produits
carnés, après le séchage et le salage. Dans l'Antiquité, le poisson était
réservé aux populations côtières. Puis, grâce à ces procédés, la consommation
du poisson a pu gagner vers l'intérieur des terres. Dans de nombreux
pays nordiques et de l'Europe de l'Est principalement, le fumage du poisson
est une technique de conservation traditionnelle.
Pendant longtemps en France, seul le hareng était fumé industriellement
dans le Boulonnais. Les fumoirs étaient de grandes cheminées à tirage
naturel, baptisées du nom de local de « coresses » (Figure 1). Le foyer était
situé à la base, dans un sous-sol où la fumée était produite par autocombustion
de sciure ou de copeaux de bois. Les coresses étaient généralement
équipées de deux étages de chariots où les poissons étaient
suspendus. Dans une première phase, le poisson était séché à l'étage
inférieur proche du foyer et ensuite remonté au deuxième étage où se
terminait le fumage.
Aujourd'hui, le but du fumage n'est plus tant d'assurer une longue
conservation du produit (au moins dans les pays industrialisés) que de
donner une couleur et un goût particulier au poisson traité. Le traitement
complet comprend trois phases qui ont chacune leur importance dans la
future durée de vie du produit: le salage, le séchage, le fumage.
La tendance actuelle (pour des raisons diététiques) est de saler de moins
en moins les produits alimentaires. Ainsi sur le saumon fumé, on observe
des teneurs en sel NaCI de l'ordre de 2 à 2,5 %. La combinaison du salage
(même faible), de la déshydratation (la %) et du fumage léger (2 mg p.l 00 de
phénols totaux) assurent à un poisson fumé à froid, emballé sous vide et
stocké à + 2° C, une durée de vie de l'ordre de 3 à 4 semaines.
Les produits fumés connaissent depuis quelques années un regain
d'intérêt. Avec l'arrivée sur le marché de fumoirs industriels climatisés,
permettant de travailler quelles que soient les conditions atmosphériques,
des petites entreprises ainsi équipées peuvent assurer des productions
régulières importantes.
Le hareng reste le produit fumé le plus fabriqué en France, avec 15 000 t
de produits finis en 1987 (principalement dans la région de Boulogne-sur­
Mer et de Fécamp). En deuxième position, se trouve le saumon fumé
avec 9500 t de produits finis en 1987 (provenance du Pacifique ou de
Norvège). Ces deux espèces forment l'essentiel de la production. L'industrie
du saumon fumé emploie 2400 personnes dans 40 entreprises, dont
5 représentent 90 % de la production.
9

Les disparités régionales sont très importantes:
- 35 % des produits finis consommés à Paris sont constitués de saumon
fumé et 49 % des produits fumés consommés dans le Nord le sont de
hareng.
Types de produits
Année Frais Salé, séché Surgelé
% et fumé 0/0 %
1979 ................ 73,9 4,5 21,6
1980 ................ 71,1 4,9 24,1
1981 ................ 71,5 4,7 23,8
1982 ................ 70,3 4,9 24,9
1983 ................ 70 5
1984 ................ 68,6 4,8 26,6
1985 ................ 64,8 5,1 30,1
1986 ................ 62,3 5,1 32,6
1987 ................ 60,2 5,3 34,5
Tableau 1 - Evolution de 1979 à 1987 de la consommation du poisson en France
par type de produit (source: SECOOIP et FIOM)
SECODIP : Société d'étude de la consommation, de la distribution et de la publicité.
FIOM : Fonds d'intervention et d'organisation des marchés.
Année
Saumon Hareng Morue Autres Autres
fumé saur % fumés sortes
% % % %
1978 .......... 15 23 50 7 5
1979 ......... 13 24 50 7 6
1980 .......... 16 20 52 7 5
1981 .......... 18 22 46 9 5
1982 .......... 20 23 43 9 5
1983 .......... 21 26 40 9 4
1984 ......... 19 24 43 9 5
1985 .......... 19 26 40 10 5
1986 .......... 23 24 38 10 5
1987 .......... 27 23 34 12 4
Tableau 2 - Evolution de 1978 à 1987 de la consommation française des produits
de poisson salé, séché et fumé.
11

Les autres produits sont le haddock (filet d'églefin fumé à froid). le
sprat fumé à chaud, le maquereau fumé à chaud, le lieu noir en filet
fumé à froid; le thon fumé à froid, l'anguille fumée à chaud, les œufs
de cabillaud fumés à chaud, la truite furnée à chaud et à froid; l'esturgeon
fumé à froid (très petites quantités), l'espadon fumé à froid, le chinchard
fumé à froid.
La distribution est faite à 62 % dans les grandes surfaces, 17 % par les
poissonneries, 11 % sur les marchés et le reste par les traiteurs et la
restaur-ation.
Le but de cet ouvrage est d'initier de futurs fabricants aux méthodes
actuelles de préparation du poisson fumé (aspects théoriques et techniques
des diverses phases de fabrication). de les guider dans la réalisation d'un
atelier compatible avec les normes d'hygiène et les critères de productivité,
et de leur permettre d'apporier des améliorations aux ateliers déjà existants.
L'évolution des prix de 1986 à 1987, pour l'ensemble des produits fumés,
salés, séchés a été de + 14,5 %. Durant cette même période, le prix du
saumon fumé a augmenté de 6,6 % (variété la plus chère). alors que celui
de la morue salée a augmenté de 10,3 %.
On constate un tassement relatif du prix du saumon dont la cause est
la baisse du coût de la matière première et la concurrence vive entre les
fabricants.
En 1986, les achats de saumon fumé progressent de 21,9 % par rapport
à 1987. Ce produit prend la deuxième place du marché avec une part de
27 %. Ce marché devient de plus en plus saisonnier: le dernier trimestre
de l'année représente 51 % des ventes de saumon fumé et cette espèce
contribue à 70,5 % des ventes de cette période.
12

lm LES PHASES DE LA FABRICATION
Matière première
Etêtage - Eviscération
Filetage
Salage
Baudruchage
Séchage
Fumage
Parage
Conditionnement
Distribution
Récapitulatif des phases de fabrication
13

la matière première
Matière première fraiche
La durée du stockage du poisson à + 2° C ne doit pas dépasser la
semaine et peut être réduite en fonction de la qualité du poisson. Un
tableau de cotation CEE permet d'apprécier l'état de fraîcheur (Annexe 1).
Un poisson, même éviscéré, qui a séjourné trop longtemps dans la glace
ne doit pas être congelé, d'une part parce qu'il a moins de tenue du fait
de l'affaiblissement des tissus et de la formation de cristaux de glace dans
les tissus qui altèreront encore davantage sa structure et, d'autre part,
parce que l'effet de conservation par la congélation est fonction de la qualité
initiale (Tableau 3).
Stade
Contamination initiale
(Nombre de bactéries par gramme)
Avant congélation .............. 25 000 500 000 12 000 000
Après congélation .............. 1500 28 000 950 000
Après 1 mois à-18° C ....... 900 16 000 430 000
Après 6 mois à-18° C ....... 700 14 000 300 000
Après 12 mois à-18° C ...... 600 11 000 270 000
Tableau 3 - Contamination du poisson congelé selon l'état de fraîcheur et évolution
à l'entreposage (Stanley, 1956)
La lutte contre l'altération consiste à tenter de limiter la prolifération des
bactéries. Les espèces bactériennes responsables de la dégradation proviennent
essentiellement de la flore des poissons. Afin de préserver la
qualité initiale, deux modes d'action peuvent être mis en œuvre par: la
limitation de la contamination par élimination des foyers d'infection et la
réduction du développement des bactéries restantes par voie bactériostatique.
limitation de la contamination
Afin d'éliminer la contamination par des foyers infectieux, les mesures
à prendre lors de la réception de la matière première sont les suivantes:
ouvrir toutes les caisses dès leur réception; mettre de côté et transformer
au plus vite les poissons qui le nécessitent; contrôler régulièrement la
15

quantité de glace et en rajouter au cours de la semaine; nettoyer et
désinfecter le sol de la chambre froide tous les jours; ne pas utiliser de
détergent risquant de former un brouillard et d'entrer en contact direct
avec les poissons.
Ralentissement du développement des bactéries
La température proche de 0° C a un effet bactériostatique. La phase de
latence augmente et la vitesse de croissance des bactéries diminue. C'est
pourquoi un bon glaçage est nécessaire pour ralentir la multiplication de
la flore initiale.
Utilisation de la glace
- La quantité de glace utilisée doit représenter entre un quart et un tiers
de la charge.
- La glace concassée forme assez facilement des voûtes et réfrigère moins
vite le poisson que la glace en écailles qui s'affaisse lors de la fusion
et garde ainsi un bon contact avec le poisson.
- L'efficacité de la réfrigération en glace est liée à sa répartition autour
du poisson, l'idéal étant de l'entourer au maximum.
- La qualité de la glace est importante; si les fragments sont trop gros,
la surface exposée à l'air est augmentée, accélérant la fusion et diminuant
le contact poisson-glace; si les fragments sont trop fins, l'eau de fusion
s'écoule mal et les poissons risquent de baigner dans un milieu contaminé;
enfin des angles trop vifs écorchent la peau des poissons.
- De manière générale, pour préserver la qualité, il est bon d'éviter toute
manipulation brutale des poissons pouvant entraîner des meurtrissures
de la chair.
la chambre froide
- Des aménagements intérieurs doivent être prévus: le poisson ne doit
jamais être disposé à même le sol, de telle manière qu'il puisse recevoir
des éclaboussures.
- L'agencement de la chambre doit permettre la libre circulation de l'air
entre les caisses de stockage.
- Le sol doit être lavé chaque jour; les murs et le sol doivent être pourvus
d'un enduit lisse: les revêtements en céramique sont les plus appropriés.
16

Afin de préserver au rnieux la qualité de la matière première, il est
nécessaire de :
- veiller au conditionnement et à ne pas laisser le poisson au contact de
l'air. Chaque poisson doit être emballé individuellement dans un sachet
plastique afin d'éviter la dessication et les brOlures par le froid. Cette
dessication du produit. outre les pertes de poids qu'elle occasionne,
provoque une oxydation accélérée en supprimant le glaçage superficiel
protecteur et en permettant à l'oxygène de pénétrer dans les tissus du
poisson. De plus, un poisson déshydraté sera difficilement transformable
pour le fumage. Il présente un aspect blanc en surface;
- limiter l'accès à la chambre froide au maximum et contrôler en continu
la température par un disque enregistreur afin de mettre en évidence
les fluctuations de températures et d'y remédier.
Ces fluctuations provoquent des altérations physiques par élévation de
la température qui transforme un certain pourcentage de glace en vapeur
d'eau. Ce changement d'état entraîne une détérioration des tissus et une
augmentation de l'exsudat (liquide généré et libéré par le poisson) lors de
la décongélation.
Les réactions de dégradation au cours de l'entreposage sont d'autant
plus ralenties que la température est basse. Pour un stockage de très
longue durée, la température idéale se situe vers - 60° C, mais il est
évident que le coOt d'entretien devient prohibitif. Dans la pratique, le poisson
est stocké congelé à une température de - 20° C.
Le tableau 4 établi par l'Institut international du froid illustre bien l'importance
de la température de stockage sur la qualité.
Température - 9° C - 21° C - 29° C
de stockage
Dualité ............... B Ne B Ne B Ne
Poisson maigre
(éviscéré) " " " " " " 1 mois 4mois 4mois 15 mois 8 mois 4 ans
Hareng (éviscéré) ..... 1 mois 3 mois 3 mois 6mois 6 mois 1,5 an
Tableau 4 - Estimation subjective de la qualité du poisson congelé après diverses
durées d'entreposage à des températures différentes (B = bon, Ne
= non consommable - Institut international du froid).
- Décongélation
L'arrêté du Journal officiel du 31 juin 1984 réglementant les conditions
hygiéniques de congélation, conservation et décongélation, stipule (art. 20,
18

type IV) « qu'en absence de méthode autorisée, la décongélation des denrées
animales ou d'origine animale doit être effectuée à l'abri des souillures,
dans une enceinte à une température comprise entre 0 et + 4° C ».
Cependant, une étude effectuée à l'IFREMER, sur des plaques de sardines
de 65 mm d'épaisseur décongelées en air calme à + 4° C, a montré que
le temps de latence avant la multiplication bactérienne équivaut à la durée
nécessaire à la décongélation (Han-Ching, 1980).
Il faut donc s'attendre à une prolifération des bactéries aérobies dans
les heures suivantes, c'est-à-dire au moment où le poisson va être travaillé.
La décongélation en air calme, si elle est simple de mise en œuvre,
n'est pas la meilleure. Les échanges thermiques sont très mauvais, l'air
ayant un coefficient de conduction médiocre (10 kcal/h.m 2 . 0 Cl. Aussi, les
couches superficielles restent longtemps à température ambiante, alors
que le « cœur» est toujours congelé et la formation d'exsudat, excellent
milieu de culture bactérienne, favorise le développement de la flore .
• Décongélation par aspersion d'eau
Une méthode rapide, telle que la décongélation par aspersion d'eau
(entre 1 0 et 15° C) est préférable. Elle consiste en un douchage du poisson,
judicieusement réparti, et présente les avantages suivants:
- suppression de la stagnation de l'exsudat de décongélation,
- bon coefficient de convection de l'eau (100 kcal/h.m 2 . 0 C).
- pas de déshydratation et d'oxydation du produit,
- coût de décongélation raisonnable (peu de matériel mis en œuvre).
- durée de traitement assez courte.
Un inconvénient est cependant à signaler: un léger lessivage du produit
peut atténuer la saveur spécifique de celui-ci. mais en comparaison des
avantages précités cela nous semble négligeable. D'une manière évidente,
il est nécessaire d'utiliser une eau potable. De façon pratique, pour décongeler
par aspersion d'eau, il est nécessaire d'équiper un local spécialement réservé
à cet effet. L'enceinte peut se présenter sous l'aspect d'un couloir fermé
à ses deux extrémités par un rideau en lamelles de caoutchouc (du style
chambre froide) ou d'un tunnel (Figure 3).
Les poissons sont disposés sur des chariots pouvant être utilisés durant
toute la fabrication (Figure 4). Le douchage se fait par le dessus et
éventuellement par les côtés.
La méthode préconisée ci-dessus paraît être un juste compromis (temps,
température) pour préserver au mieux la qualité de la matière première.
En particulier, les poissons gras, parfois stockés depuis un an, ne doivent
subir aucun dommage supplémentaire au cours de la décongélation.
19

• Décongélation par air pulsé et hygrométrie saturée
Une autre méthode de décongélation consiste à utiliser l'air chaud pulsé
à hygrométrie saturée. Des appareils sont proposés par divers fabricants
comme les tunnels de CEGF (France) et Frigoscandia (Suède) ou l'enceinte
(Thirode SFEC) et les cellules AFOS (Grande-Bretagne) ou Cabinplant
(Danemark). La température ambiante peut atteindre 20° C. Dans certains
cas, cette température est diminuée au fur et à mesure que le produit
décongèle (sonde thermique à cœur des poissons). Les principaux avantages
présentés par l'utilisation de ces types d'appareils sont les suivants:
- maîtrise des denrées de décongélation. Equipées d'un programmateur
à mémoire, ces appareils permettent de traiter de façon uniforme les
produits en fonction des espèces et de la charge;
- lessivage moindre que par l'aspersion;
- pas de consommation d'eau;
- temps de traitements très courts (3 à 5 heures pour du saumon de calibre
3/4) .
• Précautions
Dans le cas de décongélation à l'air, il est important de bien nettoyer
le poisson avant de commencer à le travailler afin d'éliminer l'exsudat.
Quelle que soit la méthode retenue, la décongélation doit amener le
produit à une température facilitant les diverses opérations de préparation,
et cela le plus rapidement possible afin de préserver les qualités hygiéniques
et organoleptiques du produit.
Enfin, toute attente doit être évitée après cette opération, c'est pourquoi
il est indispensable de bien programmer la fabrication pour traiter le poisson
aussitôt décongelé.
Il faut garder à l'esprit que les pertes de poids peuvent varier entre 1 et
1,5 %. Elles sont dues à la fonte de la pellicule de glace qui recouvre le
poisson et de celle contenue dans la cavité abdominale, auxquelles s'ajoutent
les pertes par exsudation .
• Conclusions
La qualité du produit fini dépend directement de celle de la matière
première.
- Les opérations de salage, séchage et fumage sont des procédés qui
permettent de stabiliser le produit et non de stériliser (Nicolle et Knockaërt,
1989). ce qui veut dire que les enzymes et les micro-organismes ne
sont pas tous détruits ou inactivés.
21

- Si la matière première contient beaucoup de germes, l'inhibition réalisée
sera mauvaise (Halle et Taillez, 1981).
- D'autre part, il a été prouvé que le pouvoir bactéricide de la fumée est
en relation directe avec la qualité de la matière première. La présence
de certaines substances issues de la dégradation diminue de façon
importante l'action léthale du fumage sur les bactéries (Halle et Taillez,
1981 ).
Etêtage et éviscération
Ces deux opérations sont effectuées en chambre climatisée à + 12 0 C.
Elles sont une source de contamination: les manipulations répandent le
sang, le mucus et les bactéries des viscères sur les parties fraîchement
découpées et à l'intérieur de la cavité abdominale.
Le plus souvent, le péritoine qui est comme la peau un obstacle à la
pénétration des bactéries est arraché.
Filetage
Il est effectué en chambre climatisée à + 12 0 C.
Les poissons sont soigneusement rincés afin d'éliminer les souillures
dues aux étapes précédentes, et le mucus, s'il s'agit de poisson frais. Dans
le cas du congelé, l'aspersion d'eau peut avoir lavé les poissons.
L'utilisation d'une douche est préférable à un trempage dans un bac, à
cause des risques de contamination d'un individu à l'autre.
Les tableaux 5 et 6 mettent en évidence l'influence du lavage du poisson
avant filetage sur la contamination bactérienne de filets (Casteil, 1954) et
sur leur durée de conservation.
Afin d'éviter la propaqation des germes pathogènes apportés par le
personnel, ce dernier doit être sensibilisé aux notions d'hygiène stricte.
Pendant toute l'opération de filetage, la température doit rester inférieure
à 7 0 C, à cœur des filets. Cette condition est assurée en travaillant les
poissons immédiatement après décongélation (Nicolle, 1978). La température
ambiante de + 12° C est recommandée pour effectuer le filetage et les
opérations suivantes. Il n'est pas utile de descendre plus bas pour plusieurs
raisons:
- une température inférieure devient pénible pour le personnel,
- des variations de température entraînent une forte condensation sur les
murs,
- la dépense énergétique est superflue,
22

- à + 12° C. la croissance microbienne est suffisamment ralentie pour
permettre la transformation du poisson dans de bonnes conditions
hygiéniques,
Espèce Nombre Nombre moyen de bactéries Réduction
de de filets par gramme de filet due
poisson examinés
Poisson Poisson
au lavage
non lavé lavé
Eglefin"",,"'" , 10 279 000 22 000 92 %
10 339 000 7 200 98%
Morue"",,"'" , 10 44 000 8 500 81 %
6 94000 32000 66%
8 202000 18000 91 %
2 138000 20 000 83 %
8 63000 13000 78 %
4 132000 23300 82%
10 142000 11 600 92 %
6 36000 14100 61 %
Sole"""""", , 18 320 000 30000 91 %
16 395000 32000 88 %
12 440000 14700 96%
Tableau 5 - Influence du lavage sur la contamination bactérienne des filets,
Durée de conservation
pH Teneur des filets en jour
Qualité moyen en azote
initiale triméthyl Poisson Poisson
aminé non lavé lavé
Presque altéré , , , , , , , , , 7,0 10,2 2 3
Qualité médiocre, , , , , , , 6,8 5,3 3 5
Qualité moyenne , , , . , . , 6,9 1,2 4 6
6,9 0,9 4 6
6,8 1,9 5 7
Qualité supérieure . , , , , , 6,7 0,8 5 9
6,5 0,2 6 11
6,4 0,2 6 11
Tableau 6 - Influence du lavage sur la durée de conservation des filets,
23

