Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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<strong>Le</strong> thon blanc ou germon<br />
(Thunnus a/a/unga)<br />
Fumage à froid <strong>du</strong> germon (Figure 50)<br />
(Nicolle et Knockaert, 1981)<br />
Ren<strong>de</strong>ment: 40-45 %<br />
Ren<strong>de</strong>ment: 105 % par<br />
rapport au poids <strong>de</strong> filets<br />
Ren<strong>de</strong>ment: 42 %<br />
(rapport entre filets après<br />
<strong>fumage</strong> et thon entier<br />
éviscéré)<br />
Filets dérarassés <strong>de</strong>s parties<br />
sanguines (muscle rouge)<br />
Dimension: épaisseur 5 cm,<br />
longueur 30 à 35 cm<br />
Salage en saumure à 25 %<br />
pendant 90 mn<br />
Séchage:<br />
Filets placés en boyaux<br />
synthétiques élastiques<br />
ajourés.<br />
Température: 25° C.<br />
Humidité relative: 65 à 70 %.<br />
Durée: 150 à 180 mn.<br />
Fumage: filets suspen<strong>du</strong>s<br />
à <strong>de</strong>s crochets.<br />
Température: 25° C.<br />
Humidité relative: 70 %.<br />
Durée: 210 mn.<br />
Présentation:<br />
Filets conditionnés sous vi<strong>de</strong><br />
ou découpés en ron<strong>de</strong>lles<br />
et présentés en barquettes.<br />
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