Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

quantité de glace et en rajouter au cours de la semaine; nettoyer et
désinfecter le sol de la chambre froide tous les jours; ne pas utiliser de
détergent risquant de former un brouillard et d'entrer en contact direct
avec les poissons.
Ralentissement du développement des bactéries
La température proche de 0° C a un effet bactériostatique. La phase de
latence augmente et la vitesse de croissance des bactéries diminue. C'est
pourquoi un bon glaçage est nécessaire pour ralentir la multiplication de
la flore initiale.
Utilisation de la glace
- La quantité de glace utilisée doit représenter entre un quart et un tiers
de la charge.
- La glace concassée forme assez facilement des voûtes et réfrigère moins
vite le poisson que la glace en écailles qui s'affaisse lors de la fusion
et garde ainsi un bon contact avec le poisson.
- L'efficacité de la réfrigération en glace est liée à sa répartition autour
du poisson, l'idéal étant de l'entourer au maximum.
- La qualité de la glace est importante; si les fragments sont trop gros,
la surface exposée à l'air est augmentée, accélérant la fusion et diminuant
le contact poisson-glace; si les fragments sont trop fins, l'eau de fusion
s'écoule mal et les poissons risquent de baigner dans un milieu contaminé;
enfin des angles trop vifs écorchent la peau des poissons.
- De manière générale, pour préserver la qualité, il est bon d'éviter toute
manipulation brutale des poissons pouvant entraîner des meurtrissures
de la chair.
la chambre froide
- Des aménagements intérieurs doivent être prévus: le poisson ne doit
jamais être disposé à même le sol, de telle manière qu'il puisse recevoir
des éclaboussures.
- L'agencement de la chambre doit permettre la libre circulation de l'air
entre les caisses de stockage.
- Le sol doit être lavé chaque jour; les murs et le sol doivent être pourvus
d'un enduit lisse: les revêtements en céramique sont les plus appropriés.
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