Filetage mécanique du saumon
Dans la plupart des usines, le saumon est fileté manuellement, même
dans des unités ayant une production de plusieurs dizaines de tonnes pélr
jour. L'opération consiste à « lever» les deux filets, évacuer l'arête centrale
et ôter les arêtes sur la paroi ventrale. Le filetage manuel, réalisé par des
spécialistes « maison» est dans l'ensemble de bonne qualité. Le niveau
de perte est régulier: il reste au maximum 7 % de chair par rapport au
poisson en entrée d'usine sur l'arête centrale. Le poisson est manipulé
avec douceur limitant les risques de ramollissement de la chair provoquée
par les coups et les chutes. Cependant. en cas de changement d'ouvrier
à ce poste (congés, maladies, etc.). l'entreprise fait appel à du personnel
de remplacement occasionnant des pertes plus importantes et un rendement
inférieur. D'autre part, un bon fileteur ne peut pas dépasser la cadence de
deux poissons à la minute en moyenne, même si et c'est souvent le cas,
le poisson lui est amené au poste de travail et retiré au fur et à mesure.
Enfin, pour faire face à la demande précédant les fêtes, des ouvriers non
expérimentés sont placés à ce poste avec les conséquences déjà citées.
Face à l'augmentation de la production, les unités de transformation
s'intéressent de plus en plus à la mécanisation de ce poste, aussi bien
pour assurer une qualité constante au niveau bactériologique que pour
limiter les fluctuations des pertes dues au facteur « humain ». Depuis quelques
années, la société FTC (Food Technology Company, Suède) propose une
fileteuse à saumon: le modèle FTC TAF Salmon FiIIetting System.
Cette machine permet le filetage de trente saumons à la minute d'un
calibre de 1 à 6 kg.
Au niveau du rendement. il semble que les pertes soient plus importantes
qu'en filetage manuel (de l'ordre de 4 % en plus). D'autre part, en cas de
changement de calibre à traiter, les réglages sont assez fastidieux et
demandent un peu de temps. Globalement. malgré la perte plus importante
que celle due au traitement manuel. l'acquisition semble intéressante, le
gain de temps étant très important et la main-d'œuvre réduite sur ce poste.
La société Baader (RFA) propose également une machine à fileter le
saumon (Baader 200). Les performances annoncées sont les suivantes:
- saumon de 1,5 à 5,5 kg, étêté et éviscéré;
- capacité de l'ordre de quinze poissons à la minute.
Des rendements effectués sur du saumon Sa/ma sa/ar ont donné les
résultats suivants:
1 -Filet avec peau, collet sans arêtes de flanc:
• 88,8 % à partir de poisson étêté, éviscéré
$ 80,6 % à partir de poisson éviscéré avec tête
24

2 - Filet avec peau, collet et arêtes de flanc:
• 92,7 % à partir de poisson étêté, éviscéré
• 84,7 % à partir do poisson éviscéré avec tête
En conclusion, la mécanisation du poste « filetage» présente les avantages
suivants:
- Rendements constants
- Gain en productivité
- Meilleure qualité bactériologique (limitation des manipulations, rapidité
d'exécution)
- Homogénéité de la présentation du filet
En conclusion, les industriels gagneront à mécaniser cette phase de la
fabrication, afin d'améliorer la qualité du produit et la productivité de
l'ensemble.
Utilisation des arêtes
Les arêtes peuvent être passées dans une machine Baader 694 afin de
récupérer la chair résiduelle: pour une tonne de matières premières, il est
possible d'obtenir 70 kg de pulpe, pouvant entrer dans la composition de
plats cuisinés. Cette activité doit se dérouler dans un local indépendant
du reste de la fabrication et climatisé. .
Salage
Les sels marins utilisés pour cette opération ont des compositions
voisines: en plus du chlorure de sodium NaCI qui représente 85 à 95 %,
ils contiennent 1 à 11 % de sulfates, 0 à 2 % de chlorure de calcium et
de magnésium et généralement moins de 0,2 % de minéraux solubles. Le
chlorure de calcium dont la présence est rare confère un goût amer,
cependant depuis que la majeure partie du sel produit est absorbé par
l'industrie chimique, on peut se procurer un sel relativement pur.
Objectifs du salage
Cette opération, très importante pour le devenir du produit, contribue à
éliminer une partie de l'eau de constitution. La déshydratation provoquée
diminue la disponibilité de l'eall pour la croissance des germes. Le sel
sélectionne les flores en fonction de l'activité de l'eau, inhibe la multiplication
de la plupart des bactéries intervenant dans l'altération, mais favorise la
croissance des halophiles. A partir d'une concentration de 5 %, il inhibe
la plupart des bactéries anaérobies et les Pseudomonas et ralentit la
croissance des bactéries aérobies.
25

Sur le plan purement organoleptique, on considère que 3 à 3,5 % de
sel et environ 60 à 65 % d'eau sont des teneurs acceptables dans le cas
d'un produit moyennement gras traité au goût « moderne» actuel. Dans
ce cas, le salage n'a que peu d'effet sur les bactéries, l'eau restant liée
en quantité trop importante.
En conclusion, le salage provoque un raffermissement des chairs, empêche
la décoloration et confère un certain goCIt au poisson. Aux teneurs choisies,
il ralentit seulement la croissance bactérienne, sans empêcher l'altération
de se produire (Halle et Taillez, 1981).
Méthodes de salage
- Salage au sel sec
Les filets de poisson sont posés à plat côté peau sur un lit de sel fin
et en sont recouverts d'une fine couche côté chair, en évitant d'en mettre
sur la queue.
Afin de réduire au maximum les manipulations, l'idéal est de saler
directement les filets de poisson sur le chariot standard de séchage/fumage.
Cette technique permet de réduire le risque d'endommager physiquement
et bactériologiquement les filets. Dans ce cas, le filet est frotté au sel sec
côté peau avant d'être disposé sur la grille du chariot.
En pratique, il est alors nécessaire d'incliner légèrement le chariot pendant
toute la durée du salage de telle manière que la queue des filets se trouve
. vers le bas. Cette position évite la stagnation de l'eau et permet à la
saumure de se répandre sur la queue qui n'a pas reçu de sel.
Pendant toute la durée du salage, la température doit être maintenue
entre 12 et 15° C. Une température inférieure ne favorisera pas particulièrement
la pénétration du sel et une température supérieure est à conseiller
pour des raisons hygiéniques (Cf. ci-dessous: Dynamique du salage).
Afin d'améliorer le salage du poisson, certaines entreprises utilisent la
technique dite de « scarification» : en pratiquant des entailles de 2 à 3 cm
au rasoir sur la peau de l'ensemble de la « planche». Une étude menée
à l'IFREMER sur du poisson moyennement gras (5 à 6 %) semble montrer
que cette technique offre assez peu d'intérêt. Le taux de sel dans la chair
est le même avec ou sans scarification. Dans le cas de poisson plus gras
(saumon norvégien), il importe de vérifier cette observation.
- Salage en saumure
Les poissons sont immergés dans des solutions plus ou moins concentrées
en sel (Annexe 3).
Le salage est dit léger avec des saumures à 16 % de sel, moyen à 20 %
et fort à 25 %. Un litre de saumure saturée contient 360 g de sel.
26

Ces saumures peuvent être épicées (girofle, poivre, etc.). Leurtempérature
ne doit pas dépasser 10 0 C.
Une saumure de bonne qualité doit être claire, transparente, sans odeur
désagréable et présenter peu d'écume. Son pH doit être compris entre
5,6 et 6,2. En cas de mauvaise odeur, la saumure est rejetée. Les saumures
doivent être changées fréquemment, les cuves nettoyées et désinfectées
après chaque vidange, faute de quoi le poisson risque d'être contaminé
par les écailles, les morceaux de viscères ainsi que par les « grumeaux»
formés par les protéines du poisson dissoutes dans l'eau.
En général. on utilise une saumure de 18 à 20 %, plutôt qu'une solution
saturée qui nuit à l'aspect du produit fini par la formation de sel poudreux.
Comparaison des méthodes
Dans le cas du salage au sel sec, la pénétration du sel est rapide: la
saumure concentrée qui se forme en surface extrait l'eau du poisson, puis
se substitue à l'eau de constitution dans les cellules, la concentration
n'étant pas modifiée en raison de l'excès de sel.
Le sel fin se répartit uniformément et « déshydrate» le poisson rapidement.
Il peut cependant donner l'aspect « huilé» : déshydratation trop accélérée
entraînant une coagulation des protéines; le salage en profondeur est alors
retardé.
Le taux d'humidité du poisson salé au sel sec est plus faible que celui
du poisson salé en saumure.
Le risque de contamination et de développement microbien est plus
important dans le cas de salage en saumure. Cette dernière doit être
attentivement contrôlée. Il convient pendant son utilisation, d'éviter toute
élévation de température ou modification de pH ainsi que toute manipulation
risquant d'entraîner une contamination.
Rinçage
Le rinçage doit être effectué sur tous les filets, de façon uniforme. Dans
le cas de salage au sel sec, l'aspersion d'eau (douchage) est la meilleure
solution: elle peut se faire à l'aide d'une rampe d'arrosage (Figure 5). sans
retirer les filets du chariot. Ce rinçage doit être léger à cause du dessalage
rapide, mais cependant suffisant pour ne pas permettre la formation de
cristaux de sel en surface des filets.
Dans le cas du salage en saumure, le rinçage s'effectue par trempage
dans des cuves (Figure 6).
27

Dynamique du salage
La vitesse de migration du sel dans les tissus du poisson est liée à la
différence cie concentration saline, à la plus petite dimension d'acheminement.
à la température et à la texture des tissus. Le sel provoque une
exosmose en captant une partie de l'eau de constitution de la chair et
pénètre dans les tissus.
Au cours de la pénétration du sel, on observe deux phases:
une première phase à coefficient de diffusion élevé, qui va en augmentant
pour passer par un maximum, puis ensuite décroît; ce coefficient est
en relation directe avec le degré d'hydratation du muscle;
- une deuxième phase à coefficient faible, allant en diminuant.
La pénétration du sel est donc rapide au début de l'opération puis est
ralentie au fur et à mesure du salage.
Facteurs influençant le degré de salage
Le salage dépend essentiellement de :
- la qualité du « sel »,
- la qualité de la « matière première»,
- la qualité de la température.
- le sel (qualité et granulométrie)
Le sel doit être de bonne qualité si l'on veut contrôler correctement
le salage. Il doit également être approprié au type de salage utilisé et à
la matière première à traiter. Ainsi. le saumon étant salé en filet. le sel fin
est utilisé afin de ne pas abimer la chair du poisson. Le gros sel a en effet
tendance à lacérer la chair.
L'industrie de transformation des produits marins utilise d'une manière
générale des sels marins raffinés très peu chargés en impuretés. Plus le
sel contient d'impuretés, plus il est hygroscopique. Les principales impuretés
rencontrées dans le sel sont les sels de calcium et de magnésium. Ces
sels diminuent la perméabilité des membranes cellulaires.
La progression du sel est donc bloquée. Le calcium et le magnésium
modifient également le goût, donnent une saveur âcre au poisson et le
rendent plus « salé» qu'en réalité. Il est par conséquent préférable d'utiliser
du sel de mer épuré plutôt que du sel de mine (sel-gemme).
La granulométrie du sel dans le salage du poisson influe sur la vitesse
cie pénétration. Elle joue un rôle clans l'aspect final du poisson, mais, la
teneur finale en sel est la même quel que soit le sel utilisé (fin ou gros).
29

Selon Sainclivier (1980), le sel fin pénètre très rapidement dans la chair,
provoquant une exsudation importante au départ. Ceci est parfois à l'origine
de « brOlur-es». Le gros sel n'a pas cet inconvénient mais sa pénétration
dans les chairs semble plus lente. La taille des cristaux n'a que très peu
d'influence sur la vitesse de pénétration, surtout si le salage est de courte
durée (moins de deux jours).
Pour le salage du saumon, on utilise du sel fin pour ne pas blesser la
chair du poisson. Le saumon étant un poisson gras, il est peu sensible
aux « brOlures ».
- la matière première (fraîcheur, calibre, graisses)
La fraîcheur du poisson, son calibre, sa teneur en graisse sont les
principales caractéristiques à considérer.
Moins le poisson est frais, plus la pénétration du sel est rapide, plus
la perte de poids est grande. Au cours du temps, les phénomènes d'autolyse
(ils commencent environ quatre heures après la capture) des tissus ou
l'altération microbienne, augmentent. D'un point de vue micro biologique,
il est donc préférable de saler très rapidement afin de limiter ces altérations.
Cependant. il faut laisser en chambre froide le poisson au moins vingtquatre
heures après la mort, afin de dépasser le stade « rigor mortis».
Pendant cette période, il est impossible de faire pénétrer le sel en raison
de la contraction musculaire.
Dans le cas d'un poisson congelé, le salage est accéléré. La congélation
provoque la désorganisation des tissus et même l'éclatement des cellules.
Cela dépend de la vitesse à laquelle s'est faite la congélation. Quand elle
est effectuée rapidement (on parle alors de surgélation). les cristaux de
glace se forment à la fois à l'intérieur et à l'extérieur des cellules et sont
de petite dimension. Au contraire, si la congélation est lente, les cristaux
se forment d'abord dans les cellules et sont de taille plus importante. Ils
peuvent dans ce cas être à l'origine de l'altération des cellules, ce qui
favorise l'exsudation à la décongélation. Le salage se voit alors accéléré
du fait de la présence de cette eau d'exsudation.
Plus un poisson est gros et plus sa peau est épaisse, plus le sel a de
difficultés à pénétrer.
La peau ne serait pas le principal responsable du retardement de la
pénétration du sel. Les arêtes et la présence de graisse sous-cutanée
auraient également une part de responsabilité dans ce retard.
La présence de graisse ralentit la vitesse de pénétration du sel et limite
la teneur finale en sel du muscle. La teneur en graisse peut atteindre 20 %
chez les poissons gras tels que le saumon. Ce paramètre est actuellement
mal maîtrisé. Il faut savoir que la teneur en graisse, dans un même poisson,
varie selon le muscle considéré.
30

Il est intéressant de noter que la teneur en lipides varie en sens inverse
de la teneur en eau. Les graisses ralentissent la progression du sel indirectement
puisque leur présence en quantité importante est associée à
une faible teneur en eau.
La température a une action sur le salage d'un point de vue chimique
et physique. D'une manière générale, plus la température à laquelle se
déroule le salage est élevée, plus la pénétration du sel est rapide.
Au niveau bio-chimique, plus la température augmente, moins l'eau est
liée aux protéines et le salage en est facilité.
Au niveau physique, la pression osmotique et la diffusion sont fonction
de la température. La tension superficielle est inversement proportionnelle
à la température qui facilite donc la pénétration du sel. De plus, la saumure
pénètre d'autant plus facilement que la viscosité et la densité sont faibles
et donc que la température est élevée.
La température est donc un paramètre important dans le salage. Toutefois,
son augmentation afin d'accélérer le salage est limitée car elle aurait des
conséquences néfastes sur la qualité bactériologique du produit.
Conclusion sur le salage
Dans l'industrie du fumage, le salage constitue une opération importante
qui conditionne en grande partie la durée de vie du produit. De nos jours,
les goûts des consommateurs ayant évolué vers des produits faiblement
salés, la maîtrise de cette phase du procédé devient très importante. La
matière première étant peu homogène, il est difficile de standardiser le
traitement. Nous avons établi une abaque définissant les temps de salage
au sel sec de filets de saumons congelés d'un poids unitaire de 1,2 à 1,5 kg
(Figure 7). Ces courbes mettent en évidence l'importance de la température
de traitement ainsi que la teneur en graisse. On constate, par exemple,
qu'il faut trois fois plus de temps pour saler un filet à 3,5 % de matière
grasse à 0° C qu'à 20° C.
Autres méthodes de salage
- Saumurage par injection
Pratiquée dans certaines usines, cette usine consiste à injecter une
SaUmUr] sous pression, à l'aide d'aiguilles, dans la chair du poisson.
L'opération a pour but d'uniformiser le salage, en faisant pénétrer la
saumure à différentes profondeurs du produit. grâce à de nombreux trous
pratiqués le long du corps de chaque aiguille.
Une des principales conséquences est d'améliorer le rendement. Par
exemple, sur des filets de saumon fumé, le gain de poids final, après
31

séchage et fumage, est de 9 % environ, par rapport à la méthode de salage
au sel sec.
Des machines proposées par différents constructeurs permettent de
saumurer en continu, la saumure en excès étant recyclée.
Cependant, ce système de salage présente de nombreux désavantages:
- la teneur en eau du produit fini est trop élevée pour permettre une
bonne conservation. Dans ce cas, le séchage ne sert plus qu'à déhumidifier
simplement la surface du produit, pour qu'il puisse {( prendre» la fumée,
le système d'injection en continu, par piquage des poissons défilant sur
un tapis est, du point de vue hygiénique, peu recommandable; en effet,
si un élément est contaminé, il affectera toute la production suivante,
- le recyclage de la saumure en excès entraîne des risques importants
de contamination.
- Sel nitrité
En France, la réglementation interdit l'usage des nitrites dans la transformation
des produits de la pêche.
Un suivi comparatif de l'évolution chimique et bactériologique d'un lot
de saumon traité au sel et d'un autre non traité, ne fait apparaître aucun
avantage en faveur du premier (Nicolle et Knockaërt, 1977).
Baudruchage du saumon fumé
Après dessalage, les filets peuvent présenter des craquelures, surtout
si la matière première a été congelée. Le baudruchage remédie à ce
problème (Figure 8).
Deux types de baudruche existent:
- la première dite {( feuille collagène» est fabriquée à partir de la partie
dermique des peaux de bovins dans les tanneries;
- la seconde est une peau de baudruche naturelle de bœuf, livrée par les
boyaudiers, salée en fût et devant être conservée à une température
comprise entre 0 et + 4° C.
L'emploi de la feuille collagène est préférable pour plusieurs raisons
(Nicolle et Knockaërt, 1978):
facilité d'approvisionnement, stockage aisé (à l'abri de l'humidité) et gain
de productivité.
33

Séchage
Il s'effectue uniquement avant le fumage à froid.
Principe du séchage
Le séchage a pour but de réduire la teneur en eau afin de favoriser la
conselvation du produit ayant préalablement subi un salage.
Cette eau est un vecteur de contaminations diverses et intervient dans
les réactions de dégradation du produit (bactériologiques, chimiques et
biochimiques). Il est donc nécessaire de déshydrater partiellement le produit
pour le stabiliser, en otant une partie de l'eau dite « libre ».
Un séchage correct n'est vraiment réalisable toute l'année qu'à condition
de contrôler la température, l'hygrométrie et la ventilation.
Sans la maîtrise de ces trois paramètres, les temps de séchage peuvent
devenir très longs, en fonction des conditions climatiques (régions humides).
L'évaporation peut se produire à n'importe quelle température supérieure
au point de congélation, mais elle n'est réalisable que si l'atmosphère
ambiante n'est pas déjà trop chargée en vapeur d'eau, à la température
choisie.
En effet, les tissus du poisson tendent à céder de l'eau jusqu'à l'équilibre
avec le milieu. Si l'ambiance est déjà très humide, le séchage devient
irréalisable.
D'autre part, afin de limiter l'altération du poisson à ce stade, il est
impératif de ne pas dépasser une température de l'ordre de 24 à 26° C et
de veiller en outre à ce que la durée du séchage soit la plus courte possible.
En résumé, sous nos latitudes, un bon séchage se réalise à une température
comprise entre 22 et 26° C et avec une hygrométrie de 60 %. Un
air saturé de vapeur d'eau a une humidité relative à 100 %. L'air qui contient
la moitié de la vapeur d'eau qu'il peut retenir à une température déterminée
est considérée comme ayant une humidité relative (HR) de 50 %.
A une température de 25° C, l'humidité relative optimale est de 60 %
à 65 %. Au-dessous, le produit se déssèche trop vite en formant une croûte
en surface qui s'oppose à toute migration future d'eau ou de produits
présents dans la fumée.
Séchoirs traditionnels
Jusqu'à ces dernières années, le séchage en enceinte industrielle s'opérait
en contrôlant uniquement la température et la vitesse de renouvellement
de l'air.
Durant une grande partie de l'année et suivant la région, les conditions
de fabrication étaient bonnes, la température extérieure ne dépassant pas
souvent 24 à 26° C.
35

Cependant. les durées de séchage étaient plus ou moins longues selon
l'hygrométrie de l'air. Le préposé à ce poste était obligé d'examiner périodiquement
la surface du produit afin d'éviter le « croOtage» et de déterminer
le moment idéal du début du fumage (un bon test dans le cas
des filets: la surface du produit doit adhérer au doigt). Le phénomène de
croOtage peut s'expliquer de la façon suivante: on élimine l'humidité à un
taux qui dépend de la capacité de séchage de l'air, ainsi que de la vitesse
à laquelle il passe sur le produit. Lorsque la surface du poisson a séché,
sa température se rapproche de la température ambiante. Le taux de
séchage se ralentit alors que l'humidité des couches inférieures migre vers
l'extérieur. A ce stade du séchage, si la température est trop élevée et la
ventilation trop forte, il y a risque de « croOtage » superficiel, ce qui rendra
impossible l'évaporation de l'humidité provenant de l'intérieur et donnera
un aspect sec en surface. De plus, ce produit absorbera difficilement les
composés de la fumée.
On peut considérer que lorsque l'humidité relative de l'air est supérieure
à 70 %, l'opération de séchage est trop lente et si elle est inférieure à
50 %, la dessiccation superficielle est trop importante. Ceci explique les
difficultés rencontrées avec les séchoirs traditionnels où les régulations
sont impossibles.
Séchoirs climatisés
Actuellement, l'industrie s'oriente vers l'utilisation de séchoirs climatisés.
Ce type d'appareil est la solution idéale car il permet de contrôler et réguler
l'hygrométrie, la température et la ventilation. Quels que soient alors les
facteurs climatiques, les conditions de séchage, et par conséquent la qualité
du produit, peuvent être constants tout au long de l'année.
Principe de fonctionnement (Figure 9)
Une partie de l'air présent dans la cellule passe sur une batterie froide
(+ 4° Cl. Cet air chargé d'une certaine humidité en perd une partie par
condensation. Il est ensuite réinjecté dans la cellule.
A ce stade, l'humidité peut être trop faible, risquant de provoquer un
croûtage superficiel du produit. L'automatisme de la cellule déclenche alors
la vaporisation d'un brouillard au niveau du ventilateur situé sur la partie
supérieure.
En outre, cet air ayant été refroidi, il est nécessaire de réchauffer l'ambiance
par l'intervention d'une résistance électrique.
On considère que 55 à 60 % d'humidité relative et un renouvellement
d'air de 2500 m 3 /heure sont deux paramètres permettant de sécher le
produit sans croOtage superficiel, dans le cas d'une cellule de volume utile
de 2 m 3 (exemple: SFEC, Société Française Equipement Cuisine).
36

