Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer

cloison laissant à chaque extr'émité le passage cI'un chariot. La surface
totale cloit être suffisante pour permettre la circulation clu personnel et
faciliter le nettoyage. Dans le cas cie l'étude actuelle, une surface cie
90 m 2 est correcte. La température de cette salle cloit être comprise entre
12 et 15° C. Il est bon cie bénéficier cI'un minimum cie lumière naturelle,
éventuellement complétée par' un apport cI'éclairage. Au plafoncl, on placera
un piège à insectes. Les différentes chambres froides sont situées autour
cie l'atelier, ce qui évite cI'avoir à transiter dans cles couloirs non climatisés.
Au niveau cie l'entretien, il est très intéressant de clisposer de postes
fixes délivrant. à partir d'une installation centrale, un détergent sous pl'8ssion
(système Th. Goldschmidt) (Figure 47).
Les portes d'accès de cette salle doivent être équipées cie rideau à
lamelles facilitant les passages fréquents, sans causer trop cie déperditions.
Salle de fumage (Figure 47)
Les accès doivent être suffisamment grands pour rentrer la cellule de
fumage et ses accessoires.
La hauteur sous plafond à prévoir est fonction de la cellule. On doit
pouvoir intervenir sur le clessus de l'appareil, en cas de panne de ventilateurs
ou de clapets. A titre d'exemple, une cellule de marque Thirode (réf. P
180), équipée cie cieux chariots, répond aux besoins que l'on s'est fixés
clans cette étucle. La quantité de filets de saumon pouvant être placés sur
un chariot est cI'environ 200 à 220 kg; par fournée sont traités ainsi 400 à
440 kg de matière première.
La quantité de truites suspendues sur un chariot est de 160 kg, soit
320 kg de capacité totale.
Dans le cas cie rôtis (type espadon, thon, etc.). on peut atteindre 700 kg
pour les deux chariots. Cette cellule a une hauteur hors tout de 3,60 m,
ce qui donne environ 5,50 m de hauteur totale minimum au local.
Le générateur de fumée est placé à proximité cie la cellule dans le cas
d'un équipement avec climatisation. S'il n'y a pas de traitement cie l'air, il
est conseillé cI'éloigner le générateur pour que la fumée se refroidisse au
maximum clans le concluit qui l'amène.
Le compresseur cI'air, assurant le fonctionnement cles vérins, peut être
clisposé sur le côté cie la cellule.
Les passages laissés libres doivent permettre l'entretien de tous les
accessoires (compresseurs, climatiseur, etc.) et la recharge en procluits
clétergents de la bonbonne clu système de nettoyage incorporé à la cellule.
La salle clU fumage n'a pas besoin d'être climatisée. Un sol carrelé ou
cimenté limite le dépôt de poussière: les produits transitent dans cette
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