Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

- à + 12° C. la croissance microbienne est suffisamment ralentie pour
permettre la transformation du poisson dans de bonnes conditions
hygiéniques,
Espèce Nombre Nombre moyen de bactéries Réduction
de de filets par gramme de filet due
poisson examinés
Poisson Poisson
au lavage
non lavé lavé
Eglefin"",,"'" , 10 279 000 22 000 92 %
10 339 000 7 200 98%
Morue"",,"'" , 10 44 000 8 500 81 %
6 94000 32000 66%
8 202000 18000 91 %
2 138000 20 000 83 %
8 63000 13000 78 %
4 132000 23300 82%
10 142000 11 600 92 %
6 36000 14100 61 %
Sole"""""", , 18 320 000 30000 91 %
16 395000 32000 88 %
12 440000 14700 96%
Tableau 5 - Influence du lavage sur la contamination bactérienne des filets,
Durée de conservation
pH Teneur des filets en jour
Qualité moyen en azote
initiale triméthyl Poisson Poisson
aminé non lavé lavé
Presque altéré , , , , , , , , , 7,0 10,2 2 3
Qualité médiocre, , , , , , , 6,8 5,3 3 5
Qualité moyenne , , , . , . , 6,9 1,2 4 6
6,9 0,9 4 6
6,8 1,9 5 7
Qualité supérieure . , , , , , 6,7 0,8 5 9
6,5 0,2 6 11
6,4 0,2 6 11
Tableau 6 - Influence du lavage sur la durée de conservation des filets,
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