Précaution d'utilisation et d'entretien
Il est indispensable de disposer de capteurs propres et de ne rien placer
au-dessus ni autour: la ventilation ayant une grande importance dans la
mesure des températures. Le respect des consignes affichées dépend de
ces sondes.
Le réservoir du bulbe humide doit toujours être plein grâce à un goutte
à goutte constant, ni plus, ni moins. Un renouvellement trop important
déséquilibrerait la température du réservoir et fausserait la mesure. Il faut
prendre soin de nettoyer périodiquement la « chaussette», sorte de linge
recouvrant le bulbe. Un « brouillard» d'eau peut être vaporisé pour éviter
un croûtage du poisson lorsque l'air est injecté trop sec dans la cellule.
La buse (mélangeur air + eau) doit être régulièrement nettoyée pour un
bon fonctionnement.
Fumage
Principe
Le poisson légèrement salé, séché est soumis un certain temps à l'action
de la fumée provenant de la combustion du bois.
Pendant la phase du fumage, le poisson continue à se déshydrater en
même temps qu'il s'imprègne des composés volatils de la fumée.
Le fumage, au goût actuel. est très léger et n'assure que faiblement
deux types d'actions: antioxydante et bactériostatique.
C'est avant tout un goût et une couleur que l'on donne au produit, la
conservation étant assurée principalement par les opérations précédentes
(salage et surtout séchage) et le maintien du produit fini à + 2° C, emballé
sous vide.
La fumée
Composition physique
La fumée est constituée d'une suspension de particules solides et liquides
en milieu gazeux; les substances contenues dans ces phases sont les
mêmes, mais en concentration différente.
La phase liquide représente environ 90 % de la fumée; ses particules
mesurent 0,1 micron, sont peu solubles et ont des points d'ébullition élevés.
Les substances chimiques les plus volatiles, et qui sont absorbées par
le poisson, se trouvent principalement dans la phase vapeur. Elles se
dissolvent dans l'eau superficielle du poisson.
39

Les gouttelettes ou phase particulair-e, ne jouent pas un rôle essentiel
clans le processus cie fumage mais servent plutôt de réselvoir à constituants
pour la phase gazeuse.
L'équilibre entre les deux phases peut être modifié par la température
et par l'admission d'air; la proportion de particules solides et liquides dans
le milieu gazeux détermine la densité de fumée (Talon et Girard, 1980).
Composition chimique
Elle est très variable selon la température et la quantité cI'air présente
lors de la pyrolyse.
On y trouve des phénols, alcools, acides organiques, composés carbonylés
et hydrocarbures, etc.
Certains composés sont cancérigènes, principalement les 3-4 benzopyrène
(3-4 B). D'autres hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA) contenus
dans la fumée sont également dangereux. Ces produits se situeraient plus
dans la phase particulaire que dans la phase gazeuse.
La production de la fumée se fait en deux étapes:
- une combustion (env. 500 0 C) qui décompose par pyrolyse les constituants
du bois (cellulose, hémicellulose et lignine);
- une oxydation par l'air des produits résultants.
La teneur en 3-4 benzopyrène peut être limitée avec une température
de pyrolyse de 450 0 C (Talon et Girard, 1980).
Dans le cas du fumage à chaud, le dépôt sur le poisson est environ
huit fois plus élevé que pour le fumage à froid (Tableau 7).
Technologie Microgramme de Nombre %
de 3-4 B par kg de d'échantillons supérieur
fumage produit fumé testés 1 ppo
Générateur traditionnel nd-36.23 95 23
Générateur fumée humide 0.09-0.77 6 -
Générateur de fumée par friction 0.01-4.56 66 6
Fumage à chaud:
- fumage léger nd-2.08 48 5
-fumage intense
(couleur sombre) 0.22-36.23 30 67
Fumage à froid:
- fumage léger 0.10-3.16 23 13
- fumage intense 0.10-56.04 43 73
Tableau 7 -Quantités de 3-4 benzopyrène dans des viandes fumées selon diverses
technologies de fumage (Potthast, 1978).
40

L'Office mondial de la santé admet une teneur maximale de
1 micl"Ogramme/kg de chair de 3-4 B, seuil rarement dépassé en France.
Le bois
Nature
Selon la nature du bois choisi, la couleur, l'odeur et la saveur du poisson
fumé peuvent varier (Tableau 8).
Espèces
• BOIS DURS
(les meilleurs) :
Chêne ............... .
Hêtre (1) ............ .
Noyer ............... .
Acajou ............... .
Frêne, orme. charme.
châtaignier ........... .
Arbres fruitiers ........ .
• BOIS TENDRES:
Tilleul ............... .
Bouleau, peuplier. saule
Couleur et
son intensité
Jaune foncé à brun
Jaune clair
Jaune foncé à brun
Brun doré
prononcé
Jaune
Jaune
Jaune
Quelconque
Aulne ................ , Jaune doré à brun
Sarments de vigne ..... . Brun doré
• CONIFERES :
Pin. sapin et conifères. . Médiocre avec
dépôt de suie
Genévriers (ou baiss). . . . Brun sombre
• ARBUSTES ET
PLANTES
AROMATIQUES:
Bruyère sèche ........ . Très belle
Romarin sec .......... .
Laurier sec. genêt ..... .
Thym. marjolaine secs .. .
Sauge sèche .......... .
Saveur
Excellente
Excellente
Agréable
Agréable
Bonne
Bonne
Moyenne
Quelconque
Moyenne
Excellente et
peu prononcée
Acre et résineux
Très odoriférante
Spéciale
Très fine
Prononcée et spéciale
Parfumée
Parfumée
Remarques
particulières
Fumée très dense et supérieure
Utiliser en mélange au chêne
de préférence pour le poisson
Coloration rapide
Utiliser en mélange
Utiliser en mélange
Utiliser en mélange
Utilisation courante en
mélange au hêtre
Utilisation courante en
mélange au hêtre
Fumée peu dense
A proscrire
Utiliser en petite quantité
Rarement utilisée
Utiliser en petite quantité
Utiliser en petite quantité
Utiliser en petite quantité
Utiliser en petite quantité
(1) Généralement utilisé dans la préparation des extraits de fumée concentrés.
Tableau 8 -Essences d'arbres et de plantes utilisés en fumaison (Pal/u, 1971).
Les bois durs sont pratiquement les seuls utilisés, mais, dans certaines
régions, on a recours aux bois tendres pour des raisons d'approvisionnement.
41

Taux d'humidité
Une fumée à taux d'humidité élevé aura une teneur en phénols faible
et sera riche en acides et composés carbonylés. Une humidification du
bois est souhaitable pour conférer une bonne saveur au produit (16 à 20 %)
(Talon et Girard, 1980).
Paramètres influençant le dépôt de la fumée sur le
poisson
Humidité du produit il fumer
Si le poisson est sec, les phénols les plus volatils de la phase gazeuse
se déposent en surface. La phase aqueuse étant faible, la quantité de
phénols dissoute est peu impotiante.
Si le poisson est humide, le dépôt de phénols est élevé, ceux-ci se
dissolvent dans l'eau de surface jusqu'à saturation par rapport à la pression
partielle de la fumée.
Humidité relative du fumoir
A chaque température de fumage correspond une valeur d'humidité
relative optimale. Cependant, on note une diminution de l'absorption des
composés de la fumée en fonction de l'augmentation de l'humidité relative
du fumoir.
Circulation et température de l'air
Si on introduit de l'air, il se mélange à la fumée et dilue les composés
qui y sont présents.
Si cet air fait baisser la température de la cellule de telle sorte qu'elle
devienne inférieure au point d'ébullition de certains composés, ceux-ci vont
se condenser (Talon et Girard, 1980):
- air et fumée à la même température: dilution et diminution proportionnelle
des phénols;
- air à température inférieure à celle de la fumée:
*température supérieure au point d'ébullition: la concentration en phénols
de la phase gazeuse diminue de façon linéraire;
*température voisine du point d'ébullition: les phénols passent dans la
phase particulaire par condensation/dilution.
Durée d'exposition
Le dépôt des constituants de la fumée est rapide au début et lent ensuite.
43

Densité de la fumée
Le pouvoir bactériostatique de la fumée augmente avec son opacité.
Cependant. ulle fumée trop épaisse, grisâtro, contient des goudrons acides
qui communiquent au poisson traité une saveur désagréable.
Hygrométrie de la fumée
La fumée, pour être efficace, doit avoir une hygrométrie de 60 %. Endessus
de cette valeur, elle provoque un croûtage sur lequel des traces
de ruissellement par condensation peuvent apparaître (Nicolle, 1978).
Action de la fumée
Le dépôt des différents produits chimiques contenus dans la fumée et
leur pénétration dans le poisson dépend, nous l'avons vu, de nombreux
facteurs. Les résultats seront différents selon les techniques employées
(arôme, couleur, etc.). mais le but du fumage doit être atteint aussi bien
au niveau organoleptique que chimique et bactériologique (résistance à
l'oxydation et aux bactéries).
Aspect organoleptique
Les arômes typiques semblent dus aux phénols, mais les carbonyles et
les acides sont à l'origine de différence dans les flaveurs. La coloration
varie avec les bois utilisés et peut s'expliquer par la couleur des composés
carbonyles et phénoliques.
Aspect chimique (Tableau 9)
Dans le cas du fumage à froid, le goût de produit rance dû à l'oxydation
peut être retardée par l'action antioxydante des phénols à point d'ébullition
élevé. Mais l'oxydation des graisses augmente d'autant plus rapidement,
au bout d'un certain temps, que la température de fumage a été élevée.
On observe un abaissement léger du pH, dû à la formation d'acides qui
peut favoriser une bonne conservation.
Aspect bactériologique
La fumée peut avoir un rôle antiseptique grâce à la fraction phénolique
à bas point d'ébullition qui prolonge la phase en latence des microorganismes.
Mais cette action est faible et l'humidité réduite du poisson
fumé peut permettre le développement de moisissures.
44

Phénols Alcools
Acides Composés PAH
organiques carbonylés nocivité
Antioxydant Très important - - - -
Arôme
Odeur
Important
(gaïacol
syringol)
- -
Important
(composés à
chaînes
courtes)
-
Essentiel
Faible
Couleur - - réaction de -
rôle
Maillard
Désinfection
Préservation
Observations
Bactéricide Par légère
bactério- Faible augmentation - -
statique d'acidité
Critère de Porteur
pénétration des autres
dans le composés
poisson volatils
Tableau 9 - Rôle des composés chimiques (Saintclivier, 1981).
Modes de production de fumée
fumoir il fumée directe (Figures 11, 12, 13)
- - Cancérigènes
Sur ce type d'appareil, le foyer est situé sur le côté ou directement sous
l'armoire de fumage.
Figure 11 - Fumoir à fumée directe (Pallu, 1971) (Foyer au-dessous)
45

Ces appareils de construction artisanale sont souvent en tôle ou en
brique (ou les deux à la fois), rendant le nettoyage difficile. Les poissons
sont suspendus à des barres ou des crochets. Dans le cas de grosses
pièces comme le saumon de calibre 9/12, il est nécessaire de ren'forcer
le filet par des « aÎnets» (Figure 14) pour éviter une élongation excessive
du filet. Avec ces fumoirs, on ne peut espérer travailler que périodiquement
dans de bonnes conditions (t o ( 25 0 C, HR ( 70 %), sauf dans le cas du
fumage à chaud qui nécessite ni séchage ni température inférieure à 25 0
C.
Les durées de chargement et déchargement sont très longues et nécessitent
beaucoup de main-d'oeuvre.
En résumé, les facteurs limitant l'utilisation de ce type d'installation,
dans le cas du fumage à froid, sont les suivants:
- température non contrôlée,
- hygrométrie non contrôlée,
Figure 13 -Fumoir à fumée directe (Production Thirode)
47
J

Filet vu côté chair.
Filet vu côté peau.
Baudruc hage
Fil de fer permettant la suspension
à des croc hets.
Broches en acier inoxydable enfilées
entre chair et peau.
Baguette de bois munie d'anneaux.
Figure 14 -Exemple de système d'accrochage de grosses bandes de saumon
norvégien {9/12} dans un fumoir à fumée directe {méthode norvégienne}
48

Turbine de
tirage
Figure 15 - Générateur de fumée conventionnel
- répartition plus ou moins défectueuse de la fumée,
- densité de fumée plus ou moins régulière,
- durée de fumage trop longue,
- manipulations trop nombreuses du poisson.
Réserve de
copeaux
L'usage de ce type d'installation doit être limité à de petites fabrications
artisanales.
Générateur de fumée conventionnel
La production de la fumée est assurée par un générateur indépendant,
pouvant alimenter selon sa puissance une ou plusieurs cellules (Figures
15 et 16).
Construits en tôle de forte épaisseur ou en acier inoxydable, ces appareils
sont constitués essentiellement d'une trémie de réserve de sciure (ou de
copeaux). d'une chambre de production de fumée et d'un épurateur permettant
de refroidir la fumée par son passage au travers de chicanes. Ainsi,
la fumée largue les constituants les plus lourds, tels que les 3-4 benzopyrène.
Un système mécanique répartit régulièrement la sciure sur la plaque chauffante
thermostatée puis, après un temps de pyrolyse programmé, les
cendres sont enlevées à l'aide d'un racleur. La densité de la fumée varie
en fonction de la température de la plaque chauffante, du temps de pyrolyse
49
Foyer

de 80/500 inox
[pulc!lcur pour fiiticoc: dGS furnô().
Figure 18 -Générateurs de fumée à autocombustion Thirode: Modèle 80/300 (1 à
3 chariots) et modèle 80/500 (4 à 6 chariots)
52
il!ox

Figure 19 -Générateur de fumée à friction (Klettner, 1979)
Figure 20 -Générateur de fumée à friction. Modèle à une bûche (Production Sté
Capic)
53

âpe et sur la pression d'appui du bois. Le principal inconvénient réside
dans le fait que seules des bClches parfaitement calibrées, non déformées
par l'humidité et sans nœuds, peuvent être utilisées. Le bruit est une
nuisance à ne pas négliger.
Autres types de générateurs
- Production de fumée par {( carbonisation"
De la sciure est compressée, à l'aide d'une vis, dans un tube à l'extrémité
duquel une résistance électrique porte la sciure à 300/400° C. Par ce procédé,
la carbonisation de la sciure requiert de très petites quantités d'air et le
maximum de fumée est ainsi obtenu avec un taux minimum d'air emprisonné
dans le cylindre.
- Générateur de fumée fluide
La sciure est introduite dans un réacteur avec de l'air comprimé. Elle y
est ensuite maintenue en suspension par de l'air chauffé à 300/400° C par
une résistance électrique. La sciure est pyrolysée dans ces conditions.
Les cendres sont évacuées dans un cendrier et la fumée vers le fumoir.
Caractéristiques des fumées obtenues
La fumée produite doit être le plus faiblement possible chargée en
goudrons et en hydrocarbures polycycliques aromatiques. C'est pourquoi
Technologie Température de Mode Température de Caractéristiques
de combustion en de la fumée en des fumées
production degrés celsius combustion degrés celsius obtenues
Générateur de sèche. dense,
fumée 400-800 avec flamme 20 riche
conventionnel en oxygène
Générateur de sèche. dense,
fumée par 300-500 sans flamme 20 très riche
friction en oxygène
Générateur de humide, dense.
fumée 300-400 sans flamme 80 pauvre en
humide oxygène
Générateur de sèche, dense.
fumée 300-400 sans flamme 20 riche en
fluide oxygène
Production de sèche, dense,
fumée en 300-400 sans flamme 30 riche en
deux étapes oxygène
Production de sèche. dense,
fumée par 300-400 sans flamme 20 pauvre en
carbonisation oxygène
Tableau 10 -Technologie de production de la fumée et caractéristique des fumées
obtenues (Klettner, 1979)
54

il est nécessaire de faciliter la sédimentation des particules goudronneuses
de l'aérosol par des systèmes de filtration.
Le plus simple consiste en un épurateur à chicanes, placé à la sortie
de la chambre de pyrolyse.
D'autres systèmes filtrent la fumée à l'aide d'un rideau d'eau, ou par le
passage dans un champ électrique.
La température de la fumée obtenue est conditionnée par:
- la température de pyrolyse du bois,
- la température d'oxydation,
- le passage dans le système de purification,
- la température du fumoir,
- la température extérieure.
Le tableau 10 (Klettner, 1979) donne les caractéristiques des fumées
obtenues en fonction de la technologie de production.
Arrivée de fumée
Tabl'eau de
cOITIllande
él"ectrlque
Arrivée de
vapeur
Evacuation
Figure 21 - Cellule mixte: cuisson à la vapeur et séchage fumage classique
55

Arrivée de l, fumée
+
+
J
Buse de distribution
Figure 23 - Cellule de fumage à Il inversion de flux Il (la fumée est distribuée
alternativement à droite puis à gauche)
L'isolation est réalisée en laine de roche.
Le sol de la cellule peut être en ciment (sol du local) et muni d'une
évacuation d'eau.
Dans le faux plafond, se trouve une batterie de résistances électriques
permettant de fumer à chaud.
Modèle avec climatisation et déshumidification(Figures 24 et 25)
La climatisation, généralement présentée en option par rapport à la cellule
de base, rend possible le fumage à basse température sans tenir compte
des conditions climatiques extérieures.
L'ensemble ajoutée à la cellule est constitué:
- d'une batterie froide,
- d'un compresseur frigorifique,
- d'une batterie chaude,
- d'un ensemble moteur-ventilateur,
- d'un système de gaines en acier inoxydable.
La puissance du groupe frigorifique est déterminée en fonction des
produits à traiter, du volume des enceintes et de la région où se situe
l'installation.
57

Figure 25 - Cellule 4 chariots avec son bloc de climatisation (à gauche) et son
armoire de commande (à droite) (Production Thirode)
Commande de la cellule
Dans le cas d'une cellule à commandes manuelles, le préposé doit mettre
en route lui-même chaque cycle et effectuer les réglages nécessaires. Dans
le cas de commande automatique, les opérations de séchage, fumage,
cuisson peuvent être entièrement programmées en temps, température et
humidité. Les paramètres de chaque cycle sont affichés sur un étage de
programmation. Il est nécessaire d'avoir autant d'étages que de cycles. Par
exemple, si l'on désire faire un fumage à chaud avec trois températures
différentes, le programmateur devra comporter 3 étages (Figure 26). L'enchaînement
de chaque opération se fait, bien sOr, automatiquement. Ce
mode de commande permet de travailler nuit et jour et limite le nombre
de personnes affectées à ce poste. Elle comprend principalement par étage:
- une minuterie par cycle,
- un régulateur cie température et un régulateur cI'hygrométrie (cas cI'une
cellule climatisée),
- un réglage cie la vitesse cie ventilation,
- un réglage cie l'admission cI'air frais ou cie fumée,
59

Cet appareil permet de piloter intégralement la cellule et ses accessoires.
Les possibilités de ce véritable « ordinateur'» sont pratiquement illimitées:
on peut y mémoriser jusqu'à quatre-vingt-dix-neuf programmes contenant
six séquences de travail. protégées contl'8 les coupures de courant.
Son tableau à touches sensitives et affichage digital fait apparaÎtr'e toutes
les valeurs réelles et de consignes du procédé en cours. Ainsi, il est possible
de connaître en permanence la température ambiante, l'humidité relative
de l'air, la température à cœur du produit ou le temps restant de la séquence
affichée. Toutes les données peuvent être mémorisées sur un enregistreur
linéaire multivoies,
Cette nouvelle génération d'automatismes associée aux possibilités offertes
par la climatisation laisse entrevoir quelles seront les installations
des années à venir,
Le tableau de commande détaillé (Figure 27) montre un exemple d'utilisation
de ce régulateur qui équipe la plupart des cellules de fumage
industriel installées depuis 1988.
L'avantage d'une programmation du procédé réside surtout dans le fait
qu'il est alors possible d'établir une fiche de réglages par produit. et de
pallier une absence éventuelle du manipulateur habituel ou une erreur
humaine.
Cellule de fumage à flux horizontal ou vertical
En 1987, l'IFREMER et un partenaire industriel. la société Thirode, ont
entrepris l'étude d'un prototype de cellule spécialement adapté au fumage
à froid des produits de la mer (avec la possibilité de monter la température
jusqu'à 80 0 C dans le cas de fumage à chaud), Le cahier des charges
retenu fut le suivant:
- réalisation simple et diminution des coûts de fabrication,
- augmentation du double de la capacité sur un chariot.
- homogénéité de traitement avec une précision de régulation de 1 0 C en
tous points de l'enceinte et 5 % en hygrométrie,
- admission de l'air et de la fumée sur un plan horizontal ou vertical.
- possibilité de faire varier la vitesse de transit de l'air.
Le prototype réalisé en 1988 répond à ces exigences. Ainsi. par exemple,
la chargé par chariot est passée dans le cas du saumon de 180 à 360 kg
(Figures 28 et 29).
Le traitement de l'air est effectué dans un caisson situé à l'intérieur de
la cellule, supprimant le bloc de climatisation et ses deux imposants tuyaux
de connexion. Le volume d'air traité peut être réglé grâce à un registre
situé au-dessus du piège (Figure 30). Son ouverture plus ou moins importante
permet de doser le débit d'air sur le « piège». Ce dernier est constitué
62

