Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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Intro<strong>du</strong>ction<br />
1. LES PHASES DE LA FABRICATION<br />
La matière première<br />
Matière première fraîche<br />
Matière première congelée<br />
Stockage à - 2(Jo C<br />
Décongélation<br />
IEtêtage - Eviscération<br />
Filetage<br />
Salage<br />
Objectifs <strong>du</strong> salage<br />
Métho<strong>de</strong>s <strong>du</strong> salage<br />
Salage en sel sec<br />
Salage en saumure<br />
Comparaison <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s<br />
Rinçage<br />
Dynamique <strong>du</strong> salage<br />
Facteurs influençant le salage<br />
Conclusion<br />
Autres métho<strong>de</strong>s<br />
Saumurage par injection<br />
Sel nitrité<br />
Baudruchage<br />
Séchage<br />
Principes<br />
Séchoirs traditionnels<br />
Séchoirs climatisés<br />
Principe <strong>de</strong> fonctionnement<br />
Procé<strong>du</strong>re d'utilisation<br />
Principes <strong>de</strong> régulation<br />
Précautions d'utilisation et entretien<br />
Funlage<br />
Principe<br />
La fumée<br />
Composition physique<br />
Composition chimique<br />
5<br />
9<br />
13<br />
15<br />
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