Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

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Cet appareil permet de piloter intégralement la cellule et ses accessoires. Les possibilités de ce véritable « ordinateur'» sont pratiquement illimitées: on peut y mémoriser jusqu'à quatre-vingt-dix-neuf programmes contenant six séquences de travail. protégées contl'8 les coupures de courant. Son tableau à touches sensitives et affichage digital fait apparaÎtr'e toutes les valeurs réelles et de consignes du procédé en cours. Ainsi, il est possible de connaître en permanence la température ambiante, l'humidité relative de l'air, la température à cœur du produit ou le temps restant de la séquence affichée. Toutes les données peuvent être mémorisées sur un enregistreur linéaire multivoies, Cette nouvelle génération d'automatismes associée aux possibilités offertes par la climatisation laisse entrevoir quelles seront les installations des années à venir, Le tableau de commande détaillé (Figure 27) montre un exemple d'utilisation de ce régulateur qui équipe la plupart des cellules de fumage industriel installées depuis 1988. L'avantage d'une programmation du procédé réside surtout dans le fait qu'il est alors possible d'établir une fiche de réglages par produit. et de pallier une absence éventuelle du manipulateur habituel ou une erreur humaine. Cellule de fumage à flux horizontal ou vertical En 1987, l'IFREMER et un partenaire industriel. la société Thirode, ont entrepris l'étude d'un prototype de cellule spécialement adapté au fumage à froid des produits de la mer (avec la possibilité de monter la température jusqu'à 80 0 C dans le cas de fumage à chaud), Le cahier des charges retenu fut le suivant: - réalisation simple et diminution des coûts de fabrication, - augmentation du double de la capacité sur un chariot. - homogénéité de traitement avec une précision de régulation de 1 0 C en tous points de l'enceinte et 5 % en hygrométrie, - admission de l'air et de la fumée sur un plan horizontal ou vertical. - possibilité de faire varier la vitesse de transit de l'air. Le prototype réalisé en 1988 répond à ces exigences. Ainsi. par exemple, la chargé par chariot est passée dans le cas du saumon de 180 à 360 kg (Figures 28 et 29). Le traitement de l'air est effectué dans un caisson situé à l'intérieur de la cellule, supprimant le bloc de climatisation et ses deux imposants tuyaux de connexion. Le volume d'air traité peut être réglé grâce à un registre situé au-dessus du piège (Figure 30). Son ouverture plus ou moins importante permet de doser le débit d'air sur le « piège». Ce dernier est constitué 62
Figure 28 - Vue du prototype de séchage/fumage avec, à gauche, la réserve d'eau glycolée et, à droite, le générateur de fumée Figure 29 -Intérieur de la cellule du prototype IFREMER/Thirode: caisson de climatisation et buses d'injection 63
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VALORISATION DES PRODUITS DE LA MER
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