Figure 28 - Vue du prototype de séchage/fumage avec, à gauche, la réserve
d'eau glycolée et, à droite, le générateur de fumée
Figure 29 -Intérieur de la cellule du prototype IFREMER/Thirode: caisson de
climatisation et buses d'injection
63

7 -Gaine de distribution
8 -Buses (8 par rampe)
9 -Trappe de reprise
10 -Batterie froide en acier inoxydable
11 - Résistances électriques
12 -Trappe de réglage du débit à traiter (Shunt)
13 -Buse d'injection d'eau (Spray)
14 -Evacuation des condensats
15 -Fond de la cellule
16 -Sondes de régulation (to et HR)
Figure 31
Cellule avec ventilation arrière.
Soufflage de chaque côté.
Réaspiration au centre.
Guide chariots intérieurs recevant
des chariots de 7 m x 7,75 m x 2 m
de haut avec 26 étages, chaque étage
étant équipé de 1/2 grille inox
Figure 32 - Cellule 2 chariots à soufflage horizontal
65
de 0.92 x 0.56 (Exemple: saumon 350 kg
par chariot filet de 1 kg à 1,200 kg)

Le principe de fumage horizontal avec traitement de l'air par piégeage
a également été appliqué à la première réalisation en tunnel de fumage
à froid et hygrométrie contrôlée. Plusieurs de ces tunnels sont opérationnels
depuis fin 1989 dans l'un des plus grands contextes mondiaux de fumage
du saumon (Figure 33).
Description de l'installation
L'enceinte de traitement est composée d'un tunnel d'une longueur
d'environ 8 m et comportant 2 portes à double battant aux extrémités.
Les produits sont disposés sur' des chariots spéciaux adaptés à ce type
de tunnel: 1,30 m de lar'ge x 1 m de profondeur x 2,10 m de hauteur.
Ces chariots au nombre de six par unité sont suspendus à un rail de
manutention aérien. Ce système permet d'adapter l'opération de séchage!
fumage à une production en semi-continu. Tous les organes extérieurs à
la cellule, tels que générateurs de fumée et unités de traitement de l'air,
sont disposés sur le toit de l'installation. De cette façon, on parvient à une
complète séparation de l'entretien du matériel et de la production. L'ensemble
est piloté par un microprocesseur de type Jumo.
Principe de fonctionnement
- Phase de séchage (Figure 34)
Une partie de l'air présent dans le tunnel passe sur une batterie froide
(+ 4° C). Cet air chargé d'une certaine humidité en perd une partie par
nécupératioo
caxlensats
t
Batterie
froide
t
ProdulL :1
Figure 34 - Schéma de principe de la phase de séchage
67
VT

Adaptation de cellule (( Afos)} au fumage à froid
Cette modification peut intéresser de nombreux ateliers de fumage
installés essentiellement dans le Nord et l'Ouest de la France et équipé
de système « Afos» (Figure 36).
Figure 36 - Cellule de fumage (( Afos Il à 2 chariots
Problème posé et solution
L'entreprise Prodial à Genève souhaitait disposer d'un matériel permettant
la production de saumon fumé de qualité constante quelle que soit la
période de l'année. L'installation ne permettait pas de maîtriser la température
et l'hygrométrie. Deux solutions ont été étudiées : remplacement pur et
simple de la cellule ou l'adaptation d'une climatisation.
La deuxième solution a été retenue pour les raisons suivantes:
- coût environ quatre fois moindre,
- les chariots n'ont pas à être changés,
- il n'y a pratiquement pas eu d'arrêt de fabrication.
Installation
L'entreprise Miniclima a étudié un bloc de climatisation (P90 Miniclima)
permettant le traitement de l'air en circuit fermé pendant la phase de
69

Figure 37 - Bloc climatiseur P 90 (Production Miniclima)
Figure 38 - Bloc climatiseur P 90-Miniclima et son armoire de régulation
70

séchage. Ce bloc est composé d'un échangeur présentant une surface
d'échange de 0,292 m 2 . Le ventilateur hélicoïde diamètre 500 mm permet
un renouvellement de l'air de (V - 3 mis) 3 000 m 3 /h sur l'échangeur avec
une vitesse de rotation de 1 000 tours/minute. La commande de ventilation
fonctionne indépendamment de celle de la cellule Afos. Le groupe frigorifique
d'une puissance de 5000 frigories par heure est à condensation à eau.
Le bloc de climatisation (dimension: 1,9 x 1,15 x 0,7) est installé sur
le côté de la cellule Afos au niveau de la gaine de reprise d'air (Figures
38 et 39). Deux trous ont été pratiqués de manière à aspirer l'air par le
bas (rectangle de 400 mm x 200 mm) et le restituer après passage sur la
batterie froide (ouverture de 0 500 mm). L'air refroidi est réchauffé par la
résistance électrique d'origine située dans la gaine de ventilation.
La régulation de l'ensemble est commandée par deux sondes:
• La première pour la température (Figure 39 - Point 4) est un thermocouple
relié à un régulateur électronique. L'emplacement judicieusement choisi se
situe entre les deux chariots au niveau de 1'''Aérofoil » central. Cet endroit
a été retenu après plusieurs essais dans d'autres emplacements et représente
l'emplacement idéal.
• La deuxième sonde (6 sur le schéma) (Figure 39 - Point 6) est celle de
régulation humidité. Pour la première fois, nous utilisons un modèle de
type « capacitif». Selon la société Miniclima, à condition de respecter des
conditions d'hygiène stricte et quelques précautions, ce système ne pose
pas de problèmes. Cependant. il va falloir être particulièrement vigilant pour
l'entretien de ce matériel. L'avantage principal de ce type de sonde réside
dans sa grande précision. Les inconvénients sont les suivants:
- elle ne résiste pas à une température supérieure à 70° C maximum. Il
faut impérativement retirer cette sonde avant d'effectuer un fumage à
chaud;
elle craint l'eau et les produits détersifs: il faut également penser à la
mettre hors de portée lors des nettoyages;
- le revêtement de protection du capteur s'encrasse avec les goudrons,
aussi faut-il penser à nettoyer pratiquement deux fois par semaine cette
partie de la sonde.
La mesure d'hygrométrie est effectuée au niveau de la reprise d'air du
climatiseur.
Cette régulation peut être remplacée par le système conventionnel « bulbes
sec et humide» dans le cas d'une utilisation mixte de la cellule (froid et
chaud).
Observations
La mesure de vitesse d'air effectuée sur le chariot (en phase de séchage)
71

e- N
72

Figure 39 Nomenclature du climatiseur installé sur cellule (( Aros"
1 -Ventilation hélicoïde 0 500 mm, '1 000 tr/mn, 2900 m3fh, V. air, 3 m/s
2 -Caisson de réinjection d'air
3 -Résistance (2 x 8 Kw)
4 -Sonde de température
5 -Volet d'évacuation et de recyclage de l'air
6 -Sonde HR
7 -Evacuation des condensats
8 - Batterie froide: S = 0,292 m 2
9 -Trappe de reprise d'air (400 x 200 mm)
10 -Volet d'arrivée de fumée
11 -Electrovanne de réhumidification
12 -Cheminée d'évacuation
13 -Groupe frigo: 5000 frigories/h
14 -Refroidisseur à eau
n° 1, c'est-à-dire le premier en sortie de gaine de ventilation est de 5 ml
s (niveau milieu du chariot plein) et sur le deuxième chariot au même
endroit de 3,8 mis.
La température est uniforme en tous points: à pleine charge, soit environ
400 kg de filets de saumon, on stabilise l'hygrométrie à 53 %, limite maximum
au-dessous de laquelle l'installation ne peut descendre. En phase de fumage,
on ne note pas d'incidence du groupe froid sur le fonctionnement du
générateur de fumée, cependant il faut veiller à laisser libre le volet de
tirage naturel de la cheminée d'évacuation.
Automatismes
La cellule Afos est équipée de deux trappes: la première étant la prise
d'air extérieure pour le séchage a été condamnée ne servant plus à rien
dans ce système. Le volet bas est commandé par un vérin électrique ainsi
que le volet d'admission de fumée.
En fin de phase de séchage, le volet inférieur s'ouvre ainsi que celui
d'admission de fumée.
Le fonctionnement des volets se résume ainsi:
Volet bas Volet admission fumée
Stockage froid:
+ 8° C ....................... fermé fermé
Séchage ..................... fermé fermé
Fumage ...................... ouvert ouvert
Stockage froid ............... fermé fermé
Le volet fumage est en fait un « by pass» : dans la position « fermé»
vers la cellule, il évacue les fumées du générateur dans la cheminée.
73

En cycle de stockage froid, le ventilateur de brassage de la cellule Mos
est inopérant évitant ainsi de dessécher le produit. Sur ce mode de
fonctionnement, la cellule (à pleine charge) descend à 8 0 C en 20 à 30 mn.
Dans ce cas, le ventila Leur du groupe froid brasse l'air constamment.
Armoire de commande
Il s'agit d'une programmation à « 3 étages» utilisant les régulateurs d'HR
et de température en commun. Deux pendules règlent les temps de cycle
de séchage/fumage. Un programme horaire permet un démarrage différé.
Un microprocesseur de type « Jumo» peut également commander cet
ensemble.
Conclusion
Le bloc conditionneur P 90 "Miniclima » satisfait pleinement aux objectifs
fixés, c'est-à-dire la maîtrise de l'hygrométrie et de la température de la
cellule « Afos». D'une conception simple et robuste, l'ensemble installé
exige peu d'entretien. Il ne faut pas négliger le nettoyage de la sonde
d'hygrométrie et il faut vérifier périodiquement l'arrivée de la buse d'humidification
située dans le caisson du bloc climatiseur.
La cellule Afos particulièrement adaptée au fumage du poisson grâce
à une ventilation étudiée ne répondait pas aux nouvelles exigences imposées
par le saumon Sa/ma sa/ar. Essentiellement utilisé dans les pays nordiques
et le nord de la France, pour fumer du hareng ou du saumon canadien à
des températures de 32° C et 28° C, cet aménagement permet à moindre
frais le fumage du Sa/ma sa/ar dans de bonnes conditions.
Au niveau du produit, les essais pratiqués ont montré l'impossibilité de
croûter. Ceci est d'une importance capitale, ce phénomène empêchant un
séchage correct ainsi que la diffusion de la fumée. D'autre part, il n'y aura
plus lieu de passer le couteau « Wizard » (lame rotative) sur les filets avant
prétranchage. Cette opération présentait les inconvénients suivants:
- manipulation excessive des filets,
- retrait de la couche fumée assurant une partie de la conservation du
produit,
- présentation à l'air libre de chair n'ayant subi qu'un traitement de séchage
léger et appelée à être longuement manipulée (congélation, prétranchage,
conditionnement).
Observations annexes
En cas de panne de la climatisation, il est possible de revenir à un mode
manuel de fonctionnement. Dans ce cas, il faut impérativement ouvrir le
volet de prise d'air extérieur pour la phase de séchage et le fermer pour
la phase de fumage. Pour le volet d'évacuation/recyclage, il s'agit de
l'actionner à la main après l'avoir désolidarisé du vérin. La manœuvre est
identique pour le vérin d'admission de fumée.
74

Installation de séchage/fumage à chaud en continu
Les poissons en filets sont disposés à plat sur des grils. Ces derniers
sont entraînés par une bande üansporteuse vers le séchoir/fumoir. L'accès
dans ce dernier se fait à travers un sas empêchant la fumée de s'échapper'
dans la salle de üavail.
Le produit est d'abord véhiculé dans une zone de séchage puis vers le
fumage. La durée du passage est facilement réglable pour chaque produit.
Ce type d'installation est particulièrement adapté au poisson fumé mis
en conserve (Figure 40).
En effet. après fumage et pré-cuisson, ce système en continu permet
d'intégrer le séchoir-fumoir à une ligne d'emboîtage pouvant traiter jusqu'à
3000 boîtes format « Hansa» à l'heure.
La production en poisson fumé peut aller de 225 kg/h à 900 kg/h selon
l'importance de l'installation. Dans le domaine du poisson, cette technologie
n'est pas actuellement utilisée en France.
Comparaison des méthodes de fumage à chaud et de
fumage à froid
Dans le cas du fumage à froid, la température est maintenue entre
20 et 25° C et en aucun cas n'excède 28° C. Elle est régulée, soit par
admission d'air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur.
La durée du traitement varie de 2 heures à 12 heures environ selon le
type d'installation et le produit désiré. La chair du poisson reste crue.
Dans le cas du fumage à chaud, on cherche à cuire le poisson tout
en lui donnant un goût fumé. On applique au produit un traitement dit de
« cuisson-fumage progressif». Les pertes de poids sont beaucoup plus
élevées: 20 à 25 % contre 10 à 15 % dans le cas du fumage à froid. La
durée du fumage est plus courte à la suite de l'augmentation importante
de la vitesse de dépôt de la fumée dans les conditions de température
et d'hygrométrie mises en application.
Dans le cas du fumage à chaud, la cuisson permet de faire exsuder les
graisses. En règle générale, les poissons maigres sont fumés à froid, les
poissons gras peuvent être fumés à chaud ou à froid.
Les poissons dits « maigres », « demi-gras» ou « gras» ne correspondent
pas à une classification des poissons par rapport aux autres aliments, mais
plutôt à une classification permettant de les distinguer entre eux. On peut
donner à titre d'exemple les teneurs en lipide de quelques types de poissons.
Poissons « maigres» :sole (0,05 à 0.4 %), bar (1 %). esturgeon (1,5 %).
gadidés (1-2 %).
Poissons « demi-gras» :dorade (1 à 3 %), flétan (0,5 à 9,5 %). baudroie
(7 %). mulet (3 à 14 %). chinchard (1 à 9 %).
75

Poissons « gl-as» :hal-eng (2 à 22 %), anguille (1 à 30 %), saumon (1 à 14 %
et plus), sardine (2 à 20 %).
Parmi les espèces fumées à chauo, on citel-a :
- Biickling (Allemagne) : pour la préparation de ce produit. on utilise des
harengs frais ou congelés de bonne qualité. Le poisson est traité entier,
avec ses entrailles, la laitance ou les œufs laissés à leur place. Le hareng
qui a été salé à bord des bateaux est également utilisé, à condition de
le dessaler dans l'eau douce avant traitement.
- Maquereaux: la technologie est identique à celle utilisée pour le
BCickling, cependant, le poisson est préalablement vidé_
- Sprats: après saumurage (20 mn en saumure saturée) et égouttage,
on le fume pendu sur des baguettes minces passées au travers des
yeux (45 mn environ à 30/40° C puis 1 h 30 à 60/90° C).
- Anchois: vidés et étêtés.
- Sardines: vidées.
- Anguilles: vidées (voir technique chapitre suivant).
- Truites: vidées ou en filets (voir technique chapitre suivant).
Le fumage électrostatique
Dans ce procédé, les particules qui composent la fumée sont soumises
à l'action d'un champ électrique. Il est possible ainsi de réduire considérablement
les durées de fumage, en précipitant les composés de la fumée
sur le produit (Girard, Talon, Sirami, 1982). L'ionisation des particules est
réalisée par le passage de celle-ci sur une électrode, l'autre électrode étant
le chariot de fumage relié à la masse. L'intensité du courant de passage
est inférieur à 1 mA et la tension est de 15 à 20000 V. Les durées de
fumage sont réduites à quelques minutes.
Il existe des installations (essentiellement aux Etats-Unis) utilisant ce
procédé en continu, dans le domaine de la salaison. Dans le cas du poisson,
l'inconvénient principal est qu'il est nécessaire, de toute façon, de sécher
un temps plus ou moins long, avant et pendant le fumage.
D'autre part, cette technologie nécessite des mesures de protection du
personnel en raison des risques de courts-circuits inévitables.
La méthode de fumage électrostatique du poisson n'est pas encore
appliquée en France.
Utilisation d'arôme de fumée
Cette méthode consiste à déposer sur le produit un arôme naturel de
fumée. Cet arôme est obtenu par condensation de fumée ou par dilution
de fumée dans de l'eau. Dans ce dernier cas, la fumée circulant dans une
78

tour passe à contre-courant dans de l'eau, récuperee par la suite. Les
arômes de fumée sont vendus sous fmme de solution ou à l'état pulvérulent.
L'utilisation se fait par trempage direct du poisson dans une solution
pendant une durée variable (60 secondes). Cette méthode donne une couleur
satisfaisante au produit mais la saveur de fumée est très faible.
Une autre méthode consiste à pulvériser l'arôme à l'aide d'un mélange
produit-air sous pression. On obtient ainsi un brouillard ayant l'aspect de
la fumée. Les résultats obtenus se rapprochent davantage d'un produit
fumé de façon classique.
La législation française permet l'emploi de ces arômes, à condition que
soit portée sur le produit, la mention: « au goClt fumé n ou arôme fumé n.
Parage
Les filets après fumage sont débarrassés de la pellicule formée en surface
pendant le séchage/fumage. Cette opération n'intervient que dans le cas
d'utilisation de cellule non climatisée. Ce travail est accompli manuellement
(couteaux) ou à l'aide de couteaux électriques circulaires « Whizard » (Figure
41 ).
Figure 41 - Couteau circulaire Whizard (Production Sté Bettcher, Suisse)
Ce type d'appareil permet également d'ôter la graisse en excédent sur
la partie dorsale, ainsi que les éventuelles traces de chute de goudron ou
résidus de combustion déposées sur la surface des filets. Cet appareil à
lame rotative ne doit être lubrifié qu'à l'aide de graisse alimentaire. Son
démontage aisé ne pose pas de problème et doit être effectué après chaque
utilisation en vue d'être désinfecté.
Le parage consiste également à retirer les arêtes afin de limiter les
risques de perforation des sachets.
79

Conditionnement
Poissons ou filets entiers
La mise sous vide doit s'effectuer lorsque le produit est suffisamment
refroidi. Sa température doit correspondre à celle de la salle de conditionnement
(12° C) pour éviter des phénomènes de condensation à l'intérieur
du sachet.
Les sachets en plastique étanches aux liquides et aux gaz participent
à la durée de conservation.
• L'étiquetage et la pesée doivent avoir lieu en salle climatisée.
e Les produits sont conditionnés sous vide essentiellement sous trois
formes: sachet sous vide, sous « skin» (film thermorétractable) et en
barquettes plastiques (type Dyno, etc.).
Pré tranchage : saumon, thon, espadon
Environ 80 % de la production de saumon fumé est présentée prétranchée,
ce qui signifie que 8 à 9000 t de filets fumés doivent être traitées de cette
façon. Cette opération est réalisée à la main chez les petits artisans et
quelques industriels soucieux de présenter un produit « artisanal». Cette
façon de procéder exige beaucoup de main-d'œuvre et les produits finis
ne sont pas toujours réguliers en qualité. En effet, le saumon fumé est un
produit « festif» et de ce fait les entreprises font appel à un personnel
saisonnier souvent non formé pour réaliser cette opération. Afin de répondre
aux exigences de production et aussi pour livrer un produit de qualité
constante, les industriels utilisent des machines leur permettant de trancher
et quelquefois de reconstituer les filets avec dépose automatique de feuilles
intercalaires. Dans ce cas, le produit est partiellement « durci» ou « croûté»
(on ne parle pas de congélation, puisque la température atteinte à cœur
varie de - 7° C à-14° C selon les cas). Cette pratique est inévitable à
l'heure actuelle avec les techniques utilisées: lames rotatives ou lames
de scie à ruban. A cette fin, l'utilisation d'un tunnel à-40° C est idéale.
Un temps de passage de 20 à 25 mn suffit. dans le cas de planches de
saumon de calibre 6/9 pour que la température à cœur atteigne - 8° C.
Avant le prétranchage, la peau est otée soit manuellement par arrachage
ou mécaniquement à l'aide d'une peleuse de type Varlet. Cretel, Baader
52, FICCSS29. Dans certains cas, cette peau est réintroduite après tl"anchaqe
sous le filet pour des raisons de présentation.
Plusieurs fabricants comme Maas, Geba, Salmco, Varlet proposent des
trancheurs, et ce depuis quelques années. Certaines grosses entreprises
françaises de fumage ont fait réaliser des machines adaptées à leur
production. Cette opération est une phase importante du procédé de
fabrication de cette semi-conserve et justifie la présentation de quelques
matériels parmi les plus performants sur le marché.
80

