Le fumage du poisson - Archimer, archive institutionnelle de l'Ifremer
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<strong>Le</strong> flétan et flétan noir<br />
(Hippoglossus hippoglossus,<br />
Reinhardtius hippoglossoï<strong>de</strong>s)<br />
Fumage à chaud<br />
(Burt J.R. f 1988, procédé d'origine polonaise)<br />
Perte <strong>de</strong> poids:<br />
44 à 49 %<br />
Découpe en morceaux<br />
t<br />
Salage - 250 g/I pendant 30 à 40 mn<br />
t<br />
Pré-séchage _ 30 à 90° C pendant 50 à 70 mn<br />
t<br />
Cuisson -- 90 à 110° C pendant 30 à 60 mn<br />
t<br />
Fumage __ 70 à 100° C pendant 50 à 70 mn<br />
Fumage applicable aux <strong>de</strong>ux espèces<br />
Flétan commun et flétan noir<br />
Flétan noir présenté<br />
étêté, éviscéré et<br />
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