Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

Installation de séchage/fumage à chaud en continu
Les poissons en filets sont disposés à plat sur des grils. Ces derniers
sont entraînés par une bande üansporteuse vers le séchoir/fumoir. L'accès
dans ce dernier se fait à travers un sas empêchant la fumée de s'échapper'
dans la salle de üavail.
Le produit est d'abord véhiculé dans une zone de séchage puis vers le
fumage. La durée du passage est facilement réglable pour chaque produit.
Ce type d'installation est particulièrement adapté au poisson fumé mis
en conserve (Figure 40).
En effet. après fumage et pré-cuisson, ce système en continu permet
d'intégrer le séchoir-fumoir à une ligne d'emboîtage pouvant traiter jusqu'à
3000 boîtes format « Hansa» à l'heure.
La production en poisson fumé peut aller de 225 kg/h à 900 kg/h selon
l'importance de l'installation. Dans le domaine du poisson, cette technologie
n'est pas actuellement utilisée en France.
Comparaison des méthodes de fumage à chaud et de
fumage à froid
Dans le cas du fumage à froid, la température est maintenue entre
20 et 25° C et en aucun cas n'excède 28° C. Elle est régulée, soit par
admission d'air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur.
La durée du traitement varie de 2 heures à 12 heures environ selon le
type d'installation et le produit désiré. La chair du poisson reste crue.
Dans le cas du fumage à chaud, on cherche à cuire le poisson tout
en lui donnant un goût fumé. On applique au produit un traitement dit de
« cuisson-fumage progressif». Les pertes de poids sont beaucoup plus
élevées: 20 à 25 % contre 10 à 15 % dans le cas du fumage à froid. La
durée du fumage est plus courte à la suite de l'augmentation importante
de la vitesse de dépôt de la fumée dans les conditions de température
et d'hygrométrie mises en application.
Dans le cas du fumage à chaud, la cuisson permet de faire exsuder les
graisses. En règle générale, les poissons maigres sont fumés à froid, les
poissons gras peuvent être fumés à chaud ou à froid.
Les poissons dits « maigres », « demi-gras» ou « gras» ne correspondent
pas à une classification des poissons par rapport aux autres aliments, mais
plutôt à une classification permettant de les distinguer entre eux. On peut
donner à titre d'exemple les teneurs en lipide de quelques types de poissons.
Poissons « maigres» :sole (0,05 à 0.4 %), bar (1 %). esturgeon (1,5 %).
gadidés (1-2 %).
Poissons « demi-gras» :dorade (1 à 3 %), flétan (0,5 à 9,5 %). baudroie
(7 %). mulet (3 à 14 %). chinchard (1 à 9 %).
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