Figure 42 - Trancheur Mass avec reconstitution automatique
Figure 43 - Trancheur Geba USM 500
Trancheurs Geba : Cette société allemande (RFA) récente propose un
matériel concurrent de la précédente. Le modèle LSM 400 peut être intégré
en ligne avec un tunnel de durcissement au CO 2 proposé par ce même
fabricant. Ce constructeur présente depuis fin 1989 une machine référencée
USM 500 (Figure 43) permettant le traitement de 1 à 2 tonnes par jour. Ce
82

modèle autorise également le contrôle du poids. Une conditionneuse en
sachet peut être intégrée directement en sortie de machine.
Plus avancé le modèle récent WSM 200 (Figure 44) est la première
machine à trancher et reconstituer' sans durcissement préalable du produit.
Le procédé nouveau est basé sur l'utilisation d'un couteau oscillant de
300 mm de largeur. L'épaisseur de la tranche peut être réglée de 0 à 20 mm
et le débit varie de 30 à 60 tranches à la minute. La température de travail
est comprise entre + 5° C et - 4° C.
Autres trancheurs: La société Varlet (France) propose un trancheur
depuis de très nombreuses années. Le trancheur V05 permet une cadence
de travail de 11 à 55 coups/mn avec une épaisseur de tranche de 0 à 12 mm.
Salmco propose des petites machines destinées aux unités artisanales.
Figure 44 Trancheur Geba VSM 200 (produits non congelés)
Distribution
Deux cas de figures se présentent en fin de cycle de transformation:
expédition du produit fini immédiatement en frais;
- stockage en chambre négative à-20° C après une congélation rapide.
Cependant, il faut savoir que des obligations réglementaires sont à
respecter. Le diagramme des filières autorisées ci-joint décrit tous les modes
de vente autorisés en fonction de l'origine de la matière première (fraîche
ou congelée).
En annexe (n° 9), la note vétérinaire du 17 octobre 1989 donne toutes
les précisions concernant ce diagramme.
83

Pour assurer une bonne stabilisation, chaque opération doit être menée
avec rigueur: salage correct « ou = 3 %). séchage suffisant pour diminuer
la teneur en eau (8 à '12 % de retrait d'eau en fonction de la teneur en
lipide do la matièro première). et fumage conduisant à une teneur en
phénols totaux de 2 mg %g, environ.
D'autre part, le taux de lipides reste un facteur important pour la limite
de durée de conservation (oxydation).
- aux facteurs technologiques
Ils ont été développés dans l'analyse de la fabrication.
En règle générale, le poisson fumé à froid, s'il est d'excellente qualité
en fin de fabrication, se conserve quatre semaines, entreposé à 2/3° C.
En admettant que le consommateur veuille garder le produit dans son
réfrigérateur durant une semaine, la date limite de consommation (DLC
conseillée) à indiquer est de trois semaines maximum,
Vente à l'état réfrigéré après stockage en congelé et
décongélation en usine
Dans le cas du stockage à l'état congelé, une température de - 30° C
est souhaitable.
Il est préférable de disposer les sachets sur des étagères plutôt que
dans des caisses en polystyrène (écran thermique).
La congélation, après transformation, en vue d'un stockage pour faire
face à la demande en période de fête est souvent inévitable, mais elle ne
peut être pratiquée que sur un produit frais, si le fabricant désire vendre
le produit fumé à l'état décongelé (note DSV du 17 octobre 1989, Annexe
9).
Une comparaison a été effectuée à l'IFREMER entre deux lots de saumons
fumés traités dans les mêmes conditions. Le premier lot a été stocké à
2/3° C aussitôt après transformation et le deuxième congelé à-20° C
pendant trois mois puis décongelé et stocké à 2/3° C. On a constaté ainsi
que le premier lot pouvait afficher une DLC (Date limite de consommation)
de quatre semaines contre trois semaines pour le second. On a pu constater
également une dégradation au niveau de la texture et de la saveur sur le
deuxième lot.
L'effet conservateur des opérations de salage/séchage/fumage est atténué
par l'entreposage à-30° C. Le double choc thermique et les manipulations
supplémentaires altèrent la qualité du produit.
Au stade de la distribution, il faut tenir compte de cette pratique et dans
ce cas, diminuer d'une semaine la date d'utilisation optimale de ce produit
par rapport à du saumon fumé emballé sous vide et directement stocké
à + 2° C (Cosnard et al., 1984).
85

Observations relatives au poisson prétranché (Tableau
Il)
La durée de conservation du poisson pr6tranch6 ost sonsiblement plus
réduite que celle du poisson entier et ce, pour plusieurs raisons:
- la décongélation partielle désorganise la structure du poisson et le rend
plus mou;
la contamination est plus élevée que pour un filet entier, du fait des
nombreuses manipulations, en particulier au niveau de la trancheuse
(source potentielle de contamination microbienne);
- la durée qui s'écoule entre le fumage et la mise sous vide est plus
longue;
- la chair de poisson de grosse taille (thon, saumon, espadon, etc.) peu
salée et peu fumée à cœur, et inévitablement contaminée au cours clu
prétranchage, peut permettre après la mise sous vide le développement
d'une flore anaérobie putréfiante.
Afin cI'éviter tout accident avec ce type de produit. il est indispensable
cie surveiller particulièrement toutes les phases cie sa préparation et de ne
pas prétrancher cles filets qui paraissent insuffisamment salés, séchés ou
fumés.
La matière première destinée au prétranchage doit être d'ex_
cellente qualité. Il vaut mieux un poisson congelé et décongelé
dans de bonnes conditions, plutôt qu'un poisson ayant plusieurs
jours de glace (plus de huit jours après la pêche).
Saumon fumé Saumon fumé
prétranché entier
Prélèvements ..................... 25 9 25 9
Aérobioses 10° C - colonies/Ig .... - -
Aérobioses 20° C - colonies/Ig .... 55 000 000 25 000
Anaérobiose gaz + - colonies/Ig .. - -
Spores de clostridies S03+ ....... - /Ig - /Ig
Coliformes ....................... innombrables dans 0,2 g - /0,2 9
E. coli ........................... - /g - /Ig
Entérobactéries ................... + /Ig + /15 9
Entérobactéries - Numération ..... - -
Entérobactéries - Identification .... Serratia liquefaciens Enterobactercloacae
Enterobacteer cloacae Citrobacter freundii
Aérobiose-colonies/lg .............. 35 000 000 15 000
Entérocoques ..................... 50 /Ig 5/lg
Staphylocoques pathogènes ....... - /Ig /Ig
Levures .......................... - /0,02 g - /0,02 9
Moisissures ...................... - /0,02 9 - /0,02 9
Lipidolytiques ..................... innombrables dans 0,02 9 500 colonies/Ig
Lactobacilles ..................... - -
Tableau 11 -Comparaison de contamination d'un saumon fumé prétranché et
d'un saumon fumé entier (Colin Y., 1980).
86

L'ionisation des produits fumés
Avertissement:
Applications au saumon et point de vue du Département Utilisation et
Valorisation des Produits de /'IFREMER (Etude du laboratoire Technologie
de Traitement, janvier 1989).
Ces vingt dernières années, et en particulier depuis 1980 OLI les experts
du Comité Mixte FAO/JAEA/WHO ont affirmé l'innocuité des produits alimentaires
ionisés, les études relatives à ce type de traitement se sont
multipliées.
L'ionisation a deux objectifs: améliorer la qualité hygiénique des denrées
par destruction des germes pathogènes et accroître la durée de conservation
par réduction de la flore d'altération.
Plusieurs types de produits subissent désormais ce traitement. en France
et à l'étranger, (épices, légumes déshydratés, viande séparée mécaniquement,
etc.) et les demandes d'autorisation sont de plus en plus nombreuses.
Une étude précédente menée par le Département « Utilisation et Valorisation
des Produits» de l'IFREMER, soutenue par le FIOM, avait déjà
permis de mettre en évidence l'intérêt de l'application d'une telle technique
sur des filets de poisson frais conditionnés sous vide.
Nous avons alors envisagé l'ionisation dans le cas du saumon fumé
tranché pré-emballé sous vide, avec un objectif sanitaire d'une part et afin
de prolonger la durée de conservation d'autre part.
La technologie de ce type de semi-conserve impose en effet de nombreuses
manipulations, sources de contamination. De plus, les goûts actuels
des consommateurs ont conduit les industriels à diminuer l'intensité des
traitements conservateurs (salage, séchage, fumage).
Or, la consommation du saumon fumé, en France, reste encore assez
saisonnière et à connotation festivale. Dans cette conjoncture, la faible
durée de conservation de ce produit (trois à quatre semaines à 2/3 0 C)
pose de nombreux problèmes de commercialisation qu'une DLC (date limite
de consommation) portée à six semaines pourrait contribuer à résoudre.
Préparation des échantillons
Afin d'être significatifs, les essais ont porté sur des échantillons préparés
industriellement.
Le saumon de l'Atlantique (Salmo sa la r), à teneur en lipides élevée, a
été choisi afin de mettre en évidence d'éventuels phénomènes d'oxydation
dûs à l'ionisation.
Le process traditionnel français a été appliqué au poisson:
- filetage manuel.
- salage en sel sec,
87

- rinçage à l'eau,
- séchage à froid en enceinte climatisée,
- fumage à froid en enceinte climatisée,
- congélation partielle destinée à durcir le produit.
tranchage mécanique,
- conditionnement.
Chaque échantillon conditionné sous vide était constitué d'un sachet
« façon traiteur» d'environ 500 g.
Letransport des échantillons a été effectué en respectant scrupuleusement
les conditions de froid (0° + 1 ° Cl.
Ionisation
Lors de l'ionisation, les produits sont soumis à l'action de rayonnements
qui, par des réactions énergétiques, en particulier au niveau des molécules
d'eau, conduisent à la formation d'ions et de radicaux libres.
Les systèmes enzymatiques sont alors perturbés à la fois dans le produit
et chez les micro-organismes présents.
Les radiations ionisantes peuvent être les rayons gamma provenant du
Cobalt 60 ou du Caesium 137 ou bien les faisceaux d'électrons.
Ces derniers sont produits par des équipements électriques qui émettent
un rayonnement constitué par des électrons arrachés à une cathode,
accélérés par un champ électrique et rassemblés en un faisceau monodirectionnel.
Ce typ8 d'appareil a été choisi pour l'ionisation de nos échantillons,
principalement en raison de la brièveté de la durée de traitement (3 à 4 mm),
qui évite au produit toute fluctuation de température.
L'accélérateur CIRCEI du Laboratoire Carie, produit un faisceau d'énergie
moyenne de 6,1 MeV, ce qui limite l'épaisseur traversée à environ 2 cm
pour un échantillon de densité égale à 1.
Les sachets de saumon fumé remplissent ces conditions. Pour des
produits d'épaisseur comprise entre 2 et 4 cm un traitement double face
serait nécessaire.
Le nouvel accélérateur CIRCEII, d'énergie 10 MeV, permettra d'ioniser
des produits de 3,5 cm d'épaisseur, en un seul passage.
Pour obtenir une réduction sensible de la charge microbienne, des doses
inférieures ou égales à 5 kGy sont recommandées. On effectue alors une
« radurisation ».
Cependant, l'étude que nous avions effectuée sur le poisson frais, avait
mis en évidence des modifications notables au niveau organoleptique pour
des doses de 3 kGy. Nous nous sommes donc limités à 1 et 2 kGy pour
le saumon fumé.
88

La vitesse du convoyeur qui achemine les produits sous l'accélérateur
détermine la dose absorbée.
Conclusion
Les travaux réalisés au cours de cette série de dix semaines d'analyses
montrent que les radiations ionisantes permettent en réduisant la flore
d'altération, de prolonger la durée de conservation du saumon fumé prétranché.
Les doses de 1 et 2 kGy ont été testées. Elles sont toutes deux efficaces.
Le choix doit s'effectuer selon le but recherché. Cependant, la dose de
2 kGy ne doit pas être dépassée, sous peine d'entraîner des modifications
de couleur trop marquées. Les autres modifications au niveau organoleptique
sont sans commune mesure avec celles observées dans le cas du poisson
frais ionisé. Aucun phénomène d'oxydation marqué n'a été relevé.
Dans les conditions utilisées, une durée de conservation de six semaines
pour le Sa/mo sa/ar est donc une réal ité en ayant à l'esprit la nécessité
du respect d'une chaîne du froid stricte.
L'apparition de l'ionisation devrait représenter une évolution importante
dans le traitement des produits alimentaires. Le poisson frais ou fumé, qui
est un produit particulièrement sensible à l'altération bactérienne, devrait
en être un bénéficiaire important.
On peut imaginer des répercussions importantes sur le marché du saumon
fumé dont la production pourrait débuter début décembre et couvrir largement
la période des fêtes sans risquer les inévitables ({ retours» du fait d'une
DLC dépassée.
Cependant l'utilisation de l'ionisation doit être envisagée avec prudence.
Elle pourrait en effet conduire indirectement à un relâchement des règles
d'hygiène, ce qui serait inacceptable en même temps que négatif pour le
développement de cette technologie.
Or, il faut signaler qu'aux doses de 1 à 2 kGy, cette technologie est sans
effet sur les spores de certains germes pathogènes, et de toutes façons
inefficace vis-à-vis des toxines qui peuvent produire leur forme végétative.
D'autres études devront être menées en particulier en relation avec la
radiorésistance de C/ostridium botu/inum.
Dans la mesure où les industriels montreraient un intérêt marqué pour
cette technique, il conviendrait d'approfondir l'étude bactériologique afin
de constituer un dossier de demande d'autorisation auprès de l'Administration.
Notons cependant la réticence de certains pays européens face à cette
technique, dont notamment la RFA.
90

II. ETUDE D'UN ATELIER DE FABRICATION
Projet d'atelier
Chambre de stockage de la matière première fraÎche
Chambre de stockage de la matière première congelée
Salle de décongélation
Salle de travail
Salle de fumage
Chambre de stockage des produits finis
pour expédition rapide
Chambre de stockage des produits finis congelés
Locaux annexes
Récapitulatif
Exemples de réalisation d'ateliers
Plan type et équipement standard
Choix de l'équipement
Tables de travail
Plaques de découpe
Couteaux
Bacs de saumures
Lavabos réglementaires
Dispositif de stérilisation
Trancheuse
Scelleuse sous vide
Séchoir fumoir
Atelier de dimensions moyennes
A teUer de petites dimensions
91

La règlementation des conditions d'hygiène applicables aux établissements
dans lesquels sont préparés ou üansformés des produits de la mer
et d'eau douce est donnée en annexe 5.
Deux thèmes principaux peuvent guider cette étude: l'hygiène et la
productivité. Ils sont compatibles et finalement intimement liés.
Hygiène
- Réduction du temps de passage du produit
- Pas de « court circuit» dans la fabrication
- Nettoyage facile du matériel
- Séparation produits frais/produits finis au stockage
- Manipulations minimales du poisson
Productivité
- Cadence de fabrication (attente minimale entre chaque phase)
- Déplacements réduits du personnel
- Entretien facile des machines (dépannage, révision)
Le plan de l'atelier doit tenir compte de ces impératifs. L'usage du chariot
standard de la cellule séchage/fumage est indispensable pour diminuer
considérablement les manipulations tout au long de la fabrication.
Projet d'atelier
L'objectif est de réaliser un atelier de fumage à froid (avec possibilité
de fumage à chaud), en envisageant de fabriquer 390 kg de produits finis
par jour (saumon ou autres espèces).
La matière première est de préférence du poisson frais (non congelé),
dont l'approvisionnement se fait au rythme de deux fois par semaine.
Cependant, compte tenu des aléas d'arrivage, il est souhaitable de disposer
d'une réserve de poisson congelé de dix jours environ.
Avec ces éléments, le volume des chambres froides nécessaires pour
entreposer la matière première peut d'ores et déjà être calculé (Figure 45).
Chambre de stockage de la matière première fraiche
(+ 2/3 0 C)
Le volume est calculé sur la base de 250 kg/m 3
: remplissage tenant
compte de l'agencement de la chambre (circulation de l'air entre les caisses
et déplacement du personnel).
La quantité de matière première à traiter par jour est déduite de la
quantité de produits finis, en tenant compte des pertes se produisant à
chaque étape du traitement.
93

Les pertes au séchage/fumage peuvent êüe évaluées à 12 % maximum
dans le cas du fumage à froid. La quantité de poisson à rentl'er dans la
cellule est de :
390 x 100 = 440 kg
88
La perte à la transformation, toutes opérations confondues, étêtage,
éviscération et filetage, peut être estimée à 50 %. Le coefficient de 50 %
est à modifier si l'on utilise une matière pl'emière congelée déjà étêtée et
éviscérée (ex. : saumon du Pacifique).
A raison de deux approvisionnements par semaine et de cinq jours de
travail, on peut être amené à stocker au maximum trois jours de matière
première fraîche soit: 880 x 3 = 2640 kg. Le volunle de la chambre froide
doit être de : 2640 + 250 = 10m 3 environ.
Chambre de stockage de la matière première congelée
(- 200 C)
Pour une réserve cie dix jours de travail, en considérant le poisson entier,
il faut 880 x 10 = 8800 kg.
A raison de 250 à 300 kg/m 3 , le volume de la chambre doit être de :
8800 + 275 = 32 m 3 .
Salle de décongélation
On doit pouvoir y décongeler la matière première nécessaire à une
journée de travail (880 kg).
Avec le système d'aspersion d'eau et en disposant les poissons sur trois
ou quatre chariots standard de 1 m x 1 m x 2 m, il suffit d'un local, conçu
comme une chambre froide (revêtement). de 5 m 2 au sol environ, en tenant
compte des manœuvres des chariots.
Salie de travail
Celle-ci doit être séparée en deux parties bien distinctes (Figure 46) :
• une zone de préparation du poisson, avec les postes suivants:
- lavage du poisson (dans le cas de poisson frais),
- table de filetage,
- salage: sur table, sur chariot, ou en bac de saumure,
- baudruchage (éventuellement).
- zone de chargement des chariots.
94

cloison laissant à chaque extr'émité le passage cI'un chariot. La surface
totale cloit être suffisante pour permettre la circulation clu personnel et
faciliter le nettoyage. Dans le cas cie l'étude actuelle, une surface cie
90 m 2 est correcte. La température de cette salle cloit être comprise entre
12 et 15° C. Il est bon cie bénéficier cI'un minimum cie lumière naturelle,
éventuellement complétée par' un apport cI'éclairage. Au plafoncl, on placera
un piège à insectes. Les différentes chambres froides sont situées autour
cie l'atelier, ce qui évite cI'avoir à transiter dans cles couloirs non climatisés.
Au niveau cie l'entretien, il est très intéressant de clisposer de postes
fixes délivrant. à partir d'une installation centrale, un détergent sous pl'8ssion
(système Th. Goldschmidt) (Figure 47).
Les portes d'accès de cette salle doivent être équipées cie rideau à
lamelles facilitant les passages fréquents, sans causer trop cie déperditions.
Salle de fumage (Figure 47)
Les accès doivent être suffisamment grands pour rentrer la cellule de
fumage et ses accessoires.
La hauteur sous plafond à prévoir est fonction de la cellule. On doit
pouvoir intervenir sur le clessus de l'appareil, en cas de panne de ventilateurs
ou de clapets. A titre d'exemple, une cellule de marque Thirode (réf. P
180), équipée cie cieux chariots, répond aux besoins que l'on s'est fixés
clans cette étucle. La quantité de filets de saumon pouvant être placés sur
un chariot est cI'environ 200 à 220 kg; par fournée sont traités ainsi 400 à
440 kg de matière première.
La quantité de truites suspendues sur un chariot est de 160 kg, soit
320 kg de capacité totale.
Dans le cas cie rôtis (type espadon, thon, etc.). on peut atteindre 700 kg
pour les deux chariots. Cette cellule a une hauteur hors tout de 3,60 m,
ce qui donne environ 5,50 m de hauteur totale minimum au local.
Le générateur de fumée est placé à proximité cie la cellule dans le cas
d'un équipement avec climatisation. S'il n'y a pas de traitement cie l'air, il
est conseillé cI'éloigner le générateur pour que la fumée se refroidisse au
maximum clans le concluit qui l'amène.
Le compresseur cI'air, assurant le fonctionnement cles vérins, peut être
clisposé sur le côté cie la cellule.
Les passages laissés libres doivent permettre l'entretien de tous les
accessoires (compresseurs, climatiseur, etc.) et la recharge en procluits
clétergents de la bonbonne clu système de nettoyage incorporé à la cellule.
La salle clU fumage n'a pas besoin d'être climatisée. Un sol carrelé ou
cimenté limite le dépôt de poussière: les produits transitent dans cette
97

Figure 47 -Aménagement de la salle de fumage
98
1. Moteur
2. Admission de fumée
3. Admission d'air
4. Gaine climatisée
5. Evacuation
6. Groupe froid
7. Tableau de commande
8. Compresseur d'air
9. Générateur de fumée
la. Commande du générateur
11. Evacuation de la fumée
12. Poste de nettoyage central
13. Distribution désinfectant

salle et avec les courants d'air toujours inévitables, des impuretés peuvent
se déposer sur le poisson.
Pour circuler avec aisance dans ce local (chariot. transpalette, etc.). la
surface prévue doit être assez grande: 50 à 60 mL est un bon choix.
Chambre de stockage des produits finis en vue d'une
expédition rapide (2/3° C)
A raison de 390 kg/jour de produits finis et compte tenu que ces produits
doivent partir rapidement, cinq jours de production, au maximum, devraient
pouvoir être stockés, soit:
390 x 5 = 1 950 kg occupant un volume de 1 950 -:- 250 = 8 m 3 .
En considérant que les produits finis sont encombrants à cause de leur
emballage, le volume de cette chambre peut être arrondi à 10m 3 .
Chambre de stockage des produits finis congelés
(- 300 Cl
La quantité à stocker doit correspondre à une demande saisonnière. Les
fêtes de fin d'année restent la période où les produits fumés sont le plus
achetés, en général.
A titre d'exemple, pour vingt jours de production, soit: 390 x 20 =
7800 kg, 7 800 -:- 250 = 32 m 3 sont nécessaires.
Locaux annexes
- Local de réserve de sciure
Il doit avoir un volume important car la sciure est livrée en grande
quantité: 10m 2 au sol.
- Local de réserve de sel
Même remarque que pour la sciure: 10m 2 .
- Local de stockage des cartons et autres emballages: 10m 2 .
- Salle des machines
Les compresseurs qui sont à refroidissement à air, doivent pouvoir
bénéficier d'un local à part, bien aéré.
Dans le cas de l'installation étudiée ici, les groupes frigorifiques des
quatre chambres et celui de la salle climatisée, sont placés dans des
couloirs adjacents (largeur: 1,50 m).
- Bureaux et sanitaires
Bureaux: direction, 15 m2; secrétariat. 20 m 2 ; archives, 9 m 2 ; soit: 44 m 2 .
Sanitaires: 20 m 2 .
100

Récapitulatif ---------------------,
1. Chambres froides
2. Salle de décongélation ........... .
3. Salle climatisée ................... ..
4. Salle de fumage .................. ..
5. Salles de stockage divers
10 m 2 x 3 ............................. .
6. Salle des machines
1,50 m x 9 m + 1,50 m x 6 ....... .
7. Bureaux et sanitaires ............. .
0° C
- 20° C
0° C
- 30° C
10 m;3
32 m 3
10 m 3
32 m 3
90 m 2
(2,50 m de hauteur
sous plafond)
57 m 2
30 m 2
22,5 m 2
La surface totale de l'atelier est approximativement de 415 m 2 •
Exemples de réalisation dlTateliers
Plan type et équipement standard
Les chambres froides, la salle de décongélation et la salle de travail
peuvent être réalisées à partir d'éléments modulaires de chambre froide.
L'ensemble est monté dans un atelier en {( dur».
Partout les ouvertures doivent permettre le passage des chariots standards.
Les autres locaux se répartissent autour de cet ensemble {( froid/travail ».
Choix de l'équipement
- Tables de travail
Elles sont construites en acier inoxydable (obligatoire). Leurs pieds sont
munis de vis afin d'incliner légèrement la table qui est ainsi plus facilement
rincée. Il est utile de doter les tables de douchettes permettant de rincer
souvent les produits ou le plan de travail.
101

- Plaques de découpe
L'usage des plaques en bois est interdit. Des plaques en polyéthylène
(haute pression, garanti alimentaire) sont plus adaptées.
L'entretien en est facile: eau tiède additionnée d'eau de javel.
Ce matériau ne doit pas être employé pour le travail au couperet, il est
par contre parfait pour les opérations d'étêtage/éviscération et filetage.
Ces plaques sont généralement fournies dans des dimensions standard
(100 x 50 ou 150 x 100 cm).
- Couteaux
La lame doit être en acier inoxydable; le manche en matière inaltérable
(nylon résistant à la corrosion et au nettoyage à température élevée). ne
doit pas favoriser l'adhérence des graisses et autres impuretés.
- Bacs de saumure
Soit en inox, soit en polyéthylène haute pression inattaquable par le sel.
les acides et bases, ce bac peut être monté sur un chariot et être équipé
d'une bonde.
- lavabos réglementaires
Le système de lavabo « lave bras» est obligatoire à la sortie des toilettes
et des postes de travail. Il doit répondre aux normes de l'arrêté du 2 octobre
1973 (Annexe 5): commande à pied, prédosage eau chaude/eau froide,
réserve nécessaire au nettoyage et à la désinfection des mains, essuiemain
à usage unique.
- Dispositif de « stérilisation"
Pour les couteaux, un dispositif de « stérilisation» peut être associé au
lave-bras, et monté sur le côté du bâti du lavabo.
Il se présente sous la forme d'une cuve cylindrique ou d'un bac rectangulaire
en acier inoxydable, muni d'une grille porte-couteaux.
Une résistance électrique thermostatée maintient l'eau à plus de 80 0 C.
L'eau est renouvelée en continu grâce à untrop plein. La puissance électrique
de cet appareil est de 2 kw.
- Trancheuse
Quel que soit le système, l'intérieur de la machine doit être facilement
accessible pour effectuer un entretien rapide et efficace plusieurs fois par
jour.
- Scelle use sous vide
Le modèle double cloche a un rendement maximum.
Le remplacement des barres de chauffe doit être simple et rapide.
Le volume interne de la cloche doit pouvoir varier, à l'aide de plateaux
amovibles, en fonction des produits à traiter. En enlevant les plateaux, le
volume d'air augmente et l'évacuation est prolongée d'autant.
102

La température de soudure à appliquer est liée à la qualité des sachets
utilisés; elle est à déterminer visuellement: une ligne de soudure trop
froide se laisse facilement décoller à la main et une ligne trop chaude
présente des « vésicules» ou des traces brunes.
L'entretien de cette machine doit se faire tous les jours. La cloche vidée
de ses plateaux est nettoyée à l'eau, sans pr'écautions particulières, le fond
ne contenant pas d'or'ganes électriques.
Le bord du couvercle est également lavé et le joint talqué pour améliorer
sa longévité et son étanchéité.
- Séchoir/fumoir
Le choix dépend de la quantité à produire, du type de fumage (à chaud
ou/et à froid) et de la région d'implantation.
Dimensions
Les plus petites enceintes industrielles permettent de traiter la capacité
d'un chariot. soit entre 200 et 400 kg de produits selon la matière première.
Pour de faibles quantités, il existe des armoires surtout adaptées au
fumage à chaud, le foyer se situant dans la partie inférieure. Leurs capacités
sont d'environ 50 kg.
Ventilation
Une bonne répartition de la fumée est assurée par la ventilation. Il ne
faut pas qu'elle soit trop puissante, ni qu'elle arrive directement sur le
produit (risque de croûtage). De plus, une ventilation bien étudiée diminue
les écarts de température dans la cellule.
Température et humidité relative
Un calorifugeage correct (laine de roche) évite les déperditions de chaleur
et améliore le rendement thermique.
Dans le cas du fumage à basse température, si l'on veut travailler sans
tenir compte des conditions atmosphériques extérieures, il est indispensable
d'installer un climatiseur déshumidificateur. Dans ce système, l'air est
« traité» (voir Séchage).
Certains fabricants proposent un système abaissant la température de
l'air à l'entrée de la cellule (souvent dénommée « climatisation ouverte"),
mais cela ne règle pas le problème de l'hygrométrie.
Nettoyage
Le nettoyage doit être intégré. Il s'agit le plus souvent d'une projection
au niveau de la ventilation de vapeur d'eau additionnée de produits de
nettoyage.
Selon le mode de chauffage de l'enceinte, il existe trois types de systèmes,
dont deux pour le chauffage à gaz ou électrique et un pour la vapeur.
e Chauffage au gaz ou électrique
- Système à air comprimé
103

On pulvérise au niveau des gaines d'aspiration, à l'air de la buse, un
produit de nettoyage contenLi dans un réservoir sous pression.
- Système à pompe
Même système que précédemment, mais la pression est maintenue
grâce à une pompe.
o Chauffage à vapeur
Un venturi sur le circuit vapeur aspire le produit de nettoyage. La vapeur
additionnée au produit de nettoyage est détendue au niveau de la ventilation.
Générateur de fumée
Le générateur doit être très fiable s'il est associé à une cellule automatique
pouvant être appelée à fonctionner jour et nuit. A cette fin, une sécurité
thermostatique contrôlant la surchauffe au niveau du foyer est indispensable.
Un détecteur de flamme (cellule photo-électrique) assure la même sécurité
à condition de le nettoyer régulièrement. Ces détecteurs agissent sur des
pulvérisateurs d'eau placé sur le foyer et dans l'épurateur de fumée.
A l'heure actuelle, le meilleur système de production de fumée est le
générateur à autocombustion. Il est possible de le faire fonctionner en
continu sans problème, contrairement au générateur à plaque chauffante
qui, lui. nécessite une surveillance. En effet, en usage intensif, la plaque
chauffante arrive à se déformer par la chaleur, rendant difficile l'opération
de ramassage des cendres à l'aide du {( racleur» après chaque cycle de
pyrolyse. Ces cendres s'accumulent sur le plateau de chauffage et finissent
par enflammer les nouveaux copeaux qui arrivent.
Dans le cas du générateur à autocombustion, ce problème n'existe plus;
la trémie de sciure reposant sur le foyer, il n'y a plus d'alimentation cyclique.
D'autre part, la braise est entretenue par un tirage continu, réglé d'avance;
la résistance électrique sert à lancer l'opération de pyrolyse du bois ou
d'appoint de chauffe en cas d'extinction.
Outre le fait que cet appareil est plus simple, il permet d'économiser
l'énergie de façon appréciable par rapport à un générateur à plaque thermostatée
(600 W en appoint contre 3 000 W régulé en continu).
Les précautions à prendre sont essentiellement de veiller à bien remplir
la trémie de sciure et de l'humidifier à hauteur de 20 % :
Un sous-remplissage peut rendre le contenu inflammable, un tirage d'air
pouvant se produire dans la sciure depuis le foyer en passant par la trémie;
de plus, une trémie bien pleine sèche moins vite.
L'emplacement choisi pour le générateur ne doit pas perturber le bon
fonctionnement. Il faut donc éviter de l'installer dans un courant d'air,
derrière la ventilation de la climatisation par exemple.
En outre, l'air aspiré à cet endroit pour alimenter le tirage est chaud,
ce qui Tait augmenter la température d'admission de la fumée et oblige
la climatisation à fonctionner, donc à réchauffer encore l'air ambiant.
104

Quelques précautions sont également à prendre pour l'installation:
éviter de faire passer des faisceaux de câbles électriques à prox'imité
de l'appareil;
- ne pas laisser de matériaux inflammables aux alentours;
- vérifier périodiquement le bon fonctionnement de la sécurité de flamme;
- nettoyer régulièrement le « bistre» accumulé dans l'épurateur;
- vider les « imbrûlés» tous les jours, l'appareil étant à l'arrêt.
Les cendres risquent en effet d'être aspirées par la turbine et d'envahir
la cellule.
- ne pas dérégler le tirage d'air.
Atelier de dimensions moyennes
Cette configuration type différente est développée sur une surface de
680 m 2 (Figure 48).
Cet atelier permet la transformation de poisson frais ou congelé en
produit fini fumé et en conditionnement frais ou surgelé.
La production de produits finis fumés peut être avec la nouvelle génération
de matériel de :
- quatre chariots de 300 kg de truites portions par fournée; la durée du
cycle est de 3 heures, soit 1,2 t (fumage à plat);
- quatre chariots de 350 kg de saumon en calibre 2/3; la durée du cycle
est de 7 heures, soit une production de 1 A t de produit fini.
La réception de la matière première et l'expédition se font dans deux
zones distinctes, ce qui est préférable si la surface le permet (accès, surface
au sol),
Les emballages et les produits, tels que le sel et la sciure, sont stockés
à l'arrière de l'usine. La surface de ces locaux est à prévoir en fonction
des possibilités d'approvisionnement. Le générateur de fumée est diposé
seul dans un local spécial, ce qui du point de vue sécurité est souhaitable.
Les salles de préparation du poisson et de conditionnement sont climatisées
(+ 12° Cl.
A teUer de petites dimensions
Pour des raisons budgétaires ou des objectifs de production plus modestes
que ceux des études précédentes, l'atelier à réaliser sera de plus petites
dimensions (Figure 49).
Il faut optimiser l'occupation du sol et rendre le plus rationnel possible
le cheminement des opérations.
106

Ut PROCEDES DE TRANSFORMATION
DE QUELQUES ESPECES
Les produits de la pêche
Les produits de l'aquaculture
109

les produits de la pêche
Le thon blanc ou germon
L'espadon
Les requins
Le maquereau
Le hareng
La sardine
Le chinchard
Le mulet
Le flétan
Le lieu de l'Alaska
Les rogues (œufs de morue)
111

j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j
j

Le thon blanc ou germon
(Thunnus a/a/unga)
Fumage à froid du germon (Figure 50)
(Nicolle et Knockaert, 1981)
Rendement: 40-45 %
Rendement: 105 % par
rapport au poids de filets
Rendement: 42 %
(rapport entre filets après
fumage et thon entier
éviscéré)
Filets dérarassés des parties
sanguines (muscle rouge)
Dimension: épaisseur 5 cm,
longueur 30 à 35 cm
Salage en saumure à 25 %
pendant 90 mn
Séchage:
Filets placés en boyaux
synthétiques élastiques
ajourés.
Température: 25° C.
Humidité relative: 65 à 70 %.
Durée: 150 à 180 mn.
Fumage: filets suspendus
à des crochets.
Température: 25° C.
Humidité relative: 70 %.
Durée: 210 mn.
Présentation:
Filets conditionnés sous vide
ou découpés en rondelles
et présentés en barquettes.
113

GERMON
CD
w
Séparation des filets
6
3
ei
0
o 0
/
1
êa
i., ....
... ,r
'j' /
,IIJ(
Figure 50 - Coupes transversales d'un germon: en hachuré, partie à utliser lors
du fumage; en noir, muscle rouge à éliminer,
114

LN espadon (Xiphias gladius) (1)
FU/TrIage à froid de l'espadon (Figure 51)
Rendement
en o,{,
100%
60%
57%
49%
Rendement
final:
Retrait du
muscle rouge
47%
Espadon - Eviscéré - Congelé
- Etêté
- Equeuté
t
Décongélation par
aspersion d'eau
t
Pelage mécanique
t
Découpage en rôtis:
- retrait du muscle rouge
- mise en rôtis de la chair _
t
épaiseur maximum = 7 à
8cm
Salage en sel sec de
6 à 8 heures, selon
l'épaisseur des rotis _____ Température: 15° C
t
Rinçage à l'eau
le minimum de temps
t
Séchage
Fumage
(perte: 8 %)
Tranchage - Congélation
partielle à cœur de :
- 2° C à-8° C
t
Mise SOLIS vide - Conservation
de 2 à 4° C
Durée: 4 heures
à 22° C
Humidité relative:
60%
Durée: 3 à 4
heures à 22° C
Humidité relative:
65 %
(1) La transformation du marlin est identique, cependant les produits
doivent être impérativement différenciés au niveau des appellations.
115

Les requIns
Le requin fumé à froid en filet, pour être apprécié, doit être présenté
en tranches très minces, façon « saumon» (ce qui nécessite ulle recongélation
partielle). sinon la texture fibreuse de la chair rend le produit
désagréable.
Technologie de transformation
La partie comestible du requin est représentée par le schéma suivant:
Figure 52 - Partie consommée du requin
Les rendements aux différents stades de la transformation pour les quatre
espèces étudiées (salage, séchage, fumage à froid) sont regroupés dans
le tableau 15 (Figure 52).
Espèce
traitée
Rendement
Temps de
Temps de
au parage
séchage
salage
(filet sans
fumage
250 g/l
eau) T 20· C
NaCI
H.R.: 65 %
Appréciation
organoleptique
Taupe .... 35à 40 % 3 heures 3 heures - chair onctueuse
(pertes 6.5 %) + 3 heures - se découpe facilement
(pertes 6.9 %) - goût très agréable
Hâ ....... 35% 30mn 1 h 30 - chair très tendre
+ 2 h 30 - belle couleur
(pertes 20 %) - goût agréable
Roussette 25% 45 mn 1 h 00 - chair ferme
+ 1 h 30 - couleur brun foncé
(pertes 20 %) - goût agréable
Aiguillat. .. 30à 40 % 30mn 1 h 30 - chair tendre
+ 2 h 00 - belle prise de couleur au fumage
(pertes 21 %) - goût très appréciable
Tableau 14 - Rendement et technique de fumage de requins débarqués en
France métropolitaine
117

Le maquereau (Scomber scomber)
Fumage à chaud du maquereau
(Keay, 1979)
Pour un produit de
bonne qualité,
utiliser du maquereau
contenant au minimum
10 % de graisse
1 ère séquence
2ème séquence
3ème séquence
Etêtage/Eviscération (facultatif)
t
Mise en filets
t
Saumurage:
Température de la saumure: ( 10° C
Maquereaux entiers
Poids Saumure
200 g ...... 120 g/l' eau Nacl
300g ...... 140 g/l' eau Nacl
400 g ...... 155g/l'eau Nacl
Filets de maquereaux:
3 mn dans une saumure à 260 g/I
Séchage/fumage
A plat (filets) ou suspendu (entiers)
(Température: 30°
) Temps: 3/4 h à 1 h
(HR: 65 %
(Température: 50° C
) Temps: 30 mn
(HR élevée: 70 %
Temps
17 h
17 h
17 h
(Température: 80° C
) Temps: 40/45 mn pour les petits maquereaux
jusqu'à 75 mn pour les gros (ou jusqu'à
atteindre 65° C pendant quelques minutes)
La préparation du poisson fumé entier vidé passe par l'éviscération (rendement
94 %). Le rendement au fumage est d'environ 80 %, ce qui donne un rendement
final de 74 %.
118

Le hareng (Clupea harengus)
Pendant très longtemps, le hareng a pratiquement été le seul poisson
fumé en France. Les normes de la Confédération des industries de traitement
des produits de la pêche ne couvrent d'ailleurs que cette espèce. Le produit
type était le hareng saur fortement salé et fumé. Depuis un certain nombre
d'années, on voit, d'autre part, les conditions de préparation du hareng
s'adoucir et, d'autre part, le développement du traitement d'autres espèces,
le saumon principalement. L'industrie du fumage du hareng est localisée
dans les régions de Boulogne-sur-Mer et Fécamp. On y prépare les harengs
saurs entiers ou en filets, des filets dits « doux », ainsi que des produits
moins connus comme les kippers et les bouffis.
Hareng saur
Le poisson destiné à la fabrication du hareng saur est la plupart du
temps conservé par salage en attendant son traitement. On mélange
soigneusement le poisson entier et le sel, à raison de 30 kg de sel pour
1 00 kg de poisson, dans de grandes cuves cimentées, enterrées pour limiter
les variations de température. Au bout d'une dizaine de jours, le hareng
est salé à cœur et on peut l'utiliser. La durée de stockage permise est de
six à huit mois environ.
Pour préparer le hareng saur, on commence par dessaler le poisson
dans des cuves d'eau douce que l'on renouvelle plusieurs fois. La durée
du dessalage va de 24 à 48 heures selon les fabricants. Les harengs sont
ensuite filetés sur des « aÎnets », tiges passant par la bouche et un opercule.
Les aÎnets sont ensuite placés sur des chariots et mis en fumoir. Actuellement,
dans les coresses traditionnelles, la durée du fumage varie de 24 à 48 heures
maximum selon les conditions atmosphériques, la teneur en graisses du
poisson, la clientèle du fabricant. Elle peut parfois descendre à 15 heures.
En fumoir mécanique, elle varie de 10 à 18 heures à la température de 32 0
C en moyenne. Les normes de 1941 imposaient une durée minimale de
48 heures. Les conditions de préparation ont donc bien été adoucies par
rapport au passé.
Les harengs saurs sont commercialisés entiers ou en filets. Les poissons
entiers sont conditionnés en caissettes de bois, parfois en sachets plastiques
sous vide. Ils peuvent être présentés comme filets au naturel sans aucun
adjuvant ou comme filets à l'huile avec quelques condiments.
Kipper (Royaume-Uni)
Il ne faut utiliser que du hareng frais ou congelé de bonne qualité. Le
hareng frais doit être conservé à la température de la glace fondante, 00
C, jusqu'à ce qu'il soit traité. Il doit être fumé dans les 24 ou 48 heures
qui suivent sa prise.
119

On lave les harengs entiers pour en éliminer les écailles détachées. On
les fend ensuite le long du dos, puis on les vide et on enlève les œufs.
Cette opération est généralement effectuée à la machine. On n'enlève pas
les arêtes du poisson. Le poisson fendu est lavé de nouveau pour éliminer
toutes traces d'entrailles et de sang.
Le saumurage dépend de deux facteurs: la dimension du poisson et
sa teneur en matières grasses. Les poissons d'une taille moyenne qui
contiennent jusqu'à 20 % de matières grasses, doivent passer 15 minutes
dans de la saumure saturée à 70 ou 80 %, tandis que les poissons maigres
doivent être saumurés un peu moins longtemps. Le gros poisson doit être
saumuré pendant 20 à 30 minutes.
Le poisson étant saumuré, on le pend pour égoutter sur des baguettes
de bois munies de crochets, pendant 1 heure. Le temps d'égouttage et
de séchage est moins long pour le poisson maigre, étant donné que le
brillant du produit final dépend dans une large mesure de l'huile qui remonte
à la surface du hareng pendant le fumage.
Pour obtenir un kipper convenablement préparé, le poisson doit être
fumé pendant 4 à 5 heures dans un four mécanique moderne.
Lorsque le fumage est effectué dans un fumoir traditionnel, le temps
peut varier de 6 à 18 heures suivant le type de fumoir, les conditions
ambiantes, la dimension du poisson.
La température de la fumée ne doit pas dépasser 29° C, mais pendant
la dernière demi-heure, elle peut, dans certains cas, être portés à 35° afin
de faire apparaître une couleur plus foncée et faire remonter l'huile à la
surface du poisson. Cependant, les poissons très gras peuvent devenir trop
mous pour être manipulés si on chauffe à une température trop élevée.
Ils se cassent et tombent dans le fumoir. Avec une perte de poids de 5 %
au séchage, les kippers restent suffisamment frais pendant 2 jours à 15°
C. Pour une perte de 13 %, la durée de conservation est de 4 jours, pour
15 % de 6 jours. Les kippers qui doivent être mis ensuite en conserve sont
fumés 2 à 3 heures en four mécanique.
Filets de kippers
Ils sont préparés en fendant le hareng le long de l'un des deux côtés
du ventre de façon à enlever l'arête centrale et la tête. Les deux côtés de
la chair sont ensuite enlevés d'un seul morceau. L'opération se fait à la
machine. Les filets de dimension moyenne sont saumurés pendant 3 à
4 minutes. Les gros pendant 6 à 8 minutes. Le temps de fumage est de
2 à 3 heures dans un four mécanique. Fumés moins longtemps que les
kippers, les filets se conservent moins longtemps.
120

La sardine{Sardina pilchardus)
Le traitement s'applique pour des ÇJrosses sardines de 80 ÇJ.
Sardine entière
Phase 1
Phase 2
Sardine en filets « papillon ll
Phase 1 :
27 %
Phase 2
Etêtage/Eviscération ---- perte 28 à 30 %
t
Lavage
Salage en saumure
à 350 g/I
t
Séchage/fumage
à plat
Température: 32 0 C
pendant 4 heures
t
Température: 80 0 C
pendant 30 mn
Objectif: 65 0 C à cœur
---- retrait de
toutes les écailles
-- 30mn
___ rendement par
rapport au
poisson entier
62 à 68 %
Filetage mécanique (Baader) perte 50 à 55 %
t
Lavage
t
Salage en saumure
250 g/I pendant 5 mn
t
Lavage/Egouttage
t
Séchage/fumage
Température: 32 0 C
pendant 3 heures
Température: 80 0 C
jusqu'à atteindre 6-5 0 C à cœur
122
___ rendement
par rapport
au poisson entier
---- 33-37 0 C

Conditionnement
La chair relativement molle de ce produit le rend difficile à conditionner
dans les emballages sous vide traditionnels. En effet. la chair a tendance
à s'écraser. Depuis quelques temps, une nouvelle présentation est possible
grâce à l'apparition de petites machines à conditionner sous film ther-
morétractable ou sous « SKIN». La société Quattro propose une machine
adaptée aux petites productions et référencée Skinfill (vide -\- film) (Figure
53).
Figure 53 -Machine Skinfill de conditionnement et mise sous film thermorétractable
(ou saLIs rr skin") des poissons fragiles tels la sardine (Production
Quattro)
123

Ce système permet une présentation nouvelle très valorisante pour les
produits.
La technologie de transformation de ce produit doit être l'objet de soins
et de conditions d'hygiène particulièrement draconiens. A titre de renseignement.
les manipulations que subit la matière première avant d'arriver
dans l'assiette du consommateur sont:
Etêtage, éviscération ..................... 1
Congélation, conditionnement. .......... 2
Décongélation ............................. 2
Filetage .................................. 2
Salage ..................................... 2
Rinçage .................................... 1
Baudruchage .............................. 2 (dans certains cas)
Séchage,fumage
Retrait des arêtes restant ............... 1
Congélation partielle ..................... 2
Parage ..................................... 2
Tranchage ................................. 2
Reconstitution ............................ 1
Emballage ................................. 1
Total ...................................... 21 manipulations
En tout, le produit aura été manipulé une vingtaine de fois. Outre ces
trop nombreuses manipulations, il ne faut pas omettre les sources de
contamination importantes que représentent les étapes de décongélation
(nature de l'eau). de tranchage (nettoyage des trancheuses pas assez
fréquent) et de la reconstitution.
Tout ceci devrait inciter les industriels de la transformation à être intransigeants
avec la propreté du travail et des locaux.
124

le chinchard
(Trachurus trachurus ou T. mediterraneus)
(Nicolle et Knockaert, 1981)
Fumage à froid du chin chard
Etêtage et éviscération
t
Filetage avec peau (1)
t
Retrait de la peau
t
Salage en saumure
t
Séchage à plat
Fumage
- Perte: 35-40 %
-- Perte par rapport au poisson entier: 50-55 %
-+- Perte par rapport au poisson entier: 60 %
-- 250 g/I (19° B)
--- T: 25° C
Humidité relative: 65 %
Temps: 120 mn
- T: 25° C
Humidité relative: 70 %
Temps: 180 mn
(1) En 1989, la société Baader (RFA) a présenté une fileteuse automatique pour
le chinchard qui permet le retrait des écailles latérales (scutelles) et la présentation
finale en filets « papillon ».
Fumage à chaud du chinchard
Etêtage/Eviscération
t
Salage en saumure concentrée 350 g/I pendant
90 mn
t
Rendement par rapport ....- Séchage/Fumage: 3 séquences
au poisson entier: 45-50 %. 25° C: 90 mn,
e 60° C: 60 m n,
• 95/100° C: 60 mn
t
Retrait des « scutelles » (écailles latérales)
pour prévenir les risques de perforation
des sachets
125

Le mulet
(Mugil cephalus, Lizza ramada, Chelan labrosus,
Lizza aurata, Oedachilus labeo et Lizza saliens ... )
Fumage à froid du mulet
Pertes: 4 à 5 %
Perte par rapport au
filet: 10 à 15 %
Etêtage/Eviscération
Ecaillage
t
Filetage
+
Rendement 60 %
Salage en saumure à 250 gll : 35 mm
t
Séchage à plat
Fumage à plat:
Fumage à chaud du mulet
Rendement avec 35-40 %
Température: 25 0 C
Temps: 100 à 120 mn
H.R.:65à70%
Température: 25° C
Temps: 180 mn
H.R.: 70%
Eviscération/Ecaillage
t
Salage en saumure du poisson avec tête
250 gll pendant • 90 mn
t
Pertes: 15 à 20 % Fumage (pendu) en 4 phases:
• 20 0 C: 90 mn
• 60 0 C: 90 mn
• 90 0 C: 45 mn
Perte totale: 20 à 25 % • 40° C: 45 mn
126

Le flétan et flétan noir
(Hippoglossus hippoglossus,
Reinhardtius hippoglossoïdes)
Fumage à chaud
(Burt J.R. f 1988, procédé d'origine polonaise)
Perte de poids:
44 à 49 %
Découpe en morceaux
t
Salage - 250 g/I pendant 30 à 40 mn
t
Pré-séchage _ 30 à 90° C pendant 50 à 70 mn
t
Cuisson -- 90 à 110° C pendant 30 à 60 mn
t
Fumage __ 70 à 100° C pendant 50 à 70 mn
Fumage applicable aux deux espèces
Flétan commun et flétan noir
Flétan noir présenté
étêté, éviscéré et

le lieu de l'Alaska
(Theragra chalcogramma)
(Burt J.R., 1988, procédé d'origine polonaise)
Perte de poids de
l'ordre de 42 à
45%
Filetage
t
Saumurage
Pré-séchage
+
Cuisson
Préparation de la rogue
250 g/I pendant 25 à 45 mn
selon la taille du filet
65 à 85° C pendant 60 à 80 mn
85 à 115° C pendant 50 à 60 mn
Fumage -1> 90 à 100° C pendant 50 à 65 mn
Matière première fraîche, ferme à manipuler avec soin (risque d'éclatement
de la membrane)
t
Lavage à l'eau courante
t
Saumurage: - saumure à 18 % pendant 2 heures
- sel sec :en couches jusqu'à une hauteur de 60 cm pendant
+ 6 à 8 heures (pertes dans ce cas jusqu'à 15 %)
Rinçage: abondant pendant 15 mn au moins
t
Pochage : trempage rapide dans de l'eau frémissante
t
Egouttage: 30 mn sur plateaux en grillage
t
Séchage: 30 mn à 50° C
t
Refroidissement de la cellule jusqu'à 24° C
+
Fumage: 1 h 30 à 2 h avec une HR de 65 %
t
Mise en sachet sous vide
128

les produits de .'aquaculture
La qualité des produits de raqua culture
Les saumons
Les truites: truite arc-en-ciel et truite commune
L'anguille
129

La qualité des produits de .'aquaculture
par André FAURÉ,
Station INRA/IFREMER de Salmoniculture expérimentale (S.E.M.II) à Camaret
Comment définir la qualité?
La qualité est une notion particulièrement complexe qui résulte de
l'amalgamme entre des caractéristiques du produit mesurables ou quantifiables
et d'autres qui ne peuvent faire l'objet que d'appréciations beaucoup
plus subjectives.
Si la qualité bactériologique, la composition physico-chimique, la texture
voire la conformation ou l'aspect extérieur du poisson peuvent faire l'objet
de mesures, soit directes, soit à travers une grille codifiée, il n'en est pas
de même de la qualité organoleptique qui reste strictement liée à l'appréciation
finale du consommateur.
Les critères pris en compte dans la qùalité dépendent aussi de la
destination du produit. Les exigences de l'industrie de la transformation
seront très différentes de celle du marché du frais, la première étant sensible
aux notions de rendement, de teneur en lipides s'il s'agit de fumage, alors
que le second prendra essentiellement en compte l'aspect extérieur du
poisson et l'état de fraîcheur.
La qualité du produit. prise au sens global du terme, est en grande partie
déterminée par les conditions d'élevage, mais le mode d'abattage et
l'ensemble des opérations que subira le poisson jusqu'à l'assiette du
consommateur seront tout aussi déterminants.
L'effet des conditions d'élevage sur la qualité des
produits
La gestion du cheptel intervient sur plusieurs critères de qualité:
- l'aspect extérieur du poisson,
- la composition corporelle et chimique,
- la texture et la coloration de la chair.
Aspect extérieur du poisson
La conformation du poisson est sensiblement influencée par le taux
de rationnement. La distribution d'aliment à satiété a tendance à produire
des poissons ventrus, notamment chez la truite arc en ciel. Cet aspect
extérieur est lié à la masse des graisses périviscérales. Chez la truite arc
en ciel. il faut descendre à un taux de rationnement inférieur à 80 % de
18 satiété pour obtenir un produit plus proche de l'image que l'on recherche
chez les salmonidés.
131

Lors de la transformation de ces produits, notamment par furnage, la
perte de rendement au parage - élimination du bandeau de graisse de la
paroi abdominale - est importante et peut atteindre 6 à 7 % du poids vif.
L'intégrité de la robe et des nageoires
Une densité d'élevage supérieure à 30 kg/m 3 pr-ovoque une nécrose des
nageoires par la création d'un milieu mganique favorable au développement
des myxobactéries.
La nlanipulation des poissons et la per1e d'écailles qui l'accompagne en
général contribue également à une détérioration plus ou moins marquée
de l'aspect de la robe. Un traitement par bain au furoxone à 20 g/m 3 pendant
ou après l'opération limite les agressions secondaires qui pourraient se
développer.
Enfin certaines maladies, notamment la vibriose, ou les parasitoses
externes génèrent des plaies qui affectent plus ou moins l'aspect du poisson.
La coloration de la robe
La robe de la truite peut noircir (mélanose) du fait d'un état de stress
chronique lié notamment à une mauvaise adaptation à l'eau de mer. En
période de maturation, la r-obe se colore, notamment chez les mâles et
perd son aspect argenté.
Composition corporelle
La composition corporelle des poissons est importante pour l'industrie
de la transformation. La proportion des différents compartiments corporels
détermine le rendement aux différents stades de la découpe.
La composition corporelle moyenne des différents salmonidés élevés en
mer est donnée dans le tableau 15.
% du poids vif
Arc en ciel
1,5à 2kg
Arc en ciel
triploïde
2à 3kg
Espèce
Salar Fario
2à 3 kg 2à 3kg
Tête .............. 13 à 14,8 12 à 14 13 à 17 13 à 17
Peau ............. 7,6 à 8,5
58,5 à 69,5 67 à 71 84 à 88
Muscle ........... 50à51,7
Arêtes ............ 11,5 à 13 11,5 8,9 8,9
Viscères .......... 11 à 17 12 à 16 7,5 9,8 à 11,8
Tableau 15 -Composition corporelle moyenne relevée à Camaret sur différentes
espèces de salmonidés
La part des viscères est celle qui varie le plus et celle qui est le plus
influencée par le taux de rationnement. Celle d'une truite nourrie à satiété
peut être de 70 % supérieure à celle de poissons rationnés.
132

Texture de la chair
La texture de la chair semble dépendre plus de l'espèce que d'une
quelconque pratique d'élevage. On peut ainsi opposer des espèces à chair
molle (coho, arc en ciel) à des espèces à chair ferme (salar, far-io). Cependant.
le taux d'engraissement peut faire varier ce critère par ailleurs assez difficile
à mesurer.
Pays
France ........................ .
Etats-Unis ..................... .
Japon ........................ .
Danemark ..................... .
Tonnage
9 500 t
4900 t
4700 t
3400 t
Tableau 17 -Production de salmonidés fumés en 1986
L'effet du mode d'abattage
(1/3 S. Salar; 2/3 Coho)
Son rôle sur la qualité dépend de la destination du produit.
L'abattage à l'électricité provoque, lors de la tétanisation qui l'accompagne,
une rupture de certains vaisseaux sanguins qui marquent les
filets dont l'aspect après fumage peut être altéré. Sur certaines espèces,
on observe fréquemment une rupture de la colonne vertébrale, notamment
chez le saumon coho. Tous ces phénomènes sont atténués par l'utilisation
d'une faible tension (48 volts).
La mise à sec du poisson entre la pêche et l'abattage induit. même si
elle ne dure que quelques secondes, des pertes d'écailles plus ou moins
marquées suivant les espèces, ce qui peut nuire à l'aspect du poisson.
L'abattage par mise à sec du poisson est à éviter car il altère
beaucoup trop l'aspect du poisson (pertes d'écailles, blessures, échymoses).
L'abattage au gaz carbonique est certainement la technique qui
respecte le plus la qualité du poisson. Le poisson est toujours dans l'eau.
Il est calmé en 2 minutes et tué en 5, et le CO 2 provoque un afflux de
sang vers les branchies en leur donnant une coloration vive du plus bel
effet.
De plus, il est possible de profiter de cette opération pour refroidir
rapidement le poisson en mettant de la glace dans le bac d'abattage. A
ce propos, il est intéressant de noter que l'eau de mer se refroidit beaucoup
plus facilement que l'eau douce, et qu'il suffit par exemple de 40 kg de
glace pour refroidir à 2 degrés 200 litres d'eau de mer à 15 degrés et à
4 degrés 100 kg de truites immergées dans ce bain qui peut d'ailleurs être
réutilisé plusieurs fois.
134

En l'absence de bibliographie ou d'expérimentations precises sur ce
sujet, il est difficile de définir la quantité de CO 2 nécessaire. En première
approche, il semble correct de prévoir une rechal'ge de 30 kg de gaz pour
3 à 4 tonnes de poissons. Le gaz doit être diffusé uniformément au fond
du bac d'abattage en bulles de 1 à 2 mm de diamètre.
Le saignage après abattage est très pratiqué dans les pays producteurs
éloignés des centres de consommation parce qu'il permet une meilleure
conservation du poisson si celle-ci doit être de longue durée. Il est quasiment
indispensable si le poisson est destiné au fumage et s'il n'est pas immédiatement
éviscéré pour éviter la présence de sang en surface des filets.
Il se pratique par incision des carotides à l'arrière immédiat des nageoires
pectorales.
Frais (1)
Norvège ................ .
Ecosse ................. .
CEE .................... .
(1) 11 731 tonnes en 1986
Tableau 18 - Pays fournisseurs de l'industrie française
%
70%
11%
29%
Congelé
Norvège ................ .
Etats-Unis ............... .
Canada ................. .
L'effet du mode de conservation après abattage
%
12%
55%
26%
La conservation doit être impérativement effectuée au froid, en chambre
froide ou sous glace. Il n'est pas inutile de rappeler qu'un glaçage efficace
doit s'effectuer dans le rapport d'un tiers de glace pour deux tiers de
poisson. Le glaçage doit intervenir immédiatement après l'abattage, l'altération
bactériologique étant très rapide si la conservation du poisson est
mal assurée. Le refroidissement du poisson par bain pendant l'abattage
étant très rapide, il permet d'améliorer sensiblement l'efficacité du glaçage
par temps chaud.
Poids en grammes Filets de Filets de Filets de Filets de Filets de
600à 700à 800à 900 à 1000 à
700 800 900 1000 1100
Perte moyenne en poids
% après salage ......... 9,4 8,6 7,5 7,5 5.4
Perte moyenne en poids
% après salage fumage 3,6 4.0 3,7 3,5 3,1
Perte totale
en poids % .......... , .. 12,7 12.3 11,4 10.7 8,4
Eau % poids
humide (moyenne) ....... 65,9 70,6 73.7 67,0 68,2
Tableau 19 - Exemple de perte à la fabrication lors du fumage du saumon du
Pacifique
135

Nom scientifique
Oncorhynchus Oncorhynchus Oncorhynchlls Oncorhynchus Oncomynchlls
tshawystscha keta kisutch gorbuscha nerl

Fumage à chaud de filets de saumon
du Pacifique Coho (USA)
(Oncorhynchus spp.)
Saumurage des filets de 800 à 900 grammes
t
1 heure à raison de 250 gr de sel par litre d'eau
t
Rinçage à l'eau courante
t
Séchage: 1 h HR = 65 %
t
Fumage progressif :Ia sciure de hêtre peut être mélangée avec un peu
d'huiles aromatisantes
1 h à 30° C
1 h à 50° C
1 h à 80° C
RENDEMENTS
La transformation du poisson entier éviscéré avec tête en filets entraîne
une perte de 27 %.
Perte au fumage: 22 %.
Perte totale par rapport au poids de poisson congelé: environ 40 %.
La technique de fumage à chaud des filets de saumon est pratiquée dans
les pays nordiques sur du Sa/ma sa/ar. On rajoute dans la saumure, des
épices qui donnent un goût spécial à ce produit. Le produit fini est emballé
sous vide avec des herbes recouvrant une partie du filet, ce qui le rend
très attrayant.
139

la truite de mer ou d'élevage en mer
(Sa/ma trutta, Sa/ma Faria)
La truite possède une teneur en lipides qui peut être importante. Cette
caractéristique lui confère un aspect brillant après traitement et exige une
température de fumage relativement basse afin d'éviter une exsudation des
graisses. La durée de conservation des filets fumés à froid emballés sous
vide ne dépasse pas trois semaines.
Fumage à froid de la truite: La durée de chaque opération
dépend de la taille des filets
Lavage/Eviscération
t
Filetage
t
Perte 5 % Séchage au sel sec
(filet 250 à 500 g)
Rinçage
t
Séchage à plat __ Perte 8 %
t
Fumage - Perte 5 %
Mise sous vide
On peut trouver sur le marché de la truite « Arc en ciel» Sa/ma gairdenerii
et de la truite commune Sa/ma tru tta , produites par les salmoniculteurspisciculteurs
français, de poids variant de 3,5 à 6 kg permettant de traiter
et de présenter ce produit truite comme le produit saumon.
140

FWl1l1age à chaud de la truite II portion })
Perte 14 % ... "'---- Eviscération
Lavage
Saumurage 1 h en saumure saturée
Rinçage
t
Perte 23 % ... "'---- Séchage/Fumage (suspendu par l'ouïe) (1)
1 heure à 30-36° C
1 heure à 60-62° C
1/2 heure à 72° C
(ou 10 mn à 65° C à cœur,
ce qui nécessite de placer une sonde à cœur de la
truite)
Rendement global: 66 % pour des truites de 200 g
environ
(1) Le fumage à plat peut également être réalisé sur ce produit, limitant
ainsi les pertes dues au décrochage inévitable d'une partie de la fournée.
141

l' ang uille (Anguilla anguilla)
Généralités
L'anguille se prêtant le mieux au fumage est celle de 250 à 375 g, avec
un aspect brillant et clair. Dans la mesure du possible, il faut traiter les
anguilles vivantes. Le salage en saumure donne un produit tendre et
savoureux; en sel sec, la chair est plus ferme et plus colorée, elle se
conserve mieux. Les anguilles peuvent être classées en plusieurs catégories:
- fortes: 1 kg et au-dessus;
- moyennes grosses: 500 à 750 g;
- moyennes: 375 à 500 g;
- moyennes petites: 250 à 375 g;
- petites: 125 g environ.
Une anguille est bien fumée lorsque les chairs proches de la colonne
vertébrale, au niveau de l'anus, se défont facilement sans qu'apparaissent
de traces de graisse ou d'eau le long de l'arête. Le rendement est de 60 kg
d'anguilles fumées pour 100 kg de fraîches: les pertes à l'éviscération sont
de 5 à 8 % et aux salage/séchage/fumage de 28 à 32 %.
142

Fumage à chaud de l'anguille suspendue
Matière première: Anguille fraîche Lavée dans une
/ ou congelée
solution d'ammoniaque
à 1 % pour éliminier
le mucus dans le cas
d'anguilles fraîches
Salage en saumure
à 275 g/I à la
température de 10° C :
temps: 30 mn pour 200 g /
ou
Bac de sel pendant 2 à 3 hèures (cas
d'anguilles vivantes, ce qui élimine
le mucus et permet de les tuer)
Rinçage à l'eau courante
Possibilité de j
mécanisation (machines
>
peu efficaces
semble-t-il)
Eviscération :
Manuellement: sciure
répandue
sur l'anguille afin
de la maintenir
Rinçage après
éviscération à l'aide
d'une saumure à 10 %
Perte au salage/fumage
Fendre le ventre 2 cm 1/
2 au-delà de l'anus
Laisser la tête
(perte 5 à8 %)
Montage sur tige: Gorge percée d'avant en
arrière
j
Fumage à chaud:
143
Parois ventrales ouvertes
à l'aide d'une baguette
ou par trempage en eau
bouillante quelques
secondes
Fortes (1 kg) : suspension
par crochet
Fumage à plat pour les calibres
( 400 g

IVm HYGIENE - BULLETIN D'ANALYS
Atelier
Chambres froides
Machines et outillages
Personnel
Contamination d'un aliment
Interprétation d'un bulletin d'analyse
145

Atelier
Avant d'analyser le produit lui-même, il faut commencer par considérer
l'atelier de fabrication, la qualité du produit dépendant beaucoup de celuici.
Les sources principales de contamination des aliments les plus courantes
sont les suivantes (Leclerc et al., 1977).
le sol
Il contient de nombreux micro-organismes en surface et en profondeur
(selon sa nature) : des pathogènes toxinogènes ou des saprophytes capables
d'altérer les aliments. Beaucoup disparaissent naturellement (dessiccation
mais les sporulés peuvent résister).
Ces germes véhiculés par les poussières atmosphériques sont déposés
sur le produit, ainsi que des fragments de déchets organiques.
l'eau
En provenance de nappes profondes, elle peut contenir quelques bactéries
psychrotrophes ou oligotrophes d'origine tellurique.
Venant de nappes phréatiques ou de fleuves, elle peut être beaucoup
plus contaminée par des résidus industriels ou polluée par les engrais
(nitrates, phosphates).
Les traitements par le chlore ou l'ozone détruisent les germes pathogènes
(salmonelles, etc.) mais certains germes saprophytes y résistent. L'eau est
alors potable mais non stérile.
l'atmosphère
Les courants d'air véhiculent les micro-organismes contenus dans les
poussières. Pour les éviter, on peut séparer du reste de l'usine l'atelier où
l'on traite le produit et, si besoin est, alimenter cette salle en air filtré et
conditionné.
les locaux: conception et entretien
Chaque fissure ou cassure du sol ou des murs renferme des microorganismes,
aussi est-il préférable que les locaux soient revêtus de matériaux
lisses qui facilitent le nettoyage.
Le sol doit être imperméable. Les égoCits munis de siphons de dimension
suffisante, et une légère pente favorisent une bonne évacuation de l'eau.
A la fin du travail, un rinçage grossier suivi d'un brossage avec un détergent
désinfectant est effectué; on termine par un rinçage à l'eau chaude pour
permettre un séchage rapide.
Les murs recouverts d'un revêtement lavable sont souvent le siège de
projections de denrées et de condensation d'eau. Un lavage quotidien par
pulvérisation est recommandé.
147

Les plafonds, sujet aux condensations, seront recouverts d'une peinture
fongicide. Pour éviter la formation de moisissures sur murs et plafonds,
traiter l'atmosphère par une solution de formol et bien aérer ensuite.
Les ouvertures seront conçues pour empêcher l'incursion d'insectes ou
d'animaux porteurs de germes. Des pièges à insectes peuvent être installés
au-dessus des lignes de fabrication.
Les chambres froides (réfrigération)
Une bonne hygiène n'y est pas souvent respectée; du fait de la température,
on aurait tort de se croire à l'abri des contaminations.
Ainsi, les aliments sont souvent stockés sur des étagères en bois ou
métal présentant un développement important de psychrotrophes, de levures
et de moisissures. Un nettoyage régulier s'impose donc.
Les légumes ou ingrédients divers ne doivent pas être entreposés dans
la même chambre que les produits transformés.
Les machines et l'outillage
A chaque fabrication, ceux-ci peuvent être le siège de contamination
s'ils restent non nettoyés; en effet, les matières organiques présentes en
surface ou dans les moindres recoins sont un bon milieu de culture.
L'acier inoxydable est indispensable, le bois et les matériaux poreux
étant interdits. Les couteaux et autres ustensiles peuvent être stérilisés
dans une armoire à ultra-violets. Quant à la ligne de production, elle doit
être nettoyée et désinfectée à chaque interruption de fabrication ou même
toutes les deux heures dans certains cas.
Les torchons et les éponges sont propices au développement des
bactéries, un renouvellement fréquent est indispensable. L'idéal est le papier
à usage unique.
Le personnel
Il est porteur de germes de différentes provenances et peut souiller les
produits, surtout par des pathogènes.
Quelques règles de bons sens sont à respecter:
- Les membres du personnel doivent impérativement se nettoyer les mains
après chaque passage aux toilettes. L'essuyage se fait avec du papier
à usage unique ou à l'aide d'un séchoir mural. Les robinets des lavabos
sont commandés au pied.
- Le port du masque est très utile pour éviter de propager des microbes
rhino-pharyngés.
- Des coiffes pour les cheveux et des gants pour les mains sont également
conseillés.
148

- Les vêtements de travail sont remplacés le plus souvent possible et
aseptisés de temps en temps.
- Un ouvrier malade ne doit pas manipuler les produits.
- L'accès à la salle de travail ne doit se faire qu'avec des bottes désinfectées
régulièrement.
Contamination dUun aliment sain par un
autre poUué
Elle peut avoir lieu à tous les niveaux (table de travail, bain de saumure,
chambre froide, etc.) dès le moment où les produits se succèdent ou se
côtoient. Si les précautions énumérées précédemment sont respectées,
ce type de contamination est limité.
Les déchets doivent être enlevés tous les jours et ne pas séjourner dans
la salle de travail. Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle
pour éviter la prolifération des mouches, ainsi que les mauvaises odeurs.
Interprétation d'un bulletin d'analyse
Cf. l'exemplaire de bulletin d'analyse en annexe 8.
Rappel: voir l'arrêté définissant la semi-conserve
ainsi que le traitement de fumage (annexe 7)
Déroulement des analyses
Les analyses sont effectuées à la date limite de consommation indiquée
sur le produit. Cette date est apposée sous l'entière responsabilité du
fabricant.
L'examen organoleptique pratiqué par un jury de spécialistes permet de
juger de la qualité du produit (odeur, saveur, texture et couleur).
Celle-ci dépend des réactions de dégration qu'a subi le poisson sous
l'influence de ses propres enzymes et sous l'effet des enzymes bactériennes.
Les analyses bactériologiques et chimiques déterminent si la semiconserve
est encore consommable en date limite conservation (DLC).
Si ce n'est pas le cas, l'analyse bactériologique peut apporter des
informations sur les conditions d'hygiène de fabrication.
Les analyses chimiques, quant à elles, renseignent sur la composition
du produit (eau, chlorures, lipides, phénols, etc.) et peuvent mettre en
évidence un ou des défauts au niveau du salage, séchage, fumage.
149

La DMA et MMA étant négligeables dans l'altération du poisson frais,
en dosant l'ABVT et la TMA. on connaît la teneur en ammoniac.
Les seuils limites conseillés pour le poisson non transformé sont de
40 mg/1 00 g pour l'ABVT et de 14 mg/1 00 g dans le cas de la TMA.
Dans le cas du produit transformé, il faut cependant tenir compte du
fait que ces valeurs ne sont pas toujours représentatives d'une altération,
car elles peuvent être modifiées par le traitement lui-même. Il s'agit plutôt
de disposer d'éléments de comparaison par rapport à un produit identique
fabriqué dans de bonnes conditions.
- Composition du produit
La teneur en chlorure de sodium de la chair apporte des indications sur
le salage. Il n'y a pas de seuil réglementaire, cependant, il est bon de
savoir qu'en moyenne, dans le cas du saumon fumé, ce dernier est apprécié
avec une teneur de 3,5 %.
La mesure d'humidité du produit permet de constater l'intensité du
séchage. Mais il ne faut pas oublier que la teneur en eau est également
liée à la quantité de lipides.
Les teneurs en eau et en lipides s'expriment en grammes pour
100 grammes de chair.
L'intensité du fumage est appréciée par la mesure de la teneur en phénols
totaux.
En effet, Brazer et al. (1969) ont mesuré les coefficients de corrélation
entre les produits phénoliques, les carbonyles, les acides et le test d'évaluation
du goût et de la couleur et ont obtenu les valeurs suivantes:
- phénols et tests d'évaluation: 0,81;
- carbonyles et tests d'évaluation: 0,37;
- acides et tests d'évaluation: 0,32.
La teneur en phénols semble un bon identificateur de la quantité de
fumée déposée sur le produit et de la pénétration de celle-ci. A titre indicatif,
un fumage au goût actuel correspond à environ 2 mg de phénols totaux
pour 100 g de chair.
Conclusion
Le bulletin d'analyse est un excellent moyen de surveiller la fabrication.
Son interprétation doit permettre de trouver l'origine d'une défectuosité
précoce du produit et ne doit pas servir uniquement à constater un état
de fait, c'est-à-dire s'il est commercialisable ou non. L'intérêt est surtout
de faire une analyse « témoin» sur un produit dont on est sûr de la qualité
et qui correspond organoleptiquement au « goût» souhaité. Cette analyse
sert ensuite de référence aux futurs contrôles.
151

PALLU (R.), 1971. - Etuvage et fumaison. Action du facteur température sur les
viandes et préparations de charcuterie. - In La charcuterie en France, Pallu R.
Nlle ed.
PINEL (M.), 1983. - Aspects microbiologiques et durée de conservation des produits
fumés. - Bull. Assac. Déve!. Rech. llld. Alim.
POTI'ASHT (K:), 1978. Verfahren des Raüeherns und ihr Einfluss auf den Gehalt
au 3-4 B und anderen inhaltsstafIen des Raücherrayches in geraücherten. -
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REA Y (G.A.), 1949. The care of fish a food. Food Investigation, n° 592.
SAINCLIVIER (M.) 1980-1981. - Les industries alimentaires halieutiques. Enseignement
du DM halieutique. Ecole Nat. Sup. Agr. Rennes.
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TOTH (L.) et HAMM (R.), 1979. - ZlVisch en berich t, Ha 517/22.
ANNEXES
1.Barèmes de cotation de l'état de fraîcheur (CEE)
2.Tableau de cotation pour le poisson congelé
3.Composition des saumures de chlorure de sodium
4.Tableau psychrométrique 12-40° C
5.Extrait du Journal Officiel « Règlementation des conditions d'hygiène
applicables dans les établissements dans lesquels sont préparés ou
transformés des produits de la mer et d'eau douce» (J.O. du 25 novembre
1973)
6.Extrait du Journal Officiel définissant les ({ Critères microbiologiques auxquels
doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale»
(J.O. du 19 janvier 1980)
7.Extrait du Journal Officiel définissant les ({ Traitements de conservation
autorisés pour la préparation des semi-conserves d'animaux marins» (J.O.
du 9 septembre 1982)
8.Extrait d'un bulletin d'analyse sur du saumon fumé
9.Présentation de la vente de poissons fumés, prétranchés et conditionnés
(Note Service Vétérinaire d'Hygiène Alimentaire) DGA l/SVHA du 17 octobre
1989
154

NOM:
DATE DE l'EXAMEN:
Espèce
examinée
Peau
couleur
mucus
Oeil
forme
cornée
pupille
Branchies
couleur
mucus
Péritoine
Organes
Odeur
Chair
consistance
surface
couleur
Colonne
vertébrale
couleur le long
de la c.v.
adhérence à
la chair
Total
Nombre
de caractères
Moyenne
Classe
(E, A, B, C)
Annexe 1 (suite)
FICHE DE COTATION - Tableau CEE
156

Annexe :2
TABLEAU DES COTATIONS POUR lE POISSON CONGELE
Etat facteur Description
Points de
pénalisation
Congelé Dessiccation Absente 0
Légère 2
Moyenne 5
Forte 10 maximum
Changement Absent 0
de couleur Léger 2
Moyen 5
Fort 10 maximum
Manque a} Espèces pélagiques
de cohésion Absent 0
Présent 2 maximum
b} Espèces démersales
Absent 0
Léger 2
Moyen 4
Fort 8 maximum
Décongélation Détérioration a} Espèces pélagiques
de la paroi Absente 0
abdominale Légère 2
Moyenne 4
Forte 8 maximum
b} Espèces démersales
Absente 0
Présente 2 maximum
Odeur Bonne 0
Moyenne 10
Mauvaise 25
Odeur Bonne 0
Moyenne 4
Mauvaise 10 maximum
Cuit Saveur Bonne 0
Moyenne 7
Mauvaise 15 maximum
Texture Bonne 0
Moyenne 4
Mauvaise 10 maximum
157

1. Domaine d'application
Annexe 2 (suite)
Remarques sur l'emploi du tableau
Le tableau est prévu pour le poisson entier et le poisson étêté, éviscéré ou non.
2. Utilisation du tableau
On examinera un échantillon représentatif du lot et on attribuera des points de pénalisation prévus
par le tableau.
Le total de ces points déterminera la catégorie de qualité du lot examiné selon le barême suivant:
- catégorie A: 10 points
- catégorie B : de 11 à 24 points
- retrait de la vente: 5 points
L'interpolation entre les différentes valeurs données dans le tableau est autorisée.
L'échantillon sera d'abord examiné à l'état congelé, puis après décongélation. Si on atteint un nombre
de points de pénalisation entraînant le rejet, on arrêtera l'examen à ce stade. Dans le cas contraire, on
procèdera à l'examen à l'état cuit.
3. Remarques sur les différents défauts
a) Présence d'odeurs ou de matières étrangères
Si on constate sur l'échantillon la présence d'odeurs ou de matières étrangères, le lot sera automatiquement
rejeté.
b) Examen à l'état congelé
Dessiccation:
- Légère: très faible, ne masquant pas la couleur du produit et n'affectant qu'une petite partie de la
surface.
- Moyenne: peu profonde, facilement éliminable par grattage à l'ongle, ou dessiccation légère étendue
à toute la surface.
- Forte: dessiccation profonde, étendue à la plus grande partie de la surface, ou dessiccation modérée
étendue à toute la surface.
c) Examen à l'état décongelé
Dessiccation de couleur
Il faut prendre en considération le jaunissement dû à l'oxydation des graisses ou une perte excessive
de l'aspect présenté normalement par le poisson bien conservé sous glace.
- Léger: modification juste perceptible affectant moins de la moitié de la surface.
- Moyen: modification notable affectant moins de la moitié de la surface ou légère attendue à toute
la surface.
- Fort: très important: coloration anormale affectant la plus grande partie de la surface ou défaut
moyen affectant toute la surface.
Manque de cohésion des myotomes et éventration
Une différence a été faite entre les poissons pélagiques et les poissons démersaux. Les premiers
sont surtout affectés par les ruptures de la paroi abdominale et les seconds par la séparation des
myotomes (constatée sur le poisson fileté). Une pénalisation plus importante a donc été attribuée au
défaut le plus représentatif de l'état d'altération de chacune des deux catégories.
Détérioration de la paroi abdominale
- Légère: petites perforations affectant une faible proportion des individus.
- Moyenne: perforations assez importantes pour laisser apparaître les viscères affectant jusqu'à 10%
des individus.
- Forte: perforations laissant apparaître les viscères affectant 50 %, ou plus, des poissons.
158

Après filetage
- Léger: quelques fissures dans la chair n'affectant pas notablement l'aspect.
- Modéré: fissures s'étendant jusqu'à la moitié de l'épaisseur du filet et diminuant sa cohésion.
- Fort: fissures s'étendant à toute l'épaisseur du filet et pouvant entraîner sa désagrégation.
Odeur
- Bonne: odeur fraîche, caractéristique de l'espèce, mais pouvant être plus faible que celle du poisson
trés frais conservé sous glace.
Moyenne: perte de l'odeur fraîche caractéristique, mais absence d'odeurs d'altération; légères odeurs
de " frigo li et/ou de rancissement des graisses.
Mauvaise: nettement dure, sèche, fibreuse ou farineuse.
Annexe 3
COMPOSITION DES SAUMURES DE CHLORURE DE SODIUM
(Tableau de correspondance)
Poids NaCI en g NaCI en g NaCI en g Degrés
Degrés spécifique p. 1 kg p. 1 litre p. 1 litre saUnoà
15° C saumure saumure d'eau métrique
0 .............. 1 0 0 0 0
1 .............. 1,007 10 10,1 10,1 3,8
2 .............. 1,014 20 20,3 20,4 7,6
3 .............. 1,021 30 30,6 30,9 11,4
4 .............. 1,029 40 41,2 41,7 15,1
5 .............. 1,036 50 51,8 52,6 18,9
6 .............. 1,043 60 62,6 63,8 22,7
7 .............. 1,051 70 73,6 75,3 26,5
8 .............. 1,059 81,2 86,0 88,4 30,8
9 .............. 1,067 92,5 98,7 101,9 35,0
10 ............. 1,075 102,5 110,2 114,2 38,8
11 ............. 1,083 113,7 123,1 128,3 43,1
12 ............. 1,091 123,7 135,0 141,2 45,9
13 ............. 1,099 133,7 146,9 154,3 50,6
14 ............. 1,107 145,0 160,5 169,6 54,9
15 ............. 1,116 156,2 174,3 185,1 59,3
16 ............. 1,125 167,5 188,4 201,2 63,4
17 ............. 1,134 178,7 202,6 217,6 67,7
18 ............. 1,143 191,2 218,5 236,4 72,4
19 ............. 1,151 200,0 230,2 250,0 75,8
20 ............. 1,160 211.2 245,0 267,7 80,0
21 ............. 1,170 223,7 261,7 288,2 84,7
22 ............. 1,190 235,5 277,9 308,0 89,2
23 ............. 1,190 247,5 294,5 328,9 93,7
24 ............. 1,200 260,0 312,0 351,4 98,5
24.5 ........... 1,204 264,0 317,9 358,7 100
Le degré salinométrique (mesure américaine) correspond au pourcentage de saturation en
poids.
Eau de l'Océan (données moyennes) :
• Salinité: 35 g de sels divers par kg d'eau de mer.
• Concentration: 35,9 g de sels par litre d'eau de mer à 15° C.
• Densité: - à 0": 1,028; - à 15°: 1,026.
(Correspondances numériques calculées par J. Bonfils).
159

Annexe 8
EXEMPLE D'UNE ANALYSE PRATIQUEE PAR LE LABORATOIRE DE CONTROLE
ET SUIVI DES RESSOURCES DE L'IFREMER (extrait du Bulletin)
Examen organoleptique
Fines tranches de saumon de teinte rosée, séparées par des feuilles cellophane.
Présence d'un exsudat huileux. Odeur, saveur et texture normales.
Constitution en g
Poids brut .......... 242,9
Poids net ........... 216,1
Examen bactériologique (effectué le 22 avril 1980)
Aérobiose-colonies/1 9 ..................... 45 000 000
Anaérobies-colonies/1g .................... 50 000 000
Spores de Clostridies S03+ ...... " .... - /1 9
Coliformes innombrables dans 0,2 9
E. Coli. ..................................... - /1g
Entérobactéries ............................. + /1 9
Entérocoques .............................. 5/1 9
Staphylocoques pathogènes ............... - /1 9
Levures ..................................... 2 000 000/1 9
Moisissures. '" ............................ - /0,02 9
Lipidolytiques .............................. 100 000 colonies/1 9
L'entérobactérie identifiée est Serratia /iquefaciens
Examen chimique
Eau 9 % 9 de chair ....................... 61,40
Chlorures 9 NaCI % 9 de chair ........... 2,08
Chlorures 9 NaCI % d'eau ................ 3,40
Azote total 9 % de chair .................. 3,98
Azote volatil 9 % 9 N total. ............... 0,30
Azote ammoniacal 9 % 9 N total ......... 0,20
Azote triméthylaminé 9 % 9 N total ...... 0, la
Azote non protéïque 9 / 9 N total ........ 20,10
Phénols totaux mg % 9 de chair ......... l ,2
Identification: Sa/ma sa/ar
Conclusion
Très forte contamination bactérienne.
Les caractères organoleptiques sont convenables.
172

Reproduit par INSTAPRINT SA
1-2-3, levée de la Loire - LA RICHE- B.P. 5927 - 37059 TOURS Cedex
Tél. 47 38 1604
Dépôt légaI4'm, trimestre 1995

Cet ouvrage porte sur les bases théoriques et la pmtique du fumage de
poisson. Il est destiné à initier les amateurs ou les professionnels désireux de
pmtiquer cette méthode de valorisation des produits de la mer. Il permettm
l'amélioration des ateliers existants, des pmtiques courantes, le respect des
normes d'hygiène et l'accroissement de productivité des installations.
L'auteur mppelle et décrit les différentes étapes de la fabrication du
produit: de la préparation de la matière première jusqu'au produit final en
passant par les stades successifs: prépamtion, éviscération, filetage, salage,
baudruchage, séchage, fumage.
Une étude d'un atelier de fabrication type permet, sur les bases de
description d'installations existant en Fmnce, de guider utilement la réflexion
préalable à toute installation et tout investissement.
Les conseils, recommandations et règlements nationaux en usage sont
donnés accompagnant utilement les éléments d'interprétation d'une analyse
du produit.
Il s'agit d'une édition revue et augmentée d'une version préliminaire éditée
en 1985.
IFREMER
1990
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Centre de Brest
B.P. 70 - 29280 PLOUZANÉ (France)
Tél. 98 22 4013 - Fax: 98 22 4586
ISBN 2-905434-71-6 4 ème édition
9 782